我來自四川成都彭州市，做滷菜肉食店近三十年了，今天來和你分享一下關於製作滷肉配方的一些方法和技巧。
說到滷肉，很多人都會認為配方是特別重要的，其實這是一個誤區，滷肉是一門系統的技術，在整個滷肉過程中，配方並不是最重要的。食材的選擇，食材前期處理，滷製方法，滷製火候，滷製時間，鹽度大小，調料的使用等等都對滷肉最終的味道有著決定性的影響。配方只是起一個讓滷肉味道保持穩定的作用。要說香料配方的作用，它還不如鹽在滷肉中的作用大，所以，我們也不用刻意去追求一個什麼特別好的配方，也別把滷肉配方看得那麼神秘，更不要去迷戀那些所謂的百年配方。說實在話，在40年前，大多數人連肚子都吃不飽，哪來的那多滷肉賣，更不用說滷肉配方了。所以，要想做好滷肉，光有一個配方是不夠的。
在滷肉中之所以要使用香料，是因為每種食材都有其自身的異味和腥味，而要消除這些腥味和異味，我們就需要藉助香料的香味來掩蓋食材的異味和腥味，使最終的菜品吃起來沒有異味和腥味，或者說吃不出來異味和腥味。這就象夏天我們人出汗後，身上有汗味，如果這時噴點香水在身上，那麼這個香水味就會掩蓋住汗味一樣，雖然這個比喻有點不恰當，但是原理就是這麼個原理。從這樣的角度來說，香料配方在滷菜中的作用也是不可替代的。但是做香料配方也是有講究的，不同的食材需要的配方也略有差別。
在所有幾十種香料裡，一般家庭滷肉用料12種左右，滷菜店用料20種左右，主料有10來種，八角，桂皮，小茴香，草果，白芷，陳皮，香葉，白蔻，良姜，川砂仁等，輔料有10多種，山柰，藿香，香菜籽，排草，靈草，甘松，草寇，肉蔻，香果，甘草等，根據不同的食材，需要的主料也不同，如豬肉類，以八角，桂皮，小茴香為主料；雞肉類以八角，白芷，良姜為主料；鴨肉類以八角，白芷，桂皮為主料；牛肉類以桂皮，草果，木香為主料；兔肉類以八角，陳皮為主料；內臟類以八角，草果為主料。在製作配方時，通常主料的用量佔整個香料包重量的30%左右。在滷菜過程中，新啟滷水每50斤水用香料500克，後期滷菜過程中，香料減半使用即可。前面我們說了，滷菜中香料配方不是最重要的，香料也不是越多越好，滷肉，必須要保持食材的原味，也就是肉要吃出肉香味，蔬菜要吃出清香味。所以，對於香料的使用，也沒有固定的標準，一句話，香料的使用既要蓋住食材異味，同時又不能吃出香料味，這就是標準。
附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
我來自四川成都彭州市，做滷菜肉食店近三十年了，今天來和你分享一下關於製作滷肉配方的一些方法和技巧。
說到滷肉，很多人都會認為配方是特別重要的，其實這是一個誤區，滷肉是一門系統的技術，在整個滷肉過程中，配方並不是最重要的。食材的選擇，食材前期處理，滷製方法，滷製火候，滷製時間，鹽度大小，調料的使用等等都對滷肉最終的味道有著決定性的影響。配方只是起一個讓滷肉味道保持穩定的作用。要說香料配方的作用，它還不如鹽在滷肉中的作用大，所以，我們也不用刻意去追求一個什麼特別好的配方，也別把滷肉配方看得那麼神秘，更不要去迷戀那些所謂的百年配方。說實在話，在40年前，大多數人連肚子都吃不飽，哪來的那多滷肉賣，更不用說滷肉配方了。所以，要想做好滷肉，光有一個配方是不夠的。
在滷肉中之所以要使用香料，是因為每種食材都有其自身的異味和腥味，而要消除這些腥味和異味，我們就需要藉助香料的香味來掩蓋食材的異味和腥味，使最終的菜品吃起來沒有異味和腥味，或者說吃不出來異味和腥味。這就象夏天我們人出汗後，身上有汗味，如果這時噴點香水在身上，那麼這個香水味就會掩蓋住汗味一樣，雖然這個比喻有點不恰當，但是原理就是這麼個原理。從這樣的角度來說，香料配方在滷菜中的作用也是不可替代的。但是做香料配方也是有講究的，不同的食材需要的配方也略有差別。
在所有幾十種香料裡，一般家庭滷肉用料12種左右，滷菜店用料20種左右，主料有10來種，八角，桂皮，小茴香，草果，白芷，陳皮，香葉，白蔻，良姜，川砂仁等，輔料有10多種，山柰，藿香，香菜籽，排草，靈草，甘松，草寇，肉蔻，香果，甘草等，根據不同的食材，需要的主料也不同，如豬肉類，以八角，桂皮，小茴香為主料；雞肉類以八角，白芷，良姜為主料；鴨肉類以八角，白芷，桂皮為主料；牛肉類以桂皮，草果，木香為主料；兔肉類以八角，陳皮為主料；內臟類以八角，草果為主料。在製作配方時，通常主料的用量佔整個香料包重量的30%左右。在滷菜過程中，新啟滷水每50斤水用香料500克，後期滷菜過程中，香料減半使用即可。前面我們說了，滷菜中香料配方不是最重要的，香料也不是越多越好，滷肉，必須要保持食材的原味，也就是肉要吃出肉香味，蔬菜要吃出清香味。所以，對於香料的使用，也沒有固定的標準，一句話，香料的使用既要蓋住食材異味，同時又不能吃出香料味，這就是標準。
附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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