蛋糕的配方和做法

【原料】低筋粉50克、綿白糖50克、鮮牛奶50克、玉米油50克、雞蛋6個（約300克）。

【做法】

將蛋清和蛋黃分離並分別置於兩個碗中。

將玉米油、鮮牛奶、25克綿白糖加入蛋黃中，攪拌均勻。

用密漏（細篩子）把低筋粉篩入蛋黃液中，用打蛋器混合均勻。

蛋清里加入一滴白醋，加入25克綿白糖。打蛋器順著一個方向高速將其打至如圖泡發。

取出三分之一泡發的蛋白霜加入蛋黃中，慢慢的輕輕地拌均勻。

把混合好的麵糊倒入蛋白霜中（把5倒入4中），拌均勻。

烤盤裡鋪一層油紙，將混合在一起的蛋糕液倒入烤盤內，輕輕震動一下烤盤，再用刮刀將表面刮平整。

烤盤放入烤箱，開啟上下火，溫度調至150度，烘烤30分鐘。

烘烤蛋糕期間我們準備製作奶油

【原料】100克淡奶油、10克綿白糖。

【做法】將淡奶油和綿白糖混合在一起。用打蛋器高速打發至奶油粘稠偏硬狀態即可。

開始製作蛋糕卷

【做法】

取出烘烤好的蛋糕放置30分鐘。

將蛋糕表面鋪一張油紙，翻轉蛋糕。

揭開油紙，均勻的塗抹上奶油。

把抹上奶油的蛋糕小心捲起來，用底層的油紙裹住放入冰冷藏半小時。

冷藏時間到後，取出蛋糕，放在案板上，均勻切開裝盤即可。

烘焙蛋糕卷小技巧

打發蛋清時注意程度，只要拿起打蛋器看到蛋清糊黏在打蛋器上呈尖角形狀就可以了。

烘烤蛋糕溫度和時間都很重要，溫度150度—170度，約25分鐘—30分鐘即可。時間過長或溫度過高都會導致蛋糕表皮變硬，

卷蛋糕時下手一定要輕，拉著蛋糕下鋪著的油紙貼著蛋糕藉助擀麵杖或者保鮮膜慢慢卷，卷好後輕輕壓一下。

卷蛋糕時中間塗抹的奶油要略多一些，卷的幅度要大一些才不易斷裂。

蛋糕烤好放置冷卻時間應該為20分鐘—30分鐘之間，時間過長蛋糕表層會幹皮。

蛋糕卷好之後冷藏是為了讓蛋糕卷定型，這樣切得時候才不會鬆散開裂。

切蛋糕卷時可以把刀加熱一下，這樣不易粘連。

切蛋糕卷是要前後來回鋸著切，不可直接一刀壓著切下去。

每切一刀都要把刀擦拭一遍，這樣刀上的奶油才不會回粘在蛋糕卷表面。

如果在卷蛋糕時怕裂開，可以在第一次捲起的摺痕地方劃一刀，劃至深度約蛋糕二分之一處。

蛋糕卷的配方和做法到這裡就講完了，本文總結了我做蛋糕卷時遇到的所有問題和解決這些問題的方法，都是經驗之談，做蛋糕卷容易，但是做好蛋糕卷就太難了，每一個細微末節的疏忽都會導致成品的不夠完美。所以呢大家在做的時候一定要細心，失敗一次也沒什麼，多多總結經驗，一定會成功做出完美的蛋糕卷。

飯菜無語，味道無聲，只有傳統，沒有正宗食無定位，烹無定法，廚海無涯，合適者珍

用料：

雞蛋4個

玉米油40克

水40克

細砂糖40克

低筋粉40克。

夾餡

淡奶油50克，糖粉10克，應季水果適量

1. 蛋清和蛋黃分離，蛋黃中加入水、色拉油，用手動打蛋器攪打到顏色變淺，再篩入低筋粉，攪拌均勻到無顆粒細膩糊狀。蛋清中分3次加入細砂糖，用電動打蛋器打發到小彎鉤

2. 將蛋黃糊分三次加入打發好的蛋清中，翻拌均勻，提起刮刀，滴落的痕跡呈緞帶狀，蛋糕糊倒入烤盆，表面刮平。將烤盤放入預熱好的烤箱中層，上下火150度烤15分鐘左右（具體的時間和溫度，要根據不同烤箱的實際爐溫酌情增減）。烤好後取出攤涼。趁等待時間，把冷藏的40克淡奶油加10克細砂糖打發到裱花狀態，冷藏放好

