作為長期從事餐飲行業一員來說，目前就我所知的要把豆角炒熟同時要有營養的話，主要有下面幾種

1.最長用的。在炒豆角前，先把豆角放在鍋裡用100度開水煮15分鐘左右，這樣能徹底清除豆角有害物質，之後就可以炒了

2.省事做法。要想省事的話，直接把鍋裡放點油，加熱後，把豆角放入。油悶一會就好。不過這樣的豆角吃起來，口感不是太好。有點油膩膩的

3.建議做法。要想豆角吃起來，口感好，有營養的話還是要選水煮法。這樣的做法能保證在清除豆角有害物質同時，又能保留豆角大部分，對人身體有營養成分

先用開水煮一下，邊煮的時間太長了，煮完了用清水涼水過了，在炒的吃，如果是乾煸豆角的話，不用水煮，直接洗乾淨控水，下油鍋過油就行了，炒不熟就是你沒有煮，如果燉豆角就不用煮了，看你怎麼吃了，炒豆角最後放鹽，放早了豆角不綠了，飯館的炒菜大部分都是先用開水過一下在炒，哪樣的話炒出的菜是綠的，

豆角做法一般有豆角茄子，乾煸豆角，豆角炒肉，我今天給介紹的是乾煸豆角炒肉。

1.豆角去筋，洗淨折成一段一段的。

2.鍋燒熱放油，油稍多點，把豆角放下去煸炒，（豆角表面不能有水，要不然會飛油），炒至表皮發皺倒出。

3.利用炒過豆角的油放入肉沫，炒幹水份，放三四個切碎的小米椒炒幾下，放小勺豆辨醬（豆辨醬增香上色，不放也行，顯得清爽，我重口味，沒辦法），炒香，把豆角加入，加水和豆角表面持平就好，待水快煮干時放鹽，小勺醬油，雞精，翻幾下出鍋。

豆角是家常菜裡容易讓人頭疼的食材，豆角類的都不容易炒熟。對於豆角，大部分餐館的處理方式是“過油”。旺火熱油炸一下，食材就已經熟了一半，但這個處理辦法不太適合家庭廚房。

那麼，在家烹飪要怎麼做呢？有些人為了保證豆角能熟透，習慣在炒之前先把豆角“焯水”。這樣當然能夠避免豆角難炒熟的問題，但是，焯過水的豆角咬起來總有一種“嘎吱嘎吱”的口感，水分太多，不討人喜歡。

我喜歡用另外一種方式，一直用中火慢炒豆角，這樣炒出來的豆角會有皺巴巴的表皮，口感就好多啦。

在炒之前，不放任何配料或調料，先炒豆角。我們需要慢慢地把豆角炒出“皺巴巴的皮”。做起來很簡單，在炒鍋裡倒入大約2瓷勺的色拉油，用中火慢慢炒就行了。不需要特別勤快地翻動，稍微讓豆角的單面接觸鍋底熱源久一點，會更容易達到我們需要的效果。這一步唯一需要的就是耐心，慢慢炒四五分鐘，到所有的豆角都變成這樣的狀態才行。

我是開飯店的，我來說說飯店裡是怎麼炒的吧！

第一種清炒豆角：豆角切段，起鍋下油，油熱後下蒜蓉爆香，下豆角翻炒，稍稍翻炒後加水沒過豆角，水要適量不要太多，邊不能太少，夠豆角燜熟就行，這就需要多實踐幾次了，待水快乾時豆角顏色也變的深綠，然後放入食鹽加點生抽收汁裝盤。清炒豆角這樣煮才香脆好吃，他們說的先焯水在炒就焉了。

