雖然長時間煲出來的湯的確很美味，但從營養學角度來說，湯的營養價值確實是比較低的。

無論是雞湯還是魚湯，不管煲湯煲了多長時間，湯裡的蛋白質仍是少之又少的。大量的蛋白質還是在肉裡，並不會隨著時間加長而溶解到湯裡。雖然長時間的煲湯過程會使得肉中的一些可溶性的小分子營養物質溶解在湯中，比如遊離氨基酸、脂肪酸、嘌呤等，而穀氨酸鹽溶解在湯中就會讓人們覺得味道十分鮮美。但是肉裡大量的蛋白質以及鈣、磷等元素依舊存在於肉中。

因此，就這些營養素而言，肉的營養顯然還是高於湯的，且湯中的鈣、磷等營養含量也偏低，甚至長時間的煲煮使嘌呤大量溶解在湯中，導致愛喝湯的人群痛風患病率增加。另外湯裡的鈉含量也比較高，因此高血壓人群也是不建議經常喝湯的。還有煲湯時會有大量的油浮在湯的表面上，建議等其冷卻後將浮油撈出，避免額外的油脂攝入增加慢性病的風險。

湯要看是什麼湯了，如果湯裡沒有辦法融入料的營養，那它的確是沒什麼營養的，也就是有個味道的一灘水。如果是蔬菜湯、菌湯的話鮮美又有營養，因為蔬菜和菌類中含有較多水溶性維生素成分，可以大部分融入湯裡，是很有營養的湯，而且蔬菜、菌類中的油脂含量少，湯中融入的油脂量也不多，可以說這樣的湯有營養又低脂低熱，適合飲用。

不過肉湯就不同了，肉中含有的大部分是像蛋白質、脂溶性維生素類的有益成分，蛋白質很難融入湯裡，基本上大部分還是在肉中保留，而肉中的嘌呤、脂肪卻可以大部分融入湯裡，所以，一般吃肉湯的話最好是適當喝湯，不如多吃點肉。一些湯看起來白白一片，卻被認為是營養豐富的象徵，也經常會出現很多家裡生了孩子就會給孕媽媽喝各種肉湯“補身體”，“下奶”的現象，其實這些白花花的湯裡多的不是其他營養，正是大量的脂肪，脂肪的顏色正好就是這白花花的顏色，不僅熱量高，而且也補充不了太多營養成分，到時候由於脂肪過量攝入，不但不會催奶，反而可能造成堵奶，而且更容易造成肥胖。

雖然並不是說肉湯裡完全沒有營養，要說營養，脂肪其實也是一種營養物質，只是更豐富存在於肉中的營養成分難溶於湯中，我們除了攝入大量脂肪之外，無法補充到更豐富的營養。推薦大家多喝菜湯，少喝肉湯，多吃肉，而做湯的時候最好不要加入過多調料，清淡為主。

長時間煲出來的湯的確很美味，但從營養學的角度來說，湯的營養價值確實是比較低的。不管是雞湯還是魚湯，不管煲湯煲了多長時間，湯裡的蛋白質仍是少之又少的，大量的蛋白質還是在肉裡，並不會隨著時間的加長而溶解到湯裡，雖然長時間的煲湯過程會使得肉中的一些可溶性小分子營養物質溶解在湯中。

比如遊離氨基酸、脂肪酸等，而穀氨酸鹽溶解在湯中就會讓人覺得味道非常鮮美，但是肉裡大量的蛋白質及鈣、磷等元素依舊存在於肉中。

因此，就這些營養素而言，肉的營養顯然是高於湯的，而且湯中的鈣、磷等營養含量也偏低，甚至長時間的煲煮使嘌呤大量溶解在湯中，導致愛喝湯的人群痛風患病率增加。

另外，湯裡的鈉含量也很高，因此高血壓人群還是不建議經常喝湯的，還有煲湯時會有大量的油浮在湯的表面上，建議等其冷卻後將油浮撈出，避免額外的油脂攝入增加慢性病的風險。

