主要做法1）蒜苗切小段、雞切小塊、姜小塊拍爛、香菇對半切開（泡香菇的水留著別倒）待用2）坐鍋下油，姜爆出香味後，放入雞塊，少許料酒，等雞肉的水分炒幹一些了，放入餈粑辣子，加醬油、鹽、胡椒翻炒。3）這時把香菇放入，再將泡香菇的水倒入鍋中一起煮至收汁。最後加蒜苗在鍋中拌勻即可。小提示：在倒入泡香菇的水時，為了防止連碗底的沙也倒進入，所以少許底部的水就不要了。蒜苗倒入鍋中，和雞塊和勻即可出鍋，炒死蒜苗就沒香味了。用不完的餈粑辣子裝瓶裡，吃麵、炒回鍋肉、麻婆豆腐都可以用。

我今天推薦給大家這道辣子雞做法是相對保守的一種，因為畢竟部落格面對的是全華人民，那種極端重口味川渝以外能接受的相對還是比較少！如果你依然想嘗試自己對麻辣的耐受能力我有三個建議：第一 雞塊碼味的時候加辣椒和花椒水（用辣椒和花椒熬製）第二 辣椒全部採用現在市面最辣的小米辣辣椒製作 第三 花椒全部採用最好的大紅袍的同時加大比例。

要敢試就不要怕辣哦！呵呵川菜做法大全有圖有真相： 1 碼味（鹽、白酒、薑片、蒜片、五香粉）的雞塊下入六成油溫的鍋中

2 大火快速煸幹水份

3 煸乾的雞塊撈出備用

4 鍋內加入花椒

5 再下入辣椒節以後炒香

6 加入煸乾的雞塊

7 繼續煸炒

8 煸炒期間烹入少量白酒熗鍋（這樣才能讓雞塊和麻辣味融合、每烹一次 辣味就加強一次）

9 調入一點香油繼續煸炒

10 加入蔥節（這個時候加不加各種精自便）

12 加入熟白芝麻和花生上菜

辣子雞炒好了，你不去打二兩小酒或是來兩瓶冰鎮啤酒美美的來兩口就是對不起這道菜，當然開車的除外！！！爽了你就大聲吼。。

辣子雞，當然是得辣著才有味啊。

用料：

雞肉一斤（人多多放），幹辣椒50-60g（怕辣就減量，怕辣的品種首選二荊條），花椒一大把（我用了青藤椒），蔥適量，姜適量，蒜適量，八角適量，香葉適量，芹菜一小根，料酒適量，糖適量，鹽適量，五香粉適量，醬油適量，蔬菜水一小碗，可不加白芝麻適量（可不加）

做法

1、雞肉洗淨斬成小塊

2、用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）

3、辣椒洗淨切斷

4、濾掉辣椒籽（用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買）

5、備用

6、花生油燒熱

7、笨辦法，試一個雞肉塊

8、炸的滋滋帶響就可全部倒入

9、倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出

10、再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃

11、炸到金黃幹香後撈出，瀝乾油備用

12、鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片

13、加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)

14、加入辣椒

15、翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出

16、加入炸過的雞塊，繼續翻炒

17、加入極少的糖和鹽

18、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水

19、最後加入芹菜段

20、翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦

小貼士

1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別；

2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場裡幹辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙，還有點難；

3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝乾，所以溼的香料煸炒的時間我都稍微延長了的；

4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸乾的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較乾的，所以省略了；

5、醃製雞肉時鹽放夠，後期翻炒時增加不了太多鹹度，少放一點就可；

6、炸雞的過程還是要注意一點，雞塊大小盡量均勻，油多鍋深為最好，不粘鍋更好。我這個還是油少了點，小不鏽鋼鍋，肉多鍋小油少，中途略粘了。

教吃貨們製作經典辣子雞！無辣不歡的小夥伴們快快動起來！ .人氣美食——辣子雞。醃漬、焯水、炸制，三道工序，就能做出好看又好吃的辣子雞。外酥裡嫩，幹松香辣，想吃的馬克起來！

質地酥軟，麻辣味濃的辣子雞來了！吃貨們趕緊動手啊！

辣子雞最新做法：學起來很簡單！

材料

散養小雞一隻約750克、乾紅辣椒50克、油30克、鹽5克、醬油、麻椒大蒜、生薑、紅尖椒、大蔥、香菜、

步驟

1香菜紅尖椒洗淨，大蒜去皮大蔥切段備用。

2乾紅辣椒洗淨用清水煮幾分鐘，再浸泡十幾分鍾然後切成小段，生薑切片。

3小雞宰殺洗淨剁成小塊。

4.剁好的雞肉塊倒進煮鍋，加幾片生薑放進去，煮開5分鐘後撈出雞肉控水備用。

5炒鍋裡倒入油放入薑片炒香，倒入雞肉塊小火煸炒。一直炒到雞肉顏色金黃，雞肉邊緣微焦糊，關火蓋鍋蓋燜上十幾分鍾。

6炒好的雞肉盛出裡鍋裡留底油，燒熱後先放尖椒段，蔥段煸炒出香辣味。

7再倒入雞肉塊和乾紅椒段，用小火翻炒到雞肉乾爽並聞到香辣味。

8.調進鹽，醬油，大火炒勻入味。放進拍散的蒜瓣，稍微翻炒幾下關火，最後撒入香菜段。一道完美的辣子雞就這麼搞定啦！

用料 （偷偷告訴你，這是我的最愛）

雞肉一斤（人多多放）幹辣椒50-60g（怕辣就減量，怕辣的品種首選二荊條）花椒一大把（我用了青藤椒）蔥適量姜適量蒜適量八角適量香葉適量芹菜一小根料酒適量糖適量鹽適量五香粉適量醬油適量蔬菜水一小碗，可不加白芝麻適量，可不加

