中國是世界蘋果生產第一大國，2002 年產量達2051萬噸，約佔世界蘋果總產量的35.4%(FAO)。在社會淨收益(NSP)、國內資源成本系數(DRCC)及發展趨勢等方面，中國蘋果產業具有明顯比較優勢。經過近三十年的不懈努力，隨著蘋果種植技術的普及、推廣以及優良蘋果品種的選育和引進，中國蘋果種植面積和年產量逐步提高，已經成為世界上最大的蘋果生產國，在世界蘋果生產中佔有重要地位。同時，中國蘋果產業規模不斷擴大、產業集中度和加工效率不斷提高、產業鏈條不斷延伸，蘋果產業已成為中國蘋果主產區經濟增長、外匯創收、農民增收的主要支柱，已經發展成為最具活力的農業產業之一。

關鍵詞：蘋果生產；加工；加工現狀；發展趨勢

前言：蘋果是中國第一大水果，佔中國全部果品總產量的30%左右，其中山東和陝西已成為中國兩大最主要的蘋果優勢產區。蘋果是中國最具競爭力的出口農產品之一，近年來中國鮮蘋果出口量穩定增長，出口創匯能力明顯上升。2007 年，中國蘋果加工能力達到30.7%，其中96%的加工原料果用於生產蘋果濃縮汁，出口蘋果濃縮汁104 萬t，創歷史新高。2008 年，中國蘋果種植面積202 萬hm2，蘋果產量達到2 985 萬t，其中出口量115.33 萬t。因此，大力發展蘋果深加工產業，延長蘋果產業鏈帶動蘋果深加工增值是發展蘋果產業的必由之路。

1 蘋果產業現狀

1.1 世界蘋果產業現狀 目前，世界蘋果掛果面積542．8萬hm ，總產量約6 000萬t，分別佔世界水果總面積和總產量的11．2％和12．1％。蘋果面積位列椰子、葡萄、柑橘、堅果之後，居世界第5位；產量位列柑橘、葡萄、西瓜之後，居世界第4位。世界蘋果主產區主要集中在亞洲、歐洲、北美洲，佔世界蘋果總產的90％。世界上共有84個國家和地區生產蘋果，產量超過100萬t的國家有11個，依次為中國、美國、土耳其、法國、伊朗、義大利、波蘭、俄羅斯、德國、印度和阿根廷，總產量4 300萬t，佔世界總產量的71．6％。

1.2 中國蘋果產業現狀 中國蘋果生產主要集中在渤海灣(包括魯、冀、遼、京、津)、西北黃土高原(包括陝、甘、晉、寧、青)、黃河故道(包括豫、蘇、皖)和西南冷涼高地等四大產區，1998～2000年平均栽培面積分別佔總面積的44％、34％、13％和4％，平均產量分別佔總產量的49％、31％、16％和1％。主產省份為陝西、山東、河南、河北、山西、遼寧、甘肅、江蘇。2003年，陝西蘋果面積達到40．1 hm (602萬畝)，居全國第一；產量462萬t，居全國第二。中國是世界蘋果生產的第一大國。目前，中國蘋果掛果面積250萬hm ，總產量已達2 200萬t，分別佔世界蘋果總面積和總產量的46％和36．7％ ，均居世界首位[1]。

2 蘋果產業加工情況

2.1 世界蘋果加工情況 世界蘋果加工以果汁、果酒、果醬和罐頭為主，加工用蘋果約佔總產量的25％，很多發達國家超過50％，甚至達到75％以上。阿根廷蘋果總產的55％用於加工，其中加工原料中75％用於生產濃縮蘋果汁。蘋果濃縮汁是加工業主導品，近5 a(年)世界生產量約在80萬～100萬t。主要生產國依次為中國、波蘭、美國、阿根廷四國，分別佔世界果汁總產量的33％ 、19％ 、12％、5％，2002年度果季四中國產量約為63萬t，佔世界總產量的69％左右。近兩年來，中國蘋果汁產量持續增加，其他3個果汁主產中國產量均以每年10％左右的速度減少。

2.2 中國加工情況 中國蘋果加工業起步較晚，滯後於蘋果的生產發展。中國蘋果90％以上是鮮食品種，缺少加工品種，而先進國家加工品種一般在50％以上。中國蘋果加工水平低，主打品種少，蘋果濃縮汁是最主要的蘋果加工產品，罐頭、果脯和果乾等生產量很小，加工的蘋果濃縮汁因多以殘次果作原料，品質差，酸度低，國際市場銷價僅為先進國家的一半多。近些年，中國蘋果加工業發展步伐加快。目前濃縮果汁生產線超過70條，其中80％為引進上世紀90年代國際先進生產線。1997～2003年設計生產能力由5萬t迅速增加到100萬t，增長20倍。2002／2003榨季實際生產量超過了60萬t，產量每年以15％的速度持續增長，已成為世界最大的蘋果濃縮汁生產國，主要加工省份為陝西、山東、河南、遼寧、甘肅、山西等。2004年陝西蘋果濃縮汁設計生產能力已達到50萬t，實際生產能力超過26萬t，成為全國最大的濃縮果汁生產基地，佔全國總加工量的40％左右，2003年果汁出口佔全國出口總量的33．8％ [2]。

3 中國蘋果加工業的戰略定位分析

隨著改革的不斷深入，中國蘋果產業已成為農業的一個重要組成部分，關係千百萬果農的切身利益。然而，中國蘋果種植業產業戰略定位分析以及蘋果貿易現狀與趨勢分析表明，中國蘋果具有比較優勢且出口逐年上升，但總量有限、上升幅度不高，出口總量不到中國蘋果產量的2 % ，外銷不暢。同時，加入W T O 後，綠色環保壁壘和貿易技術壁壘、國內市場的逐漸放開、關稅的逐漸降低，不但影響外銷，而且嚴重衝擊本來並不樂觀的國內市場。中國蘋果鮮銷市場不容樂觀，鮮銷蘋果給果農增收的希望逐漸變小。而且，由於銷路不暢、貯藏不利、加工不足等原因，導致大量蘋果損失，每年蘋果採後損失率超過25%，相當於減產500 萬噸蘋果，以每斤蘋果0.2 元計算，農民每年損失20 億元[3]。蘋果產業在中國的西北、華北地區已經成為區域性的經濟支柱產業，其產業的發展和產業鏈條的延伸對區性經濟的穩定和發展影響深遠。新階段發展蘋果產業，必須適應變化了的新形勢，迎接新的挑戰。蘋果加工產業作為蘋果面向市場的重要後續加工產業，與農業相輔相承、與農民關係密切，對推動蘋果產業化作用十分巨大，對全面調整蘋果產業結構、提高蘋果產業整體效益、增加果農收入和增強中國蘋果產業的國際競爭力具有積極的促進作用。可以說，發展蘋果加工業，已成為新形勢下延伸蘋果產業鏈條，鞏固蘋果產業勢在必爭的戰略制高點。

4 中國蘋果工業的發展趨勢

4.1 蘋果濃縮汁 中國蘋果資源佔全球蘋果資源45%以上，有豐富的生產資料，隨著世界發達國家對健康營養飲品需求的不斷增長，以及發展中國家潛在的巨大消費市場，將極大地拉動濃縮蘋果汁消費的增長。因為濃縮蘋果汁具有糖度高、體積小、重量輕，貯運方便，降低生產成本，能夠進一步加工成蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等產品；同時生產1 t蘋果濃縮汁需要8 t左右的蘋果原料，可以消化大量的蘋果原料[4]。因此，蘋果濃縮汁仍然是將來蘋果深加工的一個重要方向。

