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1 # 是依媽吖
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2 # 80後的生活vlog
燉藕不要用鐵鍋 蓮藕的營養成分遇熱會發生氧化
蓮藕經過加熱會變黑，是因為它含有豐富的還原性物質如維生素C和鐵質，遇熱發生氧化，色澤變深。最好選用陶瓷或不鏽鋼的器皿，避免用鐵鍋、鋁鍋，也儘量別用鐵刀切蓮藕，減少氧化。
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3 # 心悅廚房
首先我們直奔主題，為什麼燉藕用鐵鍋煮湯會發黑呢？是因為蓮藕屬於一種多酚類食物，它自身含有很多的多酚類氧化酶，這些氧化酶只要接觸空氣就會氧化變黑，這也就是我們經常看到的就算不經過鐵鍋烹煮，蓮藕切開後也會慢慢變黑的原因，而這些多酚類物質之一――沒食子酸，與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，所以這就能夠解釋蓮藕為什麼用鐵鍋煮湯會變黑的原因了。那麼我們知道了原因，應該採取什麼辦法來解決呢？既然我們已經知道了鐵鍋中的鐵離子會與蓮藕中的多酚類物質產生化學反應變黑，那麼我們首先就不能選用鐵鍋了，可以選擇陶瓷類和不鏽鋼鍋具。
除了從餐具上有選擇以外，還有沒有別的行之有效的辦法呢？答案自然是有的，下面我就來為大家介紹一種很實用的好辦法。把藕洗淨切塊之後放入盆內，撒入一些食鹽抖動均勻，醃製15分鐘之後用清水漂洗乾淨，然後進行煲湯製作，這樣做出來的藕湯會保持蓮藕的本色。對於需要清炒的藕片來說，不需要醃製，只需切片後放入淡鹽水中浸泡幾分鐘即可，這樣炒出來的藕片就能夠保持潔白的顏色了。
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4 # A猜猜馬迷
早些年間，家裡曾用過鐵鍋燉蓮藕，那時鋁鍋、不鏽鋼鍋還很少。用鐵鍋燉出的蓮藕湯色深，蓮藕發黑，但吃了不影響啥，除了色彩不誘人外，對人體沒有害處。
後來翻翻書檢視一下，書上講蓮藕含有一種化學成分叫單寧，又稱鞣質，這種物質由於氧化作用成褐色素。這種物質與鐵鍋的鐵離子在一起燉煮出來就變得顏色暗黑。還有的書上講蓮藕中有豐富的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下產生一種化學物質，再跟鐵鍋的鐵離子結合顏色變黑。
搞不懂，這些本是要求化學家研究的物質，要我們回答為什麼蓮藕和鐵鍋燉湯會發黑？“十萬個為什麼”問得我們腦袋發脹，要麼您再問問“天為什麼要黑？”，“天為什麼要亮？”，“瞎子為什麼看不見？”我們普通沒多少文化的人民群眾只要知道蓮藕在鐵鍋裡燉湯會發黑，其它為什麼就交給科學家來回答。
這樣一個問題還要要求五百字以上來回答，回答問題的五花八門，能回答正確的是“諸葛孔明”附身的人，上知天文，下曉地理，左精燉湯為啥發黑，右會掐點算出下期五百萬中獎號碼是啥數字。
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5 # 白水閣
煮藕切忌用鐵鍋
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不鏽鋼刀。
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6 # 虔城領鮮贛南土特產
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。所以不宜用鐵鍋煮，小編推薦用砂鍋，最好切的時候也不要用不鏽鋼刀。而且蓮藕本身就很容易氧化，一般切好放在空氣中就會氧化變黑。
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7 # 斌哥VloG
感謝友的邀請，下面我來回答這個問題，在我們日常生活中，蓮藕大家都不陌生，蓮藕的吃法有很多種，他的營養價值也是特別的高，蓮藕不但能生吃，煮著吃，炒著吃，還可以做蓮藕粉，所以蓮藕的用處特別廣泛，也一直以來受到人們的喜歡。在人們的生活當中，在家煮蓮藕的時候，會出現發黑的形象，這種現象是普遍的，今天我們一起來討論一下蓮藕為什麼用鐵鍋一煮就發黑？
一、蓮藕為什麼一煮就變黑？
我們在家煮蓮藕時會變黑，主要就是多酚類化學物質反應而出現的一種情況，使用鐵鍋烹調蓮藕就特別容易產生這種情況。多酚物質如果和鐵離子相互結合在一起，那就容易產生藍黑的物質。所以，用鐵鍋製作蓮藕以後，蓮藕就會出現變黑的情況。
二、蓮藕變黑能不能吃？
那很多人就問蓮藕煮出來變黑，能不能吃？蓮藕變黑後是可以吃的，不管是用鐵鍋製作以後變黑，還是氧化變黑都可以吃。因為多酚類的物質在氧化以後或者在和鐵離子結合以後並不會產生有毒物質，身體是可以消化掉的，所以這一點大家完全可以放心吃的。
三、食用蓮藕有哪些好處？
1、適當的吃一些蓮藕可以達到止血作用，蓮藕裡面含有非常豐富的維生素k，而且還含有單寧酸，能夠收縮血管，新鮮的蓮藕是寒性食物，所以能達到止血涼血作用，日常生活中有咳血，鼻子出血問題就可以把蓮藕和一些白毛根水一起煎煮以後服用。
2、吃一些蓮藕還能達到潤腸通便作用，蓮藕裡面含有非常豐富的黏蛋白，而且還含有膳食纖維，它裡面所含有的熱量並不是很高。所以能夠非常好的控制體重，能達到降低膽固醇，降低血糖作用，能夠讓腸胃蠕動速度變得更快，也可以預防痔瘡或者便秘的問題出現。其實蓮藕的作用也是非常廣泛的。不知道您喜不喜歡吃蓮藕？
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燉藕不要用鐵鍋 蓮藕的營養成分遇熱會發生氧化
蓮藕經過加熱會變黑，是因為它含有豐富的還原性物質如維生素C和鐵質，遇熱發生氧化，色澤變深。最好選用陶瓷或不鏽鋼的器皿，避免用鐵鍋、鋁鍋，也儘量別用鐵刀切蓮藕，減少氧化。