建議先將老豆腐切塊放入鍋中蒸,另起一鍋放入蔥薑蒜花椒辣椒鹽等煮水,蒸好晾涼之後吧豆腐放入調料水裡密封,三四天就可以吃了,臭豆腐的做法和這個查不多,省去煮調料水的做法。

臭豆腐乳在我們重慶這邊一般家庭裡面做的話時間在十二月中旬（天氣很冷了），現在圖方便就在市場上買膽水豆腐（用老方法做出來的豆腐），準備稻草，把豆腐切塊（大小自己掌握，一般三釐米左右吧），在通風比較好的房間準備好放豆腐的板子（我家用的是用竹子編的），上面鋪一層稻草，把切好的豆腐放在上面，每塊豆腐之間要留一點間隙，放好後再放一層稻草在豆腐上面，過二十天後，準備辣椒麵、花椒麵，白胡椒面，鹽（鹽的份量要加重點，基本上前面說的三種調料混在一起後把鹽加進去要肉眼能看得到鹽）混合勻，調好的辣椒麵要分裝，裹完後再新增。準備高度白酒（我們用的都是52℃的，酒可以用碗倒一些，裹完後再加，不要一次性倒很多，這樣即可不造成浪費，又能保證做出來的豆腐乳的味道），然後把豆腐一塊一塊夾出來在酒裡面滾一圈，夾起來再到調好的辣椒麵裡裹一圈，如果準備了大白菜葉子的（白菜葉子要提前準備好，我們一般都是豆腐買回來的同時就會把白菜葉子洗淨用竹子細條串起來掛在陰涼的地方風乾）就包在裡面，豆腐切得小塊的可以包兩塊，切的大塊的可以一張葉子包一塊豆腐，葉子包的豆腐比較好儲存，放在罈子裡出水沒那麼嚴重，葉子也很好吃，如果沒準備菜葉就直接放入罈子裡也可以，（加壇沿水那種），不要進空氣，第二天就可以吃了。今後每次取豆腐乳的時候一定不要沾油和水。有些人喜歡加味精，千萬不要加味精雞精，加了做出來的味道怪怪的（我吃過人家做的加過味精的，個人認為不好）這個是我家做豆腐乳的方法，希望大家喜歡。

老豆腐越老越好，防止太嫩的豆腐，還沒有等到豆腐乳成型就散了，鹽滷豆腐最好，這樣做的豆腐乳還有濃郁的豆香味。注意豆腐水分多，可用砧板壓一下，或者砧板上再壓些東西，，壓上一兩個小時，可以把豆腐的水分再控出一些水分。

用刀把豆腐切成大小差不多的塊，像麻將牌大小。

找個無油無水乾淨的底面大的容器，我用大燉鍋，切好的豆腐塊豎著排放在鍋底，豆腐與豆腐之間需要留一些間距，給它充分長毛髮酵的空間。

蓋上鍋蓋，放置溫度25度以上的地方5天，待它長白毛乳化；若想吃特別臭的，可再多放3-5天。然後找個大口玻璃瓶，把長過毛的豆腐，用手碼入瓶裡，禁止用筷子，防止夾就散了。

準備八角2個、桂皮1片、丁香、陳皮、小茴香、花椒都一小撮，加上4~5茶匙鹽，放入水燒開，轉小火煮10分鐘，即可關火，晾涼，再把少許白酒（喝酒的小酒盅1到2杯）放入，醃汁倒入即可。

還是懷念奶奶做的豆腐乳啊！香！！她是切成小塊後放置陰乾，這期間豆腐也會發酵腐爛！夏天放置3-4天，冬天5-6天！然後裹上鹽巴和紅曲米粉白酒，喜歡吃辣的也可以加入辣椒粉！再裝入罈子裡面密封儲存置陰涼的地方，大概一個月左右就可以吃了！！！

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，臭豆腐乳聞起來有股臭，吃起來特別的香味，深受中國老百姓的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中臭豆腐屬“青方"。“大塊"、"紅辣”、“玫瑰"等屬“紅方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方"。

實際上，在家裡也可自己做，那麼怎麼做臭豆腐乳又好吃又有營養呢？過去，家裡經濟條件不好，有的時候，我在家裡也曾經自己嘗試學著做過。具體作法是：

1、說明：毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發醇，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛黴生長要求溫度較低，其最適合生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫條件下生產毛黴腐乳。

2、豆腐發酵：把買回來的水豆腐按照自己的要求的大小切成小塊，晾乾水分，放入鋪好稻草的可密封容器裡。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發酵實際操作：把切好晾乾的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠裡，擺放後裝進保鮮袋裡紮緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發酵。七天後，毛黴就可形成堅韌皮膜。

3、調料裝罐：將豆腐乳裝進玻璃瓶後，用保鮮膜將瓶口蓋嚴實，再擰好蓋子，放置在陰涼處，過一星期左右臭豆腐乳就做成功了。拿出來一小塊臭豆腐乳，趁著饅頭、米飯、烙餅都可以吃，非常下飯。

