蕨菜是含纖維的野菜食品，每百克蕨菜葉含蛋白質1。6克、碳水化合物10克、鈣24毫克、磷29毫克、鐵6。7毫克、維生素含量為35毫克、胡蘿蔔素1。68毫克，富含麥角甾醇、膽鹼、甙類。
中醫認為，蕨菜健脾，祛痰溼，是屬於減肥野味菜類。
現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。
以下介紹蕨菜的幾種吃法：
l、涼拌粉蕨
原料：蕨菜200克，水粉絲50克，糖、醋、鹽、味精、香油各適量。
①將蕨菜擇洗乾淨，下開水焯幾分鐘，泡入涼開水中約30分鐘，切為長約2釐米段，水泡粉絲入開水中焯至柔軟即可入盤中備用。
②將味精以溫水泡化，加入糖、醋、鹽、香油和勻，倒在菜上即成。
2、蕨菜炒雞絲
原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，幹澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、薑絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。
製法：
①將蕨菜洗淨用開水焯一下，泡入水中30分鐘後取出切為2釐米長段備用。
②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。
3、蕨菜湯
原料：蕨菜100克，清湯250克，蔥、薑末少許，味精、鹽、香油適量。
製法：將洗淨、焯好的蕨菜切末，同入清湯上火煮沸，入鹽、味精、蔥、薑末煮20分鐘，淋香油即成。
4、冬菇蕨菜
原料：蕨菜200克，香菇100克，胡蘿蔔20克，青椒1個，蔥、姜各3克，鹽、味精、醬油、料酒各適量，水澱粉少許，色拉油30克。
①將蕨菜擇洗乾淨，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時左右取出切寸段備用。
②香菇擇洗乾淨，切為粗絲，入沸水中焯一下撈出控去水分備用。
④蔥、姜洗淨切絲備用。
⑤鹽、味精、醬油、水澱粉調汁備用。
⑤炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、薑絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、胡蘿蔔丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。
5、蝦仁蕨菜
原料：蕨菜200克，鮮蝦仁50克，蔥5克，姜2克，味精1克，鹽、醬油各適量，水澱粉30克，色拉油30克。
①將蕨菜擇洗乾淨，入沸水中焯一下，撈出入冷水中浸泡半小時，切為寸段備用。
②鮮蝦仁入清水中反覆清洗幾次後入盤備用。
④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、薑絲煽炒幾下，蝦仁、蕨菜同人鍋中顛炒倒入料汁翻炒均勻即成。
6、麵筋炒蕨菜
原料：蕨菜200克，炸麵筋100克，鹽、味精、醬油、蔥、薑絲各適量，水澱粉50克，香油少許，色拉油30克。
①將蕨菜洗淨，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小時，取出後控去水分切為寸段備用。
②將炸麵筋切為細絲備用。
④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥絲、薑絲煸炒片刻，然後將蕨段、麵筋絲同入鍋中顛炒幾下，烹入碗中調料，調味勾芡，點香油後出鍋即成。
7、香辣蕨菜
原料：蕨菜200克，香辣醬20克，鹽、味精、蔥絲各少許，色拉油30克。
①將蕨菜洗淨，入沸水中焯一下，撈出後入冷水中浸泡半小時後切寸段備用。
②炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入鹽，味精同炒片刻即成。
8、炸蕨菜魚
原料：蕨菜250克，麵粉50克，澱粉20克，雞蛋2個，鹽、味精各適量，色拉油500克（約耗70克）。
①將蕨菜洗淨，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小時，撈出晾曬至表面無水分備用。
②取大碗一隻，放入麵粉、澱粉和鹽、味精，加少量水，打入雞蛋調成稠糊備用。
9、涼拌蕨芽
原料：嫩蕨菜250克，蔥、蒜、醋各適量，鹽、味精少許，香油少許。
①將蕨菜芽洗淨入水中略焯，撈出入冷水浸半小時，蔥、蒜切末備用。
②將蕨芽、蔥、蒜末入盤加各味佐料拌勻即成。
再說蕨菜乾的做法：
1、殺青
蕨菜摘回後要馬上進行處理，防止老化。
營養流失。先摘掉卷頭蕨花，擦淨細毛，用濃度為1%的草木灰水，（即有1。5斤的優質幹稻草燒成灰粉後，用水溶化過濾，再兌乾淨的自然水80~100斤）盛裝在乾淨的溶器內進行浸泡3~5小時（草灰水以蓋到蕨菜為宜）然後再按大小、長短、色彩相等的蕨菜進行殺青，方法一：可用濃度為1%的草木灰水和相應的蕨菜同時放鍋內，用旺火，燒至灰水冒汽泡再延長2~4分鐘即可。
