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1 # 兔小妹XiZH
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2 # 吃瓜全網影視
對功率的選擇:常見且普通的在500-1500W之間,根據家庭電的線路是否老化,電錶所允許的範圍之內。人口較少的選擇使用500W-750W以下的電烤箱,人口較多選用750W-1500W的電烤箱。
對型別的選擇:簡易型電烤箱、價格相對便宜一些。但升溫較饅、穿透性較差
全功能電烤箱:一般指的是普通或高階型電烤箱。此類烤箱帶有定時裝置和功率變檔裝置,使用飛船方便。但機外表脆弱,碰撞時易裂。相比普通的烤箱價格要貴很多。
電子電烤箱:全智慧化4,無需人工操作,一鍵啟動。烤制範圍更廣效果更好,適合較高消費層次的家庭使用。
對外型的選擇:應選購新穎、美觀、結構合理。表面光潔,無凹陷。無劃痕,無外傷。
可以根據自己的喜好和經濟能力來選擇。
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3 # 耳朵的食物戀
試用過那麼多品牌的烤箱,我給大家一點點建議。首先,你是家庭烘焙還是私房烘焙,如果你是家庭烘焙愛好者,那麼選擇30-50L都OK,如果你是私房烘焙那建議選擇60L以上的風爐烤箱。選好了容量,其次就是看外觀尺寸,可以不可以放的開這個烤箱。然後就是看功能,現在基本都是智慧烤箱了,功能挺多,也很好操作,選擇自己喜歡價位的品牌烤箱即可。話說買了烤箱等於買一個電腦的裸機,還要配備各種裝置。
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4 # 李可藝2018年4月來的
烤箱有幾種:電,氣烤箱,單相電,三相電。
有家庭用小型的,有商業用的一,二,三層的。
一般來說,出廠都檢測過沒有問題。先看看說明書,保修單。當場試試看沒問題就可以。
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5 # 中國家電網
烘焙是一件很美好的事,進入烘焙的世界之後,你會發現,食物可以幻化出如此眾多美麗的形象,材料會有這麼多神奇的變化。不過進入烘焙也是有敲門磚的,烤箱就是烘焙的必需品,市面上烤箱如此眾多,作為一個入門款,我們到底該如何選擇呢?
容量
家用烤箱的容量從9L一直到60L不等,我們挑選的時候該怎麼選呢?很多不瞭解的人會一開始選一個10L的小烤箱,認為自己剛開始可能烤的東西不多,或者怕落灰閒置,不至於浪費太多錢。其實就算入門款也建議選購30升以上容量的烤箱。因為容量小的烤箱空間有限,很多蛋糕、肉類是無法烤制的,而且小烤箱一般也存在受熱不均,烘烤時間更長等問題。而30升、32升的烤箱是入門非常不錯的選擇。
功能
入門款烤箱建議主要有以下這些功能,上下獨立控溫、熱風迴圈、低溫發酵等,這些可以滿足日常使用了。更多花裡胡哨的功能對於入門烘焙者並非必須,大家可以按需選擇。
內膽
烤箱內膽目前市面上主要有鍍鋅鋼板、鍍鋁鋼板、不鏽鋼、搪瓷內膽,鍍鋅鋼板使用幾年就會出現表面氧化的情況。如果長期使用,它可能對人體健康不利。鍍鋁鋼板摩擦係數大,就是說抽拉烤盤烤網時會不順暢。綜合來看,不鏽鋼材質和搪瓷的內膽是推薦大家購買的。
控制方式
烤箱主要有機械式和電腦式兩種控制方式,機械式的勝在穩定、耐用、便宜,電腦式的是透過電腦晶片來控制箱內的溫度,對溫度控制比較精確,大家按需選擇即可。
臺式還是嵌入式
如果家中有櫥櫃空間,並且預算足夠的話,一步到位選擇一個嵌入式的烤箱是個很不錯的選擇,如果家中沒有預留的櫥櫃空間,並且預算比較少的話,那就選擇一臺臺式烤箱吧!
透過這些要點,你知道如何選擇一款入門的烤箱了嗎?
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6 # 蝸牛7yujian
小窩是一隻任性的廚電廚具買買買狂魔,烘焙入坑8年,因為有在專業西點烘焙學校學習過,專業廚房的商用烤箱也摸過不少,而我自家使用的家用烤箱也換了6臺。從300元檔的機械式入門級烤箱到4000元檔的蒸烤一體機都玩過了,對這個問題還是挺有發言權的。
入門級臺式烤箱選購
我的烘焙類帖子下面經常看到有人問微波爐能不能做啊?有點兒好笑又好氣
不行!微波爐不能代替烤箱!它們的工作原理完全不一樣!不不不,帶燒烤功能的微波爐也!不!行!
請你斷了用微波爐做蛋糕的念想,去買一臺基礎功能齊全的家用型臺式電烤箱,無需安裝即插即用,也花不了多少錢呀。
說起來現在的入門級烤箱,比起當年我剛入坑時的可是好上太多了,回想當年,上下管能分開調節溫度、有爐燈和熱風就算得上高階貨,而這些現在都幾乎已經是標配了。
那麼怎樣才算是“一臺基礎功能齊全的家用型臺式電烤箱”?如果你對烘焙的追求不僅僅停留於烤肉烤餅乾,而是希望做出豐富多彩的西點,結合目前市場行情和實際所需給出以下幾點建議:
1、最低限度30L以上,內部至少分為3層卡位;
2、搪瓷內膽(其實沒幾個人真能把鍍鋅板內膽用到脫皮釋放有害物質的程度,但關鍵是鍍鋅板沾了油汙有點兒難清潔,建議還是加一點錢上搪瓷吧);
3、有爐燈、熱風、發酵、轉叉(現在基本上都有了);
4、上下加熱管最好可以獨立開關,分別控制。另外發熱管如果是U型、M型、O型管等,會比上下各兩根直管加熱更均勻。
至於電子式控制不管在溫度和時間的控制上都比機械式控制要準確得多,但價格也貴不少,如果你不打算花太多的錢那就還是買機械式好了,因為我們還可以用爐內溫度計和電子計時器來開外掛啊!