臭豆腐乳臭，它有非常高的營養。它有寒中益氣，對於脾胃有非常好的作用，所以說它的藥用價值也是非常高的。

隨著人們生活水平的提高，現在的人往往均買現成的有包裝的臭豆腐乳。市場也迎合了人們對臭豆腐乳的需求，生產各種包裝的臭豆腐產品。上海淮海路上的上海全國土特產食品商店均有琳琅滿目的各式各樣瓶裝的豆腐乳，但銷量較好的還是各產家生產的瓶裝的正宗的臭豆腐乳，有：津津臭豆腐、祖名臭豆腐、湖湘臭豆腐、有友臭豆腐、淘豆臭豆腐、百合臭豆腐等。在上海各種食品展銷會上，在上海著名的朱家角、召稼樓的旅遊景點，最深受不同口味的顧客歡迎和喜愛的還是各種價廉物美的醬菜和腐乳的攤位……！

製作方法：

1.腐乳的作法很簡單，先把洗淨切成3釐米左右正方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸，放入鍋蒸。

2.蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵，一般20°～25°C靜過五天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛，(即稱豆腐胚)然後放入小罐內，每放一層豆腐胚撒上一層鹽水，（鹽水比例為1：2）幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經過10天發酵即成腐乳。

小時候媽媽每年都是要做的，因為家庭不富有，工薪階層，豆子便宜而且營養，好吃麻辣香，是小時候最好的的下飯菜，吃起香聞起來臭，所以重慶也有人叫臭豆腐，重慶叫紅豆腐的人多些，重慶人喜特歡吃紅豆腐，每到冬天後每家每戶都 做紅豆腐，我們自己做紅豆腐工藝複雜。

一、頭天晚上把豆子洗乾淨了用水泡八個小時左右，二、用石頭磨子手功慢慢摧成細成漿、三、用布口袋過渣渣，濾過豆漿，四、倒入用大鐵鍋燒開，五、慢慢少少的加旦水，點豆花還是要有點經驗的老手豆花才出的多豆花，六、然後把豆花倒在做好豆腐實木模具裡成形，七、切成小方下面放穀草墊底塊放在木箱七天左右發酵生莓莓，八、準備酒、鹽、花椒麵、海椒面、拌起，可以包白菜葉子、不用白菜也可以，九、最後依次裝入罈子，十、注意儲存、保鮮保質最關建，蓋好壇蓋，放點水儲存下來。今後拍影片給你們觀看，請敬期待和關注，有什麼可私信我。

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謝謝邀請，臭豆腐有很多種做法，有老豆腐，柴火豆腐，水豆腐等都可以製做。我就跟大家分享一下前幾天我做的臭豆腐。到今天己經可以吃了，嚐了一下，味道還不錯。就說說我製做的流成好了。我是用水豆腐做的比較嫩，我把買回來的水豆腐切成1公分左右的小方塊。然後把切好的豆腐放入一個用薄紗布包裹的平盤中。勿壓，再找一個乾淨的蓋子蓋好。放到四到五天有點臭味了。然後把事先準備的辣椒皮和鹽，花椒粉少許放入炒鍋加熱，鍋中千萬別放油。再把臭好的豆腐一塊塊地裹上炒好的作料中。把沾好作料的臭豆腐放入瓶中密封一個星期左右，就可以食用了。

臭豆腐乳在我們重慶這邊一般家庭裡面做的話時間在十二月中旬（天氣很冷了），現在圖方便就在市場上買膽水豆腐（用老方法做出來的豆腐），準備稻草，把豆腐切塊（大小自己掌握，一般三釐米左右吧），在通風比較好的房間準備好放豆腐的板子（我家用的是用竹子編的），上面鋪一層稻草，把切好的豆腐放在上面，每塊豆腐之間要留一點間隙，放好後再放一層稻草在豆腐上面，過二十天後，準備辣椒麵、花椒麵，白胡椒面，鹽（鹽的份量要加重點，基本上前面說的三種調料混在一起後把鹽加進去要肉眼能看得到鹽）混合勻，調好的辣椒麵要分裝，裹完後再新增。準備高度白酒（我們用的都是52℃的，酒可以用碗倒一些，裹完後再加，不要一次性倒很多，這樣即可不造成浪費，又能保證做出來的豆腐乳的味道），然後把豆腐一塊一塊夾出來在酒裡面滾一圈，夾起來再到調好的辣椒麵裡裹一圈，如果準備了大白菜葉子的（白菜葉子要提前準備好，我們一般都是豆腐買回來的同時就會把白菜葉子洗淨用竹子細條串起來掛在陰涼的地方風乾）就包在裡面，豆腐切得小塊的可以包兩塊，切的大塊的可以一張葉子包一塊豆腐，葉子包的豆腐比較好儲存，放在罈子裡出水沒那麼嚴重，葉子也很好吃，如果沒準備菜葉就直接放入罈子裡也可以，（加壇沿水那種），不要進空氣，第二天就可以吃了。今後每次取豆腐乳的時候一定不要沾油和水。有些人喜歡加味精，千萬不要加味精雞精，加了做出來的味道怪怪的（我吃過人家做的加過味精的，個人認為不好）這個是我家做豆腐乳的方法，希望大家喜歡。

步驟1

老豆腐切成塊，放在碗用保鮮膜包好，放在冰箱保鮮位置30天左右。

步驟2

發現豆腐開始發粘，表面有紅色，藍色斑點。這就說明發酵OK。

步驟3

取出一點，用鹽煮了花椒水做調味汁。哈哈哈，有小時候的味道哎。我只知道我們濟寧會這樣做，其他還有知道這樣的嗎？