我們先來了解下原理。值得注意的是大多數人認為是Fe2+的氧化，其實並不是這樣的。

當水果和蔬菜雖然被採摘了下來，但其內部的代謝活動卻沒有停止，各種酶仍在“工作”，當它們被削了皮或剝開後，其體內含有的一種多酚類化學物質———單寧，就會在酶的作用下，與空氣中的氧氣產生化學反應生成醌類化合物，食物的顏色也隨之變成褐色。

蘋果從樹上摘下後，雖然已經脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進行著。這是由於蘋果中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果。當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。

為了防止蘋果氧化，我們可以從這幾個方面來看。

第一，減緩或破壞酶的活性，在低溫（可恢復的）高溫（不可恢復的）下，可以抑制酚酶的作用。推薦下削皮後用沸水浸泡幾分鐘（這樣會影響口感），低溫下儲存比室溫下慢些，但防止蘋果氧化弱於沸水處理（不影響口感）。

第二，減少反應物。如隔絕氧氣，用真空或水封，反正只要隔絕氧氣都行。用NACL，放入鹽水中，不但隔絕了空氣而且NACL也會減低氧化速度。有很多方法我就不一一介紹了。

第三，就是用抗氧化劑了，呵呵。

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