辣子雞的做法

雞肉洗淨斬成小塊

用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）

辣椒洗淨切斷

濾掉辣椒籽（用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買）

備用

花生油燒熱

笨辦法，試一個雞肉塊

炸的滋滋帶響就可全部倒入

倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出

再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃

炸到金黃幹香後撈出，瀝乾油備用

鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片

加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)

加入辣椒

翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出

加入炸過的雞塊，繼續翻炒

加入極少的糖和鹽

烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水

最後加入芹菜段

翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦

教你做家常的辣子雞，外焦而不幹，裡嫩而不膩！

辣子雞

辣子雞是一道經典的川菜，成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜。一般以雞肉為主料，加上蔥、姜、幹辣椒、花椒、鹽、糖、料酒等多種材料精製而成，營養豐富，味道鮮美。雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。現在我把我的做法分享給大家，不怕辣的朋友可以試著做一下~~

主料：雞腿肉1斤，芹菜1小根，幹辣椒40~~50克

輔料：適量的蔥，姜，蒜，八角，香葉，花椒，五香粉，料酒，生抽，食鹽，糖，白芝麻

製作步驟：

1、雞腿肉洗乾淨，剁成小塊，裝入碗中備用。

2、蔥、薑切片，放入雞塊中，再加入適量的食鹽、五香粉、生抽、料酒攪拌均勻，醃製20分鐘。

3、鍋中倒油，待油燒熱時，把醃好的雞塊放入油鍋，中火油炸，再大火復炸，炸制金黃撈出備用。

4、炒鍋中放入底油，先放入花椒煎出香味，再放適量的蔥、姜、蒜、八角、香葉，然後放幹辣椒炒香。

5、倒入炸好的雞塊，再放入適量的食鹽、糖、料酒、芹菜，翻炒均勻。

6、炒熟後，撒上白芝麻粒。

7、一份外焦而不幹，裡嫩而不膩的辣子雞做好了。

貼士：

1.辣椒和花椒可以隨個人的口味新增。

2.炸雞用的油一定要燒得很熱,這樣,炸出的雞塊外面脆了,裡面還相對較嫩。

辣子雞很好吃，很多人喜歡，由於雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效，這道菜對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

如此好吃又有好處的一道菜怎麼做？

其實並不複雜，今天請來穀雨春紅燒黃河大鯉魚行政總廚親自教大家一個六步做法，一學就會，在家就能做（影片有全套步驟）。

具體步驟

第一步：準備食材

主料：三黃雞

調料：鹽、味精、雞粉、

糖、花椒、幹辣椒、蒜

蒜豎著切，切成片備用

第二步：倒油

油燒熱到180℃（儘量多的油），

油溫一定要掌握好，否則雞肉易變老

第三步：炸雞塊

選用肉嫩細膩的三黃雞

不用粉不用面裹

炸成金黃色後，用漏勺撈出盤

第四步：炒料

清鍋後炸蒜

微黃色後放花椒、幹辣椒

炒至深褐色

第五步：炒雞

放炸好的雞子翻炒

再放鹽10克，味精5克

雞粉10克，白糖15克

把雞肉炒幹

第六步：出鍋盛盤

小貼士：

⊙選用肉嫩細膩的三黃雞、不用粉不用面裹； ⊙事先將三黃雞切成小塊兒； ⊙ 調料根據個人口味，適量，影片中量只作為參考。

辣子雞，是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚，因緣於重慶歌樂山而得名。一般以雞為主料，加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成，營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。

辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜。

食譜營養：

雞肉蛋白質的含量較高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是華人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

辣子雞

食材準備：

雞肉 500克，紅尖椒 60克，花生油 10克，食鹽 3克，蔥 半根，姜 5片，蒜 6瓣，八角 2個，花椒 適量，料酒 5克，生抽 3克，香葉 5克，芹菜 1小根，五香粉 3克，白芝麻 5克，白糖 3克

做法步驟：

（1）雞肉洗淨斬成小塊，用料酒、五香粉、鹽、生抽、蔥姜醃製20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)

（2）辣椒洗淨切斷，濾掉辣椒籽(用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買)備用；

（3）花生油燒熱，小方法，試一個雞肉塊，炸的滋滋帶響就可全部倒入；

（4）倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出；

（5）再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃；

（6）炸到金黃幹香後撈出，瀝乾油備用；

（7）鍋中下底油，小火炒香花椒、薑片、加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)

（8）加入辣椒，翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出；

（9）加入炸過的雞塊，繼續翻炒，加入極少的白糖和鹽；

（10）烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水；

（11）最後加入芹菜段，翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦。

大家好！我是一名酒店廚師，也是“小魚家常菜”的作者！主頁各種家常菜教程有幾百種,下面直接分享下辣子雞的影片教程