小麥的質量指標：

小麥籽粒質地的軟、硬是評價小麥加工品質和食用品質的一項重要指標，並與小麥育種和貿易價格等多方面密切相關。硬度是國內外小麥市場分類和定價的重要依據之一，也是各國的育種家重要的育種目標之一。

小麥硬度被定義為破碎籽粒時所受到的阻力，即破碎籽粒時所需要的力。小麥胚乳的質地和外觀（透明度）是兩個不同的概念。硬度是由胚乳細胞中蛋白質基質和澱粉之間的結合強度決定的，這種結合強度受遺傳控制。在硬麥中，細胞內含物之間結合緊密。軟質小麥的胚乳細胞內含物澱粉和蛋白質在外表上與硬麥是相似的，但是，蛋白質與澱粉之間的結合很容易破裂，軟質小麥的澱粉粒表面粘附有較多的分子量為15K道爾頓的蛋白質，而硬質小麥的澱粉粒表面該蛋白質含量少或沒有，澱粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質與澱粉之間的結合強度，有關小麥硬度的這一假設是目前穀物化學界較為接受的理論解釋。小麥胚乳的外觀（透明度）受小麥栽培、生長和乾燥條件等外界因素的影響，不具有遺傳性。籽粒中有空氣間隙時，由於衍射和漫射光線，從而使得籽粒呈現不透明或粉質。籽粒充填緊密時，沒有空氣間隙，光線在空氣和麥粒介面衍射並穿過麥粒就形成半透明玻璃質。籽粒中的空氣間隙是由於在田間乾燥過程中蛋白質皺縮、破裂而造成的。穀物乾燥失水時，玻璃質籽粒蛋白質皺縮時仍保持完整而形成密實度較大籽粒，故較透明。一般來講，高蛋白的硬質小麥往往是玻璃質的，低蛋白的軟質小麥往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，兩者並不總是相關聯。有時，完全可能硬質小麥不透明而軟質小麥卻是角質的，將全為角質粒的小麥溼潤，然後快速乾燥，則該小麥變為粉質粒特徵，而試驗前後小麥硬度基本不變。

生產上應用的主要品質性狀指標有出粉率、容重、麵粉白 度、蛋白質、澱粉、麵筋、沉澱值、降落值以及麵糰品質相關引數。(1)出粉率：指單位重量籽粒所磨出的麵粉佔籽粒重量 的百分比。出粉率的高低是衡量小麥磨粉品質的重要指標，籽 粒大、整齊一致、密度大、飽滿、腹溝淺、近圓形的籽粒出粉率高。

(2)容重：指一定容積內小麥軒粒的重量，以gL表示。 它能綜合反映籽粒形態、整齊度、胚乳質地和含水量等指標。 容重大，一般出粉率高，灰分含量低。同一品種容重越高，商 品質量越好，容重越低，質量越差。

中國小麥質量標準 (GB1351—1999)將小麥按容重和不完善粒率分為】~5個等 級，分別為容重不低於790gL、770gL、730gL和710gL，低於710gL的為等外麥。(1)麵粉白度：白度通常由白度計測定，或由標樣比較 憑經驗感官評定。

它是麵粉精度的一個指標，決定於胚乳顏 色、出粉率和磨粉工藝水平，與小麥麵粉粗細度和含水量有 關。通常軟麥粉色比硬麥淺，麵粉過粗或含水量過高都會使面 粉白度下降。一般70粉的函度為70% ~84%，中國小麥品種 麵粉自然白度為63。

1% ~81。 5%。(2)蛋白質：小麥籽立中的蛋白質按其溶解度及提取方 法不同，分為麥谷蛋白、_溶蛋白、清蛋白和球蛋白四種。清 蛋白和球蛋白屬營養價值較高的蛋白質，富含人體所必需的7 種氨基酸，兩種蛋白的食量約佔籽粒總蛋白質的20%左右。

醇溶蛋白和麥谷蛋白是麵筋的主要成分，分別佔麵筋蛋白總量 的43%左右、39%左j,這兩種蛋白對於決定麵包的烘燒品 質具有重要作用。醇溶蛋白含量高，麵糰延伸性好。麥谷蛋白 含量高，麵糰彈性好。