據統計，中國濃縮蘋果汁在2003年初總產量已突破25萬t/a，佔全球總量的1/3，但由於蘋果種植結構佈局不合理，企業缺乏像澳洲青苹、酸王等高酸加工專用蘋果原料。只能採用富士、秦冠等鮮食類蘋果的殘次果做原料，故生產的果汁的酸度低、糖度高。口感很難適應國際市場消費者的需求，因而缺乏競爭力。銷價僅不足600美元/t，遠遠低於其它國家生產的高酸型果汁1000美元/t的價格水平[5]。在國際市場上，蘋果汁的酸度每上升1度，平均售價提高100~150美元/t。一般認為酸度值在1.0~1.8之間蘋果汁為低酸度果汁，在1.8~2.8 之間為中酸果汁，2.8以上為高酸果汁。中國生產的濃縮蘋果汁平均酸度值為1.2~1.4，酸度最高值也僅為1.78，屬於低酸型，而國外發達國家如美國生產的蘋果汁的酸度均在2.8以上[6]。由此看來，加快中國果汁加工專用高酸度的基地建設已是擺在蘋果生產區面前的刻不容緩的重大研究課題。

4.2 蘋果渾濁汁及濃縮蘋果渾濁汁 伴著人們生活水平的不斷提高，追求綠色、營養、健康已成為人們追求的另一時尚焦點。混濁蘋果汁採用壓榨、殺菌、灌裝製成產品，工藝處理時間短，殺菌時間短，最大限度地保留了蘋果中的營養成分，而且果汁的營養成分也沒有太大的損失，是一種全天然的果汁飲料。改變了傳統經過壓榨，殺菌，脫酸，濃縮以及加入水還原後殺菌而製得果汁，減少了果汁中的營養成分和風味物質的大部分損失。從而抑制了市場上銷售的蘋果汁以濃縮蘋果汁為原料，加水和香精還原而成的現象。目前在北美，歐洲，還原性果汁（Reconstituted Juice）在市場中的份額越來越少，而巴士殺菌天然果汁（NFC，Not From Concertrate）日益受到歡迎[ 7]。

4.3 蘋果發酵飲料 蘋果發酵飲料主要是以蘋果汁為原料，經酒精發酵、醋酸發酵的果汁飲料，包括蘋果酒和蘋果醋。

果酒是酒飲料的未來發展方向，既可以消化處理蘋果，也可以解決酒的原料，減少糧食的消耗。蘋果微發酵酒，是利用微生物的發酵作用，使果汁經過輕微的發酵，產品處於果汁和酒的過渡態，既具有果汁的風味，又有美酒的芳香。其果酒的酒度低，且含有多種有利人體健康的天然成分，同時響應了我們關於酒類的“以低酒度代替高酒度，釀造酒代替蒸餾酒，果露酒代替糧食酒”的國家政策。中國蘋果酒生產起源於煙臺，現在尚處於起步階段。全國蘋果酒生產企業為數不多，年產量近萬噸。山東的蘋果酒生產廠家較多，較有名的有“張裕”、“泰山生力源”。。

蘋果醋作為飲料，不僅開胃消食，而且透過微生物的作用豐富了蘋果汁的營養成分，同時具有果汁與醋的芳香，而糧食醋味感差，難以直接飲用，一般只作調味品用。中國在蘋果醋的研製和生產中，以醋酸、蘋果汁、蜂蜜等原料調配居多，而發酵型蘋果醋飲料採用的工藝主要為液態發酵法。採用蘋果汁液態酒精發酵與醋酸發酵方法釀製的蘋果醋，醋味、香氣及色澤均勻理想，是一種較特徵香氣果汁飲料。此外，在工藝中，前期加糖可明顯提高蘋果醋飲料的風味，降低酒精加入量可縮短髮酵時間，降低發酵液中的風味損失[8]。

4.4 蘋果發酵汁 蘋果發酵汁飲料是國際上比較流行的一種以蘋果汁為原料經酵母發酵（包括後酵）和調配製成的帶有獨特風味與口感的低酒精度飲品。與其它任何飲料一樣，蘋果發酵汁的風味是口感和香氣的組合。蘋果發酵汁產品具有的特殊揮發性香氣與其它發酵飲料的揮發性香氣都不一樣，它主要來自酵母生長過程中的代謝產物，因此也稱“含雜醇的酒精飲料”[9]。現今在美國的許多州和加拿大也非常流行引用這類經過發酵的蘋果汁飲品，並且銷量一直上升。而中國與之相比還處於較低水平，努力發展中國的蘋果發酵汁產業已迫在眉睫。

4.5 蘋果果膠 蘋果果膠是一種親水性膠體，不僅有重要的生理功能，而且作為食品加工中的配料廣泛用於果汁飲料、果醬、冰淇淋、果凍以及許多甜食製品的加工中。蘋果中含有豐富的果膠，在中國目前沒有得到充分的利用，特別是蘋果加工後的皮渣沒有得到綜合利用[10]。

4.6 蘋果粉 新鮮蘋果加工成果粉，具有非常明顯的優勢：果粉水分含量低，可以延長貯藏期、降低貯運、運輸、包裝等費用；蘋果原料的利用率高，制粉對原料對的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；加工成果粉後，拓寬了蘋果原料的應用範圍。研究表明，果粉能應用到膨化食品、固體飲料、乳製品、嬰幼兒食品、調味品、糖果製品、焙烤製品等領域，用於提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味、以及豐富產品的品種等。目前果粉的加工朝著低溫超微粉碎的方向發展，經過超微粉碎後顆粒可以達到微米級，由於顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應，其物化效能發生巨大變化，其顯著優點：果粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質提高了，使用時更方便；營養成分容易消化、吸收，口感更好；利用了水果中的膳食纖維，實現水果的全效利用，沒有皮渣的產生，符合當今食品行業的“高效、優質、環保”的發展方向[11]。

4.7 從蘋果中提取多酚物質開發保健食品 蘋果中主要含有的酚類為：白花青素，酚酸及黃酮類物質。許多藥理研究均表明，白花青素，酚酸及黃酮類物質具有多種生物活性，有很強的抗氧化效果，其抗氧化能力為維生素E的50倍。其中蘋果多酚提取物對-OH自由及有較好的清除效果，且對自由基沒有激發作用，同時對脂質體過氧化生成丙二醛均有一定的抑制作用[ 12 ]。已有較多研究指出蘋果多酚具有比茶多酚具有更優越的抗氧化活性。其次，蘋果多酚表現出較強的改善體內脂質代謝功能。意味著它在以降血脂為主要功能的功能性食品中具有潛在的前景。此外，還可利用蘋果多酚的抗齲齒效果，抗血壓效果，開發功能食品。齲齒現象在大眾中非常普及，且對大眾健康造成一定的影響，國內市場上預防此類齲齒的保健功能性食品卻為數不多，只有一些糖醇為基料產品，，而此類產品作用機制是限制了GTase糖原底物，而不是抑制或減弱了它的活性。而蘋果多酚的抗齲齒作用機制不一樣。它可抑制GTase的活性而起到保護牙齒健康的效果。

4.8 利用蘋果原料開發膳食纖維保健食品 蘋果榨汁後製成的乾製品中含有大量蘋果纖維，纖維總含量為70g/100g，水溶性膳食纖維8g/100g，其產品淡黃且色澤均勻；具有蘋果特有淡香味；呈膨鬆粉末狀，無肉眼可見外來雜質；具有蘋果應有的滋味，無異味，入口咀嚼後很快軟化，食後無不良感覺。實驗證實，若以果渣為原料製備膳食纖維，其得率一般在60%以上[13]。在蘋果膳食纖維的提取過程中，可以利用蘋果廢渣乾燥後儲存，可在蘋果非收穫季節加工纖維產品；由於纖維產品的生產裝置比較簡單，一般水果加工廠的裝置經改造後即可生產蘋果膳食纖維，在蘋果加工的淡季可以用已有的裝置生產纖維產品，使工廠的裝置得到進一步利用，又可解決閒散勞動力問題，創造新價值，給企業帶來可觀的經濟效益。以往研究已表明：膳食纖維（Dietary Fibre 簡稱DF）能夠平衡人體營養，調節機體功能，可與傳統的六大營養素（即蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、礦物質、維生素），並列為“第七營養素”。以蘋果渣為原料製得的膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質素、抗性澱粉等。並且具有如下生理功能： ;促進腸胃蠕動，預防腸道疾病 ;降低血壓功能; 降低血脂、防止心腦血管疾病 ;降低血糖、防止糖尿 ;增加人體免疫功能.