3.打發好的奶油塗抹在蛋糕體上，其中一端放上切成好的水果，（或其他喜歡的水果）。將蛋糕卷從放水果的一側捲起，介面朝下，放入冰箱中冷藏片刻定型。

4.切塊，擺盆，ok

我這個是蜜桃口味的，自己加了色素，你要想弄別的口味顏色也可以蛋黃糊那步加點點色素（自己看著調）

感謝你的提問！

熊貓小姐給您說說配方和做法：

配方

主料 2人份

低筋麵粉55克

輔料

雞蛋黃95克、雞蛋清115克、草莓適量

調料

白砂糖75克、淡奶油12克、牛奶28克、糖粉適量

製作步驟

1.蛋白分次加入細砂糖打到出現大彎角；蛋黃加入容器中，蛋黃中加入細砂糖打勻，打至蛋黃顏色變淡；

2.將1/3左右的蛋白霜加入蛋黃霜裡，用手動打蛋器拌勻；篩入低粉，用手動打蛋器拌勻，將剩餘的蛋白霜倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，將熱牛奶和黃油的混合液用橡皮刮刀拌勻，轉圈，一點一點淋在麵糊裡，用橡皮刮刀翻拌(一定是翻拌，這個手法很重要)將麵糊翻拌均勻(兩者混合時動作要迅速，不要用打圈的方法攪拌，這樣很容易讓蛋白消泡，烤起來的蛋糕卷就不會鬆軟)；

3.將麵糊倒入事先鋪好油紙的烤盤上，放入預熱好的烤箱烤箱中層，180度，15-18分鐘(小技巧：在烤盤的四角和中間塗上少許的油，再鋪上烘焙紙，可以讓烘焙紙和烤盤非常的服貼)；

4.出爐後扯油紙的一角，將蛋糕體滑落在涼網上，將四邊的油紙撕開，冷卻；

5.冷卻後用另一張乾淨的油紙蓋住表面，迅速翻轉，讓表面朝下，撕開上面的油紙，抹奶油，撒上草莓粒；捲起來冷藏定型30分鐘。

【原料】雞蛋4個，橙子1個，低筋麵粉38克，細砂糖55克，玉米澱粉17克，奶粉7克，動物奶油150克，芒果適量，火龍果適量，草莓適量

【做法】

1. 首先準備主材，4個雞蛋和1個橙子，用橙子代替牛奶，非常的香，這種橙香比奶香更有味道。

2. 切開橙子，用手動壓汁器把橙子的果汁壓出來，只需要它的果汁；然後稱重38克的低筋麵粉，17克的玉米澱粉和7克的奶粉混合在一起，倒進篩網，將以上三種粉過篩，篩入果汁中，麵粉一定要過篩，防止時間長了或者受潮了會結塊，過篩就是把結塊和顆粒給篩出來，保證麵粉的細膩，這是保證口感的第一步。

3. 然後用手動打蛋器順著一個方向把粉和果汁攪拌均勻，提起打蛋器呈流水線狀就可以了。

4. 準備兩個乾淨的盆子，用廚房紙擦乾，保證盆裡無水無油，然後把四個雞蛋開啟，進行蛋清與蛋黃分離，注意蛋清中不要混入蛋黃。

5. 蛋黃攪散放一旁備用，蛋清中一次性倒入55克細砂糖，加糖是為了提高蛋白打發的穩定性。

6. 蛋白打發是烘焙中的重要環節，這一步如果是新手，建議糖分三次加入，我一次加入是因為我己經完全掌握了蛋白的打發，蛋白在打發過程依次的變化是：透明狀-魚眼泡-細膩泡沫-純白色狀態，打到白色後要注意，不要打得太過，這個蛋糕卷打到六七分發就可以了，提起有小彎鉤就差不多了。

