原料：半斤左右的鯉魚一條，蔥薑蒜均切成末，

米酒 酒糟

過程：

1、準備好所有原料

2、清洗鹹草魚乾，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來），中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製。

3、陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。

4、熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。

5、把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。

6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，醃7天左右。

酒糟魚的醃製：

先草魚入料醃製兩小時後，熱鍋起油放生薑片，入魚肉煎雙面微黃，入酒糟，鹽，糖，生抽，大蒜，大火滾開，放小許蔥，香菜，味精等即可享用

“酒糟魚”酒香四溢、開胃下飯，也能下酒，是江西特產之一。酒糟魚是用江西米酒和臘魚巴做成的！

江西特產酒糟魚的做法

　　酒糟魚的詳細做法介紹

　　原料：臘草魚巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比較老500克左右就夠了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克

　　做法步驟：

　　1、清洗臘草魚巴：用清水浸泡1個小時，因為是臘製品浸泡可去掉多餘鹹味，中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡。

　　2、切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。

　　3、熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放辣椒粉爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新開火煮開。

　　4、把草魚倒進米酒中，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或生抽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。

　　5、置涼，密封放置幾天再吃風味更佳！

江西酒糟魚的用料

草魚塊 四塊（約兩斤半）姜 一小塊（兩個大拇指般大小）蒜 8-10個蒜瓣洋蔥 一個（約拳頭大小）茶葉，麵粉，白砂糖 同比例1:1:1鹽，料酒，生抽，幹辣椒碎， 新鮮長辣椒（也可以新鮮尖椒代替，為提高辣味） 2根

江西酒糟魚的做法步驟

步驟 1

我是去大統華買的新鮮魚塊，切成小塊後，加入姜，少許料酒，鹽和生抽醃漬大約半個小時（當然時間長會更入味，但從最後做出的成品看來，半小時也足夠了）。醃漬好後，將魚塊放在一個大盤子上（最好盤上面塗一層油以免魚粘在上面），放在蒸鍋上，大火蒸熟（約20分鐘）。

步驟 2

魚塊蒸好後，放在一邊冷卻，這時候可以準備煙燻材料： 把蒸鍋洗乾淨，內部擦乾，在鍋內底部鋪上兩張錫箔紙（要儘量完全覆蓋底部，邊緣上折形成一容器狀）。加入混合均勻的麵粉，茶葉，白砂糖1:1:1混合物於錫箔紙中央。 把瀝乾的魚表面塗上一層油，放在蒸架上，然後蓋上蓋子，中小火燻30分鐘左右。（有經驗推薦直至看到煙變黃，但是由於煙味太大，公寓裡的抽油煙機不是太給力，也不想物件好不容易戒的煙又被激發起來，只好在半小時後關火）。關火後不要開啟蓋子，讓餘溫和餘煙繼續燻烤。30分鐘後再開啟鍋蓋，可以看到魚變棕黃，散發煙香。

步驟 3

如果不急著吃，可以把燻好的魚轉移到大盤子上鋪好，放在空氣下常溫風乾燥一天。

步驟 4

炒酒糟魚： 鍋里加入油（比平常做菜多些），加入切好的新鮮辣椒，油炸至軟，加入切碎的洋蔥和蒜（想加姜也可以再加些姜），煸炒，再加入幹辣椒碎煸炒混合後，加入魚，魚均勻的和油混合後，加入適量鹽（由於用的新鮮魚做的燻魚，之前沒有加什麼鹽，可以在這部多加些鹽，使魚入味），煸炒1分鐘後加入生抽，繼續煸炒約兩分鐘，注意要不斷翻動，以免粘鍋。最後加入兩大勺的酒釀，翻炒混合約兩分鐘。

步驟 5

做好的酒糟魚可以裝入小罐中，吃麵喝粥下飯好菜

酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的漢族傳統名吃，選半斤左右的草魚或鯽魚，醃製，晾到半乾時，放進釀好的米酒罈子裡封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。