5新疆蘋果的產業現狀

5.1 新疆蘋果的生產現狀

進入21 世紀， 隨著中國果樹產業的深入發展，果品生產逐漸向優勢區域和優勢品種集中， 這一趨勢同樣反映在新疆蘋果產業佈局和品種格局的變化上。統計資料顯示新疆蘋果產業已顯現如下變化。全區蘋果面積穩中有升，產量持續增長2001 年，自治區蘋果種植總面積31 169 hm2，其中地方22 334 hm2，兵團8 835 hm2；2008 年，自治區蘋果種植總面積38 458 hm2， 其中地方26 448 hm2，兵團12 020 hm2。近十年來，蘋果種植面積基本上在30 000 hm2 上下波動。但自2007 年自治區和兵團相繼提出大力發展林果產業的戰略後， 蘋果的種植面積開始上升， 如地方蘋果面積2008 年較2007 年增長18.4%，兵團同期增長23.5%。從產量看，從2001 年後，隨著蘋果結果面積的擴大和栽培水平的提高， 蘋果的總產量持續升高，2008 年的總產量（435 392 t）比2001 年（270 983 t）增長了61%，地方和兵團增長幅度相近 。從單位面積產量來看，平均單產從2001 年的8.7 t/ hm2增長到2008 年的11.3 t/ hm2，增幅達30%，已高於世界蘋果的平均單產水平（10.5 t/ hm2），反映出十年來新疆蘋果整體栽培水平的提高[14]。

5.2 蘋果園生產管理中存在的主要問題

5.2.1適齡不結果, 低產、旺長的現象普遍存在. 80 年代後期建立的蘋果園. 大都改傳統稀植為中、高密度栽植方式。由於管理粗放, 對幼樹偏重整形, 且多采用低定幹冬季修剪為主的稀植大冠整形方法, 夏季整形修剪工作跟不上,大枝叢生, 枝條直立旺長, 樹膛鬱閉不透光, 導致該結果的樹難以適齡結果, 即使結果,座果也很少。

5.2.2品種不純正, 果園整齊度差。

5.2.3病蟲害和災害性天氣發生頻繁 如2009 年11 月17 日一場突如其來的大雪使阿克蘇紅旗坡農場近萬畝蘋果來不及完全採收， 紅彤彤的果實被直接凍在樹上，其景讓人心痛不已。深冬季節凍害引發的腐爛病一直困擾著和靜二二三團、農一師五團、農四師七十八團等蘋果生產基地。

5.2.4管理粗放，科技支撐能力不足

5.3 解決方法與建議

5.3.1 加大對蘋果種植業的政策扶持力度，減輕果農的負擔，提高果農的種植積極性 蘋果栽培相對其他果品週期長、成本高，風險大。在產業發展的初期，政府應加大政策扶持力度，不折不扣地落實林果基地建設的用地、用電、用水、稅收等方面的優惠政策，協調有關部門制定有關土地、稅收、信貸、用電等優惠政策，減輕果農的負擔，切實提高果農的種植積極性。同時應規範承包管理體制，嚴肅承包合同的法律地位， 根據國家和新疆的具體情況，承包期定在15 ~ 20 年或更長為宜。

5.3.2加快蘋果深加工工業的發展 建立蘋果深加工企業，可大大帶動蘋果產業發展。建議在伊犁河谷、阿克蘇蘋果主產區在鞏固提高蘋果品質的基礎上，建立優質高效外向型特色蘋果生產基地，根據加工企業和市場的需求，適度發展高酸蘋果，建成獨具特色的蘋果生產加工基地，增加附加值，提高國際競爭力。

5.3.3 樹立新疆的蘋果品牌 品牌是產品的標識， 是生產者對消費者的質量承諾和信譽保證。隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對品牌的信賴度和傾向度也日益提高。高度重視無公害果品、綠色及有機果品的認證工作，加強宣傳，積極引導，主動服務，加快申報和認證工作的程序。

5.3.4 加強服務體系建設，提高新疆蘋果產業的組織化水平 積極鼓勵和創新林果業產業化經營的利益分配機制，逐步形成企業與農戶“風險共擔、利益共享”的利益共同體。強化政府的協調，維護好企業與農民雙方的利益，以產業化促進林果基地持續健康發展。加強建設提供產、供、銷、技術等的服務體系，以提高果農的種植信心，提高果園產量，提高果實品質，促進集約化蘋果產業發展。進一步建立蘋果協會和果農專業合作社組織，保護地方品牌，確保優質蘋果的市場競爭優勢，從而使新疆蘋果更好的打入國內市場，走出國門[15]。

展望：鮮蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋、蘋果脆片等蘋果加工產品近幾年發展較快，而且在未來還會有一個較快的發展趨勢。中國目前濃縮蘋果汁生產企業產能過剩，我們加快蘋果加工的多元化程序，儘快結束蘋果加工產品單一的局面。加快蘋果的綜合加工利用研究，加速從濃縮蘋果汁的副產品—果渣中提取果膠、膳食纖維和蘋果多酚等技術的轉化，儘快實現商品化生產，並將這些保健基料廣泛應用，既較少環境汙染、發展迴圈經濟，又能提高廣大人民身體健康和培育企業利潤的新增長點。總之，可以預計在未來一段時期內，中國的蘋果產量會穩步增長，蘋果品種結構會趨於合理，蘋果加工產品會日趨多樣，蘋果綜合加工會更加深入。相信蘋果產業將會為提高農民收入、擴大就業，實現城鄉經濟社會統籌和諧發展，構建全面小康社會做出更大貢獻。

蘋果深加工產品也是多種多樣，蘋果乾，蘋果醋，蘋果罐頭，拔絲蘋果，果脯，果糖，蘋果洗髮水，蘋果潔面乳等。

蘋果的作用與功效

1. 蘋果中的膠質和微量元素鉻能保持血糖的穩定，還能有效地降低膽固醇；

2. 在空氣汙染的環境中，多吃蘋果可改善呼吸系統和肺功能，保護肺部免受汙染和煙塵的影響；

3. 蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質，可以減少肺癌的危險，預防鉛中毒；

4. 蘋果特有的香味可以緩解壓力過大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；

5. 蘋果中富含粗纖維，可促進腸胃蠕動，協助人體順利排出廢物，減少有害物質對面板的危害；

6. 蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，適當吃蘋果還有助於美容養顏

中國蘋果產量巨大，但主要以鮮食為主，深加工量微乎其微。而世界蘋果生產強國的蘋果加工品都佔有較大比例，所以，當前情況下，有條件的地區或單位透過發展蘋果深加工，深度開發蘋果的多重利用也許是條不錯的思路。

目前，中國市場上已經有的初加工產品可以分為三大類：一是液體加工產品：果汁產品，如鮮榨蘋果汁、蘋果濃縮濁汁和蘋果濃縮原漿；蘋果醋以及醋飲料；蘋果罐頭以及蘋果酒。二是固體加工產品：蘋果全粉及速溶粉，果醬，果脯，蘋果天然香精以及脫水蘋果乾、蘋果脆片等。三是利用提取果膠後的二次皮渣生產蛋白飼料、有機肥和沼氣等。但這些加工業仍然處於起步階段，同時由於資金、技術等原因，加工成本偏高、產品增值小。目前，已有不少企業致力於高附加值產品的開發，技術、工藝的改良以及品牌的建立，相信經過一段時間的探索，必將有突破性的進展。

1 蘋果果膠

果膠是一種多糖物質，大量存在於蘋果、柑桔、柚子等植物的葉、皮、莖和果實中。是一種完全無毒無害的天然食品新增劑，可作優良的食品膠凝劑、穩定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，廣泛應用於食品工業和醫藥工業。當某種食品和藥品採用果膠作新增劑時，可給以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果醬和果凍、水果酸乳製品、果汁粉、軟糖、粒粒橙及帶果肉型飲料以及一些藥物的生產中上均需果膠。目前果膠的年世界貿易量約為2.7萬t，佔總食用膠貿易量25萬t的11%左右，而且每年以4~5％的增長率增長。中國對果膠的年需求量在2000t左右，80%的果膠依靠國外進口。當前果膠生產主要由丹麥、美國、法國幾家大公司壟斷，質量好、品種多，價格在1.25萬美元／t左右。中國僅有四川綿陽、浙江衢州兩果膠廠以桔皮為原料生產果膠，品種單一，質量與國外相比相差甚遠，又因原料短缺，所以每年總產量一直在200~300t之間，遠遠不能滿足市場需求。