7. 蛋白打發好以後，取三分之一放進蛋黃盆中，攪勻之後，把蛋黃液全部倒入蛋白盆中，用刮刀切拌。切拌是一種專業的手法，就是左手一邊轉動盆子，右手從12點鐘向6點鐘方向切過來，不斷重複這個動作，蛋白與蛋黃就慢慢的融合到一起了，然後倒入烤盤中，倒的過程可以看出明顯的段帶狀。

8. 用刮刀刮平之後，送入烤箱，上下火130度，烤40分鐘。這個溫度是我的烤箱溫度，僅供參考，每個烤箱的脾氣是不一樣的，就是同一品牌的機器都在溫度差異，一定要弄明白自己烤箱的實際溫度（預設溫度與實際溫度不同，存在溫差，有的溫差大有的溫差小）。

9. 取150克淡奶油打發，打發後抹在烤好的蛋糕胚上，取適量的芒果，火龍果，草莓切成塊，平鋪在蛋糕的中間部分，只需要鋪一個長條就可以了，看圖中位置。

10. 捲起來之後，放入冰箱冷藏室，冷藏定型10分鐘，再拿出來撕掉錫紙，用齒刀切成小段，真香啊，一邊切一邊吃了兩個，這個味道比牛奶的好吃，值得推薦。

蛋糕卷部分：

蛋白（60克左右的雞蛋） 4個

蛋黃 4個

糖 40克

玉米油 40克

低筋粉 40克

牛奶 40克

夾餡奶油部分：

淡奶油 200g

糖 15g

1.牛奶和玉米油混合，用打蛋器攪打成乳化狀態

2.麵粉過篩加入1中，拌勻（不要攪拌時間過長以免出筋），再加入蛋黃拌勻

3.蛋白打至粗泡，分次加細砂糖打至溼性偏硬的狀態（打蛋器提起來，蛋白是大彎勾狀態）。

4.取3分之1蛋白加入蛋黃糊切拌均勻。倒入全部蛋白切拌均勻。倒入模具，震幾下，入預熱180度烤箱中層烤18分鐘。

5.預熱好的烤箱上下火烤180度15分鐘，火力時間根據自己烤箱調節，上色後注意觀察，顏色合適了就可以取出來了。

（PS,模具是金盤的話，底部墊油紙或油布，不墊也可以，沾的烤盤必須墊油紙或油布。蛋糕出爐後從30CM高處將烤盤摔在桌面震出底部熱氣。然後馬上就可以倒扣在烤網上了，烤網墊油紙，撕掉油布。再倒扣回來，虛蓋一張油紙晾涼。）

6.淡奶油加糖打發到奶油不流動，足夠硬的狀態。

7.將奶油抹在蛋糕片上，起始端和兩側塗滿，起始端塗厚一點，收尾端偏薄，尾部3釐米處不塗。夾上你喜歡的水果。藉助擀麵杖捲起。入冰箱冷藏半個小時定型。

8.拿掉油紙，切去兩頭，就可以享用咯

你好，很高興回答你的問題。蛋糕卷的配方與做法是什麼？我的回答是：作為蛋糕中的一份子，蛋糕卷受到很多朋友的喜愛，主要是它可根據個人的喜好來製作成抹茶、可可等口味的蛋糕，並且在蛋糕中還可加入奶油、芒果等食物，所以這款蛋糕的隨意性很大，這也是人們喜愛製作和食用它的原因。

蛋糕卷它的製作方法和戚風蛋糕差不多，不過最重要的地方是蛋白的打發、火候的掌控以及把蛋糕捲起來這些步驟，如果那個步驟做的不到位，都會出現蛋糕開裂、乾硬、凸凹不平，給後續製作帶著不便，既使勉強做好了，也會影響成品效果。下面就以最簡單的蛋糕卷的製作方法為朋友們分享一下，並且這個配比非常好記，希望朋友們能夠喜歡。

