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  • 1 # 吃個橘子115

    正宗涼皮

    材料

    兩人份需用原料

    麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克) 高筋面:麵粉的蛋白質稱為“麵筋”,含量在11。

    5%以上者稱為高筋麵粉;而12。5%以上蛋白質含量的麵粉,較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8。5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉,適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8。5%以下的麵粉,適合用於蛋糕的製作 。

    涼皮面粉分類

    (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13。

    5%以上):通常用來做麵筋,油條。 (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11。5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13。5%,而通常蛋白質含量在11。5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等。

    (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10。5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等。 (4)中筋粉:(水份13。8%,粗蛋白質8。5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等。 (5)低筋粉:(水份13。8%,粗蛋白質8。

    5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等。

    做法

    1、把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。

    攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。攪好之後的麵糊,可以看出很光滑。

    2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。

    這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。

    3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

    4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗:在一個小碗裡倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。

    5、待水開後,往一個模型裡刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。

    6、把模型裡的麵糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。

    7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。

    8、重複步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。

    9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下衝;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在裡邊漂著,但效果沒有第一種好。

    10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。

    11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。

    漢中涼皮辣椒油製作方法:

    漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料。

    1。主料:四袋香料(涼皮專用香料)

    2。輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、

    3。輔料: 4000克/8斤菜籽油;

    4。將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯。

    )。

    涼皮調料汁的做法

    1。辣椒油:把菜油放鍋裡煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦乾,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒麵到油裡。

    油要把辣椒麵淹沒。這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,並且很辣。

    2。調料水:蒜汁:大蒜去皮洗淨,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開水稀釋。悶芥末:買芥末時嘗一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,加入70—80度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋,攪勻後擰上蓋,放8小時即可使用。

    稀釋芝麻醬:根據情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內,少放一點鹽(起膨化作用),再加一點醬油(起調色作用)。然後朝一個方向攪拌,邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配製:開水放涼,需5—6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。

    香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103(也可用不太辣的辣椒麵,意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。

    (2)配製方法:將花生油加熱至七成熱時(150—170度,油麵從四周向中間翻動,微量冒煙),將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後,油溫應該在七成熱以下,保持3—5分鐘,待油溫降至五成熱時,再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時,將辣椒麵去掉,但應該按比例補足香料,具體操作同前。

    陝西涼皮詳細做法

    1、活面,醒半個小時或一個小時,面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡;

    2、不停的拍打麵糰,把澱粉拍洗出來,注意不要把麵筋洗到水中,如果實在偷懶,可以把澱粉和麵筋混合洗,最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ;

    3、洗好的澱粉水,把澱粉靜置三小時以上,最好放冰箱裡,我放冰箱冷藏室裡,放了一夜,沉澱的比較好,不需要反覆沉澱了;

    4、洗出來的麵筋,放一點泡打粉或者小蘇打,揉一揉,如果擔心放的量過多或過少,可以用水沖洗拍打著放,不放也可以,道理和沒發麵的饅頭一樣,沒有發的好吃。

    (麵筋是否洗好以放在水下衝沒有白色澱粉為準)

    5、沉澱好的澱粉水,上面一層就是多餘的水,倒掉就可以了,儘量慢慢的從一側倒,不要晃了,要不澱粉又和水混一起了;

    6、水倒以後剩下的澱粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,要攪拌開,用筷子或者打蛋器攪拌就可以;

    7、另外準備一個盤子,在盤底均勻的塗抹一遍油;

    8、找一個平底的容器,(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿,不要用不耐高溫的盤子,我已經損傷兩個拉)把澱粉漿均勻的倒入容器,旋轉一圈,多餘的再倒入盆裡,厚薄可以自己調節,一般在0、2到0、4釐米之間。

    (拍的時候手有點斜,所以看起來不平)然後放鍋裡蒸。

    蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡,另一種比較省事在鍋裡支一個撐子(箅子?),把盤子放撐子上蒸就可以了;

    9、薄的一般蒸三分鐘多一點,厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下,或者把盤子的底部對著水龍頭衝一下,涼皮就很容易揭下來,否則容易撕壞;

    10、上面蒸涼皮,下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了,千萬要用耐高溫的,偶好幾個pp碗就賣拉;

    11、蒸出的厚厚一螺涼皮,每層涼皮間都不要忘記抹油哦;

    12、準備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒麵放碗裡,放一點鹽,然後把油燒到五六成熱放花椒粒,燒一下下,把花椒裡撥出,油涼一下倒入辣椒麵裡,邊倒邊用筷子攪拌);

    13、把涼皮、麵筋切好,寬細自己定吧;

    14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上,然後放醋(最好用糧食醋山西陳醋也不錯)然後放一點醬油 鹽 雞精。

    蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ;

    15、 放麵筋攪拌好,就可以吃了,比在外面買的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油,少放辣椒麵。

    酸辣爽口涼皮

    主料:小麥麵粉(100克

    輔料:紅椒半根 青椒半根 朝天椒1個 黃瓜1/3根

    調料:醋1茶匙 姜2片 蒜2瓣 生抽1茶匙 植物油1茶匙

    麵粉加水揉成軟硬適度的麵糰,餳1個小時左右,加水洗面團,洗到水變白,將澱粉水靜置沉澱一夜

    將上部略顯清澈的水緩緩倒掉

    留下濃稠的澱粉糊

    準備一個圓盤(披薩盤即可),均勻刷一層油

    攪拌均勻澱粉糊,舀一勺倒在圓盤中

    慢慢將麵糊搖勻

    湯鍋燒一鍋開水,水沸後將圓盤放入,蓋上鍋蓋蒸10分鐘左右

    蒸熟的麵皮取出,放入冷水盆中降溫

    沿圓盤周邊小心揭下粉皮

    青、紅椒、黃瓜切細絲,鋪在盤底

    粉皮切條狀,鋪在青、紅椒和黃瓜切絲上

    油燒熱,倒入蒜泥、薑末,調入生抽和醋,澆在粉皮上,攪拌均勻即可

    西北涼皮

    主料:小麥麵粉適量 油潑辣子適量

    輔料:油麵筋適量 黃瓜少許 黃豆芽少許

    調料:食鹽適量 醋適量 生抽適量 香油適量 蒜泥適量

    西北涼皮的做法

    和麵,揉好後稍微省一下,大約十分鐘就夠了!

    洗面,盆中放涼水,再將和好的面放入,在水中揉,直至將面中的澱粉全洗出來。

    沉澱,將洗剩下的物質——麵筋放入一碗涼水中浸泡著,洗好的面水讓其自然沉澱。

    過濾,沉澱大約半天后,將上面的清水倒掉,剩下的部分用篩子過濾(如果你洗的足夠乾淨,沒有留下面渣,則此步驟省略)。

    蒸,鍋中水燒開,面水舀入蒸麵皮的鐵籮(家庭可用平底不鏽鋼盆代替,用前要刷一點油)中,將鐵籮放在開水中,邊放邊旋轉以便涼皮的薄厚均勻,蓋上鍋蓋,大約五六分鐘即可出鍋。

    煮麵筋,麵筋可蒸可煮,蒸的比較泡發,煮的更為筋道,根據自己口味!

    涼拌,涼皮切寬條,麵筋切塊,加鹽、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子,還可以根據自己口味加入黃瓜、豆芽等蔬菜,攪拌均勻即可食用!。

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