2 蘋果膳食纖維

隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們的膳食結構發生了很大的變化，城市“富貴病”的急劇增多。膳食纖維作為一種功能性食品基料越來越受到廣泛的關注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能：它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質水平並可以控制體重、預防結腸癌、糖尿病、冠心病等，因而被現代營養學家列為“第七營養素”。WHO規定人體攝入膳食纖維的量為16~24ｇ/人·日，而大多數人都遠遠達不到這個標準。蘋果渣中含有14％~24％的粗纖維，因此利用蘋果渣開發蘋果膳食纖維具有廣闊的市場前景。

3 蘋果多酚

多酚類是具有苯環並結合有多個羥基化學結構的總稱。包括有黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。植物多酚一般是作為二次代謝產物，廣泛存在於植物的組織中，不同品種其構成的多酚種類有所不同。成熟蘋果的主要多酚類為原花青素、兒茶素類以及綠原酸等，而未成熟蘋果中還含有較多的二羥查耳酮、槲皮酮等化合物。研究證明：蘋果多酚類物質具有很強的抗氧化和抑菌能力（蘋果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒張動脈硬化、軟骨病與視力退化、過敏、齲齒、中風等病症中的應用具有很高的療效，況且其對水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越來越受到國內外學者的重視。國內已經有大量從殘次蘋果及果渣提取蘋果多酚的研究報告，相信蘋果多酚的提取在未來幾年將是蘋果深加工中的一個新亮點。

4 蘋果籽油

近幾十年來，油脂營養與健康的研究成果表明：食用油脂對人類健康有重大影響。引導人們去不斷開發新油源，特別是對人體健康有特殊保健作用（降血壓、降血清膽固醇、預防動脈粥樣硬化、心臟病），富含不飽和脂肪酸的功能性小品種油脂。研究資料表明：蘋果籽仁中含油28.9～34％。主要以不飽和脂肪酸的油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36～36.35％亞油酸51.29～55.50％，且VE含量高達249.0ｍｇ/100ｇ油（超臨界CO2萃取）。由此可見蘋果籽油可作為一種優質的小品種油加以開發利用。傳統的提取、分離、精練工藝易使植物油脂中具有生理活性的物質損失，所以蘋果籽油提取應積極採用超臨界CO2萃取等先進技術。與此同時蘋果籽仁中含蛋白質在48.72％～54.78％，經超臨界脫脂後的蘋果籽粉，蛋白質變性小，可做食用蛋白加以開發利用。

綜上所述，中國蘋果資源十分豐富，但蘋果深加工及綜合利用仍然處於起初階段，產品品種單一，質量不夠穩定，從而影響了蘋果產業的進一步發展。因此，探討蘋果中有效成分的活性和作用機理、研究切實可行的綜合利用方法，對健全和發展蘋果產業鏈，促進農村經濟的發展具有深遠意義。

蘋果深加工既有利與消費者，又大幅增加鮮蘋果消化有利於廣大果農，更有利於蘋果產業全面發展。

中國蘋果產量巨大，但主要以鮮食為主，深加工量微乎其微。而世界蘋果生產強國的蘋果加工品都佔有較大比例，所以，當前情況下，有條件的地區或單位透過發展蘋果深加工，深度開發蘋果的多重利用也許是條不錯的思路。

目前，中國市場上已經有的初加工產品可以分為三大類：一是液體加工產品：果汁產品，如鮮榨蘋果汁、蘋果濃縮濁汁和蘋果濃縮原漿；蘋果醋以及醋飲料；蘋果罐頭以及蘋果酒。二是固體加工產品：蘋果全粉及速溶粉，果醬，果脯，蘋果天然香精以及脫水蘋果乾、蘋果脆片等。三是利用提取果膠後的二次皮渣生產蛋白飼料、有機肥和沼氣等。但這些加工業仍然處於起步階段，同時由於資金、技術等原因，加工成本偏高、產品增值小。目前，已有不少企業致力於高附加值產品的開發，技術、工藝的改良以及品牌的建立，相信經過一段時間的探索，必將有突破性的進展。中國蘋果資源十分豐富，但蘋果深加工及綜合利用仍然處於起初階段，產品品種單一，質量不夠穩定，從而影響了蘋果產業的進一步發展。因此，探討蘋果中有效成分的活性和作用機理、研究切實可行的綜合利用方法，對健全和發展蘋果產業鏈，促進農村經濟的發展具有深遠意義。

蘋果深加工既有利與消費者，又大幅增加鮮蘋果消化有利於廣大果農。

我目前，中國市場上已經有的初加工產品可以分為三大類：一是液體加工產品：果汁產品，如鮮榨蘋果汁、蘋果濃縮濁汁和蘋果濃縮原漿；蘋果醋以及醋飲料；蘋果罐頭以及蘋果酒。二是固體加工產品：蘋果全粉及速溶粉，果醬，果脯，蘋果天然香精以及脫水蘋果乾、蘋果脆片等。三是利用提取果膠後的二次皮渣生產蛋白飼料、有機肥和沼氣等。但這些加工業仍然處於起步階段，同時由於資金、技術等原因，加工成本偏高、產品增值小。目前，已有不少企業致力於高附加值產品的開發，技術、工藝的改良以及品牌的建立，相信經過一段時間的探索，必將有突破性的進展。

1 蘋果果膠

果膠是一種多糖物質，大量存在於蘋果、柑桔、柚子等植物的葉、皮、莖和果實中。是一種完全無毒無害的天然食品新增劑，可作優良的食品膠凝劑、穩定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，廣泛應用於食品工業和醫藥工業。當某種食品和藥品採用果膠作新增劑時，可給以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果醬和果凍、水果酸乳製品、果汁粉、軟糖、粒粒橙及帶果肉型飲料以及一些藥物的生產中上均需果膠。目前果膠的年世界貿易量約為2.7萬t，佔總食用膠貿易量25萬t的11%左右，而且每年以4~5％的增長率增長。中國對果膠的年需求量在2000t左右，80%的果膠依靠國外進口。當前果膠生產主要由丹麥、美國、法國幾家大公司壟斷，質量好、品種多，價格在1.25萬美元／t左右。中國僅有四川綿陽、浙江衢州兩果膠廠以桔皮為原料生產果膠，品種單一，質量與國外相比相差甚遠，又因原料短缺，所以每年總產量一直在200~300t之間，遠遠不能滿足市場需求。

2 蘋果膳食纖維

隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們的膳食結構發生了很大的變化，城市“富貴病”的急劇增多。膳食纖維作為一種功能性食品基料越來越受到廣泛的關注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能：它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質水平並可以控制體重、預防結腸癌、糖尿病、冠心病等，因而被現代營養學家列為“第七營養素”。WHO規定人體攝入膳食纖維的量為16~24ｇ/人·日，而大多數人都遠遠達不到這個標準。蘋果渣中含有14％~24％的粗纖維，因此利用蘋果渣開發蘋果膳食纖維具有廣闊的市場前景。

3 蘋果多酚

多酚類是具有苯環並結合有多個羥基化學結構的總稱。包括有黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。植物多酚一般是作為二次代謝產物，廣泛存在於植物的組織中，不同品種其構成的多酚種類有所不同。成熟蘋果的主要多酚類為原花青素、兒茶素類以及綠原酸等，而未成熟蘋果中還含有較多的二羥查耳酮、槲皮酮等化合物。研究證明：蘋果多酚類物質具有很強的抗氧化和抑菌能力（蘋果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒張動脈硬化、軟骨病與視力退化、過敏、齲齒、中風等病症中的應用具有很高的療效，況且其對水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越來越受到國內外學者的重視。國內已經有大量從殘次蘋果及果渣提取蘋果多酚的研究報告，相信蘋果多酚的提取在未來幾年將是蘋果深加工中的一個新亮點。

