脆香烤技術工藝
脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：
一、 選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。
二、配方
1、肉串類：
以5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤。
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。
這兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克。
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。
本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。
5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤。
6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量。
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根籤子。
四、烤制
1、生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。
脆香烤技術工藝
脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：
一、 選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。
二、配方
1、肉串類：
以5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤。
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。
這兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克。
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。
本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。
5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤。
6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量。
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根籤子。
四、烤制
1、生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。