第二種是油炸，適合長豆角炒茄子，炸的時侯看豆角表皮，類似起虎皮時撈出，四季豆也類似做法

芙蓉家常燜豆角

食材及輔料

四季豆：400-500克；

瘦肉：50-100克；

蒜：5-7瓣；

料酒：2湯勺；

糖：少許；

胡椒：少許；

紅辣椒（青辣椒）：少許；

美極鮮醬油：1/2湯勺；

鹽：少許。

（以上湯勺為不鏽鋼中號，下同）

做法

1、四季豆摘掉兩頭的筋掰成小節，洗淨，並瀝乾水分，注意一定要瀝乾水分。

2、肉切成絲，蒜一部分切成蒜末，另一部分切成片。

3、肉絲裡放美極鮮醬油，胡椒和糖 。

4、拌勻。拌肉時一定要多拌幾下，直到肉有點粘性，這樣炒肉會很嫩。

5、紅辣椒或青椒切小塊。（不喜歡吃辣椒的可不放）

6、炒鍋放油，等油溫3成熱（用手在鍋上方感覺微微熱），放肉。

7、快速翻炒直到肉全部變色。

8、放蒜沫和料酒。

9、中火翻炒10秒。

10、放四季豆。

11、放辣椒，翻炒直到豆角全部變成深綠色。

12、放蒜片和鹽。

13、炒大約15秒，炒幹水分。

14、加清水，最好用開水，水量剛好蔬菜水面齊平為止，蓋好鍋蓋，大火燉1-1.5分鐘，此時一定不要開啟鍋蓋翻炒，這樣才能保證四季豆顏色鮮豔，口感鮮嫩。

15、水分變濃，即可關火，此時千萬不要在鍋裡繼續裡翻炒蔬菜，而是直接盛盤。

碎碎念

1、四季豆一定要瀝乾水分才能炒，否則，直接變成水煮了。

2、新增清水燉時，一點要蓋鍋蓋燉，時間約1-1.5分鐘，這和用什麼鍋有關係，如果是普通的鐵鍋，水要加的多一些，最好是透明的鍋蓋，可以直接觀察內部情況。

3、蓋鍋蓋燉時切忌不要開啟鍋蓋翻動蔬菜，不要那麼勤快啊，直接等水分幹了，菜就炒好了。

4、蒜分兩次加，第一次是讓油和肉裡有蒜香，第二次是四季豆裡有蒜香，如果嫌麻煩，也可以一次加入。

5、也可用牛肉和羊肉，但不同的是，肉裡新增美極鮮醬油、糖和花椒。

豆角這菜一定得炒熟，不然半生不熟會使人中毒，其實做起來也滿簡單的，不外乎，炒、炸、蒸、燉、釀等幾種製作方法。我就簡單介紹幾款豆角菜餚。蒜泥四季豆：四季豆切成段，下鍋裡冷水一起煮，放少許油和油，煮沸之後一分鐘左右撈出，鍋燒熱下油，蒜泥煸炒出香味，下四季豆、鹽，煸炒時下少量水容易入味，十來秒左右下味精即可出鍋。

乾煸四季豆：四季豆切段，起油鍋至七成熱，下四季豆炸至豆皮起泡撈起，另起鍋少許油，下蒜泥、牛肉末，幹辣椒段，煸炒出香味放入四季豆加料酒、鹽、味精煸炒片刻放少許辣油即可出鍋。

豆角炒不熟，飯店怎麼炒的我沒見過但也大概知道，第一種方法豆角預先過油乾煸，第二種方法焯過水再炒。

乾煸的味道香但實在油大，要是自己在家吃，還是建議用焯水的方法，這樣炒出來的豆角好吃又健康。

豆角 / 肉沫 / 橄欖菜

蔥 / 姜/ 蒜 / 豆瓣醬

1）把豆角切成小粒，開水下鍋煮，開鍋之後煮5分鐘，豆角不熟容易中毒，一定要煮透了。

2）煮豆角的空檔就可以去切蔥薑蒜末。煮好的豆角瀝乾水備用。

3）取一炒鍋，倒入適量油，放入肉餡翻炒，炒變色後加入蔥薑蒜末炒香。

5）肉餡用豆瓣醬炒完之後，加入一大勺橄欖菜，翻炒均勻。

6）接著就加入煮好的豆角，轉中高火翻炒。

7）可以稍加入一點熱水，燉煮一下更入味。

8）最後收一下多餘的湯汁，就可以出鍋啦！

飯店一般都先過水或過油，家裡炒的話，我個人的做法是小火油煎，慢慢煸炒，急不得，火大了容易有的都快黑了有的還夾生，要炒好一會，炒至均勻起皮，再入蒜末及各種調料，炒勻即可出鍋。

同樣的方法還適用於蒜薹、散花菜、四季豆。

我是廚師，對這個比效瞭解，為什麼炒這麼長時間都不熟，要從源頭上找原因。

就是選料，選擇嫩的豆角，如果選老韌的，就算炒到豆皮分離（就是裡面的豆子都炒出來了），也不熟，更難吃。

怎麼分老嫩呢，很簡單，折一下就知道，嫩豆角

一折就斷，沒有絲，老豆角難折斷，會帶出韌絲。

怎麼炒，大火燒熱鍋，滔點油下鍋，下蒜片爆香，加入豆角翻炒至轉色，放小半勺開水，這個一定要注意，不能加冷水，加冷水影響品質和成熟度，收汁二十秒，加入鹽翻炒勻，離火裝碟。

我炒豆角，加的是熱高湯，所以除了鹽之外，什麼配料都不用放。還有一種快速製作方法，就是放油鍋炸至呈虎皮狀再炒。