4 蘋果籽油

近幾十年來，油脂營養與健康的研究成果表明：食用油脂對人類健康有重大影響。引導人們去不斷開發新油源，特別是對人體健康有特殊保健作用（降血壓、降血清膽固醇、預防動脈粥樣硬化、心臟病），富含不飽和脂肪酸的功能性小品種油脂。研究資料表明：蘋果籽仁中含油28.9～34％。主要以不飽和脂肪酸的油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36～36.35％亞油酸51.29～55.50％，且VE含量高達249.0ｍｇ/100ｇ油（超臨界CO2萃取）。由此可見蘋果籽油可作為一種優質的小品種油加以開發利用。傳統的提取、分離、精練工藝易使植物油脂中具有生理活性的物質損失，所以蘋果籽油提取應積極採用超臨界CO2萃取等先進技術。與此同時蘋果籽仁中含蛋白質在48.72％～54.78％，經超臨界脫脂後的蘋果籽粉，蛋白質變性小，可做食用蛋白加以開發利用。

綜上所述，中國蘋果資源十分豐富，但蘋果深加工及綜合利用仍然處於起初階段，產品品種單一，質量不夠穩定，從而影響了蘋果產業的進一步發展。因此，探討蘋果中有效成分的活性和作用機理、研究切實可行的綜合利用方法，對健全和發展蘋果產業鏈，促進農村經濟的發展具有深遠意義。

蘋果深加工既有利與消費者，又大幅增加鮮蘋果消化有利於廣大果農，更有利於蘋果產業全面發展。

中國是蘋果生產的第一大國，中國蘋果掛國面積和總產量分別佔世界總面積和總產量的46%和37%，均居世界首位，延長蘋果產業鏈帶動蘋果深加工增值是發展蘋果產業的必由之路。

蘋果深加工趨勢

1、蘋果濃縮汁2、蘋果渾濁汁3、蘋果發酵飲料4、蘋果果膠提取5、蘋果粉6、利用蘋果渣生產檸檬酸

7、蘋果香精提取相信蘋果產業必將會為提高種植戶收入，擴大就業，實現城鄉經濟社會統籌和諧發展，全面建設小康社會做出更大的貢獻。

中國蘋果產量巨大，但主要以鮮食為主，深加工量微乎其微。而世界蘋果生產強國的蘋果加工品都佔有較大比例，所以，當前情況下，有條件的地區或單位透過發展蘋果深加工，深度開發蘋果的多重利用也許是條不錯的思路。

目前，中國市場上已經有的初加工產品可以分為三大類：一是液體加工產品：果汁產品，如鮮榨蘋果汁、蘋果濃縮濁汁和蘋果濃縮原漿；蘋果醋以及醋飲料；蘋果罐頭以及蘋果酒。二是固體加工產品：蘋果全粉及速溶粉，果醬，果脯，蘋果天然香精以及脫水蘋果乾、蘋果脆片等。三是利用提取果膠後的二次皮渣生產蛋白飼料、有機肥和沼氣等。但這些加工業仍然處於起步階段，同時由於資金、技術等原因，加工成本偏高、產品增值小。目前，已有不少企業致力於高附加值產品的開發，技術、工藝的改良以及品牌的建立，相信經過一段時間的探索，必將有突破性的進展。

1 蘋果果膠

果膠是一種多糖物質，大量存在於蘋果、柑桔、柚子等植物的葉、皮、莖和果實中。是一種完全無毒無害的天然食品新增劑，可作優良的食品膠凝劑、穩定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，廣泛應用於食品工業和醫藥工業。當某種食品和藥品採用果膠作新增劑時，可給以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果醬和果凍、水果酸乳製品、果汁粉、軟糖、粒粒橙及帶果肉型飲料以及一些藥物的生產中上均需果膠。目前果膠的年世界貿易量約為2.7萬t，佔總食用膠貿易量25萬t的11%左右，而且每年以4~5％的增長率增長。中國對果膠的年需求量在2000t左右，80%的果膠依靠國外進口。當前果膠生產主要由丹麥、美國、法國幾家大公司壟斷，質量好、品種多，價格在1.25萬美元／t左右。中國僅有四川綿陽、浙江衢州兩果膠廠以桔皮為原料生產果膠，品種單一，質量與國外相比相差甚遠，又因原料短缺，所以每年總產量一直在200~300t之間，遠遠不能滿足市場需求。

2 蘋果膳食纖維

隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們的膳食結構發生了很大的變化，城市“富貴病”的急劇增多。膳食纖維作為一種功能性食品基料越來越受到廣泛的關注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能：它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質水平並可以控制體重、預防結腸癌、糖尿病、冠心病等，因而被現代營養學家列為“第七營養素”。WHO規定人體攝入膳食纖維的量為16~24ｇ/人·日，而大多數人都遠遠達不到這個標準。蘋果渣中含有14％~24％的粗纖維，因此利用蘋果渣開發蘋果膳食纖維具有廣闊的市場前景。

3 蘋果多酚

多酚類是具有苯環並結合有多個羥基化學結構的總稱。包括有黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。植物多酚一般是作為二次代謝產物，廣泛存在於植物的組織中，不同品種其構成的多酚種類有所不同。成熟蘋果的主要多酚類為原花青素、兒茶素類以及綠原酸等，而未成熟蘋果中還含有較多的二羥查耳酮、槲皮酮等化合物。研究證明：蘋果多酚類物質具有很強的抗氧化和抑菌能力（蘋果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒張動脈硬化、軟骨病與視力退化、過敏、齲齒、中風等病症中的應用具有很高的療效，況且其對水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越來越受到國內外學者的重視。國內已經有大量從殘次蘋果及果渣提取蘋果多酚的研究報告，相信蘋果多酚的提取在未來幾年將是蘋果深加工中的一個新亮點。

4 蘋果籽油

近幾十年來，油脂營養與健康的研究成果表明：食用油脂對人類健康有重大影響。引導人們去不斷開發新油源，特別是對人體健康有特殊保健作用（降血壓、降血清膽固醇、預防動脈粥樣硬化、心臟病），富含不飽和脂肪酸的功能性小品種油脂。研究資料表明：蘋果籽仁中含油28.9～34％。主要以不飽和脂肪酸的油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36～36.35％亞油酸51.29～55.50％，且VE含量高達249.0ｍｇ/100ｇ油（超臨界CO2萃取）。由此可見蘋果籽油可作為一種優質的小品種油加以開發利用。傳統的提取、分離、精練工藝易使植物油脂中具有生理活性的物質損失，所以蘋果籽油提取應積極採用超臨界CO2萃取等先進技術。與此同時蘋果籽仁中含蛋白質在48.72％～54.78％，經超臨界脫脂後的蘋果籽粉，蛋白質變性小，可做食用蛋白加以開發利用。

綜上所述，中國蘋果資源十分豐富，但蘋果深加工及綜合利用仍然處於起初階段，產品品種單一，質量不夠穩定，從而影響了蘋果產業的進一步發展。因此，探討蘋果中有效成分的活性和作用機理、研究切實可行的綜合利用方法，對健全和發展蘋果產業鏈，促進農村經濟的發展具有深遠意義。

蘋果深加工既有利與消費者，又大幅增加鮮蘋果消化有利於廣大果農，更有利於蘋果產業全面發展。

隨著中國國力日漸增強，人們有機會接觸到更多的水果種類，中國蘋果面臨激烈鮮食競爭使其略顯疲態，如何改變這種狀態？中國多個蘋果產地嘗試進行蘋果深加工，讓蘋果產業能夠走更遠。

山東舊店：從果到枝多樣化開發

舊店蘋果發現出口蘋果深加工產品能夠讓蘋果身價倍增。原價6元/斤的蘋果被製作成為果脯果乾後，出口價格飆升了10倍。

在生產果脯時，需要先將蘋果分選、去皮去核，再與糖業混合蒸煮，最後烘乾脫水。在這其中需要用到分選裝置、去皮去核機、蒸煮機、烘乾裝置等。在果乾中也需要用到烘乾裝置，因此筆者將對這兩種烘乾裝置進行區分對比。