用料

米酒500g，蒜500g，生薑500g，辣椒粉200g，草魚1500g，香油50g

江西特產之一：酒糟魚的做法

準備好所有原料

清洗鹹草魚乾，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來），中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製。

蒜，姜，米酒備好。剁成蒜蓉

草魚乾切條

鍋內倒油滿過魚乾，煎到金黃，撈起

熱鍋裡再加點油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，把魚乾加入翻炒

加入米酒

把草魚倒進米酒中，放些雞精或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。

找瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，食用時，用乾淨的筷子夾起來便可直接食用。也可放入冰箱保鮮，味道會更好

小貼士

既是酒糟魚，就不必脫酒糟。棗木紅的魚肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的鹹。魚肉在口中，細膩滑爽，餘香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始昇華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會有一些醺醉。感覺在滄桑的歲月裡，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒裡，它瀰漫著令人陶醉的味道。酒糟魚是一客閒菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質裡溼潤出來。

酒糟魚的用料

幹鹹魚 1500克酒釀 500-700克白酒 2湯匙大蒜 適量生薑 1塊小米椒 適量豆豉 35克橘子皮 1個生抽 3湯匙老抽 1-2湯匙麻辣鮮 1湯匙

酒糟魚的做法步驟

步驟 1

家裡有的幹鹹魚都可以做. 有魚鱗的要把魚鱗去掉. 如果沒有幹鹹魚的話. 可以用新鮮的魚做.

步驟 2

魚頭部位做酒糟魚不好吃. 魚肚部位最好吃.做酒糟魚可惜了. 所以把魚頭和魚肚部分分別取下. 另外直接燒來吃比較好.！ 把魚身用水浸泡著. 時間根據鹹度和幹度來. 如果比較咸和乾的. 期間換水泡一晚比較好.！

步驟 3

泡好的魚身.剁成小塊. 加白酒和一些生薑絲攪拌均勻. 醃製20分鐘左右..！

步驟 4

醃好後的魚塊. 放蒸籠裡蒸20-30分鐘.！ 魚皮最好都朝上擺放. 不然容易粘底. 蒸好後放一邊放涼備用.

步驟 5

生薑.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚淨泡. 祛除一些苦澀味比較好. 豆豉清洗下再用比較好. 容易有灰塵..！

步驟 6

小米椒清洗乾淨. 用料理機打碎. 具體用多少. 根據自己能接受的辣度. 也可以直接用幹辣椒殼.

步驟 7

鍋裡倒油. 油要能完全蓋過魚塊的. 把放涼的魚塊放入炸. 用大火. 就是要把魚塊炸幹炸酥才好吃～

步驟 8

魚塊炸至金黃色撈出.

步驟 9

全部炸好後. 把小米辣放入油裡炸出香味. 如果是用幹辣椒的. 不要先放這. 在下一步之後放. 不然會一下就糊了.！

步驟 10

把生薑大蒜放入爆香.

步驟 11

把橘皮和豆豉放入爆香.

步驟 12

把酒釀.麻辣鮮.生抽.老抽放入.

步驟 13

把魚塊放入翻炒.

步驟 14

一直翻炒至水分都沒有了. 魚和調料完全攪拌均勻就好..！

步驟 15

翻炒好的裝出放涼. 用罈子裝最好. 密封2天最好

需要準備的配料：魚乾（1000克）

姜（20克）

蒜（20克）

幹辣椒（30克）

米酒糟（700克）

1.

準備好所有原料

2.

清洗鹹草魚乾，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來），中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製

3.

陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷

4.

熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料

5.

把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚

6.

