第一是要切薄豎著切，第二就是放鹽生粉生抽攪拌均勻，最後就是倒三至四滴食用油攪拌均勻。放至十五分鐘就可以開炒了

首先改刀要勻稱不要太厚！放一點嫰肉粉加點蛋清用手打出漿來！最後放少許澱粉拌勻。下鍋油溫不要過高！時間不易太長！

要想讓豬肉吃起來嫩滑，那麼那是在炒瘦肉片或者瘦肉絲的時候，提前醃製一下。放點鹽，味精，料酒，加入蛋清，或者是澱粉。然後鍋中上油，油溫7成熱熟放入肉絲肉片，滑油。然後再炒什麼菜，加入肉片肉絲，這樣的肉片肉絲吃起來是滑嫩爽口。

1、首先肉要切得薄，厚度要勻稱，可以是片也可以是絲。

2、給肉裹層外衣，放一點紅薯粉、土豆粉或嫩肉粉，澱粉之類的都可以。

3、裹雞蛋液，適合油炸加工肉類

4、中快炒，炒肉速度，時間不易太長！看到肉變色後盛出。

最簡單的就是逆著紋理切片，用生粉和鹽抓一下鎖住水份，然後用一點食用油拌一下防止下鍋時粘連，醃個十幾分鍾就可以烹飪了！

其實這個有好幾種方法，看你自己喜歡那種，最簡單實用的方法，那就是在將豬肉翻炒至五分熟，即將變色之際，加入些許陳醋，這樣可以讓肉質變得鬆軟。其次就要麻煩一些了，那就是在烹飪之前先用生粉將豬肉醃製十分鐘左右，這樣炒出來的豬肉也會比較鬆軟。還有一種方法需要的是雞蛋。我們在炒豬肉前將雞蛋清過濾出來，而後將它們與豬肉攪拌，放置大概二十分鐘左右，再繼續烹飪最後一種是利用啤酒與食用油。在烹調豬肉之前先用食用油加少許啤酒攪拌豬肉，而後放置二十分鐘再進行烹飪，注意陳醋不要放得過多，不然肉就變酸了。啤酒不要放得過多，不然會有一股酒味。

可以用上漿的方法：肉片加鹽、味精、料酒基本調味，然後加蛋清（1斤肉加一個蛋清）用力抓（抓起來使勁摔），使蛋清完全和肉片表面沾和，然後再加澱粉（水澱粉的沉澱部分）抓打，然後用三、四成熱（120度左右）的油滑散、滑熟、滑透，再炒就嫩了。

如果還閒不嫩，可以在基本調味是加嫩肉粉、薑汁、木瓜酶、食粉等醃一下，但雖然嫩了，口感卻太軟，所以一般不常用。

①我們將肉洗乾淨切好後，最好加入適量的澱粉將肉塊拌勻，然後15分鐘以後再炒會使肉的口感變得細嫩。

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②如果大家做菜經常用冷凍肉，在使用前最好用高濃度鹽水解凍，解凍後放15分鐘左右，住衣炒出來的肉口感不錯

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④準好一小杯小蘇打液，把洗淨並且切好的肉丁放入容器中，將蘇打液匯入容器均勻攪拌。

我目前所知道的，能讓肉變嫩的方法，一共有兩個大類。

一. 透過補水/減少水分流失，讓肉變得軟嫩多汁。

二. 透過物理方法改變肉的纖維，讓肉變得容易咀嚼。

一. 水分的影響

技巧1：補水

如果你有過做菜經驗，那麼你一定遇到過以下場景。往一坨肉絲裡面加入一些鹽，然後攪拌一會，你會發現肉絲變幹了。初中/高中生物有說過，鹽會導致細胞脫水。所以加入鹽去醃製的時候，會直接讓你的肉類變得非常乾柴。

