麥多餡餅餅皮的製做與烤制一、和麵與發麵(注：要找專業麵點師指導)25斤面放80克油酥（幹黃油），40克泡打粉，85克酵母。(一般地說，麵糰中引入酵母或泡打粉的數量越多，發酵力越大，發酵的時間越短，同時還受到當地氣候、水溫、發酵時間等因素影響，其用量沒有統一規定，要根據具體情況，憑藉實踐經驗靈活掌握)面和水的比例是2： 1（看實際情況）1. 把25斤面和40克泡打粉85克酵母粉放入和麵機，攪拌均勻；2. 把80克油酥（幹黃油）對水加熱化開；3. 把化開的油酥先倒入水裡攪拌後(水溫調到30-40度左右)，倒入和麵機；攪拌（攪至麵粉筋道為止，一般為8～9分鐘左右.檢驗方法；用手拉成溥膜狀而不破為止）；4.發酵發酵過程為自然發酵與恆溫兩種A自然發酵（配方1）將和好的麵糰放入盆中，用棉被蓋好，置於常溫下3-4小時（發酵時間依室內溫度而定）即可發酵成功，發酵好的麵糰形狀飽滿，表面光滑。注意：在發酵過程中不能吹風。B恆溫發酵：(配方2）將麵糰擺放在發酵箱中，發酵箱溫度調至40-50度發酵2 小時左右即可。(發麵正常質量標準：麵糰膨鬆脹發，軟硬適當，具有彈性，氣味正常。具體感官標準是：手摸，質地柔軟光滑；按面，稍有彈性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸縮性，揪斷不連絲；手拍，嘭嘭作響；剖開，內有均勻空洞；鼻聞，有正常的酒香氣味；眼觀，麵糰色澤白淨滋潤)二、手工成型與烤制1、 開面(包酥)：案板上撒乾麵粉，將攪拌好的麵糰分割下一塊，用擀麵杖向四周擀開，成2mm厚度左右的麵餅，然後均勻的刷上油酥（油和麵粉的混合物），用手從面片的頂端往下捲起，成圓柱體狀，面片舒捲緊，防止發酵過程中散開。2、揪成125克重的劑子，按平，擀成直徑12-14cm的麵餅；3、包入調好的餡料，拍平，即可放入刷過油的烤盤中；在餅的表皮上也刷一層油(刷上蛋液或糖稀效果會更好，之後還可放些芝麻)，靜放7-10分鐘即可入烤箱烤制了。備註：達達飯和果醬餡餅的麵餅為135克，餡料為45克；其他餡餅麵餅為125克，餡料為70克，羊肉餡料為65克。三．烤制的溫度與時間餡餅放入烤箱，上下層溫度調到260度。烤制18-20分鐘即可。美味的餡餅就製作完成了。調餡11豬肉10斤：醬油1斤：老抽半斤，薑汁、蔥汁少許，鹽0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少許，豬肉料包。2牛肉10斤：醬油1斤：老抽半斤，薑汁、蔥汁少許，鹽0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉0.5錢，水1斤，色拉油、料酒少許，牛肉料包。3雞肉10斤：雞蛋4個，水煮魚調料2包，薑汁、蔥汁少許，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許，雞肉料包。4羊肉10斤：雞蛋3個，薑汁、蔥汁少許，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許，羊肉料包。5臘汁肉的做法：豬肉切骨牌大小，在開水中焯去血沫。豬肋條肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陳皮，丁香、白芷、香葉裝在紗布中），蔥，姜，料酒，醬油，鹽適量，糖放進高壓鍋，加適量的水，大火燒開，小火燉2小時左右。肉軟爛時加鹽、糖調味。注：除豬肉、牛肉是生的，其他餡料都是熟的。雞肉塊和羊肉塊用烤箱烤30分鐘，魷魚要用水焯熟切成絲。不然在烤餅的過程中餡不熟。調餡2注：（嚴格執行調餡1後再執行此頁內容）1豬肉1斤：平菇1斤，色拉油少許；2牛肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；3雞肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；4羊肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻適量，孜然粒少許，色拉油少許；5魷魚1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻、魷魚醬(天津蒜容辣醬、海鮮醬、甜麵醬調製，比例為10：1：3)，魷魚料包1 包，味精，辣椒油多一些；6臘汁肉1斤：青椒（焯水後剁碎擠幹）半斤，老抽少許，蔥花，味精，色拉油少許；7達達飯：蒸熟的糯米用老湯(臘汁肉的湯)三分之一，水三分之二，攪拌，加味精、鹽、蔥花，色拉油；絕密調料包的製作1雞肉料包：雞肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、雞粉；(4：2：1：4：2：3：2)2牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麥香粉、雞粉；(4：2：1：2：2：2)3豬肉料包：豬肉香精、十三香、花椒粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；(4：2：1：2：2：2：2)4魷魚料包：辣椒粉、孜然粉、雞粉、麥香粉、鮮味王；(4：4：2：2：2)5羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；(4：2：4：2：2：2：2)