找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，醃7天左右。食用時，用乾淨的筷子夾起來便可直接食用

注意：

1、如果對買來的鹹魚幹不放心，可以自己動手醃製。適合做酒糟魚的魚類是鯉魚和草魚，刺少肉厚緊，經得起折騰。

2、酒糟魚是否香跟米酒質量有很大的關係，米酒也可以自己動手做（米酒的做法）。老米酒醃製魚會更香。

酒糟魚的用料

幹鹹魚 1500克

酒釀 500-700克

白酒 2湯匙

大蒜 適量

生薑 1塊

小米椒 適量

豆豉 35克

橘子皮 1個

生抽 3湯匙

老抽 1-2湯匙

麻辣鮮 1湯匙

步驟 1

家裡有的幹鹹魚都可以做. 有魚鱗的要把魚鱗去掉. 如果沒有幹鹹魚的話. 可以用新鮮的魚做。

步驟 2

魚頭部位做酒糟魚不好吃，魚肚部位最好吃，做酒糟魚可惜了，所以把魚頭和魚肚部分分別取下， 另外直接燒來吃比較好！ 把魚身用水浸泡著， 時間根據鹹度和幹度來，如果比較咸和乾的，期間換水泡一晚比較好。

步驟 3

泡好的魚身 剁成小塊 加白酒和一些生薑絲攪拌均勻醃製20分鐘左右。

步驟 4

醃好後的魚塊 放蒸籠裡蒸20-30分鐘！ 魚皮最好都朝上擺放 不然容易粘底 蒸好後放一邊放涼備用。

步驟 5

生薑.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚淨泡. 祛除一些苦澀味比較好. 豆豉清洗下再用比較好. 容易有灰塵！

步驟 6

小米椒清洗乾淨，用料理機打碎， 具體用多少， 根據自己能接受的辣度， 也可以直接用幹辣椒殼，我個人喜歡用新鮮的小米辣，比較放心也乾淨！

步驟 7

鍋裡倒油， 油要能完全蓋過魚塊的，把放涼的魚塊放入炸， 用大火，就是要把魚塊炸幹炸酥才好吃～

步驟 8

魚塊炸至金黃色撈出

步驟 9

全部炸好後，把小米辣放入油裡炸出香味， 如果是用幹辣椒的. 不要先放這. 在下一步之後放， 不然會一下就糊了！

步驟 10

把生薑大蒜放入爆香

步驟 11

把橘皮和豆豉放入爆香

步驟 12

把酒釀，麻辣鮮，生抽，老抽放入.

步驟 13

把魚塊放入翻炒

步驟 14

一直翻炒至水分都沒有了， 魚和調料完全攪拌均勻就好！

步驟 15

翻炒好的裝出放涼，用罈子裝最好，密封2天后再吃最佳！ （做好後也能吃喲） 我是因為家人很快就能消滅掉， 就直接用碗蓋了個保鮮膜

步驟 16

這是放了一天的，已經非常非常入味啦！放冰箱冷藏儲存的話，可以放一個來月呢， 就是每次吃的時候，要用乾淨無水的筷子夾。

步驟 17

如果沒有幹鹹魚的， 就買新鮮的魚，我喜歡直接買魚背. 便宜又好做. 我買的這是新鮮皖魚背. 3元一斤買的

步驟 18

鹽加一點花椒粒. 放鍋裡炒至微黃後關火放涼備用. 10斤魚用150克左右鹽.

步驟 19

魚清洗乾淨後. 切成塊. 魚背可以直接切成厚片. 真心方便.

步驟 20

撒上涼透的鹽. 攪拌均勻後醃製一晚. 第二天洗淨鹽和花椒. 放太陽底下爆曬2天以上， 天氣允許的話. 可以曬的幹一些. 做出來的成品香又有嚼勁. 曬的如果很乾，就按步驟4往下做，曬的不是很乾的話， 就按步驟5往下做， 曬乾的圖我後面再補哦！現在還沒開始呢！@餐飲管理資料庫 @美食@美食教主 @胡師傅美食菜譜 @最美家常菜 @中國新聞網 @李子柒 @大唐雷音寺 @美食菜譜做法大全 @中國新聞網

酒糟魚，是江西傳統的著名特產，從明朝起，歷來作為貢品選取送朝廷!它選用中國最大的淡水湖“鄱陽湖”的優質水魚為主要配料，用已發酵好的糯米酒糟把魚一塊一塊的浸泡，然後放入小磨麻油，白糖後進行封存。食用時只需在旺炎不蒸15分鐘即可食用。它富含人體蛋白質、鈣、鐵等營養成份，青少年食用尤有用。同時還具有正怒、通氣、產婦產後補汗之功效!