對於我個人而言,第一臺入門級是鍍鋅內膽的長帝,後來換了美的的搪瓷內膽,價位都在300左右。這裡只隨手舉兩個例子。具體購買的時候自己看看是否符合上邊提出的1234點就可以啦。
美的(Midea)T3-L326B
https://item.jd.com/2375700.html?cu=true&utm_source=kong&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_1001542270_2010990303_0_1904022090&utm_term=5967f33e3d7d4049895c279dab0c622a
▲ 200元檔:美的(Midea)T3-L326B,單層玻璃門,鍍鋅內膽,32L,入門最低限度建議買這樣兒的。
美的(Midea)T3-L324D二代
https://item.jd.com/5248778.html?cu=true&utm_source=kong&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_1001542270_2010990303_0_1904022090&utm_term=a8047d15f3cc43b883198835f22d9350
▲300元檔:美的(Midea)T3-L324D二代,這臺就是小窩家把鍍鋅內膽長帝淘汰以後入的第二臺烤箱,倒是出乎意料的好用,溫控也挺準,陪伴我度過了相當長一段烘焙入門的時光。這款可以看作是上面那款的一個小升級版本,除了配色不一樣,還把門升級成了雙層玻璃門。以上這兩款美的都不超過400元,是入門比較合適的價位。
中檔臺式烤箱選購
當你把預算提高到500~1000元區間,就可以去選擇溫控更準的電子控溫烤箱,熱風迴圈更給力的背熱風,以及可以把眼光放到38L~42L的更大容量烤箱上了。
長帝(changdi)CRWF32PDJ
https://item.jd.com/3923986.html?cu=true&utm_source=kong&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_1001542270_2010990303_0_1904022090&utm_term=409334710e414b17a1baef8081e119ba
▲500元檔:講到入門款到中檔檔位的家用烤箱,肯定繞不過長帝這個專攻烤箱的品牌,長帝(changdi)CRWF32PDJ,雙層玻璃門,電子控溫,搪瓷內膽。如果能把預算提高到500左右,這款算是很理想了。
長帝 CRWF42NE
▲1000元檔:長帝 CRWF42NE 不知道為什麼京東沒有賣這款,連結就不插了大家可以自行某寶搜。這款還挺經典的,前兩年的大熱門款,42L的大容量,搪瓷內膽,背熱風。我家有過一臺,雙十一的時候價格估計可以做到八九百?還是很超值的。
我家前後有過4臺普通烤箱,涵蓋上面舉例中的幾種型別。最終都淘汰了,今年年初終於升級到蒸烤一體機。目前家裡在服役的有兩臺臺式蒸烤一體機,一臺凱度的R8春節前入手,用得很滿意前兩個月又入了他家升級的新款SKY。
講到蒸烤一體機就無可避免地超出題主的1000元預算了,但由於實在是用得比普通烤箱爽太多,把自家蒸烤箱的一些使用體驗一併發在這條回答下面吧。
過完入門階段,強烈建議上蒸烤箱!!!!
關於蒸烤箱的前言
關於蒸烤箱,這其實已經是小窩寫到的第三篇了。小窩把普通烤箱升級成蒸烤箱也就是最近一年的事情,在此之前也曾糾結過“買蒸烤一體機比較好,還是蒸箱+烤箱各一的組合比較好”這樣的問題,用上蒸烤一體機之後完全是大型真香現場,因為 “蒸烤一體”的意義,遠非簡單地等於一臺蒸箱+一臺烤箱,而是能夠賦予料理更多的可能性,帶來全新的烹飪體驗。
https://www.zhihu.com/question/59390509/answer/661115961
很多現實中網路中的朋友都被小窩種草購入了同款R8,但我的留言區裡也還是時常有收到網友們疑惑的聲音,畢竟家用蒸烤箱在中國市場是近幾年才興起的新事物,一些網友對於蒸烤箱技術和質量是否成熟可靠還有疑問,因此更傾向於傳統烤箱+獨立蒸箱這樣看上去似乎更可靠的組合,也是可以理解的。
但事實上蒸烤箱在專業廚房裡早已經不是新鮮玩意兒,而是由來已久,技術和質量早已成熟穩定,並且已經是被廚師們公認的廚房神器。
專業廚房裡的商用萬能蒸烤箱,多見的品牌是RATIONAL德國樂信。至於價格嗎emmmm也就5W起步吧
這裡摘錄整理一段《現代主義烹調》中關於蒸烤箱的文字:(對,就是那套售價3000多塊錢的烹飪界神書,小窩家裡有一套用於鎮宅)
https://item.jd.com/12056365.html?cu=true&utm_source=kong&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_1001542270_2010990303_0_1904022090&utm_term=40e35e8c60aa4d7c8ab6cc5bd800d7ff
“溼控”是現代烤箱的典型特徵
廚師們都深知加熱時保持食物溼度的重要性。水分控制,正是我們用錫紙包裹土豆烘烤、在砂鍋上面蓋上蓋子、以及在密封袋裡烤、燉和調味的原因,我們需要採取各種各樣的手段來抵消熱空氣乾燥對食物造成的失去水分的影響。
控制食物內部和外部水分的能力是現代烤箱技術與早期技術的區別。普通的烤箱透過加熱爐腔內的空氣,進而達到加熱被包裹在這些熱空氣中的食物。蒸烤箱的問世,則使我們能夠調節爐腔內的熱空氣中的水分含量,進而影響到被烹調食物的水分含量
控制熱度是烹調中最重要的方面。不過事實證明,熱度只是決定食物烹調的兩個關鍵因素中的一個,另一個是溼度,即食物周圍空氣中的水分含量。溼度決定著食物的實際烹調溫度,它對食物表面的質地也至關重要,例如脆皮與否。
那麼家用蒸烤箱也就是商用蒸烤箱的縮小版本,空間被壓縮,一些精細高階功能也可能被割捨,但只要選擇可靠專業家電製造商生產的,質量與技術上大可不必擔憂。至於買來不會用,怕吃灰?你不是還有我嗎!