製作教程

【蛋糕卷】

特點：蓬鬆柔軟、味道香甜、口感細膩、老少咸宜

需要食材

主料：雞蛋4個、低筋麵粉40克

配料：白糖40克、牛奶40克、玉米油40克、白醋和檸檬汁4滴（40克白糖中有10克加入蛋黃，30克加入蛋白）

開始製作

步驟1、用兩個無水無油的盆將雞蛋的蛋清和蛋黃分別裝入盆中。

步驟2、蛋黃中加入玉米油、白糖用手動打蛋器攪拌至蛋黃髮白、白糖融化。然後將麵粉過篩篩入蛋黃液中，加入牛奶攪拌至無干麵粉顆粒狀。

步驟3、蛋黃處理好後我們來打發蛋白。在蛋白中加入4滴檸檬汁，用電動打蛋器開高速檔打發。

步驟4、將蛋白打發有大泡的時候加入10克白糖繼續打，打發至蛋白有細泡的時候加入10克白糖，然後繼續，打發至蛋白有紋路的時候把糖全部倒入，然後開低速檔打發，打至提起打蛋器上面帶有彎鉤時就可以了，這個時候的發泡就是溼性發泡。

步驟5、然後將打好的發泡取三分之一放入蛋黃中，用上下翻拌的手法將其拌勻，再將拌好的蛋黃倒入剩餘的發泡中，依然用此手法充分拌勻。

步驟6、預熱烤箱180度。取一個烤盤，裡面刷上一層薄油，鋪上油紙，然後將蛋糊倒入烤盤中，四個角用刮刀塞滿，然後輕輕將蛋糊刮平整，在桌上磕幾下，排出大氣泡。

步驟7、最後送入烤箱，烤制15分鐘左右。注意觀察，上色後就可取出。從30公分高處將烤盤摔在桌面上，以排出底部熱氣。然後倒扣在鋪好油紙的烤網上。這裡要注意的是，你想用上色那面卷，就將上色那面放在下方。

步驟8，待晾涼後，用鋸刀將蛋糕邊緣斜刀切去一些，（這樣製作出來才漂亮）然後用擀麵杖反向捲起油紙，將蛋糕捲起來，卷的時候儘量卷緊一些，卷好後放在一旁定型。最後用刀切成幾小段即可食用。

“蛋糕卷”製作之問答環節為什麼我做出來的蛋糕一點都不蓬鬆還很硬，並且揭開油紙後還有一些會粘在上面，沒有好看的毛巾面是什麼原因？

答：這個問題我們先來回答第一個，為什麼蛋糕不蓬鬆？首先我分析應該是因為你的蛋白打發過了，變成乾性發泡，或者在攪拌時沒有注意手法消泡了，還有一個原因是在卷之前不注意保溼，以上這些原因都會導致蛋糕不蓬鬆。

如果是揭開油紙還有些會粘在紙上那是因為沒烤透或是烤制時間不夠。我們都知道，每家的烤箱溫度是不一樣的，我所說的180度15分鐘只是個參考，最主要的是自己要注意觀察。

為什麼我先把蛋清打發好後去處理蛋黃部分，回過頭來想將蛋白霜放入蛋黃中時，卻發現蛋白底部會有一些像水一樣的液體是怎麼回事？

答：如果是蛋白底部出現像水一樣的液體是因為：先打發蛋白，在處理蛋黃上的時間過長，加上室內溫度高，可以先將打發好的蛋白放入冰箱冷藏，這樣蛋白不容易融化。還有一個原因是蛋白沒充分打發到位而不穩定。我們在打發時所加入幾滴醋或檸檬汁的原因，主要是能使蛋白容易打發並且打發出來比較穩定不易消泡。

