糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。

最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色

炒糖色

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

中文名

炒糖色

原料

糖

方法

炒制

要點

熱鍋涼油下糖

比例

250克白糖加200克清水

炒糖色方法

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

油炒糖的方法

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

水炒糖色

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

水油混合炒

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。缺點：容易濺油，要小心防範。

炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

糖色比例

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

製作糖醋排骨，可樂雞翅，糖醋里脊，糖醋魚等菜餚時需要用糖炒出糖色，那麼如何炒出好看的糖色呢？首先鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。

轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。

小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。

下面是我搜集的一些炒糖色的方法，我們一起學習

1.白糖炒糖色

白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。

2.油炒白砂糖做法

食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。

做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。

糖色

3.冰糖炒糖色

冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖，所以，我建議大家有時間在家做菜，比如拔絲蘋果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜餚吃著不會太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。

4.水炒冰糖法

食材：冰糖50克、熱水50克。

做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現拉絲的狀態，就立即關火。

糖色

炒糖色注意事項：

1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。

2.大家用油炒糖色的時候，最後一定要加熱水，如果加的是冷水，會導致炒好的糖色結晶，還會導致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。

3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態度，一種追求，這樣菜才能做的

好吃。

4.6大區別：白糖炒的糖色適合深色菜、白糖更適合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖適合淺色菜，冰糖適合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。

炒糖色時怎樣才能做到最漂亮的焦糖色呢?

雖然從旁觀的角度看炒糖色十分簡單方便,

但是絕大多數人自己炒糖色的時候回粘鍋,那麼究竟要怎麼炒糖色才能夠避免以上問題?今天給大家介紹一下炒糖色的詳細做法,這樣炒出來的糖色不苦而且不粘鍋,關鍵是方法簡單,看一遍就會。

做法如下：

1.先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油,將炒鍋

的四周轉動一下,讓油沽滿整個炒鍋。

2.等油溫變熱了之後再倒入冰糖或者白糖,在

大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

3.等到冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動

冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋的邊緣,非常麻煩。

4.當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停

翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用

餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中加入與糖色等量的冷水,用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

大家一定要記住在糖色剛剛開始起泡的時候就可以關火了,因為關火太晚糖色很容易就被炒老了,這樣炒出來的糖色就會發苦,做出來的菜就不好吃了。

以上就是今天分享的炒糖色的具體步驟了大

家可以將炒好的糖色放入冰箱中儲存,等到下次做菜的時候就可以直接用了。如果炒糖色只是作為做菜的一部分的話最後一步要根據大家做菜的方式適當調整。

最後再總結一下:炒糖色的時候一定要熱鍋熱油並且油要粘到鍋的四周,這樣糖色就不會粘鍋了;還有一點就是炒糖色的時候要不停的翻炒防止粘鍋;最後一點是炒糖色一定要注意火候,如果掌握不好火候可以全程用小火炒,就是手會有點累！

冷鍋燒熱後放入一勺左右食用油，緊接著放入白糖，白糖的量沒過油或者跟油是1：1的量，一定不大火，小火不停的攪拌，冒泡後色成棕紅色迅速加入適量的涼水關火攪拌均勻，加水時要注意防止燙傷

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。

水炒糖色：

糖和水的比例為1:1。淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

糖的選擇方面，不管是選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，看個人喜好了，大多時候冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些。

油炒糖色：

糖和油的比例為10:3。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋就可以了。

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。因為不好控制，所以建議全程用小火，慢慢來。

擴充套件資料：

糖色的作用：

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。

方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。

先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。

炒糖色，加不加水很關鍵，但是很多人都搞不清楚，才會炒的黑乎乎

對於美食可能每一個人的定義都是不太一樣的，因為我們都知道對於美食來說，每一個人的感受不同，所以說他們得到的意義是不同的，，也是為了讓他們享受生活的，他們在吃東西的時候可能更注重的是這個美食的賣相還有它的味道。現在也有很多人會選擇自己在家裡面製作美食，因為他們是非常享受這種製作美食的過程中的樂趣的，那麼在自己家裡面製作美食的時候，可能也會遇到一些比較困難的事情，我們今天要來為大家說的，其實就是自己在家裡面炒糖色所遇到的一些問題，炒糖色的時候，其實加不加水真的是很關鍵的一個步驟，但是有很多人都是搞不清楚。所以才把糖色炒得黑乎乎的。

很多人自己在家裡面製作一些美食，比如說紅燒肉的時候都會選擇用炒糖色來增加這個紅燒肉的顏色，因為這種炒糖色其實就是把糖在鍋裡面炒過之後就會變成那種焦糖色，看起來也確實是非常漂亮的，用這樣的方法做出來的紅燒肉吃起來也是非常香甜的，那麼對於這種炒糖色來說，其實還是比較重要的因為很多人都無法掌握其中的這種訣竅。所以才導致他們炒出來的糖，色總是看起來黑乎乎的那麼我們今天要來為大家說一下我們在炒糖。色的時候其實有一個步驟，是很關鍵那就是加水這個步驟很多人其實並不瞭解。這樣的一個步驟所以才導致他們不會做出正宗的炒糖色。

好多人自己在家裡面炒糖色的時候，都知道是需要在裡面加入一些食用油的，因為這樣才能夠炒出正宗的紅糖色，但是在炒糖色的時候，很多人就不知道到底需不需要加入一些清水，那麼對於這個步驟還是很重要的，如果說我們在製作這個步驟的時候沒有做正確的話，可能你就會發現自己炒出來的糖色就不會是那種紅亮的顏色，而是那種黑乎乎的顏色，了。其實對於這種澡堂子來說，我們是應該要加入一些水的，因為加水之後才能夠讓這個糖色更加的均勻，但是在加水的時候也是一定要注意一些事情的

我們在炒糖色的時候加水這個水量一定要少，至少要比我們放入的食用油要少上一些，這樣才能炒出紅亮的糖色，如果說我們家水太多的話，這個水太多就會沖淡這個顏色，但是水特別的少的話又不能夠讓這個顏色變得特別的紅亮，所以說對於這個清水的用量我們是需要把握以下的，而且我們在進行炒糖色的時候，加入清水之後就要等到冰糖完全融化的時候慢慢的熬著，這樣你就會發現這個顏色就會越來越漂亮到最後成為了這種紅亮色。

我是從事滷味及小吃行業的。糖色的炒制，在滷味系列製作過程中，用途廣泛，可以說是經常炒制。

糖色的炒制分為：水炒，油炒。滷菜行業，油炒常見，主要用途，對肉製品提色增香。

油炒糖色：

第一：準備白砂糖或者黃冰糖一斤（黃冰糖融化後口感好，更具粘稠性），開水一斤，色拉油適量（能剛好蓋過糖即可）。糖油依次下鍋，小火慢炒，炒至糖完全融化。

第二：繼續順時針攪動糖油，注意觀察。當糖油由小泡轉至大泡的瞬間，立即加入開水，並不停的攪動，直至糖油水充分融合（沸騰即可）。

第三：炒好的糖色，立馬關火，盛出。糖色炒老，味易苦，炒嫩，則不宜上色。炒好的糖色，可以嘗一下。

第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將超過四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等到油溫變熱了之後再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散。

第三步：等到冰糖全部敲碎了之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，十分的麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後燃氣灶關到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。

大家一定要記住在糖色剛剛開始起氣泡的時候就關掉燃氣灶，因為關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色會發苦，做出來的菜就不好吃了。