表面開裂是你倒麵糊倒多了，一般七分滿就可以了，如果太滿了膨脹過高沒有抓力以致表面開裂。中間還是有點溼，可以考慮溫度調低5-10度，多烤10~20分鐘。

戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。

方法一

1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；

2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；

3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；

4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；

6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；

很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點裡比較基礎和重要。

方法二

1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。

2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。

7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。

8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。

9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。

11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

12、然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

方法三

原料：麵粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油

1、沒有低粉高粉，就用了普通的麵粉 2、沒有牛奶，用30克水衝的奶粉，涼了待用

（1）5克糖倒入牛奶中，融化後待用（2）1克泡打粉倒入50克麵粉把50克油倒入（1）中，攪拌一下，然後把（2）倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。

（2） 打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。

（3）蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。

（4）把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。

（5）快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鐘。

（6）剛出爐的蛋糕。

（7）出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了。

開裂的話肯定就是你的上層溫度調的太高了。因為每個烤箱溫度脾氣都不一樣，所以得靠你自己研究研究自己的烤箱了

回縮的話，有可能是你打發蛋白的時候不到位或者過了

給你試試這個方子

用料

低筋麵粉 90g

牛奶 65g

玉米油 50g

冷藏雞蛋 5個（連殼約65g/個）

細砂糖 70g

玉米澱粉 10g

檸檬汁 15ml

8寸圓形陽極活底模具 1個

做法步驟

1、準備好所有材料。

2、蛋黃與蛋白分離，確保盛蛋白的容器無油無水，蛋白冷藏起來備用，蛋黃用手動打蛋器攪勻後，加入玉米油。

3、加入牛奶。

4、加入細砂糖，攪拌5min左右至乳化狀態。

5、篩入低筋麵粉與玉米澱粉。

6、用刮刀切拌均勻至細膩無顆粒麵糊狀，注意不要過度攪拌, 以免引起麵粉起筋，蛋糕口感不鬆軟。

7、用電動打蛋器把蛋白打到呈魚眼大小泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續打到蛋白開始變細膩泡狀，加入1/3糖，再打到蛋白表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖， 打至提起打蛋頭，蛋白呈尖角狀。

8、把1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀撈起底部的麵糊，從下往上翻拌均勻，然後把蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中, 翻拌均勻至細膩麵糊, 不要劃圈, 以免蛋白霜消泡。

9、將混合好的麵糊倒入8寸活底的蛋糕模具中，用刮刀稍微抹平表面，雙手握住模具，在桌子上輕震幾下，把麵糊中的大氣泡震出來。烤箱提前設定上下管發熱功能、140℃進行預熱，預熱結束後，將模具放在烤架上，置入烤箱底層，烤60min。

10、程式結束後，把蛋糕取出(用竹籤插入拔出無粘黏), 離桌子高10cm垂直摔下1次，震出內部熱氣，馬上倒扣在晾架上，完全放涼後再脫模。

今天作者要教大家做一道烘焙入門蛋糕，那就是戚風蛋糕，為什麼叫戚風蛋糕？有人說是因為它對於烘焙初學者而言特別難，總是失敗，所以它是一款讓人氣瘋的蛋糕，諧音氣瘋等於戚風，所以大家一致認為這個蛋糕的名字是這樣得來的！顯然這只是個玩笑的說法，但是今天咱們不討論它的由來，我們討論如何去做好這款蛋糕，其實這款蛋糕，如果你在製作的時候，注意好每個必要的小細節，那麼你也能一次做成功！這個小細節，作者會在文章後面的小貼士裡，告訴大家！

戚風蛋糕的口味其實也有很多種，作者這次教大家做的是可可味的戚風蛋糕，喜歡可可味的朋友一定不能錯過這款蛋糕的做法，因為它的味道真的很不錯，蛋糕柔軟，品味的時候能嚐到淡淡的可可香！吃的時候，配一杯紅茶，別提多滿足了，用來當下午茶或者早餐都是非常不錯的！

