(1)食鹽食鹽是肉類醃製最基本的成分，也是唯一必不可少的醃製材料。食鹽的作用：①突出鮮味作用。肉製品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的鹹味下才能表現出來。②防腐作用。鹽可以透過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉製品的儲存期。③食鹽可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使醃製的肉色澤發暗，質地發硬，僅有鹹味，影響產品的可接受性。(2)糖醃製時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖類主要作用為：①調味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和醃肉鹹味。②助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速一氧化氮的形成，使髮色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利於膠原膨潤和鬆軟，因而增加了肉的嫩度。④產生風味物質。糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的風味。⑤在需發酵成熟的肉製品中新增糖，有助於發酵的進行。(3)磷酸鹽肉製品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。(4)抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽能有效地減輕由於光線作用而使醃肉褪色的現象。
(1)食鹽食鹽是肉類醃製最基本的成分，也是唯一必不可少的醃製材料。食鹽的作用：①突出鮮味作用。肉製品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的鹹味下才能表現出來。②防腐作用。鹽可以透過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉製品的儲存期。③食鹽可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使醃製的肉色澤發暗，質地發硬，僅有鹹味，影響產品的可接受性。(2)糖醃製時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖類主要作用為：①調味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和醃肉鹹味。②助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速一氧化氮的形成，使髮色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利於膠原膨潤和鬆軟，因而增加了肉的嫩度。④產生風味物質。糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的風味。⑤在需發酵成熟的肉製品中新增糖，有助於發酵的進行。(3)磷酸鹽肉製品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。(4)抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽能有效地減輕由於光線作用而使醃肉褪色的現象。