為什麼你做的包子沒有別人的好了，為什麼蒸出來以後不是顏色發黃，就是很硬，冷了又縮回去了，讓我來告訴你是什麼原因，那就是面發過來或者還沒發起來下面就讓我來教你吧，

其實做包子不用發兩遍，

首先準備麵粉一斤，酵母三克，糖二十克，泡打粉兩克，水260克，然後和在一起揉勻，儘量做到面光，手光，盆光，接著我們下劑子，每個劑子50克到80克左右，接著我們將將劑子按扁或者用擀麵杖擀開，接著將調好味的餡舀一些放在麵皮中間，然後我們右手捏住麵皮邊緣，左手拖住包子，然後用右手拇指和食指從麵皮邊緣捏一下折一下順帶往上提拉一下，左手邊轉，捏個十幾下就可以收口啦，收口的話就是把剩下的一點皮捏在一起就可以啦，然後放在蒸籠裡面，有條件的可以放烤箱，只是我建議一般放太陽下晒半小時左右，等包子發到比原來大一倍就可以上鍋蒸了，蒸的時候一定要大火，汽足，蒸十二分鐘就可以啦

一發發得好，要想包子二發又快又好，有以下幾點:

1.一發完成後排氣不能使勁揉，可以直接把麵糰輕輕搓成長條，分成面劑子，擀麵杖擀皮，包餡。擀麵皮過程也屬於排氣。

2.(這一步最重要)包子包好不能直接上鍋蒸，要放在溫暖的地方發酵。如烤箱發酵功能發酵或在鍋裡放些溫水(水溫跟體溫差不多就行)，把蒸屜放在鍋裡發酵，要蓋上鍋蓋，讓包子發酵至原來的1.5倍大(時間30～120分鐘不等)。

3.蒸包子時冷水上鍋中小火蒸，上氣後蒸25分鐘關火，先別開鍋蓋，繼續燜5分鐘再開鍋蓋。

1.充足的醒發時間：蒸包子二次醒發的時間不能太短，一般需要醒發10-20分鐘。如果發現沒有醒發好，可以適當延長醒發的時間。

2.適當的溫度：如果包子醒發很久還是沒有醒膨脹變大，那麼要注意升高醒發的環境溫度，一般建議在30度左右為宜，可以提高醒發的效率。

3.適當的溼度：醒發包子的時候還需要比較合適的溼度，如果溼度過低，也比較難醒發到理想的大小，因此可以將包子放在裝水的蒸鍋中醒發。

昨天我也幹了這個事了，事後反思原因

1.發麵時間過長，我是放在烤箱發麵檔醒發的，雖然沒酸掉但時間太久了。這得怨先生制餡拖拖拉拉不著急，也沒想到面開過了時間會醒發不了。

2.餡料過涼，就以往二次醒發不好的經驗，發好的面接觸了從冰箱拿出的餡料或者天冷餡涼，遇冷收縮，如果沒有合適的溫度很難二次醒發好。蒸出來就啥樣的都有。

3.上鍋後沒有適當溫度二次醒發。我一般溫水上鍋醒發10–20分鐘開大火，開鍋後轉中火。熟後5–10分鐘起鍋。

有一方面做的不好就蒸不出完美的包子。不過也沒關係，自家做飯嘛，啥樣的都能想辦法解決掉不是嘛！我們一直在進步的路上，加油！

首先二次醒發的成功是有竊門的，

其次二次醒發是否到位成功是有判斷方法的

另包子二次醒發不成功的原因有以下三點：

1、在作麵糰時，比例不對，沒按規定要求，所以導致麵糰彈性不大，不夠蓬鬆，

建議比例：準備一千克麵粉，加入8克酵母

2、在醒面時，溫度不夠，以致使麵糰完全回軟，建議醒面溫度在35-40℃之間，

3、醒面時溼度不夠，醒面溼度過高，包子表面可能易出現水泡，包子會塌陷，醒面溼度較低時，會使包子表面乾燥，出現乾裂紋回縮情況。

二次醒發的竊門及醒發是否到位判斷標準：

可按如下步驟，這樣蒸出的包子絕對漂亮好吃

1、把第一次醒好的麵糰取出，放在面板上，撒上適量的乾麵粉防粘

2、將麵糰繼續揉搓排氣，揉至橫切面切開後無明顯氣孔即達標，然後製作成包子的形狀。

3、緊接著將包子包好，放蒸籠中二次醒發約20分鐘，此時包子比之前體積明顯變大，且用手掂重感覺明顯變輕，此時即可開火蒸了。

不知道我的回答能不能幫到你，給你幾個方法。

包子為什麼發不起來？

1、首先面沒有發起來，可能是因為放的發酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發起來;有時候因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發面，所以發麵時最好調整好環境溫度。

