要想牛肉炒的嫩，首先要選對牛肉，牛身上不是所有部位都適合拿來做小炒的。

一、選擇牛肉

1、牛腱、牛腩適合滷、醬、燉，肉中帶筋吃起來口感非常好；

2、牛頸肉適合做肉餡，其中的肉絲橫順不均勻，有韌性；

3、牛上腦適合熘炒、和餡、燒烤，其肉質較嫩；

4、牛裡脊適合滑炒、軟炸，肉質細嫩；

5、三岔肉、臀尖上的肉和上腦後中脊骨兩側的肉，肉質細嫩，也都適於熘、炒、炸、烹、爆；

透過以上的說明你應該知道怎麼選擇了吧，如果選擇的部位怎麼做都是炒不出嫩牛肉的。

二、再說醃製部分

牛肉肉絲較粗，醃製的時候要適合的加入水分，增加牛肉中的含水量，使炒出來的牛肉水嫩。另可入適量雞蛋清也可使牛肉水嫩。醃牛肉的時候不要加鹽，會使牛肉變幹。

1、將牛肉去筋頂絲切薄片，用刀背稍斬使肉片鬆弛，加入少許的小蘇打（可使牛肉肉質更嫩）、料酒抓勻；

2、加入生抽、蛋清、薑片、蔥段再次抓勻，加入適量澱粉將牛肉片包裹薄蒲的層；

3、再加入少許色拉油抓勻，可鎖住已經進入到牛肉的水分；

4、如果有時間可將抓勻的牛肉放入冰箱中冷藏醃製12小時，沒時間也儘量醃製30分鐘以上，使用的時候將薑片和蔥段取出不要；

三、炒制

一般這種小炒牛肉，都是將醃好的牛肉下油鍋滑油後使用的，相當於用6成溫的將牛肉片炸至6成熟後再炒。自己家不先過油也可以，將炒鍋燒熱下入油（要比平時炒菜多一點的油），牛肉下鍋略翻炒後出鍋備用，鍋中留少許油，再下蔥薑蒜炒香後炒青菜，待青菜快熟後再下牛肉，調味炒勻之後即可出鍋。炒牛肉的時間不可過長，高溫會使牛肉中的水分流失。

　　炒菜時加點牛肉，來盤牛肉小炒，味道一定很棒。但是炒完才發現，牛肉跟橡皮筋一樣怎麼咬都咬不動。這可不光是牛肉的問題，一般只要牛肉不帶特別多筋皮，只要加點小技巧都可以炒出又香又嫩的牛肉。　　方法/步驟　　

1.將生牛肉洗淨，切薄片。另外，一定要注意買牛肉時，要挑沒有筋皮的位置買。牛腿肉對於滷肉來說是非常棒的選擇，但是對於炒牛肉來說就不那麼有優勢了。雖然牛腿肉的口感很好，但是因為牛腿肉上有很多筋膜，切薄片時會出現切不斷的現象。而且，因為爆炒只能短時加熱，牛腿肉上的筋膜不容易熟爛，吃起來會嚼不動，因此影響食用和口感。最好選牛背上的肉來炒，如果分不清，就挑沒有筋膜的肉。　　

2.牛肉片切好後，將所有牛肉片裝入小碗或其它敞口容器中，倒入適量澱粉或生粉。量以遮蓋住牛肉片表面大部分為宜，往容器中倒入適量生抽或醬油，量依據個人口味輕重而定。　　

3.最後加入適量食用鹽，記住鹽的量最好不要放太多，一般一道菜的牛肉用量，就是調料盒的半塑膠勺。洗乾淨手，用手將牛肉和生粉等調味料攪拌均勻，然後放著備用。　4.再準備其它配菜，一般其它配菜準備好了，就可以開炒了，不用特意等待牛肉的醃製。開炒時，先加入配菜，翻炒兩下，再加入醃製好的牛肉，這樣牛肉裹上澱粉後才不容易粘鍋。然後翻炒，讓肉和菜都充分受熱。　　

5.加炒菜的其它調味，記得牛肉已經加過鹽了，只需要再加少許鹽就可以了。中間想要加水什麼的都可以，根據往常炒菜的步驟就可以。　　

注意事項　　

不要一直覺得牛肉很難熟，就一直炒啊炒，其實牛肉切薄後，並不難熟，變色後只要再翻炒一會就可以了。

咱們飯店裡吃到的炒牛肉，口感非常鮮嫩；而自己在家炒出來的牛肉，卻經常是又硬又老，嚼不爛。怎麼回事呢？

這是因為，與豬肉相比，牛肉含水量比較低，纖維較粗，若不經過一些技巧性的處理，牛肉炒出來口感自然是又硬又老的。要想做出口感鮮嫩的炒牛肉，從牛肉部位的選擇、切法、醃製到炒制幾個環節，都有些需要注意的技巧。