果脯烘乾目的是為了讓浸了糖的蘋果變得乾燥，因此普通的烘乾裝置就可以實現。隨著環保之手越抓越嚴，熱泵烘乾機組作為可以從空氣熱量、執行餘熱進行回收的節能型烘乾裝置受到更多青睞。而果乾的烘乾對產品成品的口感、營養留存要求更高，企業更傾向於選擇能夠保留食品中九成以上營養物質的真空冷凍烘乾裝置。真空凍幹裝置利用先將蘋果速凍成冰，然後加熱使水汽昇華進行乾燥。

除了對蘋果進行深加工，舊店對廢棄果樹枝條和老樹樁也不放過，利用粉碎機、攪拌機、包裝裝置等將其加工成食用菌生產袋料。使用蘋果枝幹廢料製成的“舊店蘋果木香菇”讓蘋果產業鏈延伸到香菇上，進一步提高了該地人們的收入。廢棄菌棒還被肥料廠加工製成有機肥，用於蘋果生產用肥，組成一個迴圈生態產業鏈。

陝西：加快蘋果酒及相關標準制定

陝西在蘋果深加工上研製多年，目前開發出果汁、果醋飲、蘋果脆片、果脯等多種深加工產品。如今陝西有企業看中了國家宏觀政策中關於“糧食酒向水果酒轉變”的發展策略，決定大力發展蘋果酒。

蘋果酒在生產過程中需要經過分選、去皮去核、破碎、壓榨、低溫發酵、調配等多種步驟。一般來說需要分選裝置、壓榨機、發酵室等裝置。陝西企業如今建設了冷藏庫群及4000噸的蘋果酒生產線用於蘋果酒生產，產品腳步遍佈全國。此外企業還與西北農林科技大學、陝西科技大學等高校建立了長期的合作模式，共同研發蘋果深加工產品。

近日，《發酵型果酒通用技術要求》行業標準啟動會議舉行，西北農林科技大學葡萄酒學院作為推動者之一，正不留餘力加快推動果酒行業標準的建立。蘋果酒作為除葡萄酒以外的世界第二大果酒，隨著這項標準的推動建立將有更好的發展前景。

除了這兩個地區，河北企業開展加工生產凍幹蘋果產品，在蘋果深加工領域異軍突起；甘肅天水市引進建設果脯、果酒、果乾、果汁等果品深加工專案，預計每年能處理10萬噸蘋果……可以看到，蘋果深加工正呈現出各地開花的勢頭。在這其中，裝置、標準都在逐步建立完善之中，相信隨著越來越多人投入到蘋果深加工建設當中，蘋果深加工能夠湧現出越來越多的產品。

中國是世界蘋果生產第一大國，2002 年產量達2051萬噸，約佔世界蘋果總產量的35.4%(FAO)。在社會淨收益(NSP)、國內資源成本系數(DRCC)及發展趨勢等方面，中國蘋果產業具有明顯比較優勢。經過近三十年的不懈努力，隨著蘋果種植技術的普及、推廣以及優良蘋果品種的選育和引進，中國蘋果種植面積和年產量逐步提高，已經成為世界上最大的蘋果生產國，在世界蘋果生產中佔有重要地位。同時，中國蘋果產業規模不斷擴大、產業集中度和加工效率不斷提高、產業鏈條不斷延伸，蘋果產業已成為中國蘋果主產區經濟增長、外匯創收、農民增收的主要支柱，已經發展成為最具活力的農業產業之一。

關鍵詞：蘋果生產；加工；加工現狀；發展趨勢

前言：蘋果是中國第一大水果，佔中國全部果品總產量的30%左右，其中山東和陝西已成為中國兩大最主要的蘋果優勢產區。蘋果是中國最具競爭力的出口農產品之一，近年來中國鮮蘋果出口量穩定增長，出口創匯能力明顯上升。2007 年，中國蘋果加工能力達到30.7%，其中96%的加工原料果用於生產蘋果濃縮汁，出口蘋果濃縮汁104 萬t，創歷史新高。2008 年，中國蘋果種植面積202 萬hm2，蘋果產量達到2 985 萬t，其中出口量115.33 萬t。因此，大力發展蘋果深加工產業，延長蘋果產業鏈帶動蘋果深加工增值是發展蘋果產業的必由之路。

1 蘋果產業現狀

1.1 世界蘋果產業現狀 目前，世界蘋果掛果面積542．8萬hm ，總產量約6 000萬t，分別佔世界水果總面積和總產量的11．2％和12．1％。蘋果面積位列椰子、葡萄、柑橘、堅果之後，居世界第5位；產量位列柑橘、葡萄、西瓜之後，居世界第4位。世界蘋果主產區主要集中在亞洲、歐洲、北美洲，佔世界蘋果總產的90％。世界上共有84個國家和地區生產蘋果，產量超過100萬t的國家有11個，依次為中國、美國、土耳其、法國、伊朗、義大利、波蘭、俄羅斯、德國、印度和阿根廷，總產量4 300萬t，佔世界總產量的71．6％。

1.2 中國蘋果產業現狀 中國蘋果生產主要集中在渤海灣(包括魯、冀、遼、京、津)、西北黃土高原(包括陝、甘、晉、寧、青)、黃河故道(包括豫、蘇、皖)和西南冷涼高地等四大產區，1998～2000年平均栽培面積分別佔總面積的44％、34％、13％和4％，平均產量分別佔總產量的49％、31％、16％和1％。主產省份為陝西、山東、河南、河北、山西、遼寧、甘肅、江蘇。2003年，陝西蘋果面積達到40．1 hm (602萬畝)，居全國第一；產量462萬t，居全國第二。中國是世界蘋果生產的第一大國。目前，中國蘋果掛果面積250萬hm ，總產量已達2 200萬t，分別佔世界蘋果總面積和總產量的46％和36．7％ ，均居世界首位[1]。

2 蘋果產業加工情況

2.1 世界蘋果加工情況 世界蘋果加工以果汁、果酒、果醬和罐頭為主，加工用蘋果約佔總產量的25％，很多發達國家超過50％，甚至達到75％以上。阿根廷蘋果總產的55％用於加工，其中加工原料中75％用於生產濃縮蘋果汁。蘋果濃縮汁是加工業主導品，近5 a(年)世界生產量約在80萬～100萬t。主要生產國依次為中國、波蘭、美國、阿根廷四國，分別佔世界果汁總產量的33％ 、19％ 、12％、5％，2002年度果季四中國產量約為63萬t，佔世界總產量的69％左右。近兩年來，中國蘋果汁產量持續增加，其他3個果汁主產中國產量均以每年10％左右的速度減少。

2.2 中國加工情況 中國蘋果加工業起步較晚，滯後於蘋果的生產發展。中國蘋果90％以上是鮮食品種，缺少加工品種，而先進國家加工品種一般在50％以上。中國蘋果加工水平低，主打品種少，蘋果濃縮汁是最主要的蘋果加工產品，罐頭、果脯和果乾等生產量很小，加工的蘋果濃縮汁因多以殘次果作原料，品質差，酸度低，國際市場銷價僅為先進國家的一半多。近些年，中國蘋果加工業發展步伐加快。目前濃縮果汁生產線超過70條，其中80％為引進上世紀90年代國際先進生產線。1997～2003年設計生產能力由5萬t迅速增加到100萬t，增長20倍。2002／2003榨季實際生產量超過了60萬t，產量每年以15％的速度持續增長，已成為世界最大的蘋果濃縮汁生產國，主要加工省份為陝西、山東、河南、遼寧、甘肅、山西等。2004年陝西蘋果濃縮汁設計生產能力已達到50萬t，實際生產能力超過26萬t，成為全國最大的濃縮果汁生產基地，佔全國總加工量的40％左右，2003年果汁出口佔全國出口總量的33．8％ [2]。

