先來說說銀耳的品質有不同等級之分：一級品銀耳：足幹，色白，無雜質，不帶耳腳，朵整肉厚，呈圓形，朵的直徑大於4釐米，如金燕耳。二級品銀耳：足幹，色白，無雜質，不帶耳腳，朵整肉厚，朵形不甚圓，直徑在2釐米以上。三級品銀耳：足幹，色白，略帶米黃色，朵肉略薄，無雜質，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑在2釐米以上。四級品銀耳：足幹，色白，帶米黃色，有斑點，朵肉薄，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑大於1.3釐米。等外品銀耳：足幹，色白，帶米黃色，朵中有斑點，耳肉薄，略帶耳腳(其數量不得超過5%)，無雜質，無火烘朵及黑朵，無碎末，朵形不一，朵的直徑小於1.3釐米。說完銀耳的品質等級，再來說為什麼我煮的銀耳羹不出膠質？主要原因有：1. 銀耳品質的原因。不同品質的銀耳各種營養成份含量有差異，特別是銀耳粗多糖、蛋白質、氨基酸的含量，決定了銀耳的營養價值和品質。品質差的銀耳固然煮不出營養膠質了，高品質的金燕耳銀耳不但營養價值媲美燕窩和魚翅，甚至膠質和口感都要超越了燕窩和魚翅。2. 煮制時長的原因。一般銀耳需要3-4小時的長時間洗、泡發，加1-2小時的煮制才可出營養膠質。你煮的銀耳不容易出膠，最有可能的原因是你煮的時間不夠久，可適當加長煮制時間。市面上有一些銀耳如金燕耳經過破壁技術處理，直接煮20分鐘即可出膠食用。

好銀耳勝過燕窩。銀耳的種類和品質、燉煮順序、火候、燉煮器具都會影響銀耳湯的出膠情況。

關於銀耳的品質，請問問自己以下3個問題。

1. 你買的銀耳是否燻過硫？

2. 你買的銀耳是否是陳年銀耳？

3. 你買的銀耳是正規廠家生產的嗎？

這裡曉曉要闢謠一下：並不是燻過硫的銀耳就是白色的，不燻硫的就是黃色的。這跟銀耳的品種有關係。如果你買的黃銀耳熬不出膠，是因為它長出來就跟塑膠花一樣，銀耳多糖的含量低，摸都不黏手的。

在此曉曉建議你購買品質好大的工廠生產的白銀耳，少購買黃銀耳、醜耳，有3條理由。

1.黃銀耳比較容易栽培、產量高、價格便宜。白銀耳相對黃銀耳，它對種植環境要求高些，栽培技術要求嚴格些，產量低，比黃銀耳營養價值高。

2. 醜耳號稱是自然栽培、環境那麼好才長出那個樣子。實際上，醜耳的培育基和普通銀耳是一樣的，只是說它在出蕊之後就沒有再灑水。沒有在灑水的情況下，耳片不會舒展出來。所以說醜耳是小小的一朵，耳頭長不出來就變成光頭的形狀。所以你不需要花冤枉錢購買。

3. 高品質的白銀耳有些是由中藥材基培育、加工環境乾淨衛生、加工程式嚴謹，所以它的營養價值更高。普通銀耳你每天需要攝入15克左右，但好的白銀耳只需要吃2-3克。

1. 泡發：燉銀耳之前，將銀耳的根蒂剪掉，然後剪碎了，再用冷水泡發2-3個小時，讓銀耳喝足水。當你看到銀耳變大，葉子完全舒展開來的時候，說明銀耳泡發好了。銀耳切的越小越容易出膠。

2. 加水：燉銀耳的時候要一次性加足清水，中間不要加水。因為這樣會影響銀耳出膠。清水的量大概是銀耳的兩倍。

3. 燉的時候要注意：千萬不要去翻鍋蓋，燉個2-3個小時就能出膠。

燉銀耳的時候先用大火煮沸，再用小火熬煮。

1. 養生壺、平底鍋燉銀耳不容易出膠。

2. 選用高壓鍋燉銀耳，能出膠、時間短，但是口感比不上砂鍋燉的銀耳。

最後聊兩句：在超市購買的銀耳，一定要多用冷水泡發幾遍，把髒東西泡出來，這樣你吃得才更安心。