紅燒豆腐鱔段製作方法：

1.將鱔魚宰殺洗淨，去骨、頭、剞成片，切成段。

2.豆腐洗淨切成長方形條，蔥、姜、蒜切成粒。

3.鍋內注油燒熱，放入鱔段、豆腐條，炸上色撈起控油；鍋內留少許油，加辣豆瓣、蔥、姜、蒜、泡椒炒香，再放入鱔段、豆腐條、高湯、加入高料，用澱粉勾芡，裝盤即成。生炒蝴蝶片（鱔魚片）製作方法1.將黃鱔宰殺去骨，洗淨瀝乾水分，斜批成蝴蝶片。2.炒鍋燒熱加入油燒至七八成熱時，將鱔片放入鍋裡，迅速滑熟倒出。鍋內留油少許回火上，放蒜片，蔥，姜煸香，加酒，鹽，味精，糖，胡椒粉，老抽(少許)，水，再將鱔片倒入翻炒幾下，用溼澱粉勾芡，淋上麻油出鍋裝盤即可。芹菜炒鱔魚製作方法1. 將胡椒、花椒炒焦，研成細粉；2. 芹菜斜切絲，焯熟備用；3. 姜、蔥、蒜切絲；

4. 將鱔魚切成4釐米長的斜絲；

5. 鍋置旺火上放入植物油加熱後，放入鱔魚絲，翻炒至半熟時加入料酒、豆瓣醬、薑絲、蔥絲，再翻炒幾下；

6. 放入醬油、白糖、肉湯，然後改微火煨之，待汁將盡時，加入醋翻炒；

7. 最後放入焯熟的芹菜絲，炒勻後盛在碗裡，撒上胡椒粉、花椒粉即成。

貴賤黃鱔小心挑

同一農貿市場，200克左右重一條的黃鱔有的每公斤賣60元，有的卻只賣每公斤32元，兩種黃鱔從外形看並沒有什麼不同，為何價格相差這麼大？

據介紹，這種價格較低的黃鱔是從泰國、緬甸等國走私入境。這類鱔魚由人工養殖長成，生長週期短，做熟後，味道比較鬆軟，不及國內野生黃鱔味道香而有韌性。當前市場上野生鱔魚逐漸減少，進入淡季。

有業內人士告誡消費者，外國黃鱔雖然價格便宜，但市場上這類黃鱔有一部分被餵食激素類藥品，常食用它不利於身體健康。

識別養殖鱔魚和野生鱔魚的方法除了價格差別外，還可以從盛養鱔魚的水溫識別，養殖鱔魚只能放在溫水中出售，一放進冷水中，就會出現抽搐甚至被凍死現象；而野生鱔魚即使放在冰涼的水中也能保持鮮活。

怎樣鑑別死黃鱔？

死黃鱔同河蟹一樣，體內含有一種組胺的有毒物質，食用後，極其容易引起食物中毒。其鑑別方法有“四看”：

一、看鱔絲的血色。凡是活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應該是鮮紅色的，如果鱔絲有紫紅色的血水，那就是死鱔加工的。

