糟溜魚片 黃魚、豬油各500克，雞蛋1個，白糖、幹澱粉各20克，精鹽5克，溼澱粉3克，味精3克，糟滷40克，水發木耳、鮮湯各15克。 1、黃魚洗淨去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、幹澱粉拌勻上漿，放冰箱中漲發片該；木耳用開水燙過，攤在碗裡；2、放豬油，燒至三成熟時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油3、原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋裡，用小火燒滾後，撇去浮沫，加糟滷、白糖、精鹽、味精後，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水澱粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗裡即可。 番茄魚片 配料： 鮮草魚200克。 番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、蔥段5克、溼澱粉25克、精鹽2.5克、紹酒20克。 特色： 紅白相映，色澤鮮豔，魚片滑嫩，番茄略酸、清香可口。 菜系： zhejiang 操作： 魚肉批成長方片，用精鹽1.5克、紹酒10克漬一下，加蛋清捏上勁，再用溼澱粉15克拌勻，鮮番茄入沸水燙後剝皮，去子，去蒂，洗淨切成與魚片大小的瓣待用。炒鍋置火上燒熱，滑鍋後下豬油燒至四成熱（約88℃）時，把魚片撒入鍋內劃散，至魚片呈白玉色時倒入漏勺瀝去油。原鍋留油15克，下蔥段略煸，將番茄入鍋略炸再加紹酒10克、精鹽1克及味精、清湯，用溼澱粉10克調稀勾芡，再倒入魚片轉動炒鍋。淋上熱豬油，輕輕出鍋裝盤即成. 椒鹽塘魚片 配料： 淨塘鱧魚450克。 雞蛋清25克、粳米粉10克。紹酒20克、白胡椒粉1克、蔥10克、味精1.5克、鹽2.5克、澱粉15克、花椒鹽（用花椒粉、鹽炒成）10克。 特色： 潔白光亮鬆軟，塘魚片鮮嫩味美，為春季時令佐酒佳餚。 菜系： jiangsu 操作： 塘鯉魚片洗淨瀝乾，放入碗內，加紹酒、白胡椒粉、蔥花、味精、精鹽拌至起粘性後，加入雞蛋清拌和，再加幹澱粉拌勻。將雞蛋清打成泡沫狀，加入幹澱粉、粳米粉攪成發蛋糊。鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱（約88℃）時，將塘魚片掛滿發蛋糊後放入油鍋中，輕輕翻動，待魚片外層結軟衣時，搛入漏勺中。全部炸好後，再放入四成熱（約88℃）熱的油鍋中復炸1分鐘，撈出瀝油，裝盤撤上花椒鹽即成。 抓炒魚片 配料：魚肉200克,料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，蔥薑末各少許，溼玉米粉75克，花生油500克(約耗50克)，清湯100克。 特色： 菜系： 操作：1.將魚肉剔淨皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。 3.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。 魚片蒸蛋 原料：去殼雞蛋200克，鮮魚片200克，蔥粒10克，精鹽10克，味精1克，醬油15克，胡椒粉0．1克，熟植物油40克。製作過程：1．將魚片加入精鹽5克，油10克拌勻。2．雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。3．燒沸蒸鍋，放入蛋液用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面，續蒸3分鐘，利用餘熱2分鐘後取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉即便成。 芙蓉魚片 配料： 白鱗魚300克。 熟火腿片15克、豌豆苗25克、水髮香菇15克、雞蛋清6個（重約150克）。精鹽10克、味精5克、紹酒5克、白淨熟豬油100克、薑汁水10克、溼澱粉135克、熟雞油10克。 特色： 肉質柔滑鮮嫩，入口消化。 菜系： zhejiang 操作： 將魚茸泥加入鹽，薑汁水、雞蛋清攪打上勁，然後加入溼澱粉、味精、熟豬油一起攪拌調製成茸。將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，用手勺將魚茸分次均勻地成片舀入油鍋，當魚片浮起，撈出瀝油。炒鍋留底油，放入紹酒、白湯、香菇片，加精鹽、味精定味後，用溼澱粉勾薄芡，將魚片滑入鍋中，放上火腿片、湯，燒熟的豌豆苗，淋上明油，出鍋即成。 鮮菇魚片 配料： 鮮菇500克，生魚肉350克，雞蛋清1個,精鹽、澱粉、生抽、薑末各3茶匙，蔥5段，味精1.5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2湯匙，料酒2茶匙，清湯5湯匙。 操作： (1)鮮菇切片焯水。魚肉切連刀片。姜切末。 (2)鍋放底油，下蔥、姜熗鍋，放鮮菇、精鹽、生抽、味精，煸透出鍋。取一碗放清湯、味精、精鹽、生抽、胡椒粉、香油、澱粉，對成汁備用。 (3)將魚片用蛋清、澱粉抓勻，下入熱油鍋中滑透，倒入漏勺。 (4)鍋留底油，下鮮菇、魚片、料酒、倒進已調好的汁，翻勻出鍋滑嫩。 蓴菜氽塘魚片 配料： 塘鱧魚200克。 熟火腿15克、藥菜150克。紹酒15克、鹽1.5克、蔥10克、味精1.2克、熟雞油15克、豬肉湯250克。 操作： 將塘鱧魚治淨，取下兩側魚肉，鏟去魚皮，斜片去胸刺成淨魚片，洗淨瀝去水放入碗內，加紹酒、精鹽、蔥末拌勻。取藥菜嫩頭洗淨，放入沸水鍋中氽至翠綠色，撈出，放入碗中。鍋置火上，舀入豬肉湯和清水，再倒入魚片，加精鹽燒沸，撇去浮沫,再加紹酒、火腿絲、味精，倒入蓴菜碗中，淋入熟雞油即成。 荸薺魚片 活草魚（或青魚）一尾，約1000克，荸薺500克，菜油（或花生油）500克，蔥段、薑末各10克，料酒15克，水澱粉25克，鮮湯50克，紅辣椒2只，精鹽、味精各適量。 將魚去鱗、摳鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，去皮、剔去刺骨，橫刀切成薄片，盛入盆內，加精鹽、味精、水澱粉拌勻。另將荸薺洗淨，去皮，切成薄片備用。炒鍋置旺火上，下菜油（或花生油），燒至六成熟時，放入魚片過油劃散，剛熟即撈出待用。炒鍋留底油，下紅辣椒、蔥段、薑末煸香，入荸薺片、雞片翻炒均勻，用鱒湯勾薄芡，起鍋裝盤即可。