很多身邊的朋友和網友都在小窩安利下入了同款R8。前兩個月有個朋友跟我說凱度新出了個更高階的新款叫SKY,問我意見能不能買。
我看了一下,喲呵,相比R8,SKY的外形更好看,功能上也有升級,主要體現在蒸汽量可以調節(分10檔),以及能夠實現溫度範圍從50°C~115°C的低溫蒸~高溫蒸,另外,R8只有一個40°C帶蒸汽的發酵檔,而SKY的發酵檔可以精確調節任何你想要的溫度與溼度。
這些升級的點全都精準戳中我的需求,於是小窩跟朋友說:這誰頂得住,我先買為敬了,你丫等我的測評吧!(連結不插了)
開箱
開箱咱們就快速帶過,抓幾個重點來說:淺藍色的烤漆很好看!顏狗絕對可以閉眼入!
外觀圓潤可愛,它的前臉邊框設計蠻妙的,看上去薄而纖巧,實際上烤箱壁還是非常厚的。
SKY的容量是42L,在此前對R8的評測裡我已經說過這是非常推薦給家庭使用的蒸烤箱大小,爐腔內裡是食品級304不鏽鋼這是蒸烤箱標配了不用多說。共有5層烤架層。標配有兩個烤架,一個搪瓷不沾烤盤,一個搪瓷不沾接渣盤(可以塞進下管下方)。
上管是碳素纖維管,這種發熱管發熱更迅速,烘焙中所需的預熱時間將可以大大縮短。兩個爐燈在正上方左右各一,照明範圍更廣。
5U型的下管(我之前寫R8的時候很多人糾結沒有下管,現在SKY終於有下管了!)可以抬起方便用後清潔,也可以把接渣盤放在它的下方。
蒸烤箱一定要選直噴式的蒸汽系統!也就是機器製造好蒸汽以後直接噴入爐腔,這樣的蒸汽會更均勻細膩。同時SKY的底部還有一個蒸發盤,用於接收冷凝水加熱蒸發迴圈利用。SKY的水箱是我喜歡的外接設計(不佔用爐腔空間,中途加水不需要開門),在蒸烤箱底部,容量較大足有1.3L,一側有觀察水位的小視窗。同時蒸汽的排汽口也在前端另一側。
雙層LOW-E玻璃門非常厚實,實測表現中密封效能完美,蒸汽只從排汽口排出不會從門縫逸出。
開關、觸控式選單及檔位調節的旋鈕都在門把手上。選單分別為: 蒸烤,風爐,下烤,上烤,上下烤,純蒸,脆烤,發酵,解凍。右側上下兩個附加功能為爐燈、熱風迴圈。
蒸烤箱工作時,溫度、溼度和時間三個維度皆可透過旋鈕調節,溼度範圍10%~100%,溫域相當寬,可調節範圍25°C~250°C,工作時間可調節範圍1分鐘~3小時。
無論是工業設計還是功能配置上來說,我都還挺滿意的,家用蒸烤箱做到這份上真的已經非常精細和周到了。
而促使我在已有一臺蒸烤箱的情況下還是選擇入手SKY的最重要原因,是SKY的蒸汽量可以自行調節了,而發酵檔的溫度也可以精確到1°C,另外SKY的純蒸功能可以自行調節溫度,可以實現低至50°C的低溫蒸,也可以實現高達115°C的高溫蒸。
像我這樣精益求精的烘焙美少女,在溼度和溫度的控制上是非常需要精細化的自定義功能的。因此下面我先說說這些升級的功能,在家庭美食製作當中是如何起到什麼作用的。
實際應用
發酵,給麵包帶來了生命
現在網路發達,好的麵包配方隨便搜,但為什麼很多人收藏了那麼多的名家配方還是做不好麵包?很多網友問過我:為什麼自己做出來的經常是沒發起來的死麵餅,好一點兒的話也是孔洞粗大組織粗糙的發糕,冷卻以後硬得能把地上砸個坑。做麵包費時費力,折騰一整天就這結果,實在是太令人沮喪了!
小窩趁著寫這篇文章的機會,也正好跟大家詳細講講家庭自制麵包的幾個要點
麵包最大的特徵是:它是一種發酵食品,比如一根質樸的法棍,它誘人的香氣和美妙的口感,就源自於發酵。
發酵是什麼?麵糰裡的酵母在適宜的溫度下活性化,麵糰中佔比最重的澱粉,在酵素的作用下適度地分解,部分成了酵母營養來源的糖類,有助發酵的持續。為了保持住發酵產生的碳酸氣體,麵筋組織會伸長,麵糰持續膨脹,麵糰整體的物理性呈現為更具適度延展性、黏性及彈性。
除了碳酸氣體之外,發酵中還會產生酒精和有機酸的化合物等複雜的芳香性物質,進而變成令人喜愛的麵包香氣
因此,發酵對於麵包的外形、口感和香氣,都至關重要。
專業人員都知道,發酵是麵包製作中最重要的製程,但同時又是最難掌握難以捉摸的製程。專業的麵包房裡有專業的醒發箱,能夠創造適宜的溫度和溼度,來實現麵包的發酵管理。但是家庭麵包製作中,發酵是個很大的難題。相信大家都在各種教程裡看過用暖氣來升高溫度、用保鮮膜來保持溼度等等方法,這都是不得已的“笨方法”,通常得不到理想的效果。很多人做不好麵包,根本原因就在於做不好溫度和溼度的控制。
麵包房的醒發箱,大概長這個亞子
呢?”,我每一次都只能無奈回覆:發酵是否完成請依據麵糰狀態判定,每一個人做麵包時都會有不同的出面溫(麵糰攪打完成時的溫度)和千奇百怪的家庭發酵環境,因此所需的發酵時長不可能有統一標準,只能多做多練習,積攢經驗。
但是當我們有了一臺可以調節溼度和溫度的家用蒸烤箱,就相當於同時擁有了一臺小型醒發箱,可以對面團進行標準化的發酵管理,比起經驗主義的原始“笨方法”,為家庭自制麵包製程建立標準、做好品控就不再是mission impossible.
