細菌，酵母菌，黴菌在食品中的應用廣泛，在食品加工中已被應用了幾千年，從釀酒、制醋到生產酸奶、麵包發酵，人們生活中各種風味各異的各色食品的生產幾乎都離不開他們。細菌在食品中應常用的菌種主要是醋酸桿菌，乳酸菌，非致病棒桿菌等。醋酸桿菌主要常見於腐爛的水果蔬菜、酸果汁、醋和飲料等物質中，屬於革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧。醋酸桿菌能把乙醇氧化為乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸；在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而製成醋，因此常用於製造食醋，果醋等方面的發酵。乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種,發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在於人體的腸道中。它常用於酸牛奶、果蔬發酵飲料、酸泡菜等方面。具有提供營養，改善胃腸道功能的功效。酵母菌在食品中的應用: 釀酒酵母：釀酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應用與啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造和麵包的製造中。由於酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質，因而可作為藥用，也可用於飼料，具有較大的經濟價值。麵包酵母：酵母是生產麵包必不可少的生物鬆軟劑。麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。麵包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用於生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。酵母生長與發酵的最適溫度為26~30℃，最適pH為5.0~5.8。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60℃以上會很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性乾酵母及即發乾酵母。 黴菌在食品中的應用： 黴菌在食品製造中用途非常廣泛，許多釀造發酵食品、食品原料的製造，如豆腐乳、豆鼓、醬、醬油、檸檬酸等都是在黴菌的參與下來進行生產的。黴菌在食品中的應用主要體現在醬類和醬油兩個方面。
細菌，酵母菌，黴菌在食品中的應用廣泛，在食品加工中已被應用了幾千年，從釀酒、制醋到生產酸奶、麵包發酵，人們生活中各種風味各異的各色食品的生產幾乎都離不開他們。細菌在食品中應常用的菌種主要是醋酸桿菌，乳酸菌，非致病棒桿菌等。醋酸桿菌主要常見於腐爛的水果蔬菜、酸果汁、醋和飲料等物質中，屬於革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧。醋酸桿菌能把乙醇氧化為乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸；在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而製成醋，因此常用於製造食醋，果醋等方面的發酵。乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種,發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在於人體的腸道中。它常用於酸牛奶、果蔬發酵飲料、酸泡菜等方面。具有提供營養，改善胃腸道功能的功效。酵母菌在食品中的應用: 釀酒酵母：釀酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應用與啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造和麵包的製造中。由於酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質，因而可作為藥用，也可用於飼料，具有較大的經濟價值。麵包酵母：酵母是生產麵包必不可少的生物鬆軟劑。麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。麵包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用於生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。酵母生長與發酵的最適溫度為26~30℃，最適pH為5.0~5.8。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60℃以上會很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性乾酵母及即發乾酵母。 黴菌在食品中的應用： 黴菌在食品製造中用途非常廣泛，許多釀造發酵食品、食品原料的製造，如豆腐乳、豆鼓、醬、醬油、檸檬酸等都是在黴菌的參與下來進行生產的。黴菌在食品中的應用主要體現在醬類和醬油兩個方面。