乾鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行,後被川廚引進並提升,形成了系列乾鍋菜餚,如干鍋雞雜、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋蛙、筒筍雞等。?
乾鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多,以適應涮燙各種原料;而乾鍋菜湯汁相對較少,一般作為菜品直接上桌食用。最先乾鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好,裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感,就用小火加熱保溫,並用木鏟鏟動,防止粘鍋。後來,乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後,再利用剩餘的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。?
製作乾鍋菜時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜(乾鍋雞雜)、幹香滋潤的乾鍋菜(乾鍋兔)、味濃軟的乾鍋菜(筒筍雞)等。下面,我就把三種較為流行的製法和技術關鍵告訴大家。?
乾鍋雞雜?
一般乾鍋雞雜都調成泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治淨後分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將幹且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。?
技術關鍵:?
1.根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段(因雞腸氽水後收縮較大),雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較小),雞肝去筋膜後剞花刀(因雞肝體積較小,若切成片則更小)。?
2.雞雜放入沸水鍋中氽一水後,既能除去部分異味,又能保持原料的脆嫩。?
3.製作乾鍋雞雜時,火力要大,摻湯量要少,炒制時間要短。若炒制時間太長,則易造成雞雜變得老、韌、綿。?
4.上桌後若需加熱則使用小火,起到保溫的作用,並要用木鏟不停地鏟動。?
5.主料食完後,若需再加入其它原料,則一般由廚房加工完成,如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。?
乾鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行,後被川廚引進並提升,形成了系列乾鍋菜餚,如干鍋雞雜、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋蛙、筒筍雞等。?
乾鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多,以適應涮燙各種原料;而乾鍋菜湯汁相對較少,一般作為菜品直接上桌食用。最先乾鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好,裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感,就用小火加熱保溫,並用木鏟鏟動,防止粘鍋。後來,乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後,再利用剩餘的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。?
製作乾鍋菜時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜(乾鍋雞雜)、幹香滋潤的乾鍋菜(乾鍋兔)、味濃軟的乾鍋菜(筒筍雞)等。下面,我就把三種較為流行的製法和技術關鍵告訴大家。?
乾鍋雞雜?
一般乾鍋雞雜都調成泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治淨後分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將幹且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。?
技術關鍵:?
1.根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段(因雞腸氽水後收縮較大),雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較小),雞肝去筋膜後剞花刀(因雞肝體積較小,若切成片則更小)。?
2.雞雜放入沸水鍋中氽一水後,既能除去部分異味,又能保持原料的脆嫩。?
3.製作乾鍋雞雜時,火力要大,摻湯量要少,炒制時間要短。若炒制時間太長,則易造成雞雜變得老、韌、綿。?
4.上桌後若需加熱則使用小火,起到保溫的作用,並要用木鏟不停地鏟動。?
5.主料食完後,若需再加入其它原料,則一般由廚房加工完成,如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。?