一般的糟魚製作方法，主要的步驟有:原料處理→鹽漬→曬乾→糟醉→封存。但是傳統的酒糟魚用白糖和酒釀醃製時間長了,酒糟魚的魚塊容易鬆軟,導致入口咀嚼的口感偏差。就是魚塊比較容易碎，導致咀嚼的口感不足。

今天我們用另外一種方式來做酒糟魚。

黑米酒糟魚的製作方法

取20公斤新鮮的魚去鱗開腹去除內臟，去頭去尾，用清水洗淨腹腔內的血汙和雜物，再用篩子將水份瀝乾後放到冰箱裡冰凍，12小時後取出;再加入2公斤的鹽,鹽漬3小時;再將鹽漬好的魚用清水漂洗後日曬風乾3-5天;把曬好的魚切成長條,把切好的魚長條用醃料配料醃漬3天，再蒸20分鐘，晾涼後放入裝有20公斤的酒釀的罈子裡糟醉封存7天。

醃製配料的製作工藝

醃製配料按下列重量比例配比:烏梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶葉0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麥冬0.1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0.3公斤;按上述配比取烏梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶葉0.3 公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麥冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤加入2公斤水混合，得到4公斤的醃製配料。

酒釀的製作工藝

將20公斤黑米於清水中浸泡24小時，常壓下蒸制20分鐘，取出後立即用清水衝淋使飯粒分離，並降溫至28"C ;瀝乾水分，置於缸中,待用;準備0.1公斤的酒麴，將其中0.05公斤酒麴與待用的黑米拌勻，再將其餘的0.05公斤的酒麴撒在待用的黑米表面，加蓋後於28"C的恆溫培養箱中發酵3天。

酒麴也可以是市場上買的普通的酒麴。

酒糟魚的吃法

糟魚的食用方法比較簡單，先用清水把箱魚沖洗-一下，用刀切成小塊，加上姜、蔥、花椒

等調料，盛在盤中，蒸熟即可。

酒糟魚營養豐富，蛋白質含量高，被譽為最佳美容和最佳護心食品，並能健腦益智，對青少年的成長髮育尤其有利，同時還具有制怒、通氣、補乳汁等功效。食後生津開脾健胃助消化，有利於身體健康。

本期導讀：酒糟魚怎麼醃製？

酒糟魚，聽著名字就有點陌生，不僅沒見過更沒有吃過。名字中有酒糟還有魚，其做法比較特別，用酒糟醃製魚乾。醃好的酒糟魚開壇後酒香四溢，肉質酥軟，可當零食生吃也可蒸熟或煮熟食用，是一道開胃又下飯的餐前小菜。

它是一道江西美食，是流行於江西鄱陽湖一帶的傳統名小吃。挑選半斤左右的新鮮鯽魚，經過簡單地醃製後曬成魚乾，配以自釀的米酒，將魚乾放在米酒中密封醃泡十餘天左右，酒糟魚即製作完成。魚乾在經過酒糟泡製後肉質變得鬆散，也充分吸收了酒香的味道。它的最經典的吃法就是將魚乾和酒糟同煮食，整道菜餚有著酒糟的酸甜和酒香味道，也有魚的鹹香入味，食之口感特別。

每年秋冬季節，就是魚肥蟹美的時候，當地的人們開始下湖捕魚。打撈的魚，一部分拿去賣錢，一部分留著自己吃，趁著魚的新鮮做酒糟魚，幾乎家家都要準備一些，留著過年的時候嚐個鮮，是招待親朋好友非常上檔次的佳餚。