材料如下： 蛋白180克、蛋黃90克、低粉90、可可粉10克、 細砂糖80克、玉米油60克、牛奶75克、玉米澱粉10克

1. 先將蛋黃、玉米油、牛奶、低筋麵粉、可可粉一起倒入盆子中，低筋麵粉和可可粉要提前過篩一遍，這樣麵糊會更細膩

2. 用電動打蛋器打個10秒左右即可，切記不要打太久，這樣麵糊容易起筋！

3. 打好麵糊我們開始打發蛋白，白砂糖分三次加入蛋白中，最後一次與玉米澱粉一起加入到蛋白盆子裡

4. 蛋白打發到乾性發泡即可。（提起打蛋器打蛋頭的蛋白呈現直立的小尖角狀態即可）

5. 先將一小部分蛋白霜 倒入蛋黃糊盆子中，以切拌或者翻拌的手法 混合均勻（此時烤箱預熱165度）

6. 翻拌均勻後將整個蛋黃糊倒入蛋白霜盆子中，同樣以 翻拌的手法混合均勻

7. 混合均勻的麵糊是蓬鬆輕盈的，然後將麵糊倒入到2個六寸模具中，將模具在臺面上輕震幾下，震出裡面的大氣泡。最後送入烤箱中下層。先160度烤30分鐘，在轉150度烤10分鐘（溫度僅供參考，因為每家烤箱溫差不一樣。）

烤好後的蛋糕 出爐一定要輕震幾下，震出熱氣，然後在倒扣在涼網上，等徹底冷卻了再脫模！

必看小貼士：這裡重點要說明的是戚風蛋糕的蛋白打發和翻拌手法很重要，二者錯一，蛋糕就會失敗。對於新手來說蛋糕的打發一定要打到硬性發泡，即為提起打蛋頭，打蛋頭的蛋白霜呈現直立的小尖角即可。蛋白霜和麵糊混合的時候一定要用翻拌手法，切記不能畫圈圈，因為畫圈圈的話蛋白霜很容易消泡。還有一點要說明的是，很多人都喜歡追求不開裂的戚風蛋糕，其實這樣的追求真的很沒意義，開裂的戚風蛋糕並不代表失敗，只要蛋糕內部組織沒有布丁層大氣孔，蛋糕沒有回縮，就是成功的戚風蛋糕。

首先為友打個氣，失敗是成功之母，戚風蛋糕作為新手接觸烘焙的第一款蛋糕，要做好需要紮實的烘焙基礎。很多遇到的問題，現在解決了，就是為以後做更復雜的蛋糕打基礎，所以不要擔心，而要認真分析，不斷總結，下次改進，透過這樣一個分析-總結-改進-進步的良性迴圈，做出更棒的戚風蛋糕來，相信我，你可以的！

再說你這個戚風蛋糕存在的問題，主要是蛋糕開裂，出爐回縮和內部粘溼三大問題。

在烤箱裡漲的高，表面開裂，但是內部確實粘溼的，主要考慮這樣一些原因：

1、麵糊太多

->從圖中看出你的戚風蛋糕漲的特別高，應該是麵糊裝多了，而你說的不往下落，是因為烘烤的時間還沒到。

戚風蛋糕的烘烤過程有四個階段：

（1）受熱膨脹，不斷長高比模具略高。

（2）慢慢回落至比模具略低的位置，並保持在這裡位置。

（3）蛋糕褐變上色，高度不變，這是蛋糕成熟的階段，烘烤到這個階段就可以出爐了，震模，立即倒扣，完全冷卻後再脫模。

（4）蛋糕繼續褐變，烘烤已經開始過度，蛋糕開始出現凹陷的情況，先是中間凹陷，然後是整個凹陷，甚至整個焦掉。第四階段是我們要避免的！

從你提供的圖二，可以看出你的戚風蛋糕烘烤正在第二階段：麵糊漲到高出模具。這個階段就出爐的後果就是蛋糕回縮、內部粘溼；因為蛋糕還未完全成熟，它的組織還不足以支撐起戚風蛋糕的重量，甚至會造成塌陷的情況。

2、你肯定會考慮，既然是烘烤時間沒到，為什麼我的表面上色這麼重了？

->從友的第一張圖可以看出，你的戚風蛋糕表面結皮非常厚，而且上色非常重，但是內部卻是溼的，而且組織粗糙。

原因：

你烘烤設定的烘烤溫度太高，而整體烘烤時間不足。

我們都知道戚風蛋糕一般使用的是鋁合金的模具，金屬模具的傳導是從"模具壁->中心"，也就是從“外->內”這樣的順序傳導的，蛋糕表面因為離上發熱管近，也是比較早成熟的部分。而中心部分是受熱最慢的。

