分油炒好水炒，我還是習慣油炒，放少許油，然後放白糖或冰糖，小火慢炒，看到糖冒大泡轉小泡的時候加開水或是原材料。

炒糖色其實有兩種，一種加水炒的，一種是用油炒的

1.油炒糖色

起冷鍋，小火祛除國內水分至鍋幹後，加入食用油，待油六七成熱，加入冰糖或者白砂糖，繼續小火熬製，直至糖融化變色為焦糖色，期間，要用鍋鏟將冰糖沿著一個方向不停攪拌，直至熬製的糖起均勻的小氣泡就完成了，可以直接加入肉上色了。

2.水炒糖色

開火起鍋，加入小半碗水，加入冰糖，可以同時加哦，小火熬製，期間也是要按照一個方向不停攪拌，至冰糖變為焦糖色，同時有均勻的小氣泡產生，就完成了，可以直接加肉了

糖色，在魯菜中使用廣泛，用途代替了老抽上色，做出來的菜餚顏色紅潤，有光澤，是廚師烹飪菜品不可缺少的步驟。

糖色的炒至分為水炒和油炒兩種方法。下面給大家簡單介紹一下。

水炒糖色。

鍋中入水，根據自己加工的食材多少來決定炒多少糖色。放入白砂糖或者冰糖，先中火熬製，待起泡轉小火慢熬，熬製雞血紅為最佳，加水攪拌均勻。

油炒糖色。

鍋中入少許油，放入冰糖，小火熬製，油溫度比較高，分解冰糖比水要快，所以要小火慢慢熬製，雞血紅最佳，加水備用。

糖色的熬製主要在於火候，也要多次實踐。熬的輕了顏色不到位，過了的話發苦發黑也不好。所以要自己多多實踐，總結經驗。

水炒糖一般用於冰糖葫蘆，掛霜花生等食品中。油炒糖熱一般用於燉，悶，烹飪菜品當中。

以上是我個人經驗，還希望大家喜歡，多多交流，多多指點。

準備材料:白糖或者冰糖100克，色拉油20克，開水50克！

操作方法:1、鍋內放入20克油，可以輕輕晃動，一下油鍋，然後開火。

2、放入糖，中小火熬化糖後轉小火，然後用勺子不斷的攪拌炒制變色！

3、變色後，關火加入開水，再開火燒開，繼續用勺子攪拌均勻即可關火！

4丶如果水加多了，可以多煮一會，收掉一些水分，炒好的用容器裝好待用！

炒糖色是糖類在遇到高溫的過程中，發生反應形成焦糖色素而同時散發出焦糖香氣，一般的燉，滷，紅燒基本上要用到炒糖色，但是要做到好的糖色還是要掌握一定得方法

方法掌握不好，糖色一般有苦味

下面介紹下我在生活中炒糖色的方法，供大家參考！

原料我們選擇砂糖，細砂礫那種就好

(1):鍋燒熱加入少量的食用油，用中小火，油不要太熱，油主要是來潤鍋的

(2):加入砂糖，砂糖不能太少，要不然炒不起糖沫，容易沉在鍋底粘鍋

(3):炒至糖完全化掉起沫，這個時候我們要離鍋或者關火，糖沫會從大變小，然後這個時候我們可以開火，加入食材翻炒

(1):對於新手來講，炒糖色可以改用小火慢炒，火候控制不當會焦，糖能慢慢的化掉，有糖沫的時候就可以下食材了

(2):炒糖色要不斷的翻炒，一來攪拌加快糖的溶解，二來由於鍋溫度較高，攪拌能使糖均勻受熱不會燒焦