現在很多的普通烤箱也帶一個發酵檔,通常是提供適合麵包二發的40°C左右的溫度,小窩初入烘焙坑的時候家裡也用過很長一段時間的這種烤箱,二發的時候烤箱發酵檔提供溫度(低端烤箱的溫控通常都不太準,我見過發酵檔溫度高達45°C的烤箱,這樣環境下面包發酵過快,孔洞組織會較為粗糙不均),而溼度要靠自己在烤箱內放入一盤熱水來創造蒸汽,通常也是不太夠用的。
小窩早前也用過普通烤箱發酵檔+熱水的發酵方法 後來小窩家裡擁有了第一臺蒸烤一體機,凱度的R8,也帶一個40°C的發酵檔,同時蒸烤箱會持續產生蒸汽往密閉的爐腔裡噴,用下來覺得驚為天人,這個發酵檔為麵包二發創造了完美的環境,我的麵包出品確實有了質的提升。
現在這臺SKY的發酵檔進一步升級:溫度、溼度、時長三個維度均可以自行調節,溫度可精確到1°C,而溼度可每10%一跳。那麼也就是說一發和二發的全部發酵製程,我們都能利用蒸烤箱來進行標準化的操作了。只要我們再控制好出面溫,一發和二發所需的溫溼度都可以是固定的,家庭製作麵包也能穩定品控了。
這裡我用一個很簡單的黃油小麵包卷舉個栗子講解一下實操。
高筋麵粉:200g
低筋麵粉粉:50g
砂糖:25g
鹽:4g
脫脂奶粉:10g
黃油:40g
雞蛋:40g
耐高糖乾酵母:4g
水:130g
*此配方出品12個麵包卷,42L烤箱烤盤一整盤。
首先我們在打面的時候需要控制好出面溫:優秀的出面溫是26°C~28°C,我們需要把攪打時麵糰摩擦升溫的因素考慮進去,因此一般室溫在25°C~30°C的時候,我們採用5~7°C的水溫,而冬天我一般就直接用龍頭開出的常溫水,夏天室溫較高,我會使用冰渣水。
把配方中除黃油以外的所有材料混合
攪打至麵糰有一些光澤,麵筋初步形成,這時候加入室溫軟化的黃油。黃油切成小塊更容易融入麵糰。
加入黃油之後繼續攪打,軟麵包一般建議要打到最後的完全階段,即麵糰有韌勁,可以輕鬆抻開成薄膜,薄膜的破洞邊緣呈規則圓形。
這時候可以把麵糰抱出來,團成一個圓,放入盆裡準備進行一發。
現在是秋天,我做這個麵包的時候廚房室溫25°C左右,用了5°C的冰水,打面時間約20分鐘,來測一個出面溫:27.3°C,完美~
蒸烤箱選擇發酵檔,27°C,溼度70%,45分鐘後面團膨脹到約2倍大,第一次發酵就完成了。
網傳的那些手指沾些手粉捅一個洞,如果洞不回縮也不坍塌則表示一發完成,這個經驗也是成立的。但因為有準確的溫溼度和時間控制,就不會出什麼差錯了。
把一發過的麵糰從盆裡倒出,看到麵糰內部已經形成這種細密的蛛網結構的話心就定了,我們的麵包製作已經成功一半囖,加油加油。
把麵糰排氣,分割成12個40g/個的小麵糰,滾圓,蓋上保鮮膜防止它們變幹,讓它們在室溫裡進行15分鐘的醒發鬆弛。
開始把分割好的小麵糰整形做成麵包卷:拍扁,擀開,三折,然後擀成長條錐形,從大的一頭開始捲起。一一做好擺放在烤盤裡,注意留出間隙供麵包二次發酵膨脹。
這時候放入蒸烤箱進行第二次發酵,相對於一發,二發要讓麵包表皮不幹燥,又要膨發的好,需要更高的溫度和溼度,二發的適宜溫度是38°C,80%~90%溼度,時間大概在40~60分鐘。二髮結束後的麵包卷白白胖胖,表面溫潤如玉,不會因為膨脹而使表面出現乾裂的痕跡,這都是因為有適宜的溫度和溼度。
將發好的麵包取出,蒸烤箱調到上下火純烤模式,210°C,等待烤箱預熱的幾分鐘時間,我們可以用來給麵包表面刷上蛋液:打散的全蛋液可以加一點水稍微稀釋,然後用羊毛刷刷在麵包表層,蛋液可以在烤制過程中給麵包形成一個光澤的誘人的棕色表面。
烤箱預熱好後把麵包送入中層,高溫度短時間急烤,10~12分鐘左右,麵包烤成棕色就可以了。發酵賦予了麵包蓬勃的生命力,在烘烤剛開始的頭幾分鐘,甚至還會再長大一些。
晾涼以後掰開一個看看,組織細膩孔洞均勻。這個麵包卷配比簡單也沒有新增豐富的餡料,鬆軟又清香,十分好吃
那麼下面把麵包製作中溫溼度控制的乾貨知識點再總結一遍,想在家裡做好自制麵包的童鞋們記好筆記啦:
1、 透過控制配方中的液體(水、牛奶等)的溫度,來將出面溫控制在26°C~28°C之間
2、 一發的適宜溫度是27°C,溼度是70%,發酵時間約45分鐘(如果你的出面溫沒控制好稍微超出,比如達到了30°C出頭,問題也不大,一發這裡縮短時間,可能30分鐘就會發好了)
3、 二發的適宜溫度是38°C,溼度是80%~90%,發酵時間約40~60分鐘
*添加了砂糖黃油的吐司類或者點心類麵包都可以參考這個溫溼度。
做麵包沒有那麼難,最重要的是需要你對溫度和溼度的控制既有概念、也有方法。這也是為什麼小窩會把蒸烤箱強烈安利給所有愛好烘焙的小夥伴,因為當你有了“概念”以後,蒸烤箱就是你能找到的最完美“方法”。
希望大家都能開心玩烘焙,成功做麵包~
“低溫慢煮”與“低溫蒸”
前文用了很大篇幅講解了SKY在需要精細化控制溫溼度的麵包製作中的應用。如果看乏了,硬菜這就來。
猜猜這牛排是怎麼做的?