由此可見，對於表面和蛋糕的邊緣四周，這個烘烤溫度和時間已經夠了，甚至過了。但是中心已經受熱比較慢，卻沒有成熟。這就如烹飪時，大火爆炒只適合部分快手菜餚的烹飪，而一些燉煮的美食，比如說紅燒雞腿、牛腩等美食，因為食材有一定的厚度，如果一直大火爆炒卻容易讓表面焦掉，而內部沒有成熟。

結合金屬模具的傳導特性和我舉的大火烹飪的案例，相信友能很明瞭的理解，為什麼你的表面已經上色很深，而且結皮很厚，內部還是溼的情況，就是因為設定的溫度太高，整體烘烤時間不足。

結合第一點“麵糊太多”原因裡提到的你的戚風蛋糕烘烤所處的第二階段，這個階段正是沒有完全烘烤完畢，蛋糕沒有完全成熟，取出來就是會出現內部粘溼、回縮、組織粗糙的情況。

3、關於蛋白霜的打發

從圖3可以看出友的蛋白霜打發還是略偏軟一點，可以打發到9分發（小彎鉤）（如下圖狀態），如果蛋白霜打發得太溼，可能也導致內部粘溼。當然作為新手可以打到10分發硬性發泡（小尖尖）也可以，保證更高的成功率。觀察到友打的蛋白霜邊緣有很多破碎的泡泡，可以注意一下打發時，把邊緣不均勻的蛋白霜掛到一起打發，否則邊緣的蛋白霜打發程度是不夠的。

4、其他細節導致的失敗

（1）蛋白霜與蛋黃糊混合時手法不對/過度翻拌，造成大量消泡，這樣的麵糊就很脆弱，烘烤時的組織就不能很好的支撐蛋糕的成長，容易造成內部孔洞大，組織不細膩、粗糙，甚至容易導致回縮和塌陷的情況。

（2）如果蛋白霜和蛋黃糊混合不均，也容易出現布丁層和內部粘溼的情況。

（3）烘烤前面糊等待時間過程太長而導致的消泡。

（4）烘烤時經常開啟烤箱門，導致的熱漲冷縮造成的回縮塌陷。

（5）出爐後沒有及時倒扣，或者沒有完全涼透就脫模造成的回縮、塌陷。

根據以上四點我分析的友蛋糕出現的蛋糕開裂，出爐回縮和內部粘溼三大問題，對應的建議給到友：

1、首先是瞭解戚風蛋糕成功的標誌和不成功的標誌；

成功的戚風蛋糕是組織細膩、沒有大的不規則的孔洞、內部乾爽，口感柔軟細膩，用手按下去回彈迅速，基本就是一個不錯的戚風蛋糕。

不成功的標誌包括：塌陷、回縮、內部粘溼、布丁層等情況，而開裂卻是因情況而異，比如我們用中空模具時還喜歡它“爆”個煙囪頭，這樣的戚風蛋糕只要組織、口感、回彈達到要求，依然是一個成功的戚風蛋糕。

所以關於開裂只要不是東非大裂谷和大蘑菇頂，就不要太過在意。你首先是要保證戚風蛋糕的組織、口感、回彈達到一個成功的標準。

關於開裂如果做好其他的注意點，然後可以透過減少麵糊、縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度等來調節改進，多摸索幾次即可做好！

關於你這個戚風蛋糕的改進措施：

1、麵糊到模具的7-8分滿即可；其餘可以裝入紙杯模具一起烘烤。->避免麵糊太多，造成大爆頭。

2、降低烘烤溫度，延長烘烤時間-> 避免表面開裂、結皮太厚；甚至表面和四周都焦了，內部還粘溼的情況。

至於說多少度，烤多久，沒有硬性規定，這次烤的焦了，下次就降低10度烘烤，每次降低個10度，延長几分鐘，這樣調節，多做幾次，你就能熟悉你的烤箱了。

3、認真觀察戚風蛋糕的烘烤階段，你所處的還在第二階段，必須要達到高度降到平穩，保持一段時間，然後褐變上色到合適的情況，才可以出爐。

4、出爐後從高處震模幾次，震出熱氣，然後立即倒扣在晾網上，完全冷卻再脫模！

倒扣冷卻時，其實也是戚風蛋糕的成長過程，如果這時候就心急脫模，容易出現回縮塌陷的情況。戚風蛋糕也是一個含水量很高的蛋糕，這樣的塌陷是由於自身重力造成的。如果是比較紮實的重油蛋糕，如磅蛋糕這不需要倒扣。

