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  • 1 # 使用者7928449235116

    麻辣燙配方-1

    佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣醬,姜,蔥

    主料:嫩雞腿,乳鴿(兩隻,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚

    用油:豬油,牛油,菜仔油

    製作:放菜籽油適量,油溫六成,放白糖炒成流湖狀,待油溫上升直到九成,下嫩雞腿,待顏色成鮮紅略重,加高湯,稍煮,放牛油,豬油,雞骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,涼姜,肉扣,香葉,草果,少許老抽,慢火輕燉。

    另起鍋,放菜油,炒豆瓣醬出香味,放薑末;待肉爛,湯成色,後三次除異味,湯成。

    輔料:金針菇,香菜,青筍等(在長沙的配料有很多種,各種葷素都有)

    佐味:蒜泥或麻油調和汁熱炒

    麻辣燙配方-2

    菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。

    三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩餘(中藥除外)一起炒,待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時即可。

    麻辣燙配方-3

    牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

    炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

    麻辣燙配方-4

    其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,可能有十多二十種吧。

    把料選好磨粉,用植物油加滷油(就是煮四川的滷菜的湯,因滷菜都是肉食,煮了之後湯上面漂的油就是滷油,很香的,有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。

    備料:

    雞、陴縣豆瓣(多少根據個人喜好)、幹辣椒(多少根據個人喜好)、花椒(多少根據個人喜好,我是覺的多才過癮)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

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