方法二：先把配製好的草木灰水燒開後，用相應的蕨菜放入開水內燙2~3分鐘。總之燙至成熟透心，卷而不斷為宜。燙後的蕨菜要馬上用乾淨的冷水（最好是流動的清水）進行漂洗。洗淨後用漏水的溶器瀝乾後，攤開烘考或曬乾。
2、烘、曬
將燙好漂洗瀝乾的蕨菜放置相應的器具中均勻的攤開、烘曬，如遇到下雨天，有條件地方最好用無煙的烘房進行烘烤，（不要用明火烤，蕨菜吸收煙的成份後，味道變苦影響質量）烘烤時要控制好溫度，前、後低，中間高，前、後為30~35℃，中間為50~60℃，蕨菜水份幹至50%時開始升溫，10%時降溫，水份為40%時開始揉搓，揉搓時先輕後重，（隨蕨菜乾度逐步加力）用力的方向要一致，成環流狀，整個過程要揉搓8~10次，每次20分鐘，每半個小時之間揉搓一次。
總之，要以蕨菜的質量、數量而定。
3、成品篩選
將烘（曬）好揉好，水份為3~5%的幹蕨菜，分別將雜物、雜蕨、石塊、泥沙選出，剪去梗塊部分，然後將選好6~15釐米合格的成品，用乾淨的聚丙稀薄膜袋封口裝好。注意防潮。蕨菜成品採用低溫低溼條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過 10℃，相對溼度在15％以下。
最好看看如何醃
醃製加工
1．第一次醃製：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽醃製。先在醃製器具的底部撒一層厚約2釐米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5釐米，隨後一層鹽一層菜地依次裝滿醃製器，最上層再撒2釐米厚的食鹽，上壓石頭，醃製8～10天。
2 ．第二次醃製：將蕨菜從醃製器中取出，從上到下依次碼放到另一醃製器中，蕨萊和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地擺放；用質量份數35％的鹽水灌滿醃製器，蕨菜表面壓一重物，醃巫4～16天即為成品。
蕨菜無論炒，拌，炸，醃，或者是做成湯還是製成蕨菜乾，都是很美味的食品：）希望你能品嚐到自己喜愛的美味
。
蕨菜是含纖維的野菜食品，每百克蕨菜葉含蛋白質1。6克、碳水化合物10克、鈣24毫克、磷29毫克、鐵6。7毫克、維生素含量為35毫克、胡蘿蔔素1。68毫克，富含麥角甾醇、膽鹼、甙類。
中醫認為，蕨菜健脾，祛痰溼，是屬於減肥野味菜類。
現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。
以下介紹蕨菜的幾種吃法：
l、涼拌粉蕨
原料：蕨菜200克，水粉絲50克，糖、醋、鹽、味精、香油各適量。
①將蕨菜擇洗乾淨，下開水焯幾分鐘，泡入涼開水中約30分鐘，切為長約2釐米段，水泡粉絲入開水中焯至柔軟即可入盤中備用。
②將味精以溫水泡化，加入糖、醋、鹽、香油和勻，倒在菜上即成。
2、蕨菜炒雞絲
原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，幹澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、薑絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。
製法：
①將蕨菜洗淨用開水焯一下，泡入水中30分鐘後取出切為2釐米長段備用。
②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。
3、蕨菜湯
原料：蕨菜100克，清湯250克，蔥、薑末少許，味精、鹽、香油適量。
製法：將洗淨、焯好的蕨菜切末，同入清湯上火煮沸，入鹽、味精、蔥、薑末煮20分鐘，淋香油即成。
4、冬菇蕨菜
原料：蕨菜200克，香菇100克，胡蘿蔔20克，青椒1個，蔥、姜各3克，鹽、味精、醬油、料酒各適量，水澱粉少許，色拉油30克。
製法：
①將蕨菜擇洗乾淨，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時左右取出切寸段備用。
②香菇擇洗乾淨，切為粗絲，入沸水中焯一下撈出控去水分備用。
④蔥、姜洗淨切絲備用。
⑤鹽、味精、醬油、水澱粉調汁備用。
⑤炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、薑絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、胡蘿蔔丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。
5、蝦仁蕨菜
