都說是山西的刀削麵滷肉好吃！其實，只要掌握了具體的做法，就可以做出不同風味的刀削麵滷肉。除了精選基本食材豬肉、麵粉等食材，在花椒、大料、小茴香等輔料的選擇上也至關重要。

一、工具/原料：

豬肉 (500克)

洋蔥 (二個)

綠豆芽 (一斤)

刀削麵 (半斤)

蔥、姜、蒜、白糖 少許

鹽、十三香、雞精 少許

料酒，生抽，老抽，蠔油 少許

二、方法/步驟：

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肉很關鍵！因為，不同的人的品味不一樣。最好是用五花肉。當然，有些人不吃肥肉，可以挑一些精肉。先將肉去腥味。第一步，將肉切成塊，或者片狀。注意厚度。然後，將肉放在燒開水的鍋裡過一下。至發白為佳。時間大約是一二分鐘的樣子。

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接著做肉滷湯。這一個過程最為關鍵。要小火熬湯。這樣肉才可放味。其體的過程中，先將油倒入鍋中，燒紅後放放少許白糖。炒出糖色後。這裡要介紹一下，為什麼放糖。這是因為滷肉放點糖可以調節色、香、味和提鮮的作用，當然還能延長菜餚的儲存時間。

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接著，將肉放入鍋中後，再將鹽、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、十三香、花椒入鍋內，與肉翻幾下後，再加水。水要將肉蓋中。對於輔料特別要提醒一下，不要放太多。有人以為刀削麵香料越多越香。不是這樣的。放得越多越苦。一定是要根據你個人的口味喜好來放。接著，小火煮三十分鐘左右即可。然後，收汁加點雞精出鍋備用。

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下面就是下麵條了。將買好的刀削麵放在開水中煮至七八成熟的時候，將面撈起，過涼水待用。然後，燒紅鍋後，放油炒輔料（蔥薑蒜、豆瓣醬等），再將綠豆芽放入翻炒。再將煮好的刀削麵放入翻炒，這時候，基本上味就到了。如果口味重的人，也可以再放醬油洋蔥，鹽，十三香等。

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當面翻炒入味後，加少許雞精蠔油出鍋。接著，將滷好的肉加汁倒入炒好的刀削麵上。當然，在這個過程中，因為每一個人的口味不同。可以在輔料上下一些功夫。比如，口味清淡的人，可以少一些鹽、十三香等輔料，或者不放豆瓣醬。

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如果你嫌炒輔料太麻煩，也有一個簡化的方法。即將滷好的肉汁做好後，將刀削麵煮至七八成熟後，過涼水，然後與辣椒醬一起炒好後，再放滷好的肉汁即可。這樣可省去好多時間。味道也不錯哦。

刀削麵有嚼勁又好吃，但是有些地方已經很少有刀削麵了，因此對於嘴饞的 寶Bora說這是個福利，家庭版刀削麵做法也很簡單，今天教大家簡單又美味的番茄雞蛋刀削麵

工具/原料

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中筋麵粉 (1斤左右)

番茄 (1個)

雞蛋 (2個左右)

蔥 2根

鹽 適量

生抽 適量

方法/步驟

1/5 分步閱讀

先和麵，準備一個乾淨的盆子，裡面倒入適量的麵粉，然後往盆子中分次加入溫水進行攪拌，也可邊加水邊進行攪拌，麵粉和水的比例一般是一斤麵粉，半斤水，但也要根據麵粉自身來決定

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將麵粉不斷的進行順時針攪拌，攪拌至絮狀的時候，取出放在砧板上用手輕輕地將其揉成麵糰，麵糰要揉的稍微硬一點，然後將揉好的麵糰蓋上保鮮膜醒面半個小時，醒面的中途也可以再次揉麵團使其更光滑，麵糰醒好後再次揉捏麵糰使其更光滑

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麵糰放一旁等會兒備用，在鍋中加入適量的油，先將油燒熱，在熱油的同時將雞蛋打入碗中，攪拌均勻，等油熱到七八成時，將火關小（這樣炒出來的雞蛋比較嫩滑），將蛋液倒入，然後用鍋鏟將雞蛋鏟碎，盛出備用

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鍋中再倒入少許的油，燒熱後倒入切好的番茄，先進行短暫的翻炒，然後倒入少許的鹽和生抽，將番茄逼出水分，再不斷的翻炒，直到炒至番茄成了糊狀即可，這樣的番茄糊狀態是最好吃的