麥多餡餅餅皮的製做與烤制一、和麵與發麵(注：要找專業麵點師指導)25斤面放80克油酥（幹黃油），40克泡打粉，85克酵母。(一般地說，麵糰中引入酵母或泡打粉的數量越多，發酵力越大，發酵的時間越短，同時還受到當地氣候、水溫、發酵時間等因素影響，其用量沒有統一規定，要根據具體情況，憑藉實踐經驗靈活掌握)面和水的比例是2： 1（看實際情況）1. 把25斤面和40克泡打粉85克酵母粉放入和麵機，攪拌均勻；2. 把80克油酥（幹黃油）對水加熱化開；3. 把化開的油酥先倒入水裡攪拌後(水溫調到30-40度左右)，倒入和麵機；攪拌（攪至麵粉筋道為止，一般為8～9分鐘左右.檢驗方法；用手拉成溥膜狀而不破為止）；4.發酵發酵過程為自然發酵與恆溫兩種A自然發酵（配方1）將和好的麵糰放入盆中，用棉被蓋好，置於常溫下3-4小時（發酵時間依室內溫度而定）即可發酵成功，發酵好的麵糰形狀飽滿，表面光滑。注意：在發酵過程中不能吹風。B恆溫發酵：(配方2）將麵糰擺放在發酵箱中，發酵箱溫度調至40-50度發酵2 小時左右即可。(發麵正常質量標準：麵糰膨鬆脹發，軟硬適當，具有彈性，氣味正常。具體感官標準是：手摸，質地柔軟光滑；按面，稍有彈性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸縮性，揪斷不連絲；手拍，嘭嘭作響；剖開，內有均勻空洞；鼻聞，有正常的酒香氣味；眼觀，麵糰色澤白淨滋潤)二、手工成型與烤制1、 開面(包酥)：案板上撒乾麵粉，將攪拌好的麵糰分割下一塊，用擀麵杖向四周擀開，成2mm厚度左右的麵餅，然後均勻的刷上油酥（油和麵粉的混合物），用手從面片的頂端往下捲起，成圓柱體狀，面片舒捲緊，防止發酵過程中散開。2、揪成125克重的劑子，按平，擀成直徑12-14cm的麵餅；3、包入調好的餡料，拍平，即可放入刷過油的烤盤中；在餅的表皮上也刷一層油(刷上蛋液或糖稀效果會更好，之後還可放些芝麻)，靜放7-10分鐘即可入烤箱烤制了。備註：達達飯和果醬餡餅的麵餅為135克，餡料為45克；其他餡餅麵餅為125克，餡料為70克，羊肉餡料為65克。三．烤制的溫度與時間餡餅放入烤箱，上下層溫度調到260度。烤制18-20分鐘即可。美味的餡餅就製作完成了。調餡11豬肉10斤：醬油1斤：老抽半斤，薑汁、蔥汁少許，鹽0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少許，豬肉料包。2牛肉10斤：醬油1斤：老抽半斤，薑汁、蔥汁少許，鹽0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉0.5錢，水1斤，色拉油、料酒少許，牛肉料包。3雞肉10斤：雞蛋4個，水煮魚調料2包，薑汁、蔥汁少許，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許，雞肉料包。4羊肉10斤：雞蛋3個，薑汁、蔥汁少許，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許，羊肉料包。5臘汁肉的做法：豬肉切骨牌大小，在開水中焯去血沫。豬肋條肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陳皮，丁香、白芷、香葉裝在紗布中），蔥，姜，料酒，醬油，鹽適量，糖放進高壓鍋，加適量的水，大火燒開，小火燉2小時左右。肉軟爛時加鹽、糖調味。注：除豬肉、牛肉是生的，其他餡料都是熟的。雞肉塊和羊肉塊用烤箱烤30分鐘，魷魚要用水焯熟切成絲。不然在烤餅的過程中餡不熟。調餡2注：（嚴格執行調餡1後再執行此頁內容）1豬肉1斤：平菇1斤，色拉油少許；2牛肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；3雞肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；4羊肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻適量，孜然粒少許，色拉油少許；5魷魚1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻、魷魚醬(天津蒜容辣醬、海鮮醬、甜麵醬調製，比例為10：1：3)，魷魚料包1 包，味精，辣椒油多一些；6臘汁肉1斤：青椒（焯水後剁碎擠幹）半斤，老抽少許，蔥花，味精，色拉油少許；7達達飯：蒸熟的糯米用老湯(臘汁肉的湯)三分之一，水三分之二，攪拌，加味精、鹽、蔥花，色拉油；絕密調料包的製作1雞肉料包：雞肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、雞粉；(4：2：1：4：2：3：2)2牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麥香粉、雞粉；(4：2：1：2：2：2)3豬肉料包：豬肉香精、十三香、花椒粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；(4：2：1：2：2：2：2)4魷魚料包：辣椒粉、孜然粉、雞粉、麥香粉、鮮味王；(4：4：2：2：2)5羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；(4：2：4：2：2：2：2)