北方地區在臘八這一天有做臘八蒜的傳統，以前每家每戶都是自己做的，街上是買不到的，因為蒜的諧音和“算”一樣，到了臘月初八這一天離新年也越來越近了，人們也該算一算這一年的舊賬，欠錢的也該還錢了，因此臘八這一天吃臘八蒜也就代表著人們應該清賬了。

　　如果大家聽到大街上叫賣：豆腐賣豆腐了，會覺得很正常，但是要聽到臘八算臘八算啦，就會覺得好像有人催賬一樣，所以臘八蒜是買不到的，只有自己在家裡做。臘八蒜的味道酸辣，口感清脆，顏色翠綠，臘八蒜在臘八這一天這樣醃製才好吃，過年吃餃子最佳佐料。而且臘八蒜的好處多多，它的功效是普通大蒜的幾倍，除了具有殺菌消毒作用，臘八蒜獨特的酸辣味還具有消食解膩的作用，它的抗氧化功效比人參還要高，還能預防癌症等，還有綠色的臘八蒜是具有大蒜綠色素，對人體有很多好處。

　　以前人們認為只有臘八這一天做出來的蒜才會發綠，其實平時也可以做，只不過臘八這個時節溫度最適宜，平時只要控制溫度在十度以下也可以製作，而且做起來也很方便，如果你在北京到一家正宗的麵館去吃炸醬麵，無論什麼時候都會有這種臘八蒜做為佐味小食的，不過平時大家醃製臘八蒜以為只要用醋泡著就好了，但是要想臘八蒜醃的好吃，醋很關鍵，很多人都用錯醋，難怪不夠綠口感差！

　　正宗臘八蒜的做法

　　製作步驟：

　　1、首先找到一個能夠密封的容器，要想多做一些找一個大的容器，如果想要顏色翠綠好看最好用透明的玻璃罐，有利於光照促進綠色素形成。

　　2、臘八蒜要想做的好吃選擇合適的大蒜品種也很重要，最好用紫皮蒜，因為紫皮蒜一般個頭比較小而且更清脆，能快速的浸透醃出來更入味，沒有紫皮蒜也可以挑選一些個頭小的比較飽滿的蒜瓣，剝去外皮然後放入罐中；

　　3、接著最重要的就是加醋了，有些人認為只要是醋就可以了，不懂的人加白醋，陳醋等，很多人都用錯醋，可是要想顏色漂亮口感好一定要選擇用米醋，因為米醋的顏色透亮，酸味更醇正，還有糧食的清香，這樣子醃出的蒜口感也更好。將米醋加入罐中淹沒蒜瓣高出兩釐米就好了，接著用蓋子將罐口封嚴實，放在溫度在10度以下，Sunny能照到的地方，靜置八九天就可以看到蒜的顏色變綠，期間一定不要開封，便是醃製好了，然後放到陰涼的地方儲存，食用時取出就可以了！正宗臘八蒜這樣醃製才好吃，過年吃餃子最佳佐料，既殺菌，還解毒。

　　食用臘八蒜的注意事項

　　大家都知道不管是多麼好的東西吃多了都會有害處的，臘八蒜也是一樣的，適度食用對身體很好，過多食用會刺激脾胃，對身體就產生副作用。尤其是患有胃潰瘍的患者一定不能多吃，不然會刺激胃酸的產生。還有嚴重腹瀉的人，也不宜食用，辛辣的蒜會刺激腸粘膜，因此會加重腹瀉。

　　大蒜中有豐富的維生素，經過醋酸的浸泡，對身體有保健的作用，但是如果多吃會產生一種抗物酶，會讓人產生疲倦的感覺。

馬上快進入臘月了，離過年又沒幾天了。除夕晚上吃餃子必備的臘八蒜也該準備起來了。撥好的蒜仔，比較好的香醋，用鍋加熱香醋加少許白糖熬開放涼，蒜子放入乾淨壇中，加入準備好的香醋，密封壇口。一週左右就可以發現蒜子開始變綠了，除夕晚上開壇，吃餃子那叫絕配。

泡臘八蒜主要流行於北方，尤其是華北地區，是臘八之食俗，在陰曆臘八這天泡，其材料和做法都非常簡單，處理乾淨大蒜，放入瓶子之類的容器倒入醋，放到陰涼處，蒜變成綠色就可以食用了。