SKY在純蒸模式下,溫度是可以自行選擇的,調節範圍在50°C~115°C之間。
五六十度的低溫蒸功能有啥用呢?它可能是一個會被大多數人忽略的模式:除了用來為已做好暫不上桌的菜餚保溫以外似乎想不到別的什麼應用場景。
但是呢,實際上低溫蒸模式能夠提供真空低溫烹調袋中或在帶蓋的鍋中烹調相似的烹調環境。
我們都聽說過真空低溫慢煮的原理:食物裝入密封袋內抽真空,在較低的恆定水溫中進行長時間水浴,使之達到可食用的熟度。這種烹飪方法,由於是使用低溫非常緩慢地加熱食物,最終改變食物的核心溫度,因此可以精準控制食物熟度。比如直接煎一塊牛排,新手大機率會煎廢,但如果有低溫慢煮裝備,熟度掌握一下子就變得毫無門檻了。
我的ANOVA低溫慢煮棒 而在低溫慢煮受熱過程中,食物本身蒸發出的水分,被留存在真空密封袋裡,相對溼度達到100%,進一步的蒸發就會很快被停止。
而蒸烤箱如果能夠提供低溫汽蒸模式,就可以用於在沒有密封的容器的時候來實現跟低溫慢煮同樣的烹調效果。在這種情況下,維持適度的水分部分來自蒸烤箱,而不是全部來自食物。當我們想要使一些模製食物(如果放入真空袋會被破壞形狀,比如餡餅、布丁等)或者一些過於大塊的食物(太大了以至於無法放入真空袋,比如整隻雞)達到類似於真空低溫烹調的效果的時候,低溫汽蒸烹調就非常有用了。
——我知道真空低溫慢煮大家聽得多了,“低溫蒸”的概念也許還是第一次聽說。但別以為這是我瞎掰,本節內容同樣參考自《現代主義烹調》中關於萬能蒸烤箱的章節。
所以,本節開頭的牛排確實就是應用到了SKY的“低溫蒸”功能啦!提到低溫慢煮,一般會首先想到牛排吧!小窩也是一樣,那麼根據上述理論,蒸烤箱的低溫蒸功能,本質上就是沒有真空包裝的低溫慢煮。讀過《現代主義烹調》,我決定來試一試低溫慢蒸的牛排是否同樣美味
這是從店裡淘來的寶貝,M7的和牛板腱,好東西。3CM的厚切因為有近350g了,實在是一次吃不完,所以下面演示的是對半切過後的一條(原諒單身狗吧)。牛排放在烤架上送入蒸烤箱中層,按照往常低溫慢煮的經驗,低溫蒸的時候我同樣選擇了55°C,60分鐘。
這是低溫蒸結束的樣子,灰不溜秋看上去平平無奇。我比較驚奇的是本來以為畢竟是蒸出來的牛排,表面應該會非常溼,甚至會有種溼噠噠到肉味兒都被“稀釋”了的感覺才對,但卻並沒有,牛排下方接渣盤裡也僅有很小的一灘血水而已。這也是蒸烤箱全面優於普通蒸鍋的佐證:直噴式蒸烤箱蒸汽不在多,而勝在細膩和均勻,足以包覆食物以蒸汽傳導溫度,卻又不會使食物溼得像水裡撈起來。
和低溫慢煮一樣的後續操作:低溫慢蒸的牛排用廚房紙吸乾表面水分,在鑄鐵鍋里美拉德反應來一下,上桌切開,你就說美不美!
