友人來訪，帶來了五花肉一塊（本地習俗，探親訪友必帶豬肉一塊），遂敬菸倒茶，天南地北神聊，忽問，全國各地都有扣肉，製法各異，口味差距極大，那種最正宗？答主推薦廣式為正宗，可以現場製作一番，友人說請。

馬上入廚，大火燒鍋，注入清水，放入五花煮至七分熟，何謂七分，取筷子插皮，能輕易插入即是，友人試後，點頭稱是。撈出，趁熱在皮抹上食鹽，三條牙籤合一，在皮上紮上無數個小孔（這樣操作，炸時皮會起花，方便入味且皮更爽脆）。

燒熱油，至油溫七成熱，手拿鍋蓋權當盾牌，放入五花肉（帶皮一面朝下），立刻蓋上，這時，油溢位，同時會聽到驚天動地的響聲，友人遠遠躲避。一陣，動靜全無，開蓋觀察，己呈深紅色，取出，投入冷水浸泡。順便把荔甫芋頭炸透待用。

檢視家中調味品，酸梅（醃製），南乳，鹽糖，姜蔥料酒，生抽米醋均有。遂調成大甜，大酸，大咸之混合味，加入姜蔥酒，己成醃汁。

肉己泡開，切二指寬，裝入大盆，加入芋頭，倒入醃汁醃製二十分鐘裝碗。皮朝碗底，按一葷一素排列，加入餘汁，上籠蒸。

詢問友人口味，喜軟爛，蒸足一小時出取出，放至桌邊，一手拿碟蓋上，然後十指緊扣，猛然一翻，電光火石間完成，扣肉的由來，指的就是從碗翻轉至碟這一動作。

扣肉是過年家家都吃的一道菜。肉爛味香，肥而不膩、略帶有甜味。

選肥瘦相間層層多的帶皮五花肉，鍋中加清水放入五花肉，煮開後撇去血沫。倒入料酒，放蔥節、花椒粒、姜，煮成斷生撈出。將煮的斷生肉撈出趁熱給豬皮上抹上老抽醬油。鍋中加入油。油溫六成熱時，將五花肉肉皮朝下放入鍋內，炸好後撈出。將五花肉切片，皮朝下整齊的擺在碗中，放入蔥節，草果，八角、桂皮、幹辣椒、香葉，冷水上鍋冒氣後蒸一個小時。蒸熟後倒出一部分油汁，取一盤子蓋在碗上，迅速翻轉將扣肉扣在盤中。 我們甘肅人喜歡吃的是糟肉，做法和上面一樣，只不過是肉片中拌入了腐乳和腐乳汁。扣肉可以涼冷後從碗中倒出，裝在保鮮袋凍在冰箱慢慢吃。

好吃的扣肉肉質軟爛，肥而不膩，一口咬下，油水四溢，看著飽滿的肉塊，讓人垂涎欲滴，回味無窮。今天教大家如何製作扣肉。

製作扣肉所需食材

原料：五花肉、梅乾菜

配料：鹽，蔥。薑片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油

製作步驟

1.鍋內加入清水燒開，將五花肉、薑片、桂皮、八角、料酒放入鍋內煮制30分鐘撈起。

2.將梅乾菜放入容器中，清水浸泡備用。

3.鍋內倒入少許油，將煮好的五花肉皮的一面放在鍋面上小火煎炸，炸制酥脆、金黃色即可。

4.將炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。

5.拿一容器，把切好的五花肉片整齊的放入容器中，豬皮朝下襬好。把泡好的梅乾菜均勻的鋪在肉的上面。

6.另去一容器，將糖、生抽、老抽、鹽、豉油攪拌融合。

7.將調製好的醬汁澆撒在梅乾菜上，醃製20分鐘。

8.用錫紙鋪在容器中，讓入蒸鍋內大火蒸制1小時。

9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盤扣在容器上，翻轉過來，取走容器。

10.在扣肉上撒上少許蔥花即可，這道美味的扣肉就完成了。

小貼士

1.五花肉選用瘦一點的味道會更好一點。

2.在五花肉煮制好後，放入鍋內炸制，可以減少油脂，也能讓蒸制好的五花肉更好看。

3.鹽和醬油不用放太多，梅乾菜中含有一定的鹹味。

扣肉是一道非常好吃的家常菜，煮熟的五花肉搭配梅乾菜或者碎芽菜蒸制而成，再配以荷葉餅食用，配菜鮮美，五花肉爛而不膩，老少皆宜，超級下飯，今天給大家介紹芽菜扣肉的做法，

芽菜扣肉

做法

1. 五花肉加大蔥段、薑片、八角、料酒煮熟後，用牙籤在肉皮上均勻的紮上眼，然後用刀颳去冒出的油脂，

2. 將老抽均勻的塗抹在肉皮上， 上色

3. 下入油鍋炸制金黃色，呈虎皮狀，炸時注意，肉皮會稍微崩，避免燙傷，

4. 炸好的肉稍涼後，切3-4毫米的片，

5. 切好的肉入盆，加蠔油5克，生抽10克，醪糟20克，十三香3克，南乳汁50克，糖10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽20克，