中國小麥蛋白質含量受生態環境影響， 從北向南有下降趨勢。。蛋白質含量對食品加工品質的影響很 大，含量達到15% 上的適於製作麵包，11。 5%以下的適合 製作餅乾和糕點，12: 5% ~ 13。

5%適於製作饅頭和麵條等。(3)澱粉：澱粉是麵粉的主要組成部分，小麥澱粉是由 10% ~ 25%的直鏈澱粉與75% ~ 90%的支鏈澱粉兩部分組成， 以澱粉粒形式存在直鏈澱粉含量低的麵粉蒸煮品質好，支鏈 澱粉含量高的麵粉黏度大。

食品的烘烤、蒸煮品質除與麵筋數 量和質量有關外，在很大程度上受澱粉特性的影響。(4)麵筋：麥粉加工成水和成麵糰，將麵糰中的澱粉 及水溶性和溶於鹽酸的蛋白質等物質洗去後剩下的有彈性和 黏滯性的膠皮狀物質即麵筋。

麵筋所含蛋白質約為麵粉蛋白質的90%，主要由醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，此外還有小量的 澱粉、脂肪和糖類等。由於谷蛋白與醇溶蛋白分別具有彈性和 延展性作用，因而根據兩者比例的不同，谷蛋白、醇溶蛋白含 量高的小麥適於加工麵包，含量低的小麥適於加工糕點，含量 居中的則適於加工麵條等。

小麥麵筋包括幹、溼兩種，溼麵筋 含23的水、13的幹物質，是衡量麵粉品質的最關鍵指標。 國際上，根據溼麵筋含量將麵粉分為高筋粉（溼麵筋含量> 30%)、中筋粉（溼麵筋含量26% ~ 30%)、中低筋粉（溼面 筋含量20% ~ 25%)和低筋粉（溼麵筋含量<20%)四等。

不同面制食品對面粉中麵筋含量的高低要求不一樣。例如：面 包小麥要求溼麵筋含量為35%,且強度較高；而餅乾小麥需要 溼麵筋含量矣22%,且筋力較弱；中等筋力和溼麵筋含量的面 粉適合製作麵條、饅頭等食品。

(1)沉澱值：單位重量麵粉在稀乳酸-異丙醇溶液中，在 一定時間內麵筋蛋白質吸水膨脹所形成的絮狀沉澱的體積稱為 沉澱值，以毫升表示。沉澱值是衡量麵筋、蛋白質含量和品質 的綜合指標，它與麵包體積呈正相關，沉澱值越大，表明麵粉 的麵筋含量越高，麵筋質量越好。(2)降落值：指黏度計攪拌棒在被液化的一定量麥粉的 熱麵糊中下降一定距離所經歷的時間，以秒為單位。降落值反 映一定細度麵粉的稀懸浮液在熱水中快速糊化後，因cx-澱粉 酶作用而使澱粉凝膠液化的程度，它既是反映麵粉中a-澱粉 酶活性大小的指標，也是檢測小麥在收、貯、運過程中是否發 過芽的一項間接指標。

降落值高的，a-澱粉酶活性低，降落值 小於150s的小麥易發芽，麵包心黏溼；200 ~300s的小麥不易 發芽，麵包質地優良；大於300s的小麥麵包體積小，麵包心乾硬。(1)麵糰品質：指麵粉加水製成麵糰後的流變學特性， 以此可評價麵筋品質和麵包烘烤等食品製作品質，常用粉質儀 測定。

用粉質儀測定的指標有吸水率、麵糰形成時間、穩定時 間、斷裂時間、公差引數、軟化度和評價值。除用粉質儀測定 上述指標外，還可用拉伸儀測定麵糰的抗拉伸強度，用和麵儀 測定麵糰的最適揉麵時間和耐揉性，用發酵儀測定發酵體積和 動態，用澱粉儀測定澱品質等。