本節開頭的圖這是對半切開的另一邊,我第二天又低溫蒸了煎的,這一邊油花更多味道更美。
小窩家早於蒸烤箱就已購入ANOVA低溫慢煮棒,頗有低溫慢煮的經驗了,可以很負責任的說,如果你有一臺能夠實現低溫蒸的蒸烤箱,它是能夠代替低溫慢煮棒幫你實現完美牛排烹飪的。
那如果除了低溫蒸以外,你偏還是想要體驗真空低溫慢煮,把腦洞開一開,蒸烤箱也是可以幫你實現低溫慢煮的:把水在灶臺上燒熱,然後緩慢加入冷水耐心調整至55°C,抽真空的牛排浸在水中,連鍋一起放入蒸烤箱,同樣選擇55°C蒸汽1小時,只不過這一次不再是蒸汽直接給牛排傳導熱量,而是把蒸烤箱當作一個恆溫箱,用於保持鍋中的水溫,以達到低溫慢煮的效果。
SKY的溫度相當準而穩定,1小時後鍋裡水溫我量了一下是55.2°C,保持得非常好。
煎好上桌切開,粉嫩、均勻、完美。
【劃重點時間又到了】
相比空氣,蒸汽或者水都是更好的熱傳導載體。而低溫蒸與真空低溫慢煮有著異曲同工之妙:都是在長時間恆定低溫加熱的同時,仍能最大程度使食物保持自身水分不揮發,真·原汁原味。
而對於牛排烹飪來說,低溫慢煮/低溫慢蒸所能達到的對熟度的精確掌握、肉質柔嫩多汁的口感和風味,都絕對是直接煎所達不到的,低溫烹飪相對於直接煎,可以說是“降維打擊”一般的存在。感興趣的話你一定要試一試。如果擁有低溫蒸功能的蒸烤箱,那麼售價一千多元功能單一的ANOVA可以不必買了……
關於“高溫蒸”
講完低溫蒸,再順帶說一說SKY帶的高溫蒸功能。高溫蒸是很多蒸烤箱都有的功能,因為它既是蒸箱也是烤箱,一邊往爐腔裡打蒸汽,烤管一邊加熱,就能夠把爐腔溫度維持在100°C以上。SKY的蒸功能最高可調至115°C
我們知道蒸汽溫度低於100°C就會重新冷凝成液態水了,那麼超過100°C的蒸功能,好處就在於不需要持續大量噴發蒸汽來保持爐內溫度,同時還不會產生破壞食物表面的惱人的冷凝水。
比如在用傳統蒸鍋做蒸水蛋的時候,很多教程會告訴你,為了不蒸出一碗蜂窩煤狀的蛋,一定要加蓋保鮮膜後才放入蒸鍋,其中的道理其實就是防止過於大量的蒸汽以及回落的冷凝水破壞蒸蛋表面的。但用蒸烤箱的高溫蒸就沒根本這個煩惱。雞蛋一個,正常大小雞蛋一個,正常大小飯碗加水到8分滿,加少許鹽打成均勻的蛋液,SKY的蒸功能調到115°C,無需加蓋保鮮膜直接送入蒸烤箱,高溫蒸10分鐘即可。
這碗蒸水蛋在適宜的高溫中凝結,而又沒有受到過多的蒸汽和回落的冷凝水乾擾,表面光澤嫩滑,完美無瑕。倒上少許生抽和芝麻油開吃。
自從有了蒸烤箱,家裡的蒸鍋已經基本不再使用了。蒸烤箱容量比一般的蒸鍋大太多,它不跟傳統蒸鍋拼蒸汽量大,而是在蒸汽的細膩、均勻、溫度與量皆可調節等多方面全面勝出,既能低溫慢蒸、又能高溫快蒸,且蒸出的食物維持著恰到好處的溼潤與原汁原味,而不會像蒸鍋那樣蒸完一盤子的水,一半是蒸一半是煮。
再放兩張家裡蒸梭子蟹和鱸魚的圖,做法就不展開細講了,因為只需要根據你平時用普通蒸鍋的經驗即可,蒸烤箱做蒸菜,耗時與蒸鍋是一致的,沒有太多學習成本,但一定會出品更好賣相更佳。
蒸鍋一般放兩隻梭子蟹就滿了,蒸烤箱三四五隻都是可以隨便擺的
可以看到魚蒸好以後盤子裡的積水非常少,顯著少於用傳統蒸鍋蒸的
蒸烤結合很多菜餚在製作過程中是會結合到蒸和烤兩種烹飪方法的。
比如小窩在抖音上學來了一道脆皮土豆,是先把切塊土豆蒸粉蒸糯,拌入調料後高溫烤出脆皮的,在家試了一下,嗷,真香!“這不是烤土豆,這是薯片包裹著的土豆泥~”
又比如烤箱烤生蠔,可以只開下火模擬碳烤先把生蠔殼烤熱,再加入蒜泥接著烤幾分鐘,這時候如果能給爐內打入一些蒸汽,就能保持蒜泥和蠔肉溼潤不被烤乾,出品口感會更好些。
不加蒜蓉,蘸芥末醬油吃我也超愛的。後半段從純烤轉為蒸烤,是保持蠔肉嬌嫩的秘訣。
再比如烤雞也是非常經典的蒸烤箱應用。如果你要脆皮雞,你就先用蒸功能把雞蒸熟,晾乾,再用烤功能將皮快速烤乾烤脆。如果你不要脆皮雞,而是想要那種表皮油亮亮掛著醬很誘人的感覺,你可以把醃好的雞先用90°C~120°C左右的較低溫度進行低溫慢烤,再調高溫度至200°C左右進行蒸汽烤。
蒸烤箱的經典應用非常多,從糕點烘焙到中西式菜餚,從低溫慢煮到蒸炸煎烤,它是萬能的。要寫食譜教程我可以源源不斷地寫下去,篇幅所限,今天就先跟大家分享這些,先關注小窩,上述提到的一些食譜我後面會陸續給出詳細做法噠。
容小窩再次強烈安利一波:蒸烤一體機絕非獨立烤箱+獨立蒸箱簡單的功能疊加,而是將蒸與烤巧妙結合,相輔相成,早買早享受,它一定會給你帶來非常實用且樂趣無窮的烹飪體驗。
彩蛋:
收到SKY那天剛好小窩過生日,很開心的馬上開箱烤了個檸檬戚風,奶油隨便抹了一下,自己的生日蛋糕就有啦。
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7 # 筆點酷玩
今兒跟大夥聊的是海氏i3智慧烤箱,廢話不多說,一起看看這個傢伙長啥樣——
挺白淨的是吧?這款海氏i3的配色叫“慕斯白”,聽這名字就想烤個讓女孩子心花怒放的小蛋糕!然而我這新手不敢說大話,從零學起才是正解。於是你看到了下圖的烤雞翅。而這篇評測,我們還是從開箱說起吧。
Part.1 外觀與細節