2、發麵時需要合適的環境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎麼也發不起來了。

3、還有發麵，放發酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發麵的作用了，水太冷會降低酵母活性，發麵時間需要更長。

4、如果是因為時間還不夠導致的發麵沒有發起來，這樣就再放置時間久點;如果是因為環境溫度過高，或兌水溫度過高，導致發不起來面了，這樣的話，可以把已經和好的面用來包餃子，或者做一些不需要發麵的麵食來吃就好了。

包子為什麼蒸出來會發硬？

造成這種情況有以下方面：

一是製作包子應該使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用於製作麵包，低筋粉用於製作餅乾。

二是天氣較熱時，使用乾酵母發酵的時間一般有半小時就可以了(麵糰脹發到原來體積的一倍)。時間過長容易造成雜菌侵入造成發酵品質變差。

三是製作包子的餡心含有的滷汁不能太多，否則滷汁容易滲透到皮子裡，影響包子的口味。一般包子皮子與餡心的比例為：葷素餡(菜肉餡)是3:2，鮮肉餡是2:1,。四是做好的包子不能馬上上籠蒸，應該放在籠屜裡靜止半小時(天熱時間短點)，等到包子脹發到原來體積的1.5倍後再上籠鍋蒸熟。

附加說明：要做皮薄餡多的包子應該叫小籠包子，這是江浙一帶的特色包子，使用的麵糰是嫩酵面，也叫半發麵，採用三分之一的發麵與三分之二的冷水面混合起來製作的麵糰，這種麵皮一是帶有發酵麵糰的鬆發性，二是帶有水調麵糰的韌性和可塑性，滷汁不會滲透到皮子裡。

題主你好，看了你的拍圖，可以肯定是麵糰發酵過頭了。

原因：發酵的時間過長或發酵粉的用量過多

判斷方法：掰開面團，聞聞看是否有明顯的酸味兒，若沒有酸味兒或是酸味兒不明顯，可常規補救。若酸味明顯，則需另外處理。

常規補救：把麵糰拿到桌上反覆揉勻，把麵糰中的氣泡都排出，麵糰明顯縮小恢復彈性為止（此步驟關乎最終成敗），然後將麵糰揉成長條狀，切成大小均勻的面劑，包好的包子靜置20分鐘就即可（溫度25-30為參考）

經驗分享：

1：麵糰乾溼度以儘量柔軟但不粘手為宜。

2：麵糰首次發酵以體積明顯增大一倍以上，麵糰表面光滑切開內部呈現均勻蜂窩狀為宜。

語言組織能力有限，望見諒！有表達不清之處可追問我。

要想蒸包子，首先要和麵。和麵的方法是：用小半碗溫水把酵母化開，一斤麵粉用一克酵母。把化開的酵母倒到麵粉裡面再少量多次的往麵粉里加溫水，攪成面絮，然後再和成光滑的麵糰，盤口上覆上保鮮膜，進行第1次發酵。

等到麵糰發酵至兩倍大之後把面放到面板上進行揉麵排氣，切成小劑子，包包子。

包好的包子，除了夏天氣溫高，基本不用二次餳發外，其餘的季節一定要蓋上透氣良好的布進行第2次餳發。

包好的包子進行第2次餳發，保證蒸出來的包子，蓬鬆宣軟的關鍵。第二次餳發的時間根據氣溫的不同，時間也不一樣。

冬天大約餳發半個小時以上，春秋季節，25分鐘。看到包的包子明顯的變大了，就可以上籠蒸了。

你蒸出來的包子，不起，不蓬鬆，可能就是沒有第2次餳發，或者是第2次餳發的時間不夠導致的。