怎樣做出鮮嫩的炒牛肉:

1、牛裡脊肉一塊，逆著紋路切較薄的片或再進一步改刀成條。

關鍵點提示:

（1)炒牛肉要選裡脊等這些肉質比較細嫩的部位。牛肉不同部位的口感差別很大，各自適合的烹飪方法也不同，買的時候可以問一下賣家，讓他們幫忙推薦。

（2）切牛肉要逆著紋路切。正是所謂"橫切牛肉豎切豬"。橫著切將牛肉的纖維切斷，口感會更嫩。

（3）肉片或肉絲要切得稍微薄一點，縮短炒制時間，避免長時間炒制牛肉變老。

2、牛肉放入碗內，加一勺白糖，抓勻，醃製15分鐘。然後加適量薑絲、生抽、胡椒粉，加適量水水，用手攪拌至水被牛肉完全吸收，加少許澱粉抓勻，攪拌幾下，最後倒一點熟油進去，拌勻，放入冰箱中冷藏醃製半小時。

關鍵點提示:

（1）醃製牛肉時放少許白糖進去，能令牛肉更嫩。因為糖會提高牛肉中蛋白質的吸水量，先放糖醃製一會，讓糖被牛肉充分吸收，以便於後續水分的充分吸收和鎖水。

（2）醃牛肉時要加少許水進去，牛肉口感會更嫩。加少許水進去並攪拌吸收，直接增加了肉的含水量；而且肉吸水膨脹，牛肉的纖維斷裂或者變得脆弱，口感就會變嫩。

（3）加入熟油可以幫助鎖水、並防止牛肉粘連，既可以讓牛肉下鍋不會粘在一塊，口感也更嫩。

（4）醃製肉類時最好放入冰箱冷藏醃製，會讓肉口感更嫩。

3、炒前要潤鍋防粘。具體方法:鍋燒熱，倒少許油進去，轉動鍋子讓油潤一下，燒至油冒煙，將油倒出。

再難用的鍋，經過了潤鍋這一步驟，不論炒肉、煎魚，一般都不會粘鍋了。

4、熱鍋重新倒油，油要比平時炒菜稍微多一點，立馬放入牛肉、薑絲，然後快速劃散，開中大火炒至牛肉變色，加鹽調味，翻炒均勻即可關火出鍋。

若還放其他配菜，可以將牛肉炒至剛剛變色即立馬盛出，重新起鍋，將配菜炒一下，炒至八九成熟時倒入牛肉，加鹽或生抽等調味，翻炒均勻即可出鍋。

關鍵點提示:

（1）爆炒牛肉，油量一定要適當寬一點，不然易粘鍋、炒老。

（2）炒牛肉要全程中到大火，迅速在肉表面形成保護膜鎖住水分，使肉快速成熟並保持嫩嫩的口感。所謂爆炒牛肉嘛。

（3）要大火爆炒，炒的時間不要過長，以變色為訊號，避免長時間炒制水分蒸發而肉質變老，口感變硬。

試一下，您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。

牛肉是很多人喜歡的肉類，不管是火鍋還是燉煮，亦或滑炒牛肉總有一些部分很適合，今天我們就來說說炒牛肉的事情。這次題主問的還算挺明確，簡單的給出了自己操作的方式，所以主要還是針對題主的疑問，還具體的回答吧。

我們現在都知道牛肉炒嫩需要抓粉上漿之類的操作，題主也確實這樣做了，所以我覺得問題有可能出現在以下幾點。

【牛肉切的不對】

一般來講炒牛肉要“頂刀切”，就是以截斷肌肉纖維的方式切牛肉片（刀和肌肉纖維走向成垂直90度），否則肌肉纖維受熱會蜷縮，肉就會變韌。

【油放的少了】

炒牛肉熱鍋涼油是沒錯，但是油量要比平時炒菜多一些，一般我們稱這個炒的方式是“滑炒”，油少了就會發生粘鍋的問題，油不夠包裹牛肉表面的話，水分也會快速喪失，就會變老。

【牛肉的部位選的不對】

經過廣大吃貨的長期努力，基本上牛肉各部位適合的做法大家基本都有數了，如果你拿牛腱子來炒的話，基本上是怎麼弄都沒有牛裡脊嫩啊。

【炒的太久】

這個也是我認為最有可能是題主出現問題的原因，題主的描述是“炒變色後放調料和菜”，這很有可能就是鍋裡的牛肉一直跟著菜在裡面炒，一直炒到菜熟了才盛出來，那牛肉肯定就已經炒過火了，基本上這個操作就足以使前面所有為了牛肉鮮嫩的準備工作全部前功盡棄。一般我比較推薦的是炒到牛肉片變色就盛出來，然後再炒輔料青菜，至少等青菜斷生之後，再下牛肉回去快速的合炒一下，牛肉如果一直在鍋裡來回扒拉翻炒，時間長了怎麼都會老的。