咱們一邊開箱,一邊說說電烤箱的選購原則。首先是溫控,上下都有加熱棒、並可獨立調溫的烤箱優先;電子控溫比機械控溫精準,大品牌選電子控溫更佳;其次,定時功能必有,溫控範圍越大越好,容積要符合家人胃量;烤箱門密封度、內部熱風迴圈效果、箱體包邊/線纜粗細等做工是否到位,也是烤箱品質的考察項。最後,就是我更關注的智慧家居聯網,這款海氏i3智慧烤箱就和天貓精靈是一對好基友,我家有個“方糖R”智慧音箱,於是海氏i3的啟動、關閉、精細控溫設定,只需喊聲天貓精靈~
上圖是海氏i3開箱時,安置在頂層泡沫凹槽處的配件,包括烤盤、烤網、托盤夾、說明書和海氏20道烤箱通用食譜一本。泡沫下就是烤箱主體,最下層還有一個不鏽鋼接渣盤。配件全家福如下所示。
這本海氏烤箱食譜圖文並茂,每兩頁一個菜,言簡意賅說明步驟要點,不至於讓我這種小白看了頭髮昏。而成為烤箱大廚,則需要長期實踐摸索和試錯,僅靠一本菜譜是不行的。
烤箱本體上鏡,各部位功能看圖便知。
產品出廠特意對玻璃門做了膠帶固定保護,避免物流途中震動受損。
人體工學防燙把手,銀灰色磨砂質感更漂亮,開關玻璃門也很順手。
烤箱展開可以看到門夾部分做工非常的精細。
海氏i3的烤箱門支援90°角度無極開合,並可以在30°左右懸停,這樣偶爾關門時疏忽沒有關嚴,也不會導致玻璃門極速下墜砸到桌面造成損壞。
海氏i3智慧烤箱三維尺寸分別為寬502mm,高307.5mm,前後深度387mm,內部容積達到32L,內部烤盤烤網可三層同時烘烤,分配合理,滿足多達7人的聚會備餐不成問題。
高階不沾油搪瓷內膽+鑽石面反射層設計,讓海氏i3同時具備了高效熱反射聚能、耐腐蝕不易生鏽、省心清潔等優勢;而在同價位搪瓷烤箱中,海氏i3又用自研PID電子控溫晶片及NTC雙感溫探頭實現了更為精準的溫度控制,溫差波動小,烘焙餅乾糕點的成功率就高多了。
細節方面也不含糊。右側、背面分佈多條散熱孔,可以保證烤箱能夠高效率排出熱量。
從下面的特寫圖可以看出海氏i3所配線纜的結實粗壯,出線口也有軟膠緩衝,避免剛性彎折,保證日常用電安全。底部的4個防滑腳墊,保證吸附平穩不打滑。
Part.2 功能與操作
仔細看烤箱內部,上下各有2根加熱管,獨立控溫,最低30℃~最高230℃,更廣域的溫控,可以完成低溫發酵(28-50℃)、製作果乾(30-90℃)等傳統烤箱無法完成的任務,一臺海氏i3也可以是酸奶機、發酵機、電烤盤和乾果機,這以後可有得玩了。
靠近下方加熱管的位置有一個直徑較大的風扇口,由此出風形成熱風迴圈,可以保證烤箱內部不同位置溫差小,被加熱的食物受熱均勻。
最下方的接渣盤為抽取式,方便日常清理頂部掉落醃料、油汙、食物殘渣。
初次通電,會聽到滴的一聲,顯示屏面板也應聲亮起。耐高溫爐燈自動開啟,平時烤箱內食物狀態一覽無遺,可以透過單擊“爐燈”按鍵關閉/再次開啟。
海氏i3右側操控面板的設計也很有特色。除頂部這一小塊LED顯示屏外,下方有三個無極旋鈕,這種無極旋鈕+屏顯的調溫設計,比觸屏調溫更易操作,只需旋轉即可透過LED顯示屏看到當前溫度、時間設定檔位,這種操作方式,也比刻度式調溫旋鈕溫控更精準,且不易誤操作。
外圈旋鈕+內圓按鍵的設計,也是我認為值得加分的極簡式設計,它相當於把八九個操控整合到3個圓裡面,讓操作區視覺上更舒適。以“爐燈”為例,外圈旋鈕是用來切換烤箱模式的(上下管模式→發酵模式→果乾模式→熱風模式)單擊爐燈按鍵之前說過了,就是開閉爐燈;長按爐燈鍵3秒鐘,則會進入配網狀態(用於繫結天貓精靈APP);
“上管/下管”的按鍵是上下兩鍵,單擊上管鍵,再旋轉外圈設定的就是單獨上管溫度,單擊下管鍵再旋轉外圈就設定下管溫度,預設上下管一起設定,從單管切換為上下管一起設溫度時只需同時按下上下管。值得指出的是,執行時也可以隨時調整溫度。
“啟動/暫停”的外圈則是時間調節旋鈕,啟動狀態下想要調整時間,可以先按暫停再旋轉設定,再點啟動即可。
除了上下管模式,在發酵、熱風、果乾模式下,都是依次設好時間、溫度再點選啟動/暫停鍵進入加熱流程。一般麵糰發酵在35℃,解凍肉類在40℃,酸奶42℃,給果品脫水製成果乾在50℃左右,海氏i3都能輕鬆駕馭溫控,其中發酵時只有上管工作,熱風和果乾時會啟動風機,各大模式都有對應的預設溫度、各自的調溫範圍(如發酵預設35℃,可調在28~50℃範圍內調節)、預設時間(如果果乾預設3小時、可設30min-12小時),步進也不同(如熱風是每檔增減5℃或1分鐘,發酵是每檔增減1℃或10分鐘)。
Part.3 APP和語音智控
剛才說到在啟動烘烤後想臨時增減時間,必須先暫停再旋轉時間旋鈕,實際上在手機APP上可以直接調整,並不用暫停——這只是海氏i3智慧烤箱的"智慧一瞥”。事實上,在初次使用配網連線天貓精靈音箱之後 ,大部分工作只需在手機上操作,甚至語音控制。
不要以為必須買個AI音箱才能用APP,沒有音箱,依然可以用天貓精靈APP新增烤箱、遠端操控。當然,有了音箱,你連APP都不用開啟,直接衝它說“天貓精靈,查詢烤箱還剩多少時間”、“天貓精靈,烤箱的食譜選擇蛋糕卷”……就行了。
海氏i3的烤箱APP控制介面也很簡潔,對於烹飪小白和記憶力不好的老人來說,這種APP智慧烹調的方式大大降低了學習成本。
APP自帶的“食譜”,可以讓你一鍵啟動自動製作,不用再去翻查上下管要設多少度、定時多少分鐘,“傻瓜式烘焙”get√!