但是不加鹽又不入味，怎麼辦呢？

最簡單的方法就是加水。我在很多做菜相關的回答裡都提過，醃肉的步驟是這樣的。（以做一道蠔油牛肉為例）

1. 把肉按你所想的切好（切片，切絲），放入一個碗裡面

2. 加入你需要醃製的調味料，比如依次加入蠔油，醬油，鹽。（如果要過油，可以攪拌過後，按照一斤肉配半個全蛋液，和少量生粉來加入）

3. 攪拌一下，看到蠔油 ，醬油，都吸乾以後，加入清水（一般一斤肉配2-3湯匙的水，調味越鹹相對需要水的量越多，注意每加一湯匙的水，你就攪拌一會，直到你發現肉不再是乾巴巴，稍微有點點水出來為止）

經過步驟3的補水手法，做出來的肉就會比沒有這一個步驟的肉更多汁更軟嫩了。

技巧2：保水

除掉補水以外，最重要的就是保水。而我們最常見的方法就是——裹粉。

裹粉的原理非常簡單，那就是在肉的表面快速形成一層保護膜，避免水分流失。（因為我們做菜裡面用到的各種粉，都可以在加熱後迅速凝固，形成一層和肉不相關的膜，把肉汁保護在裡面。）

至於粉的種類有非常多種，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉，等等，不同的粉用途不一，粘性不一。我就不詳細解釋了，實在不會區分的話，我一般用太白粉，也就是馬鈴薯粉/土豆粉，他可以解決大部分的勾芡和裹粉問題。

比如技巧1裡的蠔油牛肉，你就可以在攪拌到最後，加夠水以後，給加上一點粉，然後繼續拌，讓牛肉表面形成保護膜，讓牛肉變得更加軟嫩。

技巧3：縮短烹飪時間

除了補水和保水以外，縮短烹飪時間也非常關鍵。

因為烹飪時間越長，跑掉的水分就越誇張。（所有肉類都非常明顯）。

而縮短烹飪時間的最佳方法，就是提升烹飪溫度，而在廚房裡面，最為常見的，一般就兩個方法——高壓鍋以及過油。由於高壓鍋我並不熟悉，我著重講過油吧。

請注意，過油和油炸沒有直接關係。過油的主要目的還是在最短的時間內讓肉受熱均勻，快速在表面形成保護膜，鎖住肉汁。因此，過油時間往往非常短（比如上述的蠔油牛肉，只需要在180度油溫10秒就足夠了），裹粉的厚度也非常薄，所以撈起來的時候，牛肉也僅僅只有3-5分熟，還需要再次下鍋翻炒一下。

如果你不知道溫度，一般而言，蔬菜的溫度是140-160度。肉菜是160-200度之間。時間一般都在10秒到30秒之間，看你菜的厚度來決定，越厚時間越久。

而區分油溫的方法，最簡單的就是拿一雙木筷子，把筷子頭稍微沾溼以後，插入熱油裡

140度以下：有細小的泡泡在筷子表面，幾乎不浮起來

140-160度：有細小泡沫，並且會飄上油的表面

160-180度：泡沫變大，加大上浮速度

180-200度：泡沫變得非常大，而且氣泡不斷往外跑

200+：油差不多該冒煙了。

二. 物理方法改變

技巧1：破壞肉的肌肉纖維

常見的方法分別有兩種，一個是斷筋，一個是錘肉。

斷筋的做法非常好解釋，打個比方，我們做西冷牛排（Sirloin Steak）的時候，旁邊會有一條肥筋，如果我們提前用刀子，每隔0.5-1cm處，砍一刀把他砍斷，這樣煎出來的牛排就不會卷在一塊，同時也會比原先要來的軟嫩。同理，雞腿肉裡面也有大量的筋可以用刀鋒切斷，這些都是一種最簡單的破壞纖維手法。

錘肉則一般需要藉助工具，比如說錘肉錘子，如下圖。

你只要對著一塊肉，用它“啪啪啪啪啪啪啪”那樣拍扁，再切，相信我，肯定會比原來要嫩的。（很多炸豬排就是靠它來讓豬排變軟的）