小麥是制粉廠的原料，它是制粉廠工業生產中四大因素——原料、制粉裝置、工藝流程、生產操作管理之一。良好的小麥質量將有利於制粉廠生產出質量佳、出粉率高的麵粉，足夠的小麥數量將有利於制粉廠發展生產。制粉廠的經濟效益的來源和增長，除了具有良好的工藝裝置、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取決於原料的選擇和管理。對於一個制粉操作者來說，應對小麥的工藝品質和質量有一個較全面地瞭解，才能在制粉生產中採用較合理的加工方法，並採取相應的操作措施，從而達到最有效的利用小麥，提高出粉率，保證麵粉質量，降低加工成本，均衡發展生產。

一、 小麥的籽粒結構與工藝意義

小麥籽粒又皮層、胚乳和胚三部分所組成，一端是胚部，另一端是頂部，生有茸毛（稱麥毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中間凹陷成腹溝，腹溝的兩側部分叫做頰，兩頰不對稱。

1、 皮層

皮層共分為6層，各層組織結構依次如下：

表皮是皮層的最外一層，由一層縱向排列的細長形厚壁細胞組成，略呈透明。

外果皮由幾層縱向排列的薄壁細胞組成，緊貼表皮的一層細胞，形狀與表皮相似。另外1~2層細胞比較薄，顏色較表皮為黃。

內果皮有橫細胞層和管狀細胞層組成。橫細胞層是一層橫向排列的厚壁細胞，內壁比外壁厚；管狀細胞層是一層縱向排列的薄壁細胞，希堡呈管狀，分散排列而不規則。本層在籽粒不成熟時呈青色，成熟後無色。

種皮極薄，看不出明顯的細胞結構，實際上是由內外兩層斜向（對於麥粒長軸）而又垂直排列的成形薄壁細胞組成。外層無色透明，稱透明層；內層含有色素，稱色素層。麥粒的皮色主要由內層細胞的色素決定。

珠心層很薄，呈透明狀，細胞構成不明顯，與種皮緊密結合，不易分開。

糊粉層是皮層的最裡層，由一層排列整齊、近似方形的厚壁細胞組成，與其他皮層結合緊密，不易分離。

小麥的整個皮層約為小麥籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉層的重量又佔皮層的40~50%。由於小麥皮層的結構緊密，並且由一條包含整個麥皮組織1/4~1/3的腹溝，要想把皮層剝下來是比較困難的，腹溝中的皮層庚難剝去。因此，制粉是採用逐步研磨和篩理的方法進行的。小麥的皮層外面5層含粗纖維多，人體難以消化，並且影響麵粉的粉色，是制粉過程中首先除去的部分。糊粉層比其他5層具有較豐富的營養價值，粗纖維含量較少。在磨製低等粉時，應設法將糊粉層磨入粉中，但應儘量減少其他皮層混入粉中，這樣可提高出粉率，又能保證麵粉質量。在磨製高等粉時，由於糊粉層中還含有部分不易消化的纖維素和較高的灰分，因此，不宜將它磨入粉中。小麥的皮層色澤不同，制粉時，其工藝性質不同。白皮麥由於皮層薄而色淺，磨製的麵粉色澤好，出粉率較同等的紅皮麥高，所以具有較好的工藝性質。不同的小麥其皮層厚度也是不同的，厚皮的小麥皮層佔整個麥粒百分率大，故出粉率低，小麥的皮層厚壁對出粉率的高低有決定的意義。靈位，小麥的皮層含粗纖維多，粗纖維吸水後，具有一定韌性和不易破碎的性質，這就使在逐步研磨的工藝過程中有可能提取個等級麵粉。

2、 胚

小麥籽粒中胚的含量約為2~3.9%。胚是麥粒中生命活動最強的部分，具有完善而健壯的胚可促進小麥籽粒的水分調節和水熱處理。胚中含有大量脂肪以及較多的蛋白質、糖和維生素，把它磨入麵粉中無疑可以增加麵粉的營養成分。但由於脂肪容易變質，容易增加麵粉酸度，不適於長期保管；黃色的脂肪還會影響麵粉的粉色，因此，在磨製高等級麵粉以及較長期儲存的麵粉，不宜將胚磨入粉中。另一方面，麥胚含脂肪多又具有韌性較大的特性，可在研磨過程中，利用麥胚不易磨碎成粉的特點單獨將它提出，麥胚具有極高的營養價值和食用價值，可供作高階營養食物機制藥用。