我初次接觸到這道美食的時候還是我在南昌求學的時候，記得那是寒暑假期間，去同學家做客，就是拿這道美食來招待。因為味道的特別，還請教了他們做這道魚的技巧和方法。至今想起，依稀還記得他們做這道酒糟魚的場景。

藉助今天的話題，為大家分享醃製【酒糟魚】的做法。我將從釀製米酒、製作魚乾、醃泡酒糟魚三大步驟詳細為大家呈現這道美食的過程，希望大家能夠喜歡！

---【酒糟魚】---

【主料】鯽魚5條，糯米500克

【配料】食鹽，油，生抽各適量；生薑1塊，香蔥4根，幹辣椒5條，酒麴10克

---開始製作---

第一步：釀製米酒

（1）將糯米洗淨後放清水中浸泡12小時以上，等到糯米吸飽水分，用手能輕輕的捏碎，說明糯米泡好了。

（2）淨鍋添足量水，大火燒開。將米上蒸屜，旺火蒸1個小時左右，糯米基本就能蒸熟透。當然用電飯煲蒸飯較快一些，只是用蒸屜蒸出來的糯米飯比較飽滿些。

（3）將糯米飯舀出攤開在油紙上，用筷子來回翻動，讓糯米飯快速降溫。當糯米飯的溫度降至溫和的時候，將酒麴搗碎用少量的溫水化開，均勻撒在糯米飯上，只需要將糯米飯稍稍潤溼即可。拌勻糯米飯裝於面盆並壓實，用筷子在糯米飯上插一些見底的孔洞，用溼面巾蓋好。

（4）放在室內較溫暖（溫度保證在20度以上）的地方讓其自然發酵，一般過了一天左右時間就有酒釀生成。但是這個時候的米酒還不夠火候，需要繼續發酵。當過了2天之後，米酒就發酵差不多，再發酵一天時間，酒釀比較多，香氣濃郁，米酒就製作完成。

--》》#如下圖，做好的米酒，酒糟比較多#

第二步：醃製魚乾

（1）在釀製米酒的時間裡，可以同步做魚乾。買回的新鮮鯽魚去鱗、去內臟，特別是魚肚的黑膜要清理乾淨，這層物質是非常腥的，用吸溼紙將魚身上的水分吸乾（不要用水洗）。將魚從脊背上劃開成兩半，將魚的裡外塗抹上一層鹽，喜歡吃鹹一點的可以抹厚一些，按這樣的方法將剩下的魚塗抹完。

（2）準備一個透明、乾淨、消過毒的容器，將魚整齊碼好，用石頭壓著，密封置於通風陰涼處醃製2天的時間。這個時候發現容器內已經有很多鹽滷滲出，將魚翻動一次，讓上面的魚能夠浸泡一遍鹽滷，再醃製2-3天，醃魚有著濃濃的鹹味。

（3）將魚取出，放清水中洗一遍，洗去鹽水，掛在太陽底下晾曬3-4天，用手捏一下魚肉，感覺還比較軟和的時候，醃魚幹就做好了。

--》》#如下圖，醃製好的鯽魚乾#

第三步：醃泡酒糟魚

（1）姜蔥切末，幹辣椒切段。淨鍋燒乾鍋中水分，加2勺油。開中火，當鍋中油有冒煙的時候下入姜蔥末和幹辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮開。

（2）將醃魚斬成小塊，下入米酒中，加2勺生抽。改小火燜煮2分鐘，讓魚塊變軟進味。用筷子試試鹹淡，可以按自己的口味再新增調料，收汁關火，盛出讓其自然涼透。

（3）準備一個乾淨、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟魚，清潔容器口。蓋好蓋子，用黃泥密封容器邊緣，放於乾燥通風處醃製一週左右的時間，酒糟魚即可成功。

【成品圖】醃製時間到，啟封的時候，一股濃濃的酒香味撲鼻而來，魚片紅亮。直接生吃，魚肉鬆散酥軟好嚼，特別入味。

----內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼發酵米酒的時候要在糯米飯上撒一些水呢？而且水不能多？

