不同地區，不同口味，調冷盤的關鍵一味調料不一樣。東北大醬山東蒜，山西陳醋江南鹽，四川紅油客家鮮，單表河南芝麻鹽（此鹽不是食鹽，是芝麻炒熟磨碎，形狀像鹽，當地這麼叫“芝麻鹽子”）。

河南普遍種植芝麻，還有兩個核心產區，駐馬店和商丘。兩個地方的小磨香油，聞名古今中外，不是吹牛。小磨香油是芝麻油，芝麻油傳統叫香油。一般的植物油都是冷榨，芝麻炒熟，外圍稻草包著，放入模具，踩壓成餅，碼入榨油機。然後不斷施壓，生生把小小芝麻裡的油給擠壓出來。因為擠壓的方式是強力撞擊加楔，古人把這種強力撞擊木楔的用功叫做“榨”，當下為了區別於新工藝榨油方法，就把這種傳統的榨油叫“冷榨”。意思是壓榨油的過程中，沒有對原材料加熱。不像新工藝榨油，為了提高出油率，要在榨油過程中還把原材料加熱，以致油品的維生素等營養受到損失。

小磨香油卻是芝麻油加工的另類工藝，不是擠壓，是石磨。炒熟芝麻，做豆腐磨豆漿一樣，把芝麻磨碎。磨碎過程中油就浸了出來，和著芝麻渣成漿。然後把芝麻漿放入一個大鐵鍋，採取晃動和振頻的方法，促使渣子沉底，清亮亮的香油就浮在上面，舀出來裝盆，不再需要其他加工，直接入廚進菜。

駐馬店和商丘的小磨油，本身帶有完全熟芝麻的香，冷盤的極品調料，不分南北區域，都喜歡使用。不僅冷盤必用，很多熱菜也用到最後點滴出味。即便是小吃，熱乾麵，胡辣湯，酸漿面，最後一道程式還是點滴小磨油。沒有點小磨油的不算完成，可以不要，不給錢，或者不吃，攤主屁話沒得，知道理虧。如今街頭這樣的香油絕大部分是假冒，用其他油冒充小磨香油，因為小磨香油貴。真不真，多遠都能聞出來，端到面前還聞不到香芝麻油，必定假冒。

芝麻鹽子是信Sunny山俗稱，當地土話多帶“子”音，蚯蚓叫“臭纏子”，小男孩叫“阿（é）子子”，如此等等。芝麻鹽子的“鹽”，用的不是這個字意，是這個音，意思是粉末狀的熟芝麻，如果是米給整到這個狀態，就叫“粉子”。

芝麻鹽用途沒有小磨香油的廣泛，但是比小磨香油主貴，因為小磨香油是大路貨，芝麻鹽子是獨家小製作，獨家享用，概不外賣，不進入市場交易。所以，受眾小，非產地人很少知道還有這寶貝。而且做法古樸簡單，炒熟，蒜臼裡搗碎就是。還都是家庭主婦做，他人不插手，也不過問，顯著很私密。

芝麻鹽受眾不大的另一個原因，用途少。可能是因為自古以來就是很私人性的小食材吧？家庭主婦當做個人秘技，不是為了保密，而是為了展示自己能幹善良。芝麻鹽一般就兩個用途，一個是包湯圓。八月十五吃湯圓，女主人早早把芝麻炒熟，搗鼓成鹽子，拌進去白糖就是餡。然後和了粉子面，包了煮熟，就是最最高檔的節日美食，再沒有比過它的了，滿漢全席也不行，就這個芝麻鹽子湯圓最尊貴。

第二個用途就是調冷盤。家裡平時都有人來客往，應酬不斷。下酒小冷盤時時備著。典型的表現，家家備有滷湯罐子，容量不大，都5-8升的樣子，但是時刻都裝有貨，豬肚豬肝豬耳朵什麼的。趕著飯點來了客人，立馬的撈一塊出來切切裝盤，先喝上，然後從容準備熱菜。如果端上的冷盤用到芝麻鹽子，那就不提了，在座主客都會肅然起敬，女主人很重視，這次客人不一般。