鱔魚其實最難處理的還是表皮的黏膜，因為我比較喜歡吃鱔魚的皮，所以每次我都不怎麼使用開水燙洗的方法，不過燙洗確實比較方便一些。

我的做法是

1、清洗表皮血汙

2、抓一把鹽塗抹鱔魚表皮，用力擦洗，然後撒生粉，用力抓洗五分鐘，用流動水沖洗

3、如果還有遺留，在用鹽和生粉擦洗一遍

沒辦法，這種辦法能夠保證表皮完整，說讓我愛吃那層皮呢。

至於烹製方法，鱔魚還是有很多種的，煎炒炸都可以，我最喜歡的還是紅燒，不過自從開始減肥好久沒吃了。

我的具體做法是

1、鱔魚洗淨後，切3-4cm段，備用

2、蔥薑蒜切片，準備好花椒10粒，幹辣椒兩個

3、鍋中加入少量油，六成熱加入幹辣椒花椒爆香，然後放入鱔魚快速翻炒，翻炒1分鐘左右，

4、加入蔥薑蒜片，加入一勺醋和一勺料酒去腥，加入一勺生抽和少許老抽，少許鹽，繼續翻炒1分鐘

5、最後加入一勺糖，倒入適量熱水，熱水不宜過多，大約一碗即可。蓋上鍋蓋，鍋開後改中火，然後加入柿子椒，再燒8-10分鐘關火

6、吃之前燜一會味道更佳。

壹周君雖土生土長於武漢，但因外公是蘇州人，小時候家中的餐桌上常有蘇幫菜的身影。其中令人印象最為深刻的，是一道響油鱔糊。

響油鱔糊是地道的蘇幫傳統名菜。蘇幫菜的特點歷來是用料上乘、鮮味甜口、濃油赤醬、重在燜燒。像名聲在外的醃篤鮮、蟹粉豆腐、百葉結燒肉均屬此列，響油鱔糊當然也並不例外。

外公做的響油鱔糊，家中人人稱道。記得小時候的暑假，天剛矇矇亮，壹周君便被外公從床上拖起來，一起去菜場尋覓活蹦亂跳的小個黃鱔。外公說小個的黃鱔多是野生，不吃人工激素，吃起來更鮮；因為身體靈活，肉質也更為緊實。

對初次烹調這道菜的新手來說，選好黃鱔，最好是在菜市場讓攤主幫忙去骨，以免自己殺時手忙腳亂。但像外公這般老手，則更喜歡將鮮活的黃鱔拎回家現殺，因為可以將黃鱔血留著一起吃，在他看來，一定要混著黏糊糊的黃鱔血，做出的鱔糊才會夠香夠濃。

去骨後的鱔魚肉切成絲，用生抽、砂糖、米醋調一碟調味汁。鍋中熱油，爆香蔥薑蒜末，下入切好的鱔魚段，大火翻炒片刻後，倒入那碟調味汁，順便加一點點料酒去腥提香。

等鱔魚肉燉到軟爛適中，用溼澱粉勾芡，再撒小把蔥花蒜末，鍋中熱大勺麻油，在裝好盤的鱔糊上淋一圈。滾油接觸鱔肉，發出滋滋滋的爆響，這也是“響油鱔糊”之名的由來。

處理鱔魚，貴在鮮活，傳統的鱔魚處理方法有一些高能，異常粗暴，要不要看，自己選擇

湖北人嗜好鱔魚，鱔魚大量上市於端午之前，清代就有漢口文人寫下關於宰殺鱔魚的竹枝詞，有時候想想，這種傳統宰殺方法大概可以算是另類的非遺了。

宰殺鱔魚的工具非常簡陋，也就是一塊木板，將釘子拍進去，將釘子的尖端伸出來。

至於宰殺鱔魚，將鱔魚頭釘在木板上。如果在菜市場，魚檔老闆會問你，是做鱔絲還是做鱔魚筒子。

兩種方式略有差異。

以下宰殺方法是炒鱔絲用的。

用小道劃開。魚檔老闆一般用美工刀

剔去骨頭

切絲，待用

炒鱔絲