5、如果蛋白霜打發不足也可能導致蛋糕內部粘溼，友可以先嚐試打發到10分發，調整了其他原因，以後可以打發到9分發，這樣口感也更細膩。

6、配方的問題，一般來說高分、多人嘗試的配方問題不大，主要是與你自己烤箱磨合的情況，如果作者是160度50分鐘，但是由於你們用的烤箱品牌、大小、功率、模具的不同，溫差再說難免，你可以嚴格遵守作者的步驟，但是溫度則需要去磨合。不要隨便去質疑作者配方，畢竟很多人都做成功了，你為什麼不行？需要找自己的原因。

7、其他細節問題，我在分析問題時第4點已經列出了，包括蛋白霜與蛋黃糊的混合手法，要採用翻拌手法，不要畫圈攪拌；麵糊做好就立即烘烤，不要太久等待造成消泡；好的烘焙習慣，不隨意改食譜包括操作方法、不頻繁開啟烤箱門檢視、不頻繁更改烘烤溫度，這些都容易引起一些不必要的麻煩。

8、模具選擇：如果你感覺圓形模具總是做不好，也可以選擇中空戚風模具來嘗試，多一箇中間的“柱子”增加了受熱面積，讓中心的麵糊也變得更容易受熱，一般來說這樣的中控模具烘烤起來成功率更高，節約烘焙時間。

戚風蛋糕回落的原因有以下幾點：

一、蛋白打發不到位

二、蛋白打發過頭

三、配方錯誤

四、模具使用不當

五、沒烤熟

為什麼會導致戚風回落呢？

一、蛋白打發不到位，加麵粉的時候蛋白就會開始消泡，蛋白的支撐力不夠，最後出爐就會回縮。

二、蛋白打發過頭，會讓蛋白的支撐力變脆，烤制的時候蛋白過度拉伸，導致斷裂，出爐也會回縮。

三、有時候網路的配方不一定都是正確的，會有錯誤配方，按照錯誤配方烤，是怎麼也成功不了的。

四、戚風蛋糕的標準模具，是帶有煙囪的中空模具。中空模具的戚風配方如果用普通圓模製作，就會導致出爐回縮。因為中空模具的配方含水量大，需要煙囪來支撐，普通圓模沒有支撐，就算烤熟了，出爐也會回縮。

五、沒烤熟也會導致回縮。不是按照配方上的時間和溫度烤完了蛋糕就一定熟了，因為中國產家用烤箱溫度不準，每個人的烤箱的實際溫度不同，所以判斷蛋糕熟沒熟，還是需要用牙籤測試一下。以牙籤扎進去，不帶出麵糊為準，而不是以配方上的時間到了為準。

這個問題應該怎麼解決？

一、看圖片你的蛋白打發的還不錯，所以不存在蛋白打不到位或者打過了的問題。

二、需要確認原配方作者使用的是哪種模具製作，如果是中空模具製作的，建議更換模具看看，是不是就不會再回縮了。

三、如果更換模具還回縮，需要看看是不是配方有問題。如果自己不能確認，可以找我，給你一個保證沒問題的配方再試試看。

四、最後，不論怎麼烤，請一定記得，判斷蛋糕是否烤熟，要用牙籤檢測法。不管烤了100次還是1000次，用牙籤檢測是最低成本和最有效的方法，可以百分百避免因為蛋糕沒烤熟導致的失敗。

以上就是這個問題的具體分析。祝你成功哦！

戚風蛋糕可以算是很多烘焙新手們的攔路虎了。雖然簡單，但是問題層出不窮。這位朋友，相信我，我們都經歷過同樣的、多次戚風的失敗，最後才能越烤越熟練。所以完全沒有必要失去信心！不是戚風蛋糕別名也叫做“七瘋蛋糕”嗎，戲言意思就是起碼得失敗七次氣瘋七次才能成功的嘛～

