去除青菜爛葉，曬兩天跑跑水分，每層撒鹽防爛，找來合適的石頭，開水燙淨。將青菜顛倒放入缸內，用石頭壓實，倒水沒過白菜，使勁壓石頭壓實。放置陰涼處四十多天待青菜和水都發黃即可食用， 味道超級好。

酸菜在我們大四川可謂是家家戶戶都會做，男男女女都愛吃。

首先備材料: 瓷壇一個（可以裝50斤左右） 大芥菜適量，鹽，高度白酒一瓶，青花椒半斤，1: 先將罈子洗淨放置陰涼處，地裡摘回來的芥菜洗乾淨曬軟一下待用，洗乾淨鍋，鍋裡水燒開後將曬好的芥菜放入開水中斷生立即撈出放到一個乾淨的盤子裡，（不能有生水，油汙）再次將鍋裡水燒開，放入鹽，用手試探水的鹽味，以不鹹不淡最好。

2:待鹽水冷了後灌入瓷壇，倒入高度白酒，青花椒，然後將焯水過的大芥菜放進罈子裡，再在芥菜上面壓上一個乾淨的大鵝卵石，目的就是使芥菜完全浸泡在鹽水裡。而後將罈子蓋好，（一般的罈子口有密封槽，只要用水封住就完全密封了）泡好後，一般一個星期後就可以吃了，切記一點就是:所有東西一律不得沾到油水和油。

全國各地的酸菜做法、用料、口味都有著各自的獨特之處，今天我來給大家分享兩種我們當地的酸菜做法分別是：“幹酸菜”和“活酸菜”。

這兩種酸菜做法都非常簡單易學。

我們這裡地處大渡河流域四川盆地和川藏高原的過度帶，氣候四季分明。四川省雅安市漢源縣（川味之源～中國花椒之鄉）飲食文化極具地方特色。

第一種：活酸菜

1.準備上釉的土壇一個洗乾淨晾乾水份，倒入一兩高度白酒點燃殺菌後晾乾備用。

2.選取成熟後的青菜洗乾淨備用，份量以能裝滿罈子為宜。

3.大鍋燒水，水開後放入洗淨的青菜，燙煮至斷生撈出直接裝入準備好的罈子裡整齊碼放。（切記！整個過程不能沾一點油，不然會壞掉。煮的時間不能太長斷生就可以了）

4.待裝入壇中的酸菜冷卻後，有老酸菜水可以加入二兩幫助發酵。用保鮮膜封住壇口即可。兩週後即可開壇食用。

（切記讓罈子遠離有油的地方，取酸菜也用專用的筷子或工具不能有油）

以上就是活酸菜的做法

幹酸菜更簡單，等到晴好天氣把活酸菜撈出來掛在繩子上晾乾就成了幹酸菜，曬乾後儲存在通風好的木製或竹製容器裡常年都不會壞，要吃的時候開水泡發就可以了。

是不是非常簡單，這兩種做法都有著各自的味道，可炒肉可伴面可燉魚。你學會了嗎？

在東北每到秋天，就會發現樓下總是整整齊齊的碼放著一排排的大白菜

沒錯，都是準備醃酸菜的，在小時候基本上每家都會醃製一些酸菜

酸菜的醃製不算困難，嘗試動手醃製幾次就可以熟練掌握

將買到的大白菜晾曬一個星期左右

然後將大白菜老、爛菜葉拔掉

用清水清洗乾淨

找一大鍋倒入清水，大火燒開後關火，將清洗乾淨的大白菜放入鍋中，浸泡五分鐘左右

浸泡好後將其撈出晾乾水分

用刀將白菜劈兩半

將白菜放入大缸中

找一塊大石頭，石頭要清洗乾淨，放入鹽水中浸泡一段時間殺菌，在用清水清洗乾淨

石頭一定要清洗乾淨不要有細菌，要不很影響酸菜的醃製

將石頭壓在頂部的白菜上

準備涼白開，倒入缸中，水量沒過頂部白菜即可

醃製時間要看室溫，一個月左右就醃製好了，有的二十天左右就醃製好了

酸菜是東北最常吃的，現在超市也有賣現成的，但肯定還是自己醃製的口感更好。酸菜用來包餃子、燉排骨都是極好的，做起來也不是很麻煩！

將白菜切根洗淨，然後一層層整齊的碼放在缸裡，碼一層白菜上面撒少許醃製專用鹽，然後再碼一層，再撒少許鹽，一直碼到缸口為止；

然後找一塊比較大的一面帶有平面的石頭，將石頭洗乾淨，壓在白菜表面。放在Sunny不能直接照射的涼爽的地方，如果室溫很熱的話，15到20天后再吃。

醃製酸菜的注意事項：

1、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑膠桶，而不能使用任何金屬容器。

2、整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的。

3、醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。

4、發酵過程最好能儘量密封。

知道這些，就可以吃到好吃的酸菜辣~

由於環境、氣候、歷史傳承的不同，每個地方的飲食文化又各不相同......

就拿貴州來說：黔南喜食鹽酸（把芥菜用鹽、辣椒、白糖等調料醃製）、黔西南喜食酸湯（用米湯發酵，野生小西紅柿、辣椒剁碎加鹽、白酒密封發酵）、菜酸（把各種蔬菜醃成酸菜）......我們黔北的酸菜就比較簡單，就是用青菜、或者嫩的蘿蔔櫻子、大白菜、小白菜、瓢兒菜等醃製的酸菜，配上百姓自己種植的米豆、菜豆組合成經典的酸菜米豆湯。酸菜蹄髈、酸菜折耳根、酸菜魔芋、蘸水酸菜、酸菜米豆湯等構成了貴州百姓餐桌上的日常美食，也代表了貴州的一種飲食文化名片.....

記憶中老媽牌的酸菜是這樣製作的：首先去地裡掐一把新鮮的時令蔬菜（芥菜或蘿蔔櫻子或白菜等），拿回家清洗乾淨，然後放在筲箕上過濾水分，這時把用泥土燒製的酸菜罈子清洗乾淨，擦乾水分放在旁邊，然後再燒上一鍋熱水，等水燒開後，把蔬菜放在裡面焯一下（蔬菜較多的話可以分批次的焯水，這樣保持每一片蔬菜都能浸熱水），然後迅速撈出（目的是保持酸菜的脆性）放在準備好的酸菜罈子裡壓實，蓋嚴防止熱氣跑掉。這時焯蔬菜水的一定不能倒掉，把它放在旁邊靜置一會兒，等到溫度降到一半時再倒入酸菜壇中，以水沒過蔬菜最佳，最後倒上以前做酸菜的酸湯，然後把罈子蓋嚴蓋實。特別注意的是全程不能沾上一點油葷，沾上油葷很容易前功盡棄，天氣熱的話第二天就可以吃上酸香開胃的酸菜了......