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  • 1 # 使用者6765375850720

      就是字面的意思,比如2斤肉,也就是1000克,那麼嫩肉粉的用量最少就是1000*0.5%=5克,所以用量就是5g—10g

      幾點注意事項:

      嫩肉粉,又稱松肉粉,這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤,同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料,呈白色粉末狀,為純天然製品,它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶,它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解,使部分氨基酸之間的連線鍵發生斷裂,從而破壞它們的分子結構,大大提高原料肉的嫩度,並使其風味得到改善。

      1、嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%~1%為宜。

      2、使用嫩肉粉時,應先將其溶於適量的清水後,再投入原料中,切不可將其直接撒入原料裡,因為那樣不易拌和均勻。將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制,效果更佳。

      3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關,最佳溫度為60℃左右。因此,只有在這種 嫩肉粉溫度下嫩化的效果才最為明顯,也才最快速。若溫度超度90℃,蛋白酶便會失去活性。

      4、雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間,但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時間過長,便有可能致使原料失去彈性;若時間過短,又起不到嫩化的效果。

      5、嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7~7.5範圍內,而在過酸或過鹼的環境中,嫩肉粉都難以發揮作用,故我們在使用嫩肉粉之前,就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。[1]

      6、作為一種食品新增劑,嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽,不可過量食用以免引起亞硝酸鹽中毒。

      7、嫩肉粉並非適用於所有肉類製品,在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中新增,可使肉質變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用,則會適得其反;

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