糯米發酵是需要用水和酒麴做媒介的，酒麴是發酵微生物存在的載體，水分是米飯發生糊化的必要條件。糯米飯只有在完全糊化後，蘊藏在米飯中的澱粉才能充分被轉化為糖類，這也是米酒比較甜的原因。

這裡加水除了將酒麴化開啟用微生物的活性外，重要的是讓米飯糊化。但是水分不能太多，水分多了容易堵塞微生物呼吸的氣孔，導致微生物因缺氧而降低其活性，澱粉轉化為糖程序較慢，做出的米酒就不夠甜。因此撒的水量只要保證將糯米飯潤溼即可。

（2）為什麼發酵的時候要在糯米飯上捅一些氣孔呢？

糯米在發酵的過程中會產出酒釀，滲出流到面盆的底部。如果不在糯米上插一些孔洞，就不好觀察酒釀的多少，也不便於觀察米酒發酵的進度。因此有經驗的釀酒人都會在做米酒的時候在米飯中間留一些孔洞，方便觀察米飯的發酵情況。

（3）為什麼做醃魚的時候不能用清水洗一遍呢？

做任何醃菜有一個前提，那就是食材不能沾生水，如果生水不處理乾淨，食材未進行乾燥處理，醃菜過程中就會導致醃菜發黴變質。因為生水中含有大量的雜菌微生物，只是我們肉眼看不到而已。時間長了，醃菜就容易產生白沫，變質變壞。

做這道醃魚也是一樣，如果要清洗，最好在醃製之前將魚身上的生水乾燥處理。

（4）做酒糟魚的時候為什麼要將米酒煮熟呢？

將米酒煮熟主要是殺死米酒中的發酵微生物，進行一次消毒，滅活處理，使其不再發酵，酒糟魚能儲存較長時間。

因為米酒發酵好後，在米酒中還有存活的微生物，這些微生物是米酒發酵的必要條件。如果不將米酒煮熟煮透，裡面的微生物還會繼續生長、繁殖、發酵。在醃製酒糟魚的過程中，發酵過度，營養物質也會消耗殆盡，米酒就沒有營養，沒有甜味。而且微生物生長過程中還會產生大量的酸性氣體溶解在米酒中，導致米酒發酸，做出來的酒糟魚口感就欠佳。

---酒糟魚製作之“技術TIPS"---

（1）糯米的泡發時間一定要夠，蒸出來的糯米飯比較晶瑩飽滿。

（2）糯米飯蒸好後要馬上降溫，防止糯米飯提前糊化。溫度降至室溫的時候就需要加入酒麴，這個溫度是發酵微生物活性最強的時候。

（3）酒麴一定要用溫水化開，提前啟用發酵微生物的活性，便於米酒發酵快速、完全，產出的米酒比較清甜。

（4）撒在糯米飯上的水量不要多，只要保證糯米潤溼即可，便於糯米糊化。加入酒麴的量根據糯米的量來配製，一般糯米：酒麴比例保證在80:1為佳。我這裡比例是60:1，主要是保證濃烈的酒味，這樣做出來的酒糟魚才好吃。

（5）醃魚的個頭不要太大，一般半斤左右的魚做醃魚是最好的，保證入味好。醃魚的時候鹽的量依照個人口味新增，但是不建議加太多鹽，否則做出來的酒糟魚容易發苦。

（6）曬魚乾不建議曬得太乾，至少要保留30%的水分，保證魚肉捏起來比較軟和，這樣做出來的酒糟魚才容易進味，口感好。

（7）米酒一定要煮開才能將微生物滅活殺死，保證後面做出來的酒糟魚品質好、營養好、保質期長。每次食用酒糟魚的時候保證夾取的器具是乾淨的，取食完記得密封嚴實。

--》》結語

製作酒糟魚的過程還是有點小複雜的，主要是純手工的製作，如果米酒和醃魚不想自己做，可以去超市買點現成的。只要大家掌握上述製作的技巧和方法，一樣可以做出美味的酒糟魚。