說到扣肉我們就要聊一聊梅菜扣肉了

肉爛味香，鹹中帶甜，肥而不膩可謂是下飯之佳餚

我們看一下怎麼做的吧

1、準備豬肋條肉一斤梅乾菜適量，醬油，黃酒，白糖，味精

2、豬肋條肉洗淨放入冷水鍋出水打掉浮沫，加蔥薑黃酒，醬油燒至半小時左右，撈出晾涼摸上醬油下鍋炸制上色撈出切片備用，梅菜提前侵泡清洗切小沫，蔥姜切末梅菜下鍋炒香加調料調味成出備用

3、去一碗將肉皮朝下整齊碼放然後把梅乾菜放入上籠大火蒸兩小時，蒸制肉酥爛，倒出湯汁扣在盤中，鍋裡放入湯汁小火收汁放入味精調味醬汁水淋入盤中即可

甜燒白和鹹燒白被稱為燒白姊妹花，是四川傳統田席（九鬥碗）中常見的名菜，這一甜一鹹，兩道家喻戶曉的蒸菜也是我們四川人年菜首選。鹹燒白我們在去年就已經拍了影片，想學習的朋友可以關注火筵家常後查詢2017年1月6日的影片，今天我們就來學習傳統虎皮甜燒白的製作。

主料：

豬五花肉一塊、糯米2斤

調輔料：

菜籽油適量、清水適量、老薑片5g、大蔥段5g、黃酒50g、花椒少許、洗沙（豆沙）400g、白糖50g、豬油50g、紅糖水50g

享受過程：

1、糯米清水浸泡三小時

2、五花肉燒皮後刮洗乾淨冷水下鍋，加入姜、蔥、花椒、料酒水開後煮三十分鐘

3、五花肉煮好後炙皮：先戳孔，然後抹上紅糖汁

4、鍋內菜油熱後下入五花肉炸至肉表面金黃撈出浸入水中

5、蒸鍋上汽後，糯米上鍋蒸蒸20分鐘

6、待肉完全冷透後撈出晾乾水汽切片，夾沙肉顧名思義肉要夾洗沙，所以第一刀不切斷，第二刀斷，注意厚薄均勻

7、洗沙切成0.5釐米厚的片備用

8、每一片肉夾一片洗沙肉皮朝下放入碗中，一般都是雙數，6、8、10、12片

9、擺好後淋上少許紅糖水，這樣好吃不膩

10、糯米蒸好後盛出，加入白糖和豬油混勻

11、糯米放到肉片上

12、放入蒸鍋蒸一個半小時左右

13、出鍋，倒扣裝盤

14、撒上白糖即成

可能很多人看見“扣碗”這個詞的時候，會問什麼叫“扣碗”或者“扣碗”是什麼菜？其實，扣碗並不是特定指的謀道菜，而是一個系列的菜。在中國經常會做“扣碗”地方也很多，比如四川、重慶、湖南、河南等地，都有各自不同的“扣碗”。“扣碗”一般指的是蒸菜，蒸好之後，需要反轉扣一下盤的菜品。

在川渝地區，一般提到“扣碗”，就是說的扣肉，大家可能就會想到《梅菜扣肉》了吧！其實在川渝地區，我們說的“扣肉”是指的《燒白》，是川渝地區的一長特色，分為《鹹燒白》、《甜燒白》。《鹹燒白》也有很多種，最常見的就是《酸把菜燒白》；《甜燒白》一般就是指的《夾砂燒白》。而在川渝地區《酸把菜燒白》和《甜燒白》就像是孿生菜品一樣，出現在各種大大小小的宴席上，但是一般家常，或者朋友小聚的時候，《酸把菜燒白》才會經常出現了。因為不僅鹹香美味、軟嫩可口，還特別的下飯，特別的解饞。因此，我們很多時候，在家也會蒸上一盤“扣碗”——《酸把菜燒白》。那麼怎麼把扣碗《酸把菜燒白》做的好吃呢？

《酸把菜燒白》

準備食材：一把酸把菜、一塊刀頭肉或者五花肉、適量的醬油、少許植物油、一點料酒、幾片姜。

做法：

1、先把酸把菜取出，直接剁碎。因在醃製的時候就已經洗淨，曬乾的，密封很乾淨。2、起鍋，放少許的植物油，潤一下鍋，把酸把菜放鍋裡，稍微炒一下。3、把刀頭肉洗淨，放入鍋里加入冷水，加一點料酒，幾片姜開火煮，煮到沒有血水，撈出。4、起鍋放入適量的植物油，把刀頭肉皮放入鍋裡，炸到肉的邊角有點焦，然後出鍋，把邊角焦的地方切掉。最後切成很大很寬的肉片。5、把肉片放入盆裡，加上一點醬油拌勻，再把肉片擺在一個很大的蒸碗裡，皮向下，上面放上剛剛超過的幹酸把菜碎。6、放入蒸鍋，蒸上40分鐘。時間越久越香越入味，因為酸把菜帶有鹽味，下肉上菜，在蒸的過程中蒸汽水能把鹽味帶到肉上，而且提前上過一些醬油。7、出鍋之後，反轉過來，有的人會把碗底的汁倒出來，其實留在盆裡，最後用來拌飯更好吃。

一道軟嫩鹹香，好吃下飯的《酸把菜燒白》就做好了，鹹香撲鼻，軟嫩美味，肥而不膩，好吃下飯，簡單幾下就搞定了。在春季裡，隔三差五蒸上一盤《酸把菜燒白》，給家裡人“解解饞”，不管是老人還是孩子都愛吃，連吃幾碗米飯，不成問題。

蒸扣肉的家常做法

主料

五花肉500克，梅菜適量

輔料

生抽，老抽各30克

料酒100g 冰糖適量

梅菜蒸扣肉的做法

1. 五花肉選擇肥瘦均勻的新鮮肉，下冷水鍋（冷水能有效的排出血水）水開20分鐘左右，撈出瀝水，趁熱將帶皮的一面塗抹少許生抽，放涼後鍋中放少許油將帶皮的一面朝下煎制起泡即可，最後均勻切薄片

2. 梅菜洗淨待用

3. 碗中放少許薑片，花椒，八角（先放的目的是做好之後扣在盤子上可以直接撿出來）

4. 將肉皮朝下疊放在碗中，將上面調料（生抽，老抽）均勻淋在肉上，擺放好冰糖

5. 梅菜鋪均勻在肉上，均勻淋上料酒

6. 上鍋蒸2到3小時，（大火開後轉小火蒸制），出鍋後扣在盤中，濾出梅菜汁，起鍋到入扣肉汁勾薄欠淋在肉上即可！

小貼士

冰糖按照自己的口味放