Part.4 初學者露兩手!
首次使用需要做一次“空烤”,主要是為了清除出廠時加熱管、內膽上附著的保護油,上下管調到230℃,時間20分鐘,同時開啟烤箱門直到結束。
在這之前我已經通讀食譜,並且早早備好食材,6根雞翅中,一袋奧爾良烤雞料,調製好的蜂蜜+水+食用油(1:1:1)。
沒錯,我要做的就是奧爾良烤雞翅,洗淨的雞翅兩面改刀有助於醃製入味,然後抓料揉弄一番,貼上保鮮膜醃一兩小時。
烤網墊好烤箱用鋁箔(常說的錫紙其實就是鋁箔,而不是真的用金屬錫),碼上醃好的翅中。再將烤網放入烤箱中下層。
放入之前別忘了給雞翅刷上一層配好的蜂蜜水。
設定上下管均為180攝氏度,烤制25分鐘,啟動後,海氏i3智慧烤箱會自動進入預熱階段,預熱結束後“滴”一聲提示進入正式烘烤階段,倒計時也隨之開始。APP上也可以隨時更改時間,檢視進度,結束後烤箱會蜂鳴提醒。
幾分鐘後,六個小傢伙的表皮開始變化,十分鐘內油滴兒滋滋響。
隔著玻璃門,看到幸福的味道。
出箱裝盤,賣相還可以吧?初學乍練,各位輕拍。
再來個蒜香茄子,難度也不高。找一根細長一點的紫茄子,洗淨晾乾、刷油放烤盤。也別太長了,烤盤內能容得下即可。提前墊上鋁箔,人家鋁箔都把烤盤邊沿都包上了,那樣可以放置湯汁亂淌,鋁箔也不會滑動。我刷的油少,茄子也就試用一根——勉強圓場。
上下管設定200℃,烘烤市場20分鐘,茄子一會就軟了。
這邊趕緊把蒜、洋蔥、紅綠椒切丁,炒勺放少許油炒洋蔥碎和蒜末炒出香味,然後按個人口味加入生抽、鹽、耗油少許,抱歉,我的青紅椒好像切多了~
20分鐘後的茄子取出對半切開,攤平一些容易放料,將剛才炒好的醬料鋪上去。
再放入烤箱10分鐘烘烤即可。
出爐!來一碗大米飯,就著蒜香茄子和奧爾良雞翅兩道烤箱新手菜,我這一頓飯吃的我相當滿足。
雖然雞翅一開始只吃了一個,等茄子做好有點涼了,但是依然微辣甜香。
Part.5 總結
海氏i3智慧烤箱最讓我滿意的是可以透過天貓精靈APP及AI音箱語音智控,老人or懶人學習門檻大大降低;而上下雙管獨立設溫,更易清潔、升溫更快的鑽石反射式優質不沾油搪瓷內膽,30~230℃廣域溫度調節,精準的電子溫控,人性化自動預熱,3D熱風迴圈等配置,則體現了“一隻烤箱的自我修養”。
除上下管模式外,海氏i3的發酵/熱風/果乾模式可以滿足麵糰發酵、魚肉解凍、酸奶和果乾製作等多種烹飪需求,32L容量足夠應對小型家庭聚會的餐點烹製;APP智慧食譜“傻瓜式”一鍵啟動超省心,特別適合我這種烘焙小白新手上路。最後,我認為3組“外圈旋鈕+內圓按鍵”+LED顯示屏的設計簡潔、直觀,可以說是目前烤箱界的一股清流。
聰明的烤箱有了,可操作它的人還不算經驗豐富。接下來我也要跟著烘焙達人照貓畫虎,做出幾份像樣的糕點,看看海氏i3能給我幫多大忙!
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8 # 長城放謠
烘焙中溫度很重要,越是能精準控溫的烤箱,成功率就越高。常見的烤箱溫度控制有電子控溫、機械控溫兩種,電子控溫更加精確,不容易出錯,適合新手小白。機械控溫溫差有偏誤,所以烤箱有脾氣,需要耐心磨合。另外烤箱最好可以有上下獨立控溫功能,個人認為這點很重要,所以我最近買空氣烤箱的時候,先看有沒有上下管獨立的,到最後發現海氏K5的空氣烤箱比較符合我的要求(有2條感溫探頭,上下管溫度隨意設定),上管加熱、下管加熱、上下管同時加熱、這是新手烤箱必備的功能之一,可調控溫度範圍至少在30-230之間。如果不能獨立控制上下管,那麼很多需要最後階段需要表面上色、焦化的菜,如:蛋撻、戚風蛋糕等,就很難實現。即使雙管同時加熱實現了表面的上色或焦化,一般也會導致過熟。
回覆列表
首先選擇自己需要的容量大小,再看烤箱內加熱管是多還是少,什麼材質,加熱管質量好,烤箱更耐用,好用,烤東西省時省電