拌麵團

混合材料時應以慢速攪打均勻，使角膜均勻的分佈於麵糰中，然後改用快速使麵糰上勁。注意攪拌過度或不足都會影響成品的質地、質量和外觀。正確方法調製的麵糰，應有光滑富有彈性的質感，一般來說，攪拌製作軟包類的麵糰時間不宜超過12分鐘，攪拌製作硬包類的麵糰時間在15~18分鐘之間，麵糰用手觸及略感溫度的程度為最佳(特指法式長麵包)。

發酵

發酵過程中，麵筋會變得更順滑，更有彈性，麵糰中包裹著更多的氣體，若麵糰發酵不足，質地會很粗糙，若麵糰發酵過度則會變得很黏，給製作過程帶來麻煩，發酵不足的麵糰叫做生麵糰，發酵過度的麵糰叫做老麵糰。要注意的是筋性弱的麵糰例如黑麥、全麥麵糰通常會特意發酵不足或直接使用生麵糰。一般溫度在36度左右。

麵糰稱重

將麵糰按要求分成若干等量的小麵糰，在稱量的過程中必須考慮烘焙過程中因水分蒸發而引起的重量減輕現象，減少的重量約是麵糰重量的10%~13%，以50可麵糰計算要增加5~6.5克以補充烘焙過程中流失的分量。

50g麵糰製作的菠蘿包

揉圓

稱量後，將一塊塊小麵糰揉成平滑的小圓球狀，光滑的外皮是麵筋伸展的重要一環，在專業麵包房中大多備有面包切割機，會大大的縮短製作時間。

靜置

也叫中間醒發，揉圓的麵糰需要放置15~20分鐘使麵筋鬆弛，以便造型。在此過程中發酵作用一直處在進行中，如果是大量的製作過程,最好把麵糰放入醒箱中靜置,如果是少量的製作過程,可以將麵糰直接放入工作臺上,用保鮮膜覆蓋。

成型，裝模

正確的整形與裝模是烘焙產品放入烤爐前至關重要的一個環，麵糰中的氣泡，在裝盤前必須擠出，否則，氣泡存在與麵糰中，烘焙的產品會留下打氣洞，另外面包的封口必須集中在麵包的底部，以免烘焙時產生裂口。

醒發

醒發是發酵過程的延續，在此過程中麵糰的體積會逐漸增大，醒發不足會導致麵包體積不夠大，質地過於密實。醒發過度會導致麵包質地粗糙，並影響其味道。法式長麵包的醒發時間較長，以達到其表面組織完全舒展，因其麵筋強度大，能夠經得住長時間的發酵，不會影響造型，高油脂的麵糰發酵時間不宜過度，因為其麵筋在某種程度上遭到破壞，無法承受長時間的發酵。

烘焙

麵糰在烘焙過程中發生很多變化，當面團放入烘爐內時麵糰中的氣體受到高溫迅速膨脹，這個時候麵糰內的酵母仍然可以繼續活動，直至溫度達到60℃的時候才會被高溫殺死，不再起作用，蛋白質凝固與澱粉的膠花，麵包開始定型，外皮逐漸的變硬，色澤變深。

甜麵包風爐一般180°8分鐘左右

冷卻

烘焙完成之後，為了避免冷凝氣使麵包底部變溼，必須將麵包從烤盤中取出，並放在網架上冷卻，對於軟包類的麵包，應在冷卻前塗抹一層溶化的黃油，避免其表皮變硬，切勿在冷藏室中冷卻，溫差太大會使麵包表皮產生褶皺或裂痕。

450g吐司脫模冷卻

50g和150g麵糰產品

可可核桃軟歐包

一日一配方

這一款可可麵包組織鬆軟，

核桃增加豐富的口感，

還帶點淡淡肉桂香，

最適合搭配咖啡或茶一塊享用

也是送給好朋友的美好伴手禮。

健康營養，

是早餐的好選擇！

瞭解軟歐的就不多說了

做起來!

難度係數1顆星

預備食材

可可核桃軟歐包

份量 : 6吋哈雷杯2個

材料:

牛奶200g (請依照面團實際乾溼程度斟酌)

細砂糖30g

鹽1/4茶匙(約1g)

高筋麵粉290g

無糖純可可粉10g

肉桂粉1g(不喜可以省略)

速發乾酵母1/2茶匙

核桃60g

*表面裝飾 :高筋麵粉少許

製作方法

1、核桃放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤8分鐘取出冷卻備用

2、將攪拌棒安裝好

3、參照麵包機說明依序將材料放入

(牛奶→糖→鹽→高筋麵粉→無糖可可粉→肉桂粉→速發乾酵母

倒入麵包機攪拌缸中)

*液體新增份量會與使用麵粉品牌吸水率有關，請自行斟酌

4、攪拌筒放回機器中

5、選擇自定行程 : 搓揉(約25分鐘)+第一次發酵(約60分鐘)

6、依照面包機設定提醒將核桃加入

7、等待麵包機搓揉攪拌及完成第一次發酵

8、桌上灑些高筋麵粉,將發酵完成的麵糰移出到桌面，表面也灑些高筋麵粉

9、麵糰中的空氣用手壓下去擠出來

10、平均切成2半，光滑面翻折出來整成圓形,收口捏緊

11、麵糰覆蓋上乾淨的布休息15分鐘

12、麵糰表面灑些高筋麵粉，壓扁

13、雙手搓揉麵團成長條狀(約50cm)

14、麵糰一端先打一個單結，較長一端再由中間重複穿越1次

15、將2端折入底部捏緊

16、收口朝下放入6吋哈雷杯中

17、表面噴水放入烤箱中再發酵50-60分鐘至滿模

18、發酵好前8-10分鐘，將烤模從烤箱中取出，烤箱開啟預熱至170度c

19、進爐前在麵糰表面用濾網篩上一層薄薄的高筋麵粉

20、放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤22-23分鐘即可

21、移到鐵網架上冷卻

注意點

1、麵糰搓揉方式可以依照個人習慣選擇 : 家庭麵包麵糰搓揉方式

2、麵包機若無自定行程，可以在麵包機完成搓揉後將麵糰取出放保鮮盒中做第一次發酵60分鐘