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倒入剛剛炒好的雞蛋，和番茄糊一起翻炒30秒，然後加入適量的水，沒過番茄雞蛋，煮沸，然後用刮刀削刀削麵入鍋中，燒至面煮熟為止，然後放入少許鹽，手續生抽準備出鍋，出鍋後根據自己口味撒上少許蔥花香菜，然後在面上淋上熱油即可

用料

麵糰：麵粉500克食鹽5克水200克肉醬滷：雞肉或豬肉適量食用油適量白酒或料酒適量蔥適量姜適量蔥伴侶大醬適量香料粉（我用十三香代替）適量辣椒麵適量鹽適量雞精適量白胡椒粉適量味精適量香菜適量

刀削麵麵糰及肉醬滷（2new）的做法

刀削麵麵糰：500克麵粉加5克鹽攪勻，加入200克室溫水用筷子攪拌成絮狀，然後下手和成團，和成團後放到案板上，繼續把麵糰揉光揉細膩（如果手沒勁兒可以先醒發一會兒等麵糰變軟些了再揉。）最後將揉光滑的麵糰整理成一個長面塊，用保鮮膜密封醒發30分鐘便可削麵。削麵我就不講了，我也比較業餘。

肉醬：醬我沒有一個具體的比例，但有一點做飯基礎的看著方子應該就能做出。我這裡只講下炒醬的順序過程。

鍋里加入適量食用油，燒熱後放入提前切好的肉丁。（肉丁可以是雞肉也可以是豬肉，如果豬肉裡有豬板油要先下豬板油丁炒至出油後再放瘦肉丁。）上圖我用的是雞脯肉。

肉丁炒至變色後，加入適量白酒或料酒去腥，炒到酒味消失後，改小火加入蔥末薑末炒香，繼續加入大醬炒香，加入十三香炒香，加入辣椒麵炒至出紅油。（記住炒料時火要小，糊了味道就差遠了）（上圖因為用的菜籽油所以起沫子，但不影響味道。）

接著加入適量水，鹽，雞精，白胡椒粉，繼續小火煮到肉熟，肉熟後將肉醬汁收到粘稠即成肉醬滷。這個肉醬滷可以用做刀削乾麵條，也可以用做刀削湯麵，甚至米線我也試過了，都很好吃。

敞口鍋燒一鍋水，水開後用刀削麵工具把麵條削到鍋裡。

煮個兩分鐘左右（煮麵時間根據你削的厚薄來決定。也可以撈起一根嘗一下，感覺煮的合適了就撈出。）

調味時可在麵碗里加入適量鹽，味精，雞精，撈入刀削麵，澆入適量煮麵的熱湯，再澆上肉醬滷，最後撒些香菜，蔥花。如果吃幹拌的，不澆麵湯，只澆滷，少放或不放鹽和雞精。

追一張用這個滷做的米線圖，用的雞脯肉，感覺比豬肉更香。

再追一張。

小貼士此刀削麵肉醬配方里原方用的香料粉：八角15，桂皮10，花椒6，良姜3，香葉3，小香5，丁香1，草果3，草寇3，香砂3。把這些香料按比例放料理機打成粉使用。一般家庭製作沒有那麼多品種的香料，用十三香代替效果也不錯。

第一步：準備洋蔥，韭菜薹，胡蘿蔔，青紅辣椒，豬肉，配菜全部切丁，豬肉攪碎。

第二步：鍋中燒油將肉沫炒散，加入一勺生抽，一勺黃豆醬，少許料酒。

第三步：接下來把所有的配菜倒入鍋中，加一碗清水，半勺白糖，少許老抽，適量耗油。

第四步：翻炒，大火收汁至粘稠狀即可出鍋。

刀削麵滷做法大全

板面滷

臊子的製作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、麵醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。製作時，先將牛油稀釋燒沸，然後再下佐料。曬乾的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也佔較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之後，再把牛肉丟進鍋裡。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。

臊子做好後，舀到搪瓷盆裡，涼後便凝結成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質。平時家裡吃點麵食的時候可以放一點，味道很好的。

配料

（1）茴香、花椒、麵醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克；

（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老薑、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克；

（3）醬油350克。味精30克，開水3000克。鹽200克。

做法

1、材料全部洗淨，然後用溫開水過一下，老薑拍碎，色拉油放入鍋中；

2、八成熱時依次放入蔥薑蒜，接著調入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最後加水，煮沸後加入所有配料，轉入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。

注意事項

轉慢火後，記得使臊子湯保持微沸狀態，並隨時翻動料汁，牛肉要切成小丁，熄火後，可以將煮熟的雞蛋一併放入鍋內，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。

