酥肉是豬肉加全蛋糊的組合。那麼肉和全蛋糊有什麼講究呢。
炸酥肉最好是用五花肉，而且要選精三線肉，也就是靠近豬肚皮的下五花，這部分的五花肉肥瘦適中，吃起來既不會太柴，也不會顯得太油膩。
我們在用五花肉切肉片之前，要將五花肉橫切一刀，把肉分成兩片，再縱切成片，厚約3毫米。這樣每一片炸好的酥肉都有一線肥肉和一線瘦肉，口感更為均衡。
切好的肉片放入盆中，加適量的料酒、鹽、薑末和白胡椒粉抓勻。然後放入全蛋糊中攪拌均勻，就可以下鍋炸制了。
那麼全蛋糊又該怎麼做呢？傳統的做法說要用紅薯澱粉來做，用其他的澱粉會不會不好？澱粉和蛋的比例又是多少？
這一次酥肉實驗，我們選了三種不同的澱粉來做全蛋糊，分別是一款純玉米澱粉，一款便宜的混合澱粉，和一款傳統的紅薯澱粉。
我們發現用這三種澱粉做出來的全蛋糊的區別主要體現在顏色上，精製澱粉製作的蛋糊顏色金黃，而紅薯澱粉製作的蛋糊顏色有些灰暗。炸好的酥肉的顏色也跟麵糊一致。試吃時感覺三種澱粉並沒有什麼明顯的差別。
那麼全蛋糊中雞蛋和澱粉的比例又是多少呢？
經過實驗，我們發現100克澱粉跟兩個雞蛋混合出的全蛋糊稠度適中，把400克之前調好味的五花肉片，連同一小把花椒一起放入全蛋糊中攪拌均勻，就可以進入油炸這個步驟了，
如果你打算自己做酥肉，請記住如下配方：
五花肉200克
澱粉50克
雞蛋1個
鹽、白胡椒粉和料酒適量
薑末少許
花椒粒少許
油是傳熱和蓄熱的介質。油炸的原理，就是將鍋中的油加熱升溫，讓油積蓄足夠熱量，令放入油中的食材脫水、升溫、成熟。
油的蓄熱能力，跟它的體積有關。如果油炸時油量不夠，冷的食物放入油中，一番熱交換之後，令油溫下降太多，油炸的效果就會差很多。因此，油炸時，油量應該數倍於食物，我們這次做實驗，食物與油的重量比是1:3，一次炸400克肉，用大約1200克油。
我們先把油溫升到200度，用雙手把裹著全蛋糊的五花肉片抖散，放入油鍋中，酥肉表面的全蛋糊在油鍋中受熱脫水，體積膨脹，逐漸在油麵上浮起，這時就可以用漏勺將它們撈出來。然後再將油溫提升到250度，把酥肉放入鍋中迅速的復炸幾秒鐘，令表皮酥脆，即可撈起。炸酥肉就做好了。
我們這次實驗，使用了手持測溫儀測量油溫。如果沒有這樣的裝置，我們怎麼來判斷油溫呢。油溫200度時，油麵上沒有油煙，把手掌放在油鍋上方距離油麵約5釐米處，手掌有明顯的灼熱感。油溫250度時，可以觀察到油麵上有油煙冒出。另外，在油炸時需要全程大火，防止油溫陡降。
炸酥肉用的炸油，可以再開火燒到200度，保持一段時間，讓油中的水分全部蒸發掉，然後放涼過濾，放入容器中，可以反覆用上兩三次。
酥肉是豬肉加全蛋糊的組合。那麼肉和全蛋糊有什麼講究呢。
炸酥肉最好是用五花肉，而且要選精三線肉，也就是靠近豬肚皮的下五花，這部分的五花肉肥瘦適中，吃起來既不會太柴，也不會顯得太油膩。
我們在用五花肉切肉片之前，要將五花肉橫切一刀，把肉分成兩片，再縱切成片，厚約3毫米。這樣每一片炸好的酥肉都有一線肥肉和一線瘦肉，口感更為均衡。
切好的肉片放入盆中，加適量的料酒、鹽、薑末和白胡椒粉抓勻。然後放入全蛋糊中攪拌均勻，就可以下鍋炸制了。
那麼全蛋糊又該怎麼做呢？傳統的做法說要用紅薯澱粉來做，用其他的澱粉會不會不好？澱粉和蛋的比例又是多少？
這一次酥肉實驗，我們選了三種不同的澱粉來做全蛋糊，分別是一款純玉米澱粉，一款便宜的混合澱粉，和一款傳統的紅薯澱粉。
我們發現用這三種澱粉做出來的全蛋糊的區別主要體現在顏色上，精製澱粉製作的蛋糊顏色金黃，而紅薯澱粉製作的蛋糊顏色有些灰暗。炸好的酥肉的顏色也跟麵糊一致。試吃時感覺三種澱粉並沒有什麼明顯的差別。
那麼全蛋糊中雞蛋和澱粉的比例又是多少呢？
經過實驗，我們發現100克澱粉跟兩個雞蛋混合出的全蛋糊稠度適中，把400克之前調好味的五花肉片，連同一小把花椒一起放入全蛋糊中攪拌均勻，就可以進入油炸這個步驟了，
如果你打算自己做酥肉，請記住如下配方：
五花肉200克
澱粉50克
雞蛋1個
鹽、白胡椒粉和料酒適量
薑末少許
花椒粒少許
油是傳熱和蓄熱的介質。油炸的原理，就是將鍋中的油加熱升溫，讓油積蓄足夠熱量，令放入油中的食材脫水、升溫、成熟。
油的蓄熱能力，跟它的體積有關。如果油炸時油量不夠，冷的食物放入油中，一番熱交換之後，令油溫下降太多，油炸的效果就會差很多。因此，油炸時，油量應該數倍於食物，我們這次做實驗，食物與油的重量比是1:3，一次炸400克肉，用大約1200克油。
我們先把油溫升到200度，用雙手把裹著全蛋糊的五花肉片抖散，放入油鍋中，酥肉表面的全蛋糊在油鍋中受熱脫水，體積膨脹，逐漸在油麵上浮起，這時就可以用漏勺將它們撈出來。然後再將油溫提升到250度，把酥肉放入鍋中迅速的復炸幾秒鐘，令表皮酥脆，即可撈起。炸酥肉就做好了。
我們這次實驗，使用了手持測溫儀測量油溫。如果沒有這樣的裝置，我們怎麼來判斷油溫呢。油溫200度時，油麵上沒有油煙，把手掌放在油鍋上方距離油麵約5釐米處，手掌有明顯的灼熱感。油溫250度時，可以觀察到油麵上有油煙冒出。另外，在油炸時需要全程大火，防止油溫陡降。
炸酥肉用的炸油，可以再開火燒到200度，保持一段時間，讓油中的水分全部蒸發掉，然後放涼過濾，放入容器中，可以反覆用上兩三次。