脆皮水和脆皮漿的調製方法有很多種，不過原理都相似，主要用有兩類調料，一是用含糖分重的調料，如麥芽糖、醪糟汁，這些調料主要是在炸制時起上色的作用；二是用醋類調料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便於炸制時上色均勻。下面，我就介紹一種常見的調製脆皮水和脆皮漿方法。脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮漿跟脆皮水的調製方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻後加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克幹生粉，一併攪勻成稀糊狀時，即成。脆皮水和脆皮漿適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。應該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在製作脆皮菜餚時，還是需要注意以下幾點細節。1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內臟一般應從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整。2.上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白滷的方法將原料預先制熟，然後才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內部仍未熟的情況出現。滷製時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料滷好後，還要用溫水衝去表面的油汙，如果油汙過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制後顏色不均勻。3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水裡加適量的食粉，這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。上完皮水後，應用叉燒環將原料穿起，並掛在通風的地方晾乾水分。晾的時間不應低於1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾乾後，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。4.晾乾的原料應儘快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太乾，還沒等下鍋炸制，顏色便已發黑了。5.炸脆皮類菜餚，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內部變熱，最後再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。
脆皮水和脆皮漿的調製方法有很多種，不過原理都相似，主要用有兩類調料，一是用含糖分重的調料，如麥芽糖、醪糟汁，這些調料主要是在炸制時起上色的作用；二是用醋類調料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便於炸制時上色均勻。下面，我就介紹一種常見的調製脆皮水和脆皮漿方法。脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮漿跟脆皮水的調製方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻後加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克幹生粉，一併攪勻成稀糊狀時，即成。脆皮水和脆皮漿適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。應該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在製作脆皮菜餚時，還是需要注意以下幾點細節。1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內臟一般應從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整。2.上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白滷的方法將原料預先制熟，然後才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內部仍未熟的情況出現。滷製時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料滷好後，還要用溫水衝去表面的油汙，如果油汙過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制後顏色不均勻。3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水裡加適量的食粉，這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。上完皮水後，應用叉燒環將原料穿起，並掛在通風的地方晾乾水分。晾的時間不應低於1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾乾後，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。4.晾乾的原料應儘快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太乾，還沒等下鍋炸制，顏色便已發黑了。5.炸脆皮類菜餚，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內部變熱，最後再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。