維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的元素，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在於食物中②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常透過食物中獲得④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏症，對人體健康造成損害。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質3大物質不同，在天然食物中僅佔極少比例,但又為人體所必需。有些維生素如B6、K等能由動物腸道內的細菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細胞可將色氨酸轉變成煙酸(一種B族維生素),但生成量不敷需要；維生素C除靈長類（包括人類）及豚鼠以外,其他動物都可以自身合成。植物和多數微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。一般由食物中取得。現在發現的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體猶如一座極為複雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關係。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，最好的維生素是以“生物活性物質”的形式，存在於人體組織中。維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。（詳見下表）有些物質在化學結構上類似於某種維生素，經過簡單的代謝反應即可轉變成維生素，此類物質稱為維生素原，例如β-胡蘿蔔素能轉變為維生素A；7-脫氫膽固醇可轉變為維生素D3；但要經許多複雜代謝反應才能成為尼克酸的色氨酸則不能稱為維生素原。水溶性維生素不需消化，直接從腸道吸收後,透過迴圈到機體需要的組織中,多餘的部分大多由尿排出,在體內儲存甚少。脂溶性維生素溶解於油脂，經膽汁乳化，在小腸吸收,由淋巴迴圈系統進入到體內各器官。體內可儲存大量脂溶性維生素。維生素A和D主要儲存於肝臟,維生素E主要存於體內脂肪組織，維生素K儲存較少。水溶性維生素易溶於水而不易溶於非極性有機溶劑，吸收後體內貯存很少，過量的多從尿中排出；脂溶性維生素易溶於非極性有機溶劑，而不易溶於水，可隨脂肪為人體吸收並在體內儲積，排洩率不高。