三鮮滷

【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

刀削麵

【輔料】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。

【製作方法】：

1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

刀削麵滷肉

滷汁

一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

肉滷

製作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大

各式刀削麵（2）

塊，肥的要最小塊。

鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。

將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。

倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。

天氣越來越冷了，吃碗熱乎乎的打滷麵吧，既快又美味

用料

西紅柿兩個

雞蛋兩個

番茄醬適量

鹽一勺

糖一勺

蔥蒜適量

步驟

1.番茄切丁，雞蛋打勻，蔥蒜切末

2.鍋中下油煎雞蛋，盛出備用

3.鍋中留底油，爆香蔥蒜下番茄翻炒

4.加番茄醬上色，加入雞蛋一起翻炒，

5.加糖撒入雞精翻炒，收汁盛出

6.鍋中燒水，水開煮麵條，煮熟撈出過涼水

7.盡情拌麵吧€^•^

岐山臊子面

用料

帶皮五花肉1000g

麵條250g

木耳3朵

胡蘿蔔1小段

土豆半個

雞蛋1枚

香菜2根

青蒜1根

豆腐泡4塊

薑末1湯匙

八角2枚

小茴香10粒

花椒8粒

陳醋1碗

醬油5湯匙

黃酒２湯匙

步驟

1.五花肉切薄片,鍋燒熱中火加適量底油,放入八角,花椒,小茴香出香味後,將豬肉片放入翻炒,炒至肉全部變色放入薑末,辣椒粉繼續翻炒,隨後烹入黃酒,翻炒至肉片的水份都出來了,有紅油析出後烹入陳醋,出醋香味後加醬油,翻炒均勻後加入2碗開水,轉小火煨燉30鍾,即成肉燥

2.雞蛋在碗中打散,平底鍋抹層油,將雞蛋攤成薄皮(一枚雞蛋能攤出三張),晾涼切成小塊備用

3.胡蘿蔔,土豆,豆腐泡,木耳切成細碎的小塊,青蒜,香菜切碎備用

4.另起鍋燒熱加底油,放入1小勺辣椒粉,出辣椒香味加胡蘿蔔,土豆,木耳煸炒透後,加適量的肉燥,用5湯匙陳醋烹香,加兩碗清水燒開備用

5.煮麵,面煮熟後放入大碗中,澆上配湯,撒上漂菜--蛋皮,豆腐泡,青蒜,香菜即可.

酸辣紅油臊子面

酸辣口兒=-=夏天的主食

用料

麵粉

金針菜

豬肉

木耳

胡蘿蔔

土豆

鹽

蔥花

料酒

醬油

糖

香醋

辣椒油

步驟

1.金針菜和黑木耳用清水泡發後切成小片備用

2.豬肉洗淨切丁。用料酒醃製一下

3.起油鍋。放入肉丁煸炒至出油

4.加入醬油，料酒，糖調味後收汁。盛出備用

5.胡蘿蔔和土豆切丁。加油煸炒

6.放入切好的木耳和金針菜翻炒

7. 加水沒過。加醬油，鹽，糖，辣椒油調味。煮沸後轉中火煮15分鐘。加醋調味

8.酸湯調好後加入炒好的肉丁拌勻備用

9.麵粉加鹽和水揉成比餃子皮稍軟一點的麵糰。擀成一塊塊麵餅。抹油。放在盆裡醒30分鐘

10.麵餅切成一條一條。稍微拉長一些醒著

11.再每根拉細拉長。拉麵過程可參考以前發的土豆臊子面

12.邊拉邊下鍋。中途打2-3次熱水。煮熟即可

13.撈出來的面~

14.拌開~吃~我的這份多加了辣子~

蘇格蘭打滷麵

用料

番茄3個

雞蛋

麵條半斤

水澱粉

鹽

味精

黃瓜絲

步驟

1.番茄劃十字刀，用開水燙一下，皮剝掉;

2.番茄切塊，雞蛋打泡，水澱粉少許預備，空鍋加熱......

3.等鍋底的溫度上來以後，倒少許油，雞蛋液炒至金黃色倒番茄、加水、蓋蓋小火慢煮......

4.煮開後放鹽、放味精、放水澱粉收汁即可。

5.打滷的時候，這邊麵條一直在煮，點三滾後關火，兩個步驟幾乎是同時完成的。

6.半斤麵條，再放點黃瓜絲，反季節吃蔬菜即利口又清爽。