九轉大腸是魯菜中的傳統名菜，由濟南九華林樓酒店在光緒年間首創。成菜色澤油亮，吃口軟糯，滋味豐富，酸甜鹹辣香五味俱全。

九轉大腸需將大腸洗淨切2釐米小段焯水，豬油熬熱將焯水後的大腸炸至金黃，另起油鍋，蔥薑末蒜炒出香味，放入豬大腸翻炒，再加入清湯、白糖、醬油、紹酒、香醋微火燒至湯汁收時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均勻即可。

有的做法是將大腸焯水後省卻炸制的步驟，用豬油白糖翻炒上色，再入諸料微火炮製，這種做法相對更健康些。

前天晚上剛吃過一份九轉大腸，香軟嫩滑，鮮辣適中味道很不錯，九轉大腸屬於山東菜，開始於清朝光緒年間由九華林酒樓主創，起初叫做紅燒大腸，後來經過多人研究改進後定名為九轉大腸。

光緒年間富商杜氏與邰氏合夥開了一家九華林餐館，掌櫃對9這個數字尤為喜愛，什麼事情都要取個9數。

後來九華林名廚製作改進後的紅燒大腸，老百姓品嚐後讚美之聲絡繹不絕，當場一位文人知道掌櫃的愛好，隨後便取名為九轉大腸。

主要食材：大腸，香菜，蔥，姜，蒜，胡椒粉。

正宗做法：

把肥腸洗淨切去尾部，煮熟瀝乾水分後切成小段。

鍋中倒油燒熱，油溫六成熱時放入大腸，炸至變色時撈出。

鍋中留底油放入白糖，小火炒至變色，將準備好的大腸倒入鍋中上色。

烹飪中加少許料酒，加蔥，姜，蒜末，倒入沒過大腸的高湯，放醋，醬油，雞精，調製小火慢燉。

湯汁剩餘一半時，放肉桂末，胡椒粉繼續收汁，湯汁收幹後撒上香菜食用。

總結：大腸一定要清洗乾淨，大腸下鍋時不宜大火，油溫過熱會導致大腸變老，失去九轉肥腸嫩的特色。

九轉大腸做法:

原料:豬大腸、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、白糖、蔥薑蒜末、老抽、料酒、白醋、花椒油。

做法:

1. 熟豬大腸切成2公分長的扳指段。

2.鍋內坐水，水開後把切好的豬大腸焯水去油，撈出控水備用。 3.另起油鍋，寬油，油七成熱後倒入焯水後的豬大腸。

4.把豬大腸炸制金黃色，撈出控淨油。

5.鍋內留底油放入蔥薑蒜末爆香。

6. 倒入老抽、加少許精鹽翻炒。

7、倒入適量白糖。

8. 倒入兩湯匙料酒。

9.烹入白醋或陳醋。

10.倒入清湯或開水。

11、大火翻炒湯汁。

12. 倒入控淨油的豬大腸段慢火煨制。

13. 放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。

14. 倒入花椒油翻炒均勻，即可出鍋裝盤，撒上香蔥花或香菜末。

這麼多年，以前不知道怎麼處理肥腸的腥，就是用自己的方法來做，加白醋、花椒、料酒泡，洗淨腸的內部油脂，做的時候拿一些香辣的調料來壓肥腸的異味，做出來也還可以，不過這次學過之後，以後處理肥腸就可以更有把握了。

尖椒熘肥腸做法:

1、肥腸清洗去腥之後，放入高壓鍋裡放花椒、大料、料酒壓20分鐘，撈出後晾涼，把肥腸切成段。

2、鍋裡放少許油，放入尖椒、肥腸翻炒

3、加入生抽、老抽、雞精、糖、鹽調好的汁，繼續翻炒，汁稍微收一下即可。

製作九轉大腸的時候，套腸和去腥是兩個關鍵步驟，這裡把製作技巧跟大家分享一下，對於愛吃這一口的童鞋下次製作時可以參考。

豬大腸去腥小步驟:

1.鹽加麵粉(澱粉也可以):將豬大腸用清水衝去粘液後，將鹽和麵粉撒在腸內腸外，反覆揉搓，用清水衝乾淨，入滾水後撈起，颳去汙物。然後在盆裡放入生粉、食鹽，用手慢慢地抓，抓大概二、三分鐘，將豬大腸清先乾淨，再放入生粉、食鹽和一點醋，用手搓洗四、五分鐘，再將豬大腸翻過來再搓洗幾分鐘，最後用清水沖洗掉生粉和食鹽就可以了。清洗前加些食鹽和鹼，可減少其異味。

2(將在經第一步程式處理後的大腸，放入容器，倒入料酒，裡外反覆搓洗，然後清水漂洗一遍。

3(將處理過的大腸再放在淘米水中清洗，可以更好的去除異味。

小提示:

1.在清洗前，要先將大腸翻過來，把裡面的油及髒東西全部摘乾淨。

2.醋加麵粉:用醋和麵粉分別清洗幾遍也達到去異味的效果。

3.酸菜水:用酸菜洗豬場兩次，其腥臭味也可基本消除。

TIPS:關於套腸

為了使烹飪後上盤的大腸形色更為飽滿，一般需要“套腸”， “套腸”是一種民間傳統的烹飪手法，按腸子的大小依次套入，以此增加嚼勁與口感，選擇大腸時，要求每個圈的大小都比較均勻，長度應選擇在70釐米左右為宜。其中套腸最困難因為豬腸很滑把一頭塞到另一頭裡面已經很不容易了更別說套成一層一層的

圈了。

竅門一:把一頭塞入另一頭裡面以後要用右手拇指和食指用力掐住兩頭的重疊層並立即往前拉以免剛剛塞進去的一頭會滑落。

竅門二:整個套腸的過程都要用右手食指和中指用力夾住重疊層左手的拇指和食指捏緊入口一端的邊用力一圈一圈往裡套(塞)否則豬腸走不動套不出最後密實的小圈。

竅門三:即將成功的時候豬腸已經被套得很粗了這時要用左手的手掌托起即將套進去的一段用力捏一下可以起到推一把豬腸的作用使已經變粗的豬腸很容易套進去。