6. 攪拌均勻後醃製15分鐘，

7. 將肉碼在碗中，底下碼兩片，上邊再碼10片，

8. 將炒好的芽菜鋪在肉上，上面放大料一瓣，一片姜，一片蔥段，

芽菜炒制：芽菜洗淨後下入鍋中幹炒幾分鐘，然後加油少許，下薑末、麻椒粒、醬油再翻炒均勻，

9. 封兩層保鮮膜，

10. 入蒸鍋蒸制一個小時，

11. 蒸好後扣在碗中，周圍擺上蒸好的荷葉餅即可。

荷葉餅超市或者市場有賣現成的，蒸3分鐘即可。

扣肉梅菜扣肉宴席上經常有這道菜，肥而不膩，用荷葉餅夾上一片，真是天上人間，美味佳餚。分享梅菜扣肉的做法。

1、排酸五花肉300克，水中泡出血水，焯水十分鐘，再放清水中搓洗乾淨。肉用線繩系下，放鍋中加沒過肉多些水，大火燒開中小火煮一個小時。撈出瀝乾水分。油鍋上火溫度達180度時，炸的過程中要保持溫度可開大點火，放入煮熟的五花肉，要炸十幾分鍾，炸到肉外邊焦紅色時，控油去線繩切成5毫米的大薄片待用。

2、梅菜200克淘洗乾淨，放高壓鍋壓20分鐘，汁濾到另一碗裡，梅菜切碎，炒鍋上火放50克油，燒熱下蔥薑蒜30克炒出香味，下梅菜碎翔炒，加18香香辛料5克，胡椒粉2克，花椒粉2克，鹽3克，白糖3克，翻炒出香味，放2克雞精。稍等

3、裝碗蒸梅菜扣肉。拿蒸碗邊沫上豬油，把炸好的五花肉皮朝碗底放好，炒好的梅菜倒在上面，少許梅菜汁也倒上，放蒸鍋中蒸2小時，出鍋反扣在大盤子中，既可隨同荷葉餅一起上桌。

1.購買新鮮的五花肉，切成大塊，用大鍋煮熟。

2.油炸，小鍋油加蜂蜜，將大塊的五花肉一塊塊進行油炸，切記是炸豬皮那一面。

3.裝小盆冷水放在鍋旁，炸好後從鍋中取出立刻放入水盆中。為什麼放入水盆中？是為了做好的扣肉豬皮能夠起紋路。有些人制作時沒有做這步，所以做出的扣肉沒有美觀。

4.取一個碗裝一塊扣肉，豬皮朝下，再放點幹酸菜、辣椒粉、味精、鹽，再放入鍋中蒸15分鐘左右，取出。有些地方會選擇切成片，有的地方是一整塊製作。

5.準備一個碟子，蓋在扣肉碗，再做一個180度的動作，將扣肉扣在了碟子中，這是扣肉就做成了。

原料：豬五花肉、芥菜；

調料：八角、蔥、姜、蒜、料酒、蜂蜜、色拉油；

操作步驟：

1、豬五花肉刮洗乾淨，在沸水鍋中煮制八成熟撈出，趁熱在豬皮上用蜂蜜塗抹一層，晾乾後備用。芥菜清洗乾淨，用刀切成4釐米左右的段備用。

2、炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至八成熱，豬肉塊豬皮向下放入炸制，炸制金黃色撈出，放入沸水中浸泡至軟。

3、把豬皮朝下放在砧板上，從中間豎切一刀，再橫著每隔1.5釐米切一刀，都切到肉片處為止。把豬肉皮朝下襬入大碗中，一片一片的排列整齊，中間放入芥菜壓實。

4、放入薑片、蔥段、蒜、料酒，上蒸籠用中火蒸制肉質軟爛。

5、食用時取出，剪去薑片、蔥段、蒜頭不用，將豬肉扣入盤中即成。

製作關鍵：

a.豬肉要切成大小均勻的片，後面擺盤才能好看；

b.蒸制時一定要將肉蒸制酥爛，入口才能即化。

把五花肉放進裝水的鍋裡煮熟，然後撈出來冷卻，再用紅糖擦在五花肉的皮上，（這樣皮才會變成金黃色）再把油倒進鍋裡燒開，再然後把煮熟的五花肉放進鍋裡炸到金黃才撈出。(在這裡說明下，五花肉皮煮軟，容易把油浸出，以免傷到手，切幾片姜放進鍋裡就可以）把扣肉切成一塊一塊裹上豆腐，(竽頭切片，油炸)，間隔一塊肉，一塊竽頭，再拿去蒸過，喜歡放點配料的也可以，覺得原汁原味還好吃點。

扣肉做法多種多樣，味道也各有不同。我去了很多地方，看他們扣肉的做法是一個地方一個樣，不過都很好吃。

說到扣肉的話，可以說是中國一道非常有名的飯菜，像我們的老家，無論紅白喜事的時候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最後作為壓軸菜，出現在飯桌上，像味道的話，也是參差不齊的，就看廚師的手藝怎麼樣，做得好的話，扣肉還是挺好吃的。

像我們常吃的扣肉，還是以梅菜扣肉為主，配方，南方人們獨有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起來的話，味道不會那麼膩，味道也會好吃一些，吃扣肉的話，配上一些冰糖的話，也是能夠起到油膩的作用，吃起來的話，味道會更好吃一些。

像我們就是用蔥薑蒜等調料，把肉先炒一遍，然後再用梅菜和肉片放到碗裡，用地鍋蒸熟即可，用的時候往裡面放上味精，鹽，老抽，姜容等，不過像扣肉的話，感覺還是沒有粉蒸肉好吃，像自己老家的話，就會經常做粉蒸肉吃，味道也是不那麼膩。