你做的這個戚風蛋糕，有這麼幾點問題：內部潮溼、出爐回縮、開裂的比較厲害。

那下面我們來具體分析一下原因以及解決辦法。

內部潮溼以及出爐回縮

為什麼我把這兩點合到一起來說？因為這兩個問題的本質就是一個原因引起的：沒有烤熟。跟你的描述：漲完不會落，也是吻合的。

內部潮溼往往會跟出爐回縮同時發生，是由兩個最主要的原因引起的：

1、沒有烤熟透，內部的組織都沒有完全固化，當然支撐力不夠，出爐也自然會塌下來。

解決辦法：戚風蛋糕的成長會經歷一個"長高-到最高點-慢慢回落"的過程，多注意觀察（烘烤前期當然是不能開烤箱門觀察哦～）。

來看看杯子蛋糕的漲和回落：

你觀察到蛋糕長到最高點開始慢慢回落了，如果實在估摸不準確究竟好了還是沒好，這個時候就可以拿一根竹籤插入戚風內部來進行判斷：看是否帶出溼潤的蛋糕組織？如果竹籤上還沾有溼潤的蛋糕組織那就是還沒熟，如果沒有，就是熟透了。竹籤法是最準確的，還有就是可以用手輕輕拍蛋糕的表面，仔細聽聲音：有些沙沙沙聲那就是還沒有完全熟透，請再多烤一會。如果表皮彈性比較足了，那就是烤好了。

2、蛋白的打發有問題，或者是翻拌的時候有一些消泡。

蛋白的打發和拌勻可以說是戚風製作中最最關鍵的步驟，能掌握好蛋白的打發程度以及正確的翻拌手法，可以說你的戚風就能成功一大半。

蛋白究竟要打發到什麼程度？

你可能看到不少配方中都給你說的，要打發到硬性發泡狀態，即：拉起打蛋頭，呈直立的小尖角狀態。蛋白打發會經歷三個發泡狀態：溼性發泡、中性發泡以及硬性發泡（也叫乾性發泡），可是實際情況是：打發到中性發泡到硬性發泡中間任何一個狀態都可以，也就是拉起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長尖角、小尖角，都可以。（當然，做出來的戚風口感是有區別的，有經驗的朋友會根據需要調整蛋白打發狀態的）

以下這些蛋白形態都行：

為什麼大多數配方都讓打發到小尖角狀態？因為對於沒有太多經驗的新手朋友來說，如果翻拌手法不正確可能會使得蛋白消泡，所以讓大家打發的硬一些，如果有些許消泡也不太影響整體。

但是如果你的蛋白連大彎鉤都沒達到，那戚風做出來內部粘溼的機率就非常非常大了。除了蛋白打發的程度之外，還應該注意的是：打蛋盆打蛋器的潔淨、翻拌的手法和力度，儘量避免蛋白的消泡。

翻拌手法（雖然是做海綿蛋糕的，但是手法一樣一樣的）：

我看你打發的蛋白是小彎鉤的狀態，沒有問題，而且蛋糕內部組織也比較細膩不粗糙，所以消泡的可能性比較低，在蛋白打發和翻拌上你做的很好，請繼續保持喲～

3、出爐之後一定要倒扣，且必須放涼到室溫才可脫模

出爐的倒扣也是戚風成長的一個必經的步驟，所以不可以省略。而若是戚風還沒有完全涼透之前脫模，也有可能會回縮喲～可不能因為前面的步驟都做對了最後一步全功盡棄。

表面開裂

其實表面開裂究竟算不算一個問題？這是要分情況的。我認為，如果組織正常，表面有一些裂紋並不算是問題，相反可以說是你的蛋糕膨脹力很強大，它的口感會很蓬鬆。而且本來表面就是需要切掉的，所以正常開裂真的問題不大。

你看我烤的戚風也是表面有裂紋的：

在什麼情況下，開裂要算是一個問題？

1、烤箱溫度太高

每個人的烤箱溫度都不同，尤其是機械式的調溫烤箱，以及一些容積比較小的烤箱，溫差有時會大到20-30度之多！所以，所有配方中的溫度，都僅供參考，具體的要根據自家烤箱具體情況來決定。當然最好的辦法就是買一個烤箱溫度計來實際測量。

