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  • 1 # slsfg3408

    正常比例是5斤麵粉用25克酵母25克泡打粉,對三十多度的溫水,混和後,到入麵粉中,再用溫水和麵,和成麵糰。第一大發面技巧:選對發酵劑。1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。3、麵肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。  第二大發面技巧:發酵粉的用量宜多不宜少。  發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。大致的用量比例:500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈~溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效,要靈活調整來應用哈第三大發面技巧:活化酵母菌對新手比較重要。  加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和麵。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。第四大發面技巧:和麵的水溫要掌握好。  和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然你也可以用冷水,我只是希望發麵過程儘量短一些,能節約時間不是,呵呵~第五大發面技巧:麵粉和水的比例要適當  麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為麵糰太硬了。水少面多,麵糰就硬,這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少,發出來的麵糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麵粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麵粉吸溼性是不同的,還是要靈活運用哈~

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