1/3 分步閱讀

準備好一個大一點的玻璃罐子或是陶瓷罐子，一般超市買的罐頭吃完之後的罐頭瓶就可以。洗乾淨，晾乾，留下備用。

2/3

買當年的新蒜，一定是新蒜，不要出芽的陳蒜，剝皮洗乾淨，晾乾。根據罐子的大小用量，把罐子裝滿就可以。

3/3

先把晾乾的大蒜放入玻璃罐子中，然後倒入米醋，米醋選最普通的就可以了，加滿後將蓋子蓋緊，放置在陰涼處，一週後就醃製好了。

注意事項

期間不要開啟蓋子。

碧綠臘八蒜

每年必做的臘八蒜，醃製到碧綠之時正好過年，大年三十或大年初一吃餃子，搭配吃點臘八蒜，美美噠。

一、主料：

白皮蒜200克

米醋30克

二、輔料：

生抽10克

紅糖100克

三、製作步驟：

步驟1、準備好調味料

步驟2、準備好蒜頭

步驟3、蒜頭剝掉外皮

步驟4、生抽倒入碗中，加入米醋

步驟5、加入紅糖，融化均勻

步驟6、蒜瓣用半乾乾淨毛巾擦淨，放入紅糖米醋溶液中，用玻璃瓶裝好，冰箱冷藏20天左右

步驟7、蒜瓣醃製至色澤碧綠即可食用

按照老講究兒，臘八蒜應該是臘八這天泡上，到了破五的時候，配上各色的餃子食用。[3]臘八蒜即是用醋泡的蒜，用紫皮蒜和米醋，把蒜瓣的老皮去掉，浸入米醋中，裝入小壇封上口放到一個冷的地方，直到蒜變成綠色。[4]

做法一

原料

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬麵，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。

自制方法

紫頭蒜1000克，米醋500克。

1、選用一干淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好紫頭蒜，去皮洗淨，晾乾，放入陶罐或玻璃罐，內中一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置於10度-15度最好能曬到Sunny的條件下，泡製10天左右蒜呈翠綠色即可，並移至陰涼處儲藏，隨取隨用。

此泡蒜多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。冬天經常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌，還解毒。成品蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。

小竅門

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。

1.泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜？

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。

2.泡臘八蒜為什麼得用米醋？

米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋燻醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是燻醋，略帶糊味，也許這正是它的特色。

做法二

食材

主料：蒜頭1000g

輔料：米醋適量

步驟

1.蒜頭剝去外皮，用水洗後控水晾乾。

　　2.把蒜裝進一個無油無水的乾淨玻璃容器。

　　3.玻璃容器中倒入米醋。

　　4.米醋淹沒蒜。

　　5.瓶口處要密封，蓋上蓋子。

　　6.放置七天左右，蒜頭都湛青碧綠了就可以吃了。

小貼士

1.臘八蒜要選擇米醋來泡，壞的蒜要撿出去。

食用須知

注意事項

一、做好臘八蒜，準備工作不可少

製作臘八蒜前，準備工作要充分，主要是選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡製容器等。具體注意事項如下：

（一）優先選購紫皮優質大蒜

選購大蒜時，應選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。

（二）泡製臘八蒜以米醋為佳

用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇食醋時，要注意檢視外包裝上的標識等，選購合格產品。

（三）其他可選配料及容器

從工藝的角度來說，新增少許白糖可改善口感，新增少許白酒可適當延長保藏時間。

盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑膠瓶。

二、抓住要點，口味、營養雙保障

為保證臘八蒜口感和營養成分，在製作時要特別注意以下幾點：

1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗淨並充分晾乾。

切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜的內部，加速大蒜綠變。食醋的液麵要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢位。

3.醃製臘八蒜溫度：在0~8℃時，20天左右為最佳食用期；20℃以上醃製，一週左右即可食用。醃製時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫醃製的好。

三、適宜溫度存放，取食衛生需留心

（一）臘八蒜的存放溫度要適宜

醃製臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低於0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。

（二）臘八蒜在取用時要防止被汙染

撈取臘八蒜時，注意使用潔淨的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。

四、味道雖佳，特殊人群需注意

相比於新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對於部分特殊人群仍不宜食用。

腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。

消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。

正處於服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時需要忌口，禁食辛辣。