魚片怎麼做不易碎又好吃？我來回答一下吧。

魚片許多人都會做，而且做的方法也很多。此問有兩個核心點：一個是魚片怎麼做不易碎；還有一個則是魚片還要好吃。

根據自己平常做魚片的經驗，我先來回答第一個問題：魚片怎麼做才不易碎。

首先，通常情況下，做魚片時選魚很重要，飯店大多數選用草魚做魚片（經濟實惠，成本低）。

其次，就魚本身而言，人工飼養的魚，肉質沒有野生魚那麼緊實，做魚片的時候，飼養魚更容易碎。那麼，為什麼飯店裡用飼養的草魚做的魚片也不容易碎呢？那是因為專業廚師用了特殊的製作方法，咱們稍後會講到。

所以，如果咱們在家裡做魚片，自己不是專業廚師，又不易買到野生魚，怎麼辦呢？我告訴大家一個方法：直接買黑魚來做魚片吧。這是因為，黑魚的肉質遠比草魚緊實，即使是非專業廚師，做出來的魚片同樣不易碎。

接下來，咱們來說說魚片進一步防碎的處理方法：

1、切片。在處理魚的時候，魚頭與魚脊骨單獨處理好後，魚片斜刀片成1釐米左右厚即可，片太薄了遇高溫攪動魚片就容易碎，片太厚了又不容易入味。

2、上漿。魚片清洗乾淨後放入盆中，來一個雞蛋清，少許胡椒粉與薑汁（去腥提鮮），適量鹽與土豆澱粉，最後再來一小勺植物油（防止魚片下鍋粘連），用手順時針（反時針也行）方向攪動魚片，記住，一定要順著一個方向攪動（飯店大廚的慣用大法），這樣做出來的魚片不僅不易碎，而且嫩滑爽口！通常攪動三分鐘左右，魚片出現粘性為止。

現在，魚片易碎的問題徹底解決了。咱們再來解決“好吃”的問題。

魚片“好吃”的關鍵，在於入味要充分！咱們經常會遇到魚片無味或味輕的尷尬，主要還是因為做的時候不夠注意細節。

上面咱們講魚片上漿的那一部分，實際上也是給魚片碼味的關鍵環節。魚片通常在上漿後再靜置五分鐘左右，目的就是讓魚片充分入味。

當然，僅僅靠這一步讓魚片入味是不夠的。還有一個環節，魚片煮熟起鍋裝盆後，另置鍋入油，油六七成熱時，放入姜蒜末辣椒花椒等調味料，快速出香味即出鍋澆在魚片上。

在熱油的高溫作用下，香料的味道快速浸入魚片中，這樣做出來的魚片，味道才更加鮮美，唇齒留香！