牛肉炒出來特別老，咬不動，可能是很多廚房新手的困擾，不過也有像我姐姐那樣，雖然是廚房老手，卻認為牛肉從來都是燉的，炒著吃肯定咬不動。那天做了次芹菜炒牛肉，睜大眼睛看我，居然很好吃啊……

牛肉要想嫩，先從選部位開始。我一般買牛裡脊，選幾乎沒有筋的中間部分。回家牛肉沖洗乾淨後，把肉上的筋全部去掉，一點都不要剩。牛肉上面蓋上保鮮膜，放在盤子裡控水。一個小時後，把控出來的血水倒掉，選與肉紋理垂直的方向，切薄片。牛肉片放碗裡，加入料酒、生抽，一點胡椒粉，抓勻，讓味道吃進去。過20分鐘，加入一勺澱粉，一個雞蛋清，抓勻。芹菜切段，杭椒拍一下切段，蔥切蔥花。牛肉片里加入一勺油，拌勻。鍋燒乾，加入油，轉一圈，讓鍋底能被菜沾到的地方都沾上油，把油倒出。鍋燒熱，冒煙，改中小火，放油，倒入牛肉片，先不動，過一會兒再翻炒。改中火，翻炒到七成熟後盛出。鍋裡放油，蔥花熗鍋，先放杭椒炒一會兒，再放芹菜，翻炒一兩分鐘，倒入牛肉片翻炒，加入鹽、生抽調味。關火，盛菜。

第一，切法錯了，橫切牛肉豎切豬，如果切法錯了，煮出來的牛肉會很老的。

2.煮的時間太久，牛肉很容易老的，平時看牛排有5分熟，7分熟就知道了，所以煮的時候一定不能煮太久，要不然會很老的。

牛肉雖好，但若不注意烹飪方法，吃起來是又硬又老，而且還塞牙，那麼是不是因為搭配的食材有關？一名合格的廚師會告訴你，其實是你在處理牛肉上沒有做好。

很多人都說，飯店裡面吃起來鮮嫩爽口的牛肉應該是加入了嫩肉粉吧。其實介紹幾種方法，輕鬆解決牛肉吃起來太老的問題，無需嫩肉粉。

第一種、把一塊牛肉切成片，然後放入一勺蜂蜜，然後放入料酒和薑絲，然後將兩份牛肉充分攪拌均勻，醃製半小時；

這裡關鍵是放入蜂蜜，蜂蜜屬於鹼性食物，而牛肉屬於酸性食物，在研製牛肉時加上一勺蜂蜜，有助於分解牛肉裡的纖維筋，這樣牛肉吃起來就鮮嫩多了！

第二種、取一盆清水，先把牛肉先清洗乾淨，然後放入清水中浸泡一個小時，這樣不僅可以去血水，去腥味，而且還能讓牛肉更鬆軟一些，這樣牛肉會更嫩滑，這就是最關鍵的一步，炒牛肉不能焯水要浸泡，燉牛肉才需要焯水。

然後取一些生粉，放入牛肉中，也用手將其抓勻，然後再倒入兩勺花生油抓勻，這樣可以使牛肉更加嫩滑，最後將其密封，或者一個蓋子，或者封上一層保鮮膜，把牛肉放冰箱冷藏上20分鐘左右，冷藏後的牛肉會更軟化，更嫩滑，而且還能防止牛肉氧化。

第三種、首先大家知道牛肉是有紋路的，如果你順著紋路切，切出來的牛肉就比較鬆散。因此咱們要逆著紋路切。想必這一點很多人都搞錯了吧。

接下來是醃製牛肉，只有做這一步才能保證牛肉比較嫩。將切好的牛肉裝入湯碗中，我們先給牛肉醃入底味，加入1湯匙的料酒，加入1個雞蛋的蛋清，加入1茶匙的食鹽，加入1茶匙的雞精，加入1湯匙的澱粉，然後用手抓勻，抓均勻之後，再淋上1勺花生油，抓勻，醃製10分鐘左右。

第四種、如果你選的是牛裡脊，先用清水洗淨，順著肉絲切成大片，用刀背敲幾下，讓肉更緊實。敲好牛肉後，把牛肉切成牛肉條，裝碗中備用。

接下來也是醃製牛肉的過程，牛肉條碗中加入一勺料酒，依次加入小蘇打5克、白糖3克、 生抽一勺、老抽半勺、澱粉一勺、食用油一勺、用手努力抓勻， 封上保鮮膜，裝入冰箱冷藏醃製10分鐘。

以上四種是比較有效的方法，不難看出幾乎都是採用醃製的方法去使牛肉爆炒時更嫩。大家可以按照喜歡的製作方法去做個嘗試。

牛肉炒的老的話有可能是你這邊挑選的牛肉部位沒有挑選好哈，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，用來炒可以在選購牛肉的時候選購裡脊肉這個部位。

炒牛肉，要切薄片先用醬油，生粉、鹽醃製。再大火快炒，不能炒太久會老。如果要搭配其他菜的話先炒好牛肉，放盤子待用。然後再炒需要配的菜，炒至8成熟。倒入一起煮即可。按我的方法炒會嫩的，最後想說一句裡脊肉貴啊

姜師傅來說說牛肉怎麼炒不會老.