喝湯肯定是有營養的，肉湯菜湯裡都含有一定營養成分。蔬菜中富含水溶新維生素成分，這些有益成分易容於水，經過加熱烹飪更加溶於水中，因此喝菜湯攝入的水溶性維生素成分十分豐富，一些蔬菜長時間蒸煮顏色退去或者變深，其實就是營養成分流失的緣故，而喝完菜湯能夠取得它們流失的部分營養成分（只是注意調料不要過多新增）。菌類的湯也十分鮮美，湯裡會融入菌類食物中的多種氨基酸、礦物質成分，不過要注意的是，一些菌類中富含核苷酸，湯中也會較多融入，因此嘌呤含量可能較高，不適合痛風患者食用，不過普通朋友喝菌湯是很好的選擇。還有豆子湯，比如綠豆湯、紅豆湯，這些湯把豆類煮的軟爛，暴露出其中的豆類澱粉，喝起來口感多粉，能夠得到其中豐富的澱粉，還有豆類中融入的礦物質成分，對於血糖較高的朋友來說少喝一些，適當喝一點對健康也是有利的。

還有肉湯，肉湯就要多說幾句了，肉湯也有營養，不過更多的是脂肪，肉類中的脂肪很容易煮溶在湯裡，但肉類中的蛋白質卻會更多保留在肉裡，另外，肉湯中融入的核苷酸也較高，嘌呤較高，所以不適合痛風患者飲用。很多朋友會認為肉湯十分營養，所以喜歡給孩子、給家人，特別是孕婦和病弱者喝大量肉湯，其實肉湯沒有我們想象中營養高，反而會讓人攝入更多脂肪，喝肉湯最好是適當吃肉，少喝點湯。豬蹄湯不一定給產婦催奶，反而可能脂肪攝入過多而堵奶，肉湯不一定能給孕婦補充豐富營養，反而可能因為熱量過量而增加妊娠高血糖的發病機率，骨頭湯也不一定給孩子補身體，反倒會因為脂肪多蛋白質不足而導致“飢餓型肥胖”。

湯煲越久越好？湯渣沒營養？不懂這些就白瞎了好湯！

甩掉大腦真皮層的錯誤訊號：煲湯！煮越久≠越營養；春季煲煲湯，多喝多健康。

——大人為了節氣調調身體，孩子們為了抓住長高黃金季，我們一般有空就要煲湯、喝湯。尤其是在廣東地區，基本上頓頓有湯，出去外面吃飯也肯定要點一份湯，“老火煲靚湯”“三煲四燉”（指的是煲湯要三小時，燉湯要四小時）。

很多人也覺得：湯越煮越入味，煮得越濃也就越營養，營養都在湯裡，喝湯水就好不用吃裡面的肉和菜。

可，事實真的是這樣嗎？

營養師告訴你，你可能認識錯了，煲湯要這樣煲才好！

湯最主要的原料就是水，所謂的營養都來自湯裡的食材，肉、蔬菜、藥材。

按道理說，煲湯的時間越長，受熱越充分，食材裡的營養乾貨就能出來更多，受熱溶出的蛋白質、鮮味氨基酸、脂肪和各種礦物質、營養素更多。

這些食材確實會隨著煮的時間越長，溶出來的營養物質更多，但這個“更多”比你想象中的少了不止一星半點。

拿蓮藕排骨湯做個簡單的栗子：

排骨蓮藕湯如果熬 2 個小時，湯中受熱溶出的蛋白質含量是 0.5 克 / 100 克，繼續接著再熬 2 個小時，蛋白質漲到了 0.67 克 / 100 克。

但豬小排的蛋白質含量是 16.7 克 / 100 克。

簡單換算一下：16.7 / 0.67≈25。

也就是說，

你要喝5斤排骨湯才有吃2兩豬小排肉的蛋白質含量。

驚不驚喜？還要淨喝湯不吃裡面的料嗎？

還有一種可能，煲湯的時間過長，食材都會被煲過火了，不得不扔掉，這樣子的話，食材不能吃，湯沒啥營養，那還煲湯做啥？還不如多喝熱水。

還有研究發現，湯熬的時間越長，味道越鮮美，其中的核苷酸含量也越來越高。引起痛風的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產物。