回到你的問題上來，為什麼我覺得你的蛋糕開裂是有問題的？因為我看到第一張圖片的蛋糕皮很厚，而且顏色很深。這就是典型的烤箱溫度過高所致。這樣烤出來的蛋糕表面比較幹，表皮較厚，影響整體口感。

2、蛋糕糊可能裝的有點多

蛋糕糊裝到模具的七分滿即可，6寸一般用3個雞蛋，但是，若是雞蛋個頭較大，有可能麵糊會多出來一些的。多餘的麵糊用其他容器盛出來，不要硬塞入一個模具中。麵糊過多的話，有可能還會長出蘑菇頂的。

3、開裂的過於厲害

開裂特別厲害的，要考慮是不是底部有凹陷？至於底部凹陷的原因還比較複雜，你沒有出現這個問題，我就一筆帶過吧，感興趣的可以去看看我的這篇文章，裡面詳細解釋了戚風蛋糕的各種失敗原因與解決辦法：

https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/

當然，有的朋友不喜歡有開裂的戚風，那麼解決辦法就是：低溫烘烤，130度這樣，時間延長。但是這種辦法做出來戚風體會有些偏幹，因為水分流失比較大。看大家自己選擇咯～

總結

分析了那麼多，其實你這次失敗的原因就是：烘烤溫度過高，且烘烤時間不夠。解決辦法簡單了：適當調低溫度，再延長烘烤時間。希望可以解決你的問題。

再多說一句：你說你都失敗很多次了，那麼前幾次的失敗原因是否分析了呢？是否有記錄呢？要每次都做記錄，進行對比，才能找出原因，下次不再犯喲～

看到你的問題，我就很想表達一下我的看法。因為我也曾經被氣瘋，哈哈，自己網上看資料，做了大概十來個失敗的蛋糕後，終於悟出了一點門道，首先可以肯定你打發的蛋白肯定是過關了，膨脹度也接近了成功的邊緣，問題可能就是你的配方還不是很合理，我一般做8寸的配方如下，90低粉、55油、70奶、雞蛋5個，如果你希望蓬鬆好看一點，可以再打蛋白的時候加入一點無呂泡打粉，還有我用的是九陽烤箱，上下溫度為135度，烤1個小時，每次做出來的成品都很成功，你可以參考一下我的方法哦，希望你早日做出理想的成品。

可能是你的蛋糕步驟沒對，烤蛋糕之前首先把烤箱的溫度提升好，入模具8分滿就行了。我來教你。首先將牛奶和色拉油攪拌混合攪拌。攪拌至乳化，注不能大力攪拌，也不能攪拌時間過長，再加入過篩的低粉，加入攪拌低粉，不能長時間攪拌，也不能大力攪拌，也不能有顆粒。然後加入蛋黃攪拌，上色，成為蛋黃麵糊，攪拌好後將蛋清放入打蛋機里加入塔塔扮，分三次加入沙糖，沙糖是定劑，然後由慢速到快速打蛋清，注意把蛋清打至軟尖峰狀態，將軟尖峰蛋清，分次加入蛋黃麵糊攪拌均勻。然後再入模具。再震摸排氣，放入烤箱。烤制的溫度。上火160度，下火150度。烤制40分鐘。然後再出爐，倒扣在網架上冷卻。注烤蛋糕的時候，如果用的烤盤可以高溫烤制，時間短一點。如果用到大型模具，就稍微低溫烤一點，時間長一點烤。，用我的方法絕對成功。

蛋糕坯的厚度和大小與烤箱設定的溫度是有關係的

比如考8寸蛋糕，24L的烤箱用的150的溫度，40到50分鐘，預熱10分鐘，如果你的坯體太厚比較大溫度要適當降低，考的時間要增加，坯體比較小溫度要高時間短，也需要和你的烤箱磨合，烤完立刻拿出來放一分鐘就可以用刮刀脫模了

打發蛋清我開始用的低速，然後中速，最後也是低速，糖也是分三次加入的，每次打發，都還不錯，做完脫模也沒有塌陷，另外加一點泡打粉我感覺做完蓬鬆效果也很不錯，軟綿綿的