3、 胚乳

胚如所佔小麥重量的比例約為78~84%，胚乳含有大量的澱粉和一定量的蛋白質，易為人體消化和吸收，它是制粉過程中重要的提取部分。小麥籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白質（麵筋質）的數量和質量，決定著麵粉的質量，胚乳中的細胞組織結構的緊密程度不同，呈角質和粉質的數量不一，形成了小麥質地有軟有硬。小麥質地的軟硬對清理工藝，制粉工藝及具體操作方法和麵粉質量等都有著直接的影響。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質。硬質麥在制粉過程中可得到大量的渣和麥心，在製品流動性好，篩理效果高，胚乳較易從麥皮上刮淨。麵粉中含蛋白質多，麵筋質量好，適於製取高等級的麵粉。但研磨出的麵粉色澤較軟質的麵粉為深。由於硬質麥胚乳的硬度較大，潤麥時間長，研磨動力消耗也較大。它也不適合做餅乾食品的原料麵粉。

二、 小麥的物理性質

1、 小麥籽粒的形態及大小

小麥籽粒為一顆粒。籽粒的形體呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形。小麥籽粒的形體特徵決定於它的遺傳基因及其外部成長條件。小麥籽粒的形態大小尺度用粒度來衡量，其粒度的量度的原則是：籽粒基部到頂端的距離為粒長，兩頰之間的距離為粒寬，腹背之間的距離為粒厚。中國普通小麥的粒度範圍：

小麥的粒度範圍

尺寸    外形

長度（毫米）

寬度（毫米）

厚度（毫米）

範圍

平均值

4.5~8.0

6.2+0.5

2.2~4.0

3.2+0.3

2.1~3.7

2.9+0.3

一般來說，大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥籽粒的長度和寬度亦接近相等，小麥的皮層含量亦較少。所以，在其他條件相同的前提下，大粒麥出粉率高；顆粒表面積愈小，出粉率也就愈高。瞭解小麥籽粒形體的大小，便與制粉操作時在清理過程中選擇和配備不同規格篩孔的篩面來清理小麥。圓形篩孔主要根據小麥籽粒的寬度來作為雜質分離和小麥分級的；長方形篩孔主要根據小麥的厚度來作為雜質分離或小麥分級的。

2、 麥理的均勻度

麥粒的均勻度，是指麥粒粒度大小一致（亦稱整齊度）。麥粒群體粒度不均勻的原因主要與麥粒在麥穗、小穗和麥稈上的生長位置有關，在同一穗上，中部的麥粒就大於上下兩端的麥粒。麥粒的均勻度可用兩種方法表示：

1） 根據規定的具有一定篩孔大小的一層篩面上篩理出的最大篩上物的重量佔所篩原料總量的百分數來表示。

2） 兩個相鄰分級篩面上留存的麥粒的最大重量，如果留存在兩相鄰的篩面上的數量在80%以上者均勻度最好；70~80%這為中等，小於70%的均勻度為較差。

小麥的均勻度高，對於小麥清理除雜和磨粉到較為有利。在清理流程中，在具有一定清理條件情況下，應對均勻度較差的小麥先分級後分別清理雜質、著水潤麥比較好。對於小麥在中等均勻度以下的小麥採用分級機（有的稱集中機，農業上叫分選機）分級則更好，小麥透過分級機可將小麥分成大致70%的重質小麥和30的輕質小麥。重質小麥所含石子到吸式去石機進行去石，輕質小麥含有異種糧、癟麥、草籽等進入碟片精選機，這樣可以減少碟片精選機的數量，保證小麥的清理質量。