我在卷的時候蛋糕會裂開是怎麼回事？

答：這個問題是很多朋友都會遇到的情況，它的原因也有很多種，在烤的時候烤過頭、變得過幹，烤時沒烤到位變得太嫩、蛋白霜打發過頭變得太硬，在晾涼時不注意保溼，水分失去過多等原因都會導致蛋糕在卷的時候開裂的情況出現，要解決這些問題，除了要按照以上步驟來進行操作外，還有要經常實踐來增加經驗。

我把蛋糕倒入烤盤中己颳得很平整了，為什麼在烤的時候上面會出現凸凹不平的情況，是什麼原因呀？

答：這個問題是因為蛋糊中的空氣沒有排盡而造成的。我們在烤之前，除了要把蛋糊刮平整以外，還要在桌面上磕幾下以排盡麵糊中的空氣，如果空氣不排盡，在烤的時候烤箱中的高溫會使氣體澎漲，而出現蛋糕表面凸凹不平，這樣雖說不影響口感，但是會給後期製作帶來不便。

“蛋糕卷”製作技巧

1、蛋白打發能否成功並且穩定跟兩個無水無油的盆和蛋白中是否有蛋黃有很直接的關係。蛋白容易打發和穩定，在打之前最好加入幾滴檸檬汁或是白醋。

2、在將麵粉篩入蛋黃中和蛋白霜加入麵糊中拌勻時，要用炒菜的手法進行，不要劃圈攪拌，這樣麵粉容易起筋，蛋白霜容易消泡。

3、在蛋黃中最好不要加入香味過重的食用油，這樣會蓋住蛋糕自然的香味，如沒有玉米油，可用葵花籽油或黃油代替。

4、如果覺得蛋糕卷味道太單一，在卷的時候可以加入蔓越莓幹、葡萄乾或芒果粒捲入其中以增加豐富口感。

5、在切蛋糕卷的時候，將刀用開水燙一下後擦乾再切，這樣切出來就非常整齊了。

材料

主料：雞蛋4個、低筋麵粉80g、細砂糖80g；

輔料：玉米油50ml、水50ml

1

蛋黃與蛋清分離—蛋黃

2

蛋黃與蛋清分離—蛋清

3

把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。蛋黃打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。加入牛奶，輕輕攪拌均勻。

4

低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃裡

5

用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用

6

將打蛋器洗乾淨並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。繼續攪打蛋清，並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到溼性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出彎曲的尖角）

7

盛1/3蛋白到蛋黃碗裡，翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。再盛1/3蛋白到蛋黃碗裡，繼續翻拌均勻。

8

將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白裡，再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊

9

把麵糊倒入鋪了油紙的烤盤，抹平，並用力的震幾下，讓麵糊內部的大氣泡跑出

10

把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，直到表面金黃色

11

蛋糕倒扣在烤網上，趁熱撕下油紙，涼了不好撕

12

稍涼後開始捲起，切片。

1.蛋白分次加入細砂糖打到出現大彎角；蛋黃加入容器中，蛋黃中加入細砂糖打勻，打至蛋黃顏色變淡；

2.將三分之一的蛋白霜加入蛋黃霜裡，用手動打蛋器拌勻；篩入低粉，用手動打蛋器拌勻，將剩餘的蛋白霜倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，將熱牛奶和黃油的混合液用橡皮刮刀拌勻，轉圈，一點一點淋在麵糊裡，用橡皮刮刀翻拌將麵糊翻拌均勻；

3.將麵糊倒入事先鋪好油紙的烤盤上，放入預熱好的烤箱烤箱中層，180度，15到18分鐘；

4.出爐後扯油紙的一角，將蛋糕體滑落在涼網上，將四邊的油紙撕開，冷卻；

5.冷卻後用另一張乾淨的油紙蓋住表面，迅速翻轉，讓表面朝下，撕開上面的油紙，抹奶油，撒上草莓粒；捲起來冷藏定型30分鐘。

雖說現在蛋糕店到處都有，想吃蛋糕隨時都能去買，但是越來越多的人，更喜歡在家裡自己動手做。畢竟自己動手做出來的食物全程參與，安全衛生，都有保障。吃著也比較放心。今天就來給大家分享一下蛋糕卷的做法，其實有很多做出來的蛋糕都可以叫做蛋糕卷。每個人的做法都有不同，今天就來給大家分享一下，葡萄乾瑞士捲的做法也是蛋糕卷的一種，不過我更喜歡吃葡萄乾瑞士捲。