3 中國蘋果加工業的戰略定位分析

隨著改革的不斷深入，中國蘋果產業已成為農業的一個重要組成部分，關係千百萬果農的切身利益。然而，中國蘋果種植業產業戰略定位分析以及蘋果貿易現狀與趨勢分析表明，中國蘋果具有比較優勢且出口逐年上升，但總量有限、上升幅度不高，出口總量不到中國蘋果產量的2 % ，外銷不暢。同時，加入W T O 後，綠色環保壁壘和貿易技術壁壘、國內市場的逐漸放開、關稅的逐漸降低，不但影響外銷，而且嚴重衝擊本來並不樂觀的國內市場。中國蘋果鮮銷市場不容樂觀，鮮銷蘋果給果農增收的希望逐漸變小。而且，由於銷路不暢、貯藏不利、加工不足等原因，導致大量蘋果損失，每年蘋果採後損失率超過25%，相當於減產500 萬噸蘋果，以每斤蘋果0.2 元計算，農民每年損失20 億元[3]。蘋果產業在中國的西北、華北地區已經成為區域性的經濟支柱產業，其產業的發展和產業鏈條的延伸對區性經濟的穩定和發展影響深遠。新階段發展蘋果產業，必須適應變化了的新形勢，迎接新的挑戰。蘋果加工產業作為蘋果面向市場的重要後續加工產業，與農業相輔相承、與農民關係密切，對推動蘋果產業化作用十分巨大，對全面調整蘋果產業結構、提高蘋果產業整體效益、增加果農收入和增強中國蘋果產業的國際競爭力具有積極的促進作用。可以說，發展蘋果加工業，已成為新形勢下延伸蘋果產業鏈條，鞏固蘋果產業勢在必爭的戰略制高點。

4 中國蘋果工業的發展趨勢

4.1 蘋果濃縮汁 中國蘋果資源佔全球蘋果資源45%以上，有豐富的生產資料，隨著世界發達國家對健康營養飲品需求的不斷增長，以及發展中國家潛在的巨大消費市場，將極大地拉動濃縮蘋果汁消費的增長。因為濃縮蘋果汁具有糖度高、體積小、重量輕，貯運方便，降低生產成本，能夠進一步加工成蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等產品；同時生產1 t蘋果濃縮汁需要8 t左右的蘋果原料，可以消化大量的蘋果原料[4]。因此，蘋果濃縮汁仍然是將來蘋果深加工的一個重要方向。

據統計，中國濃縮蘋果汁在2003年初總產量已突破25萬t/a，佔全球總量的1/3，但由於蘋果種植結構佈局不合理，企業缺乏像澳洲青苹、酸王等高酸加工專用蘋果原料。只能採用富士、秦冠等鮮食類蘋果的殘次果做原料，故生產的果汁的酸度低、糖度高。口感很難適應國際市場消費者的需求，因而缺乏競爭力。銷價僅不足600美元/t，遠遠低於其它國家生產的高酸型果汁1000美元/t的價格水平[5]。在國際市場上，蘋果汁的酸度每上升1度，平均售價提高100~150美元/t。一般認為酸度值在1.0~1.8之間蘋果汁為低酸度果汁，在1.8~2.8 之間為中酸果汁，2.8以上為高酸果汁。中國生產的濃縮蘋果汁平均酸度值為1.2~1.4，酸度最高值也僅為1.78，屬於低酸型，而國外發達國家如美國生產的蘋果汁的酸度均在2.8以上[6]。由此看來，加快中國果汁加工專用高酸度的基地建設已是擺在蘋果生產區面前的刻不容緩的重大研究課題。

4.2 蘋果渾濁汁及濃縮蘋果渾濁汁 伴著人們生活水平的不斷提高，追求綠色、營養、健康已成為人們追求的另一時尚焦點。混濁蘋果汁採用壓榨、殺菌、灌裝製成產品，工藝處理時間短，殺菌時間短，最大限度地保留了蘋果中的營養成分，而且果汁的營養成分也沒有太大的損失，是一種全天然的果汁飲料。改變了傳統經過壓榨，殺菌，脫酸，濃縮以及加入水還原後殺菌而製得果汁，減少了果汁中的營養成分和風味物質的大部分損失。從而抑制了市場上銷售的蘋果汁以濃縮蘋果汁為原料，加水和香精還原而成的現象。目前在北美，歐洲，還原性果汁（Reconstituted Juice）在市場中的份額越來越少，而巴士殺菌天然果汁（NFC，Not From Concertrate）日益受到歡迎[ 7]。

4.3 蘋果發酵飲料 蘋果發酵飲料主要是以蘋果汁為原料，經酒精發酵、醋酸發酵的果汁飲料，包括蘋果酒和蘋果醋。

果酒是酒飲料的未來發展方向，既可以消化處理蘋果，也可以解決酒的原料，減少糧食的消耗。蘋果微發酵酒，是利用微生物的發酵作用，使果汁經過輕微的發酵，產品處於果汁和酒的過渡態，既具有果汁的風味，又有美酒的芳香。其果酒的酒度低，且含有多種有利人體健康的天然成分，同時響應了我們關於酒類的“以低酒度代替高酒度，釀造酒代替蒸餾酒，果露酒代替糧食酒”的國家政策。中國蘋果酒生產起源於煙臺，現在尚處於起步階段。全國蘋果酒生產企業為數不多，年產量近萬噸。山東的蘋果酒生產廠家較多，較有名的有“張裕”、“泰山生力源”。。

蘋果醋作為飲料，不僅開胃消食，而且透過微生物的作用豐富了蘋果汁的營養成分，同時具有果汁與醋的芳香，而糧食醋味感差，難以直接飲用，一般只作調味品用。中國在蘋果醋的研製和生產中，以醋酸、蘋果汁、蜂蜜等原料調配居多，而發酵型蘋果醋飲料採用的工藝主要為液態發酵法。採用蘋果汁液態酒精發酵與醋酸發酵方法釀製的蘋果醋，醋味、香氣及色澤均勻理想，是一種較特徵香氣果汁飲料。此外，在工藝中，前期加糖可明顯提高蘋果醋飲料的風味，降低酒精加入量可縮短髮酵時間，降低發酵液中的風味損失[8]。

4.4 蘋果發酵汁 蘋果發酵汁飲料是國際上比較流行的一種以蘋果汁為原料經酵母發酵（包括後酵）和調配製成的帶有獨特風味與口感的低酒精度飲品。與其它任何飲料一樣，蘋果發酵汁的風味是口感和香氣的組合。蘋果發酵汁產品具有的特殊揮發性香氣與其它發酵飲料的揮發性香氣都不一樣，它主要來自酵母生長過程中的代謝產物，因此也稱“含雜醇的酒精飲料”[9]。現今在美國的許多州和加拿大也非常流行引用這類經過發酵的蘋果汁飲品，並且銷量一直上升。而中國與之相比還處於較低水平，努力發展中國的蘋果發酵汁產業已迫在眉睫。

4.5 蘋果果膠 蘋果果膠是一種親水性膠體，不僅有重要的生理功能，而且作為食品加工中的配料廣泛用於果汁飲料、果醬、冰淇淋、果凍以及許多甜食製品的加工中。蘋果中含有豐富的果膠，在中國目前沒有得到充分的利用，特別是蘋果加工後的皮渣沒有得到綜合利用[10]。

4.6 蘋果粉 新鮮蘋果加工成果粉，具有非常明顯的優勢：果粉水分含量低，可以延長貯藏期、降低貯運、運輸、包裝等費用；蘋果原料的利用率高，制粉對原料對的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；加工成果粉後，拓寬了蘋果原料的應用範圍。研究表明，果粉能應用到膨化食品、固體飲料、乳製品、嬰幼兒食品、調味品、糖果製品、焙烤製品等領域，用於提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味、以及豐富產品的品種等。目前果粉的加工朝著低溫超微粉碎的方向發展，經過超微粉碎後顆粒可以達到微米級，由於顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應，其物化效能發生巨大變化，其顯著優點：果粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質提高了，使用時更方便；營養成分容易消化、吸收，口感更好；利用了水果中的膳食纖維，實現水果的全效利用，沒有皮渣的產生，符合當今食品行業的“高效、優質、環保”的發展方向[11]。