原料：蕨菜200克，鮮蝦仁50克，蔥5克，姜2克，味精1克，鹽、醬油各適量，水澱粉30克，色拉油30克。
製法：
①將蕨菜擇洗乾淨，入沸水中焯一下，撈出入冷水中浸泡半小時，切為寸段備用。
②鮮蝦仁入清水中反覆清洗幾次後入盤備用。
④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、薑絲煽炒幾下，蝦仁、蕨菜同人鍋中顛炒倒入料汁翻炒均勻即成。
6、麵筋炒蕨菜
原料：蕨菜200克，炸麵筋100克，鹽、味精、醬油、蔥、薑絲各適量，水澱粉50克，香油少許，色拉油30克。
製法：
①將蕨菜洗淨，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小時，取出後控去水分切為寸段備用。
②將炸麵筋切為細絲備用。
④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥絲、薑絲煸炒片刻，然後將蕨段、麵筋絲同入鍋中顛炒幾下，烹入碗中調料，調味勾芡，點香油後出鍋即成。
7、香辣蕨菜
原料：蕨菜200克，香辣醬20克，鹽、味精、蔥絲各少許，色拉油30克。
製法：
①將蕨菜洗淨，入沸水中焯一下，撈出後入冷水中浸泡半小時後切寸段備用。
②炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入鹽，味精同炒片刻即成。
8、炸蕨菜魚
原料：蕨菜250克，麵粉50克，澱粉20克，雞蛋2個，鹽、味精各適量，色拉油500克（約耗70克）。
製法：
①將蕨菜洗淨，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小時，撈出晾曬至表面無水分備用。
②取大碗一隻，放入麵粉、澱粉和鹽、味精，加少量水，打入雞蛋調成稠糊備用。
9、涼拌蕨芽
原料：嫩蕨菜250克，蔥、蒜、醋各適量，鹽、味精少許，香油少許。
製法：
①將蕨菜芽洗淨入水中略焯，撈出入冷水浸半小時，蔥、蒜切末備用。
②將蕨芽、蔥、蒜末入盤加各味佐料拌勻即成。
再說蕨菜乾的做法：
1、殺青
蕨菜摘回後要馬上進行處理，防止老化。
營養流失。先摘掉卷頭蕨花，擦淨細毛，用濃度為1%的草木灰水，（即有1。5斤的優質幹稻草燒成灰粉後，用水溶化過濾，再兌乾淨的自然水80~100斤）盛裝在乾淨的溶器內進行浸泡3~5小時（草灰水以蓋到蕨菜為宜）然後再按大小、長短、色彩相等的蕨菜進行殺青，方法一：可用濃度為1%的草木灰水和相應的蕨菜同時放鍋內，用旺火，燒至灰水冒汽泡再延長2~4分鐘即可。
方法二：先把配製好的草木灰水燒開後，用相應的蕨菜放入開水內燙2~3分鐘。總之燙至成熟透心，卷而不斷為宜。燙後的蕨菜要馬上用乾淨的冷水（最好是流動的清水）進行漂洗。洗淨後用漏水的溶器瀝乾後，攤開烘考或曬乾。
2、烘、曬
將燙好漂洗瀝乾的蕨菜放置相應的器具中均勻的攤開、烘曬，如遇到下雨天，有條件地方最好用無煙的烘房進行烘烤，（不要用明火烤，蕨菜吸收煙的成份後，味道變苦影響質量）烘烤時要控制好溫度，前、後低，中間高，前、後為30~35℃，中間為50~60℃，蕨菜水份幹至50%時開始升溫，10%時降溫，水份為40%時開始揉搓，揉搓時先輕後重，（隨蕨菜乾度逐步加力）用力的方向要一致，成環流狀，整個過程要揉搓8~10次，每次20分鐘，每半個小時之間揉搓一次。
總之，要以蕨菜的質量、數量而定。
3、成品篩選
將烘（曬）好揉好，水份為3~5%的幹蕨菜，分別將雜物、雜蕨、石塊、泥沙選出，剪去梗塊部分，然後將選好6~15釐米合格的成品，用乾淨的聚丙稀薄膜袋封口裝好。注意防潮。蕨菜成品採用低溫低溼條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過 10℃，相對溼度在15％以下。
最好看看如何醃
醃製加工
1．第一次醃製：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽醃製。先在醃製器具的底部撒一層厚約2釐米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5釐米，隨後一層鹽一層菜地依次裝滿醃製器，最上層再撒2釐米厚的食鹽，上壓石頭，醃製8～10天。
2 ．第二次醃製：將蕨菜從醃製器中取出，從上到下依次碼放到另一醃製器中，蕨萊和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地擺放；用質量份數35％的鹽水灌滿醃製器，蕨菜表面壓一重物，醃巫4～16天即為成品。
蕨菜無論炒，拌，炸，醃，或者是做成湯還是製成蕨菜乾，都是很美味的食品：）希望你能品嚐到自己喜愛的美味
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