3、 小麥籽粒的色澤、氣味和味道

小麥籽粒的色澤是小麥品質好壞的重要標誌之一，正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。如硬質麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了有紅、白兩個基本顏色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色、黃色等。小麥籽粒的色澤還會隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲藏條件下小麥籽粒的顏色會因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的條件下，會改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。引起麥粒色澤異常的原因有：小麥的晚熟，使籽粒呈綠色；收小麥赤黴病毒的侵染，麥粒顏色變淺，有略帶青色，嚴重時麥粒上出現紅的斑點或黑色微粒；儲藏時間過久，色澤變得陳舊；受潮會失去光澤，稍帶白色；發生黴變，麥粒上出現白、黃、綠、紅等色彩斑點，嚴重時便成黑綠色等。對於小麥籽粒的色澤改變程度較大，或小麥數量較大時，生產中要採取相應的措施，一般是在不影響加工麵粉成品質量的前提下，可按一定比例搭配加工。否則另作它用。

正常小麥籽粒的氣味是一種小麥特有的香味，如果氣味不正常，說明小麥變質或者吸附了其他有異味的氣體。通常小麥氣味不正常的主要原因是：發熱黴變，有苦味、黴味；發芽小麥，有類似黃瓜的氣味；包裝和運輸工具不乾淨，使小麥汙染上雜物，則有其他異味。尤氣味的小麥不能混同在小麥堆中，必須單獨堆放，使氣味揮發，另行處理，切不可混在小麥流中一起加工。否則嚴重影響麵粉質量。

4、 小麥的容重與千粒重

小麥的容重是小麥容積重量的簡稱，就是小麥籽粒在單位容積內的重量。容重的單位有公斤/立方米，或克/升等。中國小麥等級標準就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質的主要指標，為世界各國普遍採用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態、水分含量、含雜量等以及容重的測定方法等因素而變化。小麥容重越大，質量越好，胚乳含量也較高，它表示麥粒發育良好飽滿，含有較多的麥胚。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的。中國一般的淨麥容重在680-820克/升之間。軟麥的容重偏低。

小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標。中國小麥的千粒重一般在17~47克。

5、 小麥的散落性與自動分級性

小麥有高處自然下落到地面上時，如果周圍沒有東西阻擋，就必然向四周流散，並形成中間高，四周成斜坡的圓錐體。這種易於從糧堆上部向下四面流開的性質，稱為小麥的散落性。麥粒的散落性可用所形成的圓錐體的斜邊於水平面所成的角度來表示，這個角度叫自然坡角（或稱靜止角）。小麥通常自然坡角為23~38度，內摩擦係數為0.445~0.56。自然坡角越大，說明麥粒的散落性越差，散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞裝置的進、出口及管道。操作不善時，小麥還會在倉底結拱堵塞倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會隨著小麥的表面狀態，粒形，水分含量和含雜質量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個因素。

小麥顆粒之間存在著比重差異，小麥在振動時，會因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實粒則浮在上面；又如小麥從高處自然落下時，自然落下的高度不同，會造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現象均稱為小麥的自動分級性。小麥的自動分級性不僅與小麥顆粒的比重差異有關，而且還受小麥的移動方式的影響。小麥顆粒間自動分級的特性存在，當進行各種方式的篩理時，有利於促使小粒物料接觸篩底，有利於比重大的，粒小的石子等雜質接觸篩面。另一面，自動分級性也給制粉生產帶來一些麻煩，例如：進麥倉或麥倉中放出的小麥，由於小麥的自動分級性，使得小麥質量好壞不均，影響均衡正常生產。

6、 小麥的懸浮速度

當小麥顆粒置於一個自下而上通入氣流的垂直管道中時，小麥顆粒受到了氣流向上浮力和小麥本身重量向下重力的兩種力的作用，這兩種力大小相等時，小麥顆粒懸浮在管道中，此時，氣流的速度稱為小麥顆粒的懸浮速度。中國小麥的懸浮速度見表：

中國小麥的懸浮速度

測管直徑（毫米）

74

100

150

懸浮速度（米/秒）

8.4~9.2

8.4~9.7

9.5~10.3

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒表面積大小，比重、形狀等因素有關，而且還受的測量管徑和輸送濃度等因素的影響，當物料粒徑於管徑之比較大，以及溶度比較大時，懸浮速度減小。瞭解小麥的這個空