也就是說，湯熬的時間越長，嘌呤的含量也就高，誘發痛風的危險也越高。

上海中醫藥大學附屬岳陽醫院痛風專科副主任醫師王一飛也表示：

排骨湯、雞湯、羊肉湯、火鍋湯等肉湯中嘌呤含量很高，且煮的時間越長，嘌呤溶解於湯中越多。

很多人對白色、乳白色的東西有著莫名的喜愛。牛奶是乳白色的，就覺得煮湯煮到乳白色才是最營養的。

你以為很營養的乳白色濃湯，實則是滿滿的脂肪。

湯之所以看起來很濃很白，裡面基本上都是滿滿的脂肪，不管是骨頭湯、魚頭湯、鯽魚湯……都是一個道理。

要想湯呈現乳白色，只需要三個條件：脂肪微滴、乳化劑和水。

只要你煮湯時有富含脂肪的材料，在熱水滾沸的作用下，材料中的脂肪和可溶性蛋白質釋出，其中脂肪會形成微滴，被可溶性蛋白質包裹著均勻地分佈在湯水中，當光線照射到這些微滴的時候，會發生散射，最後呈現出來的視覺效果就是乳白色的。

營養專家範志紅也說過：

想要濃湯呈現奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。脂肪含量越多越容易出現奶白色，奶白色湯油脂含量都較高。

當然，也不是說呈現乳白色的湯去全是脂肪，都沒啥營養，也不要喝了，只是要自己衡量一下：確定自己要每天那麼多乳白色的湯，攝入那麼多脂肪嗎？

只要你確定願意，啥問題都沒~

南方醫科大學南方醫院營養科的關陽醫生給大家一個煮湯時的小建議：一般家庭的湯量，只需要煲40分鐘左右就差不多了。如果湯量少、材料少，那麼半個小時左右即可，只要材料都熟了，也就差不多了。

最後，附上1個ps:

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的研究人員曾經在接受採訪的時候表示：濃湯呈現什麼顏色跟它本身的營養價值沒有關係，只不過奶白色的湯總比透亮的湯要好看一些，也更能激起人們的食慾。

自己在家煲不出乳白色的湯，而在飯店可以，那是為了省時還能熬出味美的乳白色濃湯，有的是往湯裡直接倒牛奶，還有的會往湯里加植脂末（奶精）。

大家都明白了嗎？都懂如何把握煲湯的時間了嗎？

我們總是喜歡體虛時用喝湯來滋補身體，比如：排骨湯，烏雞湯，老鴨湯，鴨血湯，鯽魚湯等。還會感覺燉的越久，湯中營養就會越豐富。可是專家卻提出了“湯中沒有營養”的說法，這讓很多人感到震驚，難道這麼多年的湯都白喝了？

不不不，你並沒有白喝，湯中並非沒有任何營養。專家這樣的說法只是告訴大家，湯中並沒有我們一直以來以為的那麼營養罷了。從口味上來看湯確實是煲的時間越長越美味，但從營養學的角度來看，肉中的蛋白質並不會因為煲湯的時間延長而溶解到湯內。雖然長時間的煲湯過程會使得肉中的一些可溶性小分子營養物質溶解在湯中，但整體而言湯的營養價值確實是比較低的。

此外，肉湯經過長時間的煲煮嘌呤含量和鈉含量很高，因此痛風患者、高血壓患者、糖尿病患者不建議經常喝湯。煲湯時會有大量的油浮在湯的表面上，建議等其冷卻後將油浮撈出後再食用，以避免額外的油脂攝入增加慢性病的風險。

這個問題的癥結在給一個定義，什麼是有營養，什麼是沒有營養？

如果從營養素的角度將，說燉湯沒有營養，那就是是瞎扯淡。因為湯裡面最主要的營養素就是水了，水對於維持人體正常代謝發揮著重要作用，缺了水，還談什麼健康。要從這個角度講，湯的營養大了去了。特別是對於氣候炎熱地區的人們來說，透過喝湯保證充足的水分供給，你能說沒營養？

當然，之前很多湯的功效被誇大了也是一個問題，比如說骨頭湯補鈣，青菜湯去火，這些誇大的說法確實存在，湯水中所含有的通常是一些氨基酸和核苷酸，以及少量的礦物質，並沒有大量的蛋白質和礦物質營養，僅僅是透過喝湯是無法攝入足夠的此類營養的。這大概是“湯沒有營養”的出處。