二、看積血形成。活鱔劃出的鱔絲，肚內的血塊應呈條凝結狀，反之，血塊散於凝結則是死黃鱔。

三、看肉質粗細。活鱔加工的鱔絲，肉質細膩且有彈性，反之，肉質粗糙，而且缺乏彈性的，就是死黃鱔。

四、看鱔絲皮色。活黃鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰，略暗。

家常黃鱔

原料

淨黃鱔300克、冬筍100克、蔥段20克、泡辣椒15克、姜和蒜各5克、味精2克、料酒15克、糖和醋及調水澱粉少許、豆瓣醬5克。

做法

1、冬筍切片，黃鱔、大蔥切段。

2、起油鍋，放入黃鱔、大蔥、冬筍炒熟。

3、加入調料，倒入豆瓣醬即可。

鮮果伴鱔柳

原料

木瓜、青瓜、涼瓜、奇異果、芒果適量；黃鱔300克1條；花生醬、茄汁適量等。

做法

1、先用闊口盛器裝一盤水，放入冰箱速凍區速凍成冰，用保鮮紙裹住。

2、將黃鱔切頭去尾，用鹽洗淨鱔身後去骨，切成約3釐米長鱔肉段，放入鍋煮熟後撈起，過冷水後切條，放在冰上保鮮。

3、將瓜果洗淨後切薄片或者切條後即放於冰上，即可上菜。

4、花生醬和茄汁以1：1的比例調和為佐料，瓜果、鱔柳以及醬料在碗中拌勻來吃。

貼士黃鱔不可煮過熟，撈起馬上用冷水浸泡，以保持肉質的口感。

涼瓜燉黃鱔

原料

苦瓜、黃鱔各適量，雞湯、鹽、味精。

做法

1、苦瓜洗淨切片。

2、黃鱔去骨切片，然後飛水去血沫。3、用雞湯將黃鱔、苦瓜煮熟，調味即可。

太極黃鱔

把適量鮮活的黃鱔放在裝滿清水的大盆裡，清養（不喂任何食物）上3天，讓黃鱔把肚子裡的汙穢吐完排淨並洗淨，然後把活跳亂舞的黃鱔放進有油、鹽、醬油、辣子等作料的鍋裡，蓋上鍋蓋悶煮。活黃鱔在悶煮中從生到熟自然彎曲，曲捲成一個太極圖形似的圓形，所以起名“太極黃鱔”。

此佳餚味道香潤可口。

粳米煨黃鱔

原料

粳米、黃鱔、花生、香蔥、薑絲、鹽、料酒、雞精、香油、食用油各適量。

做法

1、將粳米洗淨用溫水泡一下，黃鱔清理乾淨切成段，香蔥切末，姜切絲。

2、坐鍋點火放入油，油溫6成熱時放入薑絲、黃鱔、料酒、粳米、花生、鹽、雞精、適量清水，待鍋開後改為小火煨25分鐘，撒上香蔥段、香油即可食用。

串燒黃鱔

原料

黃鱔150克，菠蘿1片，青椒1雙，番茄2個，蒜頭2粒，姜2片，蔥1條，酒、薑汁各2茶匙，辣醬2平湯匙，生抽1平湯匙，糖1／2湯匙，胡椒粉少許，麻油數滴。

做法

1、黃鱔洗淨，切出12等份。

2、蒜頭及姜拍碎，蔥切粒。

3、黃鱔加調味料、蒜茸、姜茸及蔥粒同醃1／2小時。

4、菠蘿、青椒、番茄各切出12等塊。

5、用12枝竹籤串起黃鱔，放在碟上。

6、放進微波爐內，高火煮半分鐘。

7、取出，串起菠蘿、青椒及番茄，高火煮1分鐘，便可供食。

提個醒

炒黃鱔要熟透

人們愛吃脆嫩的鱔魚片，在烹調時，只是在鍋中爆炒幾下就出鍋。這樣烹調鱔魚，雖然味鮮美，但對人體的健康不利。因為黃鱔體內有一種寄生蟲，如未熟透，就殺不死此蟲。它進入人體半個月後，會使人的體溫突然升高，並出現厭食，同時，在頸頜部、腋下及腹部皮下出現疙瘩。這就是發生了寄生蟲感染的症狀。所以，炒黃鱔一定要熟透，以防引起感染。

　　話你知

黃鱔味鮮肉美

黃鱔是中國特產的野生魚類之一，分佈很廣，除西北、西南外，全國大部分地區均產。因其體色微黃或黃橙，在動物分類學上屬鱔科，故名黃鱔。民間也叫它善魚或長魚，《山海經》上稱其為鯧，《千金·食治》上名之日鯧魚。

黃鱔體細長，前部圓筒狀，後部漸側扁，尾端尖綱，看來似蛇。且體表富含粘液，渾身滑膩，無鱗，無鰭，喜棲息於泥質洞穴中，與一般魚類大不相同。

黃鱔味鮮肉美，並且刺少肉厚，又細又嫩，與其他淡水魚相比，可謂別具一格，如果烹調得當，食後可令人難以忘懷。

整治原條黃鱔

把鮮活的黃鱔放在裝滿清水的大盆裡，清養（不喂任何食物）上3天，為的是讓黃鱔把肚子裡的汙穢吐完排淨。黃鱔不開膛破肚，保持完整的黃鱔。