4.7 從蘋果中提取多酚物質開發保健食品 蘋果中主要含有的酚類為：白花青素，酚酸及黃酮類物質。許多藥理研究均表明，白花青素，酚酸及黃酮類物質具有多種生物活性，有很強的抗氧化效果，其抗氧化能力為維生素E的50倍。其中蘋果多酚提取物對-OH自由及有較好的清除效果，且對自由基沒有激發作用，同時對脂質體過氧化生成丙二醛均有一定的抑制作用[ 12 ]。已有較多研究指出蘋果多酚具有比茶多酚具有更優越的抗氧化活性。其次，蘋果多酚表現出較強的改善體內脂質代謝功能。意味著它在以降血脂為主要功能的功能性食品中具有潛在的前景。此外，還可利用蘋果多酚的抗齲齒效果，抗血壓效果，開發功能食品。齲齒現象在大眾中非常普及，且對大眾健康造成一定的影響，國內市場上預防此類齲齒的保健功能性食品卻為數不多，只有一些糖醇為基料產品，，而此類產品作用機制是限制了GTase糖原底物，而不是抑制或減弱了它的活性。而蘋果多酚的抗齲齒作用機制不一樣。它可抑制GTase的活性而起到保護牙齒健康的效果。

4.8 利用蘋果原料開發膳食纖維保健食品 蘋果榨汁後製成的乾製品中含有大量蘋果纖維，纖維總含量為70g/100g，水溶性膳食纖維8g/100g，其產品淡黃且色澤均勻；具有蘋果特有淡香味；呈膨鬆粉末狀，無肉眼可見外來雜質；具有蘋果應有的滋味，無異味，入口咀嚼後很快軟化，食後無不良感覺。實驗證實，若以果渣為原料製備膳食纖維，其得率一般在60%以上[13]。在蘋果膳食纖維的提取過程中，可以利用蘋果廢渣乾燥後儲存，可在蘋果非收穫季節加工纖維產品；由於纖維產品的生產裝置比較簡單，一般水果加工廠的裝置經改造後即可生產蘋果膳食纖維，在蘋果加工的淡季可以用已有的裝置生產纖維產品，使工廠的裝置得到進一步利用，又可解決閒散勞動力問題，創造新價值，給企業帶來可觀的經濟效益。以往研究已表明：膳食纖維（Dietary Fibre 簡稱DF）能夠平衡人體營養，調節機體功能，可與傳統的六大營養素（即蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、礦物質、維生素），並列為“第七營養素”。以蘋果渣為原料製得的膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質素、抗性澱粉等。並且具有如下生理功能： ;促進腸胃蠕動，預防腸道疾病 ;降低血壓功能; 降低血脂、防止心腦血管疾病 ;降低血糖、防止糖尿 ;增加人體免疫功能.

5新疆蘋果的產業現狀

5.1 新疆蘋果的生產現狀

進入21 世紀， 隨著中國果樹產業的深入發展，果品生產逐漸向優勢區域和優勢品種集中， 這一趨勢同樣反映在新疆蘋果產業佈局和品種格局的變化上。統計資料顯示新疆蘋果產業已顯現如下變化。全區蘋果面積穩中有升，產量持續增長2001 年，自治區蘋果種植總面積31 169 hm2，其中地方22 334 hm2，兵團8 835 hm2；2008 年，自治區蘋果種植總面積38 458 hm2， 其中地方26 448 hm2，兵團12 020 hm2。近十年來，蘋果種植面積基本上在30 000 hm2 上下波動。但自2007 年自治區和兵團相繼提出大力發展林果產業的戰略後， 蘋果的種植面積開始上升， 如地方蘋果面積2008 年較2007 年增長18.4%，兵團同期增長23.5%。從產量看，從2001 年後，隨著蘋果結果面積的擴大和栽培水平的提高， 蘋果的總產量持續升高，2008 年的總產量（435 392 t）比2001 年（270 983 t）增長了61%，地方和兵團增長幅度相近 。從單位面積產量來看，平均單產從2001 年的8.7 t/ hm2增長到2008 年的11.3 t/ hm2，增幅達30%，已高於世界蘋果的平均單產水平（10.5 t/ hm2），反映出十年來新疆蘋果整體栽培水平的提高[14]。

5.2 蘋果園生產管理中存在的主要問題

5.2.1適齡不結果, 低產、旺長的現象普遍存在. 80 年代後期建立的蘋果園. 大都改傳統稀植為中、高密度栽植方式。由於管理粗放, 對幼樹偏重整形, 且多采用低定幹冬季修剪為主的稀植大冠整形方法, 夏季整形修剪工作跟不上,大枝叢生, 枝條直立旺長, 樹膛鬱閉不透光, 導致該結果的樹難以適齡結果, 即使結果,座果也很少。

5.2.2品種不純正, 果園整齊度差。

5.2.3病蟲害和災害性天氣發生頻繁 如2009 年11 月17 日一場突如其來的大雪使阿克蘇紅旗坡農場近萬畝蘋果來不及完全採收， 紅彤彤的果實被直接凍在樹上，其景讓人心痛不已。深冬季節凍害引發的腐爛病一直困擾著和靜二二三團、農一師五團、農四師七十八團等蘋果生產基地。

5.2.4管理粗放，科技支撐能力不足

5.3 解決方法與建議

5.3.1 加大對蘋果種植業的政策扶持力度，減輕果農的負擔，提高果農的種植積極性 蘋果栽培相對其他果品週期長、成本高，風險大。在產業發展的初期，政府應加大政策扶持力度，不折不扣地落實林果基地建設的用地、用電、用水、稅收等方面的優惠政策，協調有關部門制定有關土地、稅收、信貸、用電等優惠政策，減輕果農的負擔，切實提高果農的種植積極性。同時應規範承包管理體制，嚴肅承包合同的法律地位， 根據國家和新疆的具體情況，承包期定在15 ~ 20 年或更長為宜。

5.3.2加快蘋果深加工工業的發展 建立蘋果深加工企業，可大大帶動蘋果產業發展。建議在伊犁河谷、阿克蘇蘋果主產區在鞏固提高蘋果品質的基礎上，建立優質高效外向型特色蘋果生產基地，根據加工企業和市場的需求，適度發展高酸蘋果，建成獨具特色的蘋果生產加工基地，增加附加值，提高國際競爭力。

5.3.3 樹立新疆的蘋果品牌 品牌是產品的標識， 是生產者對消費者的質量承諾和信譽保證。隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對品牌的信賴度和傾向度也日益提高。高度重視無公害果品、綠色及有機果品的認證工作，加強宣傳，積極引導，主動服務，加快申報和認證工作的程序。

5.3.4 加強服務體系建設，提高新疆蘋果產業的組織化水平 積極鼓勵和創新林果業產業化經營的利益分配機制，逐步形成企業與農戶“風險共擔、利益共享”的利益共同體。強化政府的協調，維護好企業與農民雙方的利益，以產業化促進林果基地持續健康發展。加強建設提供產、供、銷、技術等的服務體系，以提高果農的種植信心，提高果園產量，提高果實品質，促進集約化蘋果產業發展。進一步建立蘋果協會和果農專業合作社組織，保護地方品牌，確保優質蘋果的市場競爭優勢，從而使新疆蘋果更好的打入國內市場，走出國門[15]。

展望：鮮蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋、蘋果脆片等蘋果加工產品近幾年發展較快，而且在未來還會有一個較快的發展趨勢。中國目前濃縮蘋果汁生產企業產能過剩，我們加快蘋果加工的多元化程序，儘快結束蘋果加工產品單一的局面。加快蘋果的綜合加工利用研究，加速從濃縮蘋果汁的副產品—果渣中提取果膠、膳食纖維和蘋果多酚等技術的轉化，儘快實現商品化生產，並將這些保健基料廣泛應用，既較少環境汙染、發展迴圈經濟，又能提高廣大人民身體健康和培育企業利潤的新增長點。總之，可以預計在未來一段時期內，中國的蘋果產量會穩步增長，蘋果品種結構會趨於合理，蘋果加工產品會日趨多樣，蘋果綜合加工會更加深入。相信蘋果產業將會為提高農民收入、擴大就業，實現城鄉經濟社會統籌和諧發展，構建全面小康社會做出更大貢獻。

根據國家對蘋果加工產業的戰略要求，瞄準蘋果加工技術和產業未來和國際發展趨勢，根據蘋果不同優勢區域的實際情況，