還是那句話，有沒有營養這個得看說的是什麼營養，就像我們不能說漢堡就是垃圾食品，放到飢餓的非洲，那是可以救命的高階營養品了。

湯裡沒有營養？不一定奧！正常我們家裡做的湯裡面含有大量的油脂和嘌呤的確營養不高，但是酒店裡面煲的湯則營養的確不同，除此之外還有我們經常煲的湯，尤其是魚湯營養不錯。

正常家裡作的肉湯一般都是嘌呤含量很高，且油脂含量，優質蛋白並不高，因為做湯的時候先加了鹽，所以大部分優質蛋白被保留在肉裡，這種湯的更多的是香氣四溢，所以想要營養更好需要喝湯吃肉。

酒店裡面煲的湯營養則會有不同，尤其是“吊“的湯，營養會比家裡的湯好很多，因為是小火慢熬，且做的時候不加鹽，很多優質蛋白的析出物會被熬到湯裡，所以營養的確比家裡的要好一些。

南方煲的湯和小火煲的魚湯，這兩類湯一般在做的時候會後加鹽，一般情況下營養要好很多，味道也清淡一些，建議還是可以嘗試的。

喝湯是很多人的習慣，尤其是在南方習慣在飯前喝湯。大多數人在煲湯的時候會經常長時間熬煮，做出來的湯更加濃郁。但是也有人認為湯沒有多少營養，要不要繼續喝湯？

飯前喝湯苗條健康，這是很多人的看法。到了南方，湯水更是花樣繁多。但是湯的營養價值高還是肉的營養價值高?喝湯還是吃肉？魚湯、雞湯、骨頭湯，這些湯自古以來就被當做大補之物，尤其是生病的時候，家裡人也喜歡煲雞湯或魚湯讓病人喝，期望湯裡的營養物質能夠讓病人康復更快一些。

骨頭湯、雞湯和魚湯，在飲用這些濃湯的時候您會發現湯比肉更香。原因在於肉中的一些遊離氨基酸溶解到湯裡，增加了湯的鮮味。核苷酸和低聚肽，這些都是重要的呈味物質。但是湯中含量更多的是脂肪和溶解到湯中的嘌呤，如果您習慣飲用雞湯、魚湯之類的湯品，無疑會造成脂肪攝入量超標，可能會引起肥胖。而對於尿酸高的痛風患者和高尿酸血癥的患者來說，喝湯會增加外源性嘌呤來源，不利於身體健康。

吃肉還是喝湯，雖然湯的味道更加鮮美，也讓人更有食慾，但是更多的營養物質是在肉中，您還是吃肉少喝湯。這些湯也不宜飯前喝，飯前喝湯苗條健康指的是粗雜糧做成的粥品，這些湯中含有較多的營養物質，比如B族維生素、礦物質、膳食纖維等等，對於身體非常有益。

不管是肉湯、蛋湯、菜湯，相對於肉、蛋、菜這些熬湯的食材而言，湯的營養價值就是不如這些實實在在的“硬貨”。

畢竟湯的主要成分是水，即使有一部分水溶性的營養素融在湯中，但和這些食材本身那些種類多、含量豐富的營養成分相比，還是小巫見大巫，更何況有相當一部分營養素根本就沒法溶解在湯中，比如肉湯中的蛋白質，想補充更多蛋白質，喝肉湯就是隔靴搔癢。想獲得更多的營養素，就不如吃這些食材來得簡便、直接。

另外，比如牛肉湯、羊肉湯、排骨湯、雞湯等這些常常被追捧的肉湯，常常是飄著一層厚厚的油花，不然它怎麼會那麼香！可就這誘人的香氣，就常常害得你喝了不少的脂肪，這樣的肉湯好喝，但不代表就一定營養健康。

但是對於腸胃功能很差或牙口不好、消化能力已經衰弱的老年人等特殊群體，喝湯，特別是那種把食材燉得軟爛的湯，就是一種比較好的選擇。

比如，燉得骨肉分享的排骨湯、雞肉湯，脂肪含量本身就低、肉質細膩的魚湯等，經過長時間的熬製，肉纖維已經完全破壞掉，達到了水肉交融的程度，幾乎不需要牙齒的過分咀嚼，也不會給腸胃增加額外的消化負擔，所以對這些特殊的人群來說，湯就是一種非常必要的健康食材了，經常煲一些湯喝，就能夠彌補不能經常吃肉的遺憾。