葡萄乾瑞士捲的具體做法。

葡萄乾瑞士捲的配方。

A：蛋清9個，砂糖230克，塔塔粉3克。

B：水85克，牛奶35克，色拉油100克，蛋黃9個，泡打粉2克，低粉200克，澱粉20克，奶香粉5克。

做法。

第1步。先把B中的水，牛奶，色拉油，混合在一起攪拌均勻，再把B中的所有粉類過篩，加進去，攪拌均勻至無顆粒。接著再把蛋黃加進去，攪拌均勻，至麵糊順滑。

第2步，將A中的蛋清打發至起大泡，然後加入1/3的砂糖和塔塔粉，在打至大泡變成細炮之後，加入1/3的砂糖和1/3的塔塔粉，快打製成型之後，加入最後的1/3砂糖和塔塔粉，最後打至軟性雞尾狀就可以。

第3步，將打好的蛋白取出1/3，放入蛋黃糊中，抄拌均勻。一定要上下抄拌。將拌好的，但後倒進剩餘的蛋白中，抄拌均勻。

第4步，葡萄乾要用白蘭地或者是朗姆酒浸泡一下，口感會更好，將泡好的葡萄乾平鋪在烤盤中，烤盤中一定要放有油紙，然後再把拌好的麵糊倒進烤盤中，刮平，震出氣泡。

第5步，放入預熱好的烤箱中，上火200度下火170度烤15~18分鐘左右，可以根據自家烤箱的情況來適當的增加或減少烤制時間。

第6步，烤制好了之後晾涼，然後在上面抹上奶油或者是果醬捲起來就可以了。

這個葡萄乾瑞士捲的做法，還算是比較簡單，不過做出來挺好吃的。這個配方中用到的食材都比較多，大家可以按照比例縮減。

蛋糕卷是一款鬆軟美味的小甜點，尤其是小孩子特別喜歡吃，那麼在家怎麼才能做出和蛋糕店裡一樣鬆軟美味的蛋糕卷呢？下面我就和大家分享一下蛋糕卷的家庭版做法。

首先我們先了解一下蛋糕卷，蛋糕卷是用戚風蛋糕的做法制作的，不能用海綿蛋糕的做法，海綿蛋糕延展性較差，捲起來的時候容易折斷。戚風蛋糕做法是蛋清打發，蛋黃不用打發然後混合在一起製作而成的。

肉鬆戚風蛋糕卷配方：低筋麵粉120克，糖100克，雞蛋375克，色拉油50克，水40克，鹽1克。

製作方法：首先做蛋黃麵糊，先把蛋清蛋黃分離，分別放到兩個容器中，蛋黃，色拉油和水一起攪拌均勻，加入低筋麵粉攪拌成蛋黃麵糊備用。其次打發蛋清，蛋清和糖，鹽放一起打發先慢速後快速打發至硬性發泡。再次製作蛋卷麵糊，先把打發蛋清的五分之一加入到蛋黃麵糊中攪拌均勻，再加入剩餘蛋清的五分之一攪拌均勻，再把蛋黃麵糊反倒回打發的蛋清中翻拌均勻即可，烤盤上鋪上矽油紙，刷少許色拉油，倒入蛋糕麵糊抹平。烤箱溫度上火190下火180烤十分鐘左右。取出後用烤盤蓋住放涼即可。最後打發奶油，甜奶油加淡奶油一起打發，打發後抹在蛋卷上，捲起來放入冰箱冷藏一個小時定型，定型後的蛋卷上在擠上奶油，撒上肉鬆，切成塊就做好了。

小提示：蛋清的容器中要確保乾淨無水無油，蛋黃麵糊倒入蛋清中要翻拌不能過度攪拌，否則容易消泡。蛋卷表面開裂說明蛋清打發過度，或者烤箱溫度過高。