看題主的回答我就來一步一步解答,首先牛肉最好是選裡脊的部分,肉質較嫩適合炒.

然後買回來洗乾淨切的時候一定要逆紋路切,否則做出來的牛肉又老又容易塞牙,切好後的牛肉,加入生抽料酒澱粉後要加入少量水和蛋清,然後順時針攪拌至所有肉絲有所粘連再放置醃製(攪拌這一步很關鍵).

如果題主說的熱鍋冷油還會粘鍋的話建議給鍋做個保養,先開大火把鍋燒至冒煙,然後清洗之後再燒一次,用豬肥膘在鍋內部抹勻,直至豬油出現,將豬油倒出後再用清水清洗一次(千萬不要用洗潔精或者是鋼絲球),清洗完後烤乾即可.

養完鍋後可以直接使用,放入底油油溫至180度就可以把醃好的肉絲放入國中翻炒,牛肉一定要快炒,時間一長牛肉就會老,炒至牛肉變色加入輔料關火用餘溫再拌炒個1分鐘左右就可以出鍋了,這樣做出的牛肉絕對又嫩又香.

上面是姜師傅對於牛肉怎麼做出來不老的回答,希望樓主喜歡.

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牛肉炒出來特別老，咬不動是怎麼回事？炒牛肉呢，做得好那真是吃起來滑嫩爽口，肉香濃郁，如果做不好呢，確實是咬不動，牛肉纖維甚至還塞牙。我來說說，幾個需要注意的地方吧。

說到牛肉它含有豐富的蛋白質，氨基酸， 能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。尤其是牛肉裡面含的優質蛋白，遠高於其他肉類。所以現在健身的人群也都離不開吃牛肉。

日常在家，咱們不是大塊燉著吃就是薄片涮火鍋，輕易不敢在家炒牛肉吃，主要是因為炒不好就老的咬不動，還塞牙。那麼到底是什麼原因呢？基本逃不出以下三點：

第一、選擇的牛肉位置，牛肉雖好，但是也並不是所有位置都適合用來炒著吃，選錯了位置，也很難炒出來滑嫩的牛肉。

適合炒著吃的，一般建議用牛裡脊、牛霖、牛外脊。

牛裡脊一頭牛就這麼一條，所以買到的機會不大。

牛霖也就是牛臀肉，很容易就能購買到。

牛外脊大部分都會用來做牛排，所以價格也會高一些。

相對來說，牛霖是最合適炒來吃的。

第二點呢，就是切牛肉，一定要斷絲來切，如果切錯了方向，那咬不動就是在所難免的了。

注意下圖

切出來的肉片一定是這種橫紋結構的才可以哦。

第三，醃製牛肉片，牛肉在醃製過程中除了要加入鹽、糖、胡椒粉和料酒之外，要加一些清水進去，順著一個方向攪拌，水的分量一般是肉的重量的四分之一，攪拌的作用是讓牛肉把水分吸收進去，然後放上澱粉，攪拌均勻，最後放一點油拌勻，讓牛肉把水分吃在裡面。這樣炒出來的牛肉才會滑嫩。

第四，就是炒牛肉啦，無論是做耗油牛肉還是草菇牛肉，只需要熱鍋放底油，然後把牛肉滑炒熟，然後盛出來，把配料炒熟，放好味道重新下入牛肉片，翻炒均勻就是一道滑嫩可口的炒牛肉了哦。

第一，肉切的錯誤了。

一般來說炒牛肉需要頂刀切，就是切斷肌肉纖維的方式來改刀，否則肌肉受熱會收縮，肉就變得特別老了。

第二，油夠不夠？

炒牛肉熱鍋涼油是首要的，但是油要多一些，因為燒了會粘鍋，而且油少了不能夠完全包裹住肉表面，肉的水分會喪失，肉就變老了。

　

第三，選擇肉的部位！

如果你用牛腱子來炒的話，前面幾部就別做了。徒勞的！如果是牛裡脊肯定是很嫩的了！！

第四，炒的時間。

這個也是最容易出問題的地方，牛肉超過火了肯定會老。推薦牛油先炒，變色就盛出，然後炒輔料和青菜，最後再一起合炒，這樣就剛剛好了！！！