1、炸扣肉時的油溫: 不能太高，即油加熱到開始冒煙即可（180-200℃之間），此時放入扣肉。

2、炸扣肉時將扣肉皮朝下放置，為了防止粘鍋，可在鍋底放入幾根筷子做鋪墊作用。

3、炸至起泡後，在拿出放入溫水中浸泡，這樣炸的扣肉表皮一定會有泡泡的。

1，精選五花肉，洗淨加蔥薑片煮8成熟，撈出。

2，用蜂蜜和醋拌勻，比例2:1，均勻的塗抹在五花肉皮上（不能等肉涼了，一定要趁熱抹）

3，燒油，油溫不能太高，200度左右最佳，也就是7成熱

4，切記，炸的時候肉皮會炸裂哦，記得拿東西擋一下，但是千萬不能蓋鍋蓋哦（我說的擋一下是擋住不讓油點蹭自個身上）

把切成方塊狀的肋條肉或者腿肉下鍋煮至七成熟，撈出瀝乾水分，趁熱抹上糖色或者抹上醬油，注意只抹肉皮的一面。鍋中倒入適量的油，燒至七成熱，把煮好的方塊肉，肉皮向下放入鍋中，蓋上鍋蓋，炸至鍋中響聲變小，肉皮起泡變成柿紅色，即可撈出瀝乾油分，作食材使用。一定要一塊一塊的下鍋，下鍋後記得把鍋蓋給蓋住。糖色，用清水和白糖各半，放入炒鍋，燒開後轉小火炒至水乾，直至糖變成黑紅色冒青煙時，關火加少許清水即成，記得火侯，燒焦了容易發苦的。

姜師傅來說說扣肉表皮如何能起泡

其實題主說的起泡就是一般大家說的虎皮,下面就來完整的說一下扣肉的完整做法,首先準備一快五花肉(肥瘦相間的最好),挑選五花肉的時候一定要一聞二看三摸,聞下味道是否有味道,看顏色是否鮮豔,摸下肉質是否緊實有彈性,符合上述三點標準的就是好的五花肉,那樣做出來的扣肉味道也會更棒.

五花肉買回家後洗淨,用鑷子清理掉多餘的豬毛,冷水下鍋焯水瘦肉的部分向下(這一步的目的是為了清除掉多餘的血水和雜質)焯好水後撈出用涼水沖洗乾淨瀝水備用.

接著起油鍋,油溫燒製190-200度,如果家中沒有紅外線溫度計的話只要鍋中開始冒煙溫度就到了,將五花肉帶皮的一面放入鍋中的,五花肉下鍋後脂肪容易爆炸濺油要做好防護措施,防止濺到自己身上被燙傷(本人就被燙傷過),炸至金黃撈出.

撈出的五花肉馬上要放入冰水中冷卻,這一步是起虎皮的關鍵,泡3個小時左右虎皮就製作完成了.

虎皮製作好之後將五花肉切成厚度為1釐米的薄片,然後將薄片均勻的放入碗底,再放入調味料,調料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上鍋蒸15分鐘左右,再倒扣在盤子中上桌即可(扣肉也是由此得名).

上面是姜師傅對於扣肉表皮如何能起泡的回答,希望樓主喜歡.

關注姜師傅的選單帶給你更多美食的享受!

虎皮梅菜扣肉

材料：五花肉 梅乾菜 老薑 大蒜子 幹辣椒粉 蜂蜜 豆豉 八角桂皮香葉 芝麻 小蔥

調料：白糖 鹽 味精 雞精 生抽 老抽 耗油 蒸魚豉油料酒

做法：把五花肉切成四方大塊，梅乾菜泡發用手抓幹水備用，姜切末蒜切未，鍋燒紅把五花肉皮朝鍋內來回擦拭，燒掉五花肉上的毛，用水把五花肉洗淨，鍋洗淨燒熱放入白糖炒糖色，肉多的話可多放糖炒，炒至冒大泡成紅糖色加水放人五花肉煮，讓肉上色，加入料灑八角桂皮香葉，煮至用筷子可以扎穿就撈出五花肉涼幹水分，鍋肉放油要放到能淹過五花肉，燒至八成熱，五花肉皮面刷上蜂蜜放入油鍋炸，炸到皮起泡，表面金黃撈岀來放入清水中泡，泡至皮上的起泡就行了，把五花肉切成大片，大概一塊肉切成十二塊一釐米厚度，緊密的擺入碗中，皮要朝碗下，灑上鹽 味精 雞精 老抽，鍋內放油把把姜蒜梅乾菜幹辣椒粉放人炒香，放耗油 生抽 蒸魚豉油 少量鹽味精翻炒均勻放入五花肉上灑上一點點白糖，放入蒸鍋蒸六十分鐘到九十分鐘即可，把做好的扣肉拿出來用個有邊的盤子扣在碗上反扣一下把碗拿掉，扣肉就完成了，最後灑上芝麻和䓤花。做出來的扣肉色擇好看 ，肥而不膩。

剛做完就看到這個問題了。

一，準備好五花肉，可以改成合適的尺寸，涼水下鍋去油脂血沫，料酒、生薑去味兒。煮至筷子能輕鬆扎透肉皮撈出。

二，用溫水洗一下，然後用廚房紙吸乾水和油，吸的時候最後擠壓一下，多排出一些水和油。

三，用牙籤扎透肉皮，抹黃豆醬油上色，我用的是醬油，還有人用麥芽糖，不過我覺得糖炸的時候比較容易黑糊。

四，冷卻幾分鐘，再用廚房紙吸一下表面的水油。

五，起油鍋。我倒油的量，剛剛沒過豬皮多一些。加熱油七八成熱後，肉皮朝下放進去。然後蓋上鍋蓋，肯定會爆油的，別怕。

六，不用關小火，直接整大火就行。大概三四分鐘的樣子，聽聲音。只要鍋裡面沒有爆油的聲音，就可以揭開鍋蓋看看，用筷子翻過來看一下，如圖五所示的樣子，就算可以了。

七，然後將炸好的肉撈出，放在溫水鍋裡繼續煮。還是豬皮朝下，大火水沸以後五分鐘足夠，就會看到起泡了。

我們家西安人，一般這種酥皮肉，可以做很多種菜品。

比如:

蒸碗類的，有條子肉，粉蒸肉，梅菜扣肉等。

湯類的，比如燴三鮮，葫蘆頭店裡的三鮮煮饃，都用的上。

一，將五花肉洗淨，切成合適的尺寸，涼水下鍋串洗後去血沫，放料酒、生薑、調料下鍋煮 ，煮至筷子能輕鬆扎透肉皮撈出。

二、用牙籤扎透肉皮，抹蜂蜜、柿子、醬油、麥芽糖、蘿蔔水、葡萄糖等任意一種就可以，冷卻去掉表面水分。

三、將油鍋加熱到七八成後，豬皮朝下肉放進去。然後蓋上鍋蓋，有爆油的聲音，不用關小火，直接大火加熱。值止鍋裡面沒有爆油的聲音，用筷子翻過來看一下豬皮是否變紅。

四、然後將炸好的肉撈出，放在溫水鍋裡繼續煮，大火水煮沸五分鐘就會看到豬皮起泡。這樣經過二次煮，肉片與五花肉不容易分離，放入冰箱隨時做菜食用。

不管用醬油或者是糖上色都不是會炸扣肉的人，原因是扣肉皮還沒起泡時都已經炸黑了，扣肉皮金黃色是炸到起泡時掌握的，不是靠其它什麼醬油和什麼糖來上色的，我炸扣肉從來都是靠觀察來控制色度。

扣肉皮炸的起泡，為的是使肉皮產生空隙，吸收進蒸煮過程中的湯汁，讓扣肉吃起來更有味道。這樣做出來的扣肉還有個厲害的名字，叫做“虎皮扣肉”。

所以，扣肉過油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是讓肉皮蓬鬆起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很難，按著以下順序就成：

⒈五花肉大塊涼水下鍋，完全淹住肉，不給任何調料。水開撇去浮沫，中火30-40分鐘，筷子用點勁能插進去就關火撈起來。

⒉撈起的肉塊放涼到不燙手時，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾會兒。三幾分鐘後，油鍋的油溫燒到六層熱，皮面朝下放進肉塊炸。炸的過程中為了防止肉皮炸油，始終不要讓肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉塊外表深黃色，撈出來。

⒊讓炸過的肉皮起泡，最關鍵的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，兩個方法：一個是溫水裡浸泡，泡到肉皮起皺蓬鬆狀即可。再個就是開水鍋裡煮到表皮起皺蓬鬆。

然後切條快，可碼碗做條子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。無論做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。

扣肉如何炸起泡，這話題對於一個專業廚師來講沒多大點事，但普通家庭主婦還是感覺有點神秘感，甚至有的聽都沒聽過。先說說扣肉可以做那些美味佳餚呢，比如客家菜的【梅菜扣肉】啊，四川的【芽菜扣肉】，還有潮汕【芋頭扣肉】等等，製作這些佳餚都離不開一步，就是炸扣肉，那麼有那些關鍵的步驟，怎樣才能把扣肉炸起泡？下面給大家詳細分解：

1>準備肥瘦相間的五花肉，改刀15公分左右的正方體，洗乾淨下鍋，放入清水沒過五花肉，加適量蔥姜料酒，大火燒開去掉浮沫轉中火煮40分鐘左右，撈起放涼，用筷子或竹籤朝肉皮一面扎洞，整張豬皮要全部扎完，用老抽和一點生粉水給整塊豬肉上色，塗抹均勻備用。

2>起鍋燒油，八成油溫放入上色好的豬肉開炸，中火炸十分鐘左右，直到表皮金黃色看起來有酥脆感覺就可撈起。炸好的扣肉置涼就可以改刀，通常情況下改刀會在0.5釐米的厚度，這樣更入味，吃起來口感更飽滿。

美食小貼士：

1>五花肉一定要買肥瘦相間（厚點）的。

2>給肉皮扎洞要全面，要均勻，這樣炸起更能逼出多餘油脂。

3>炸扣肉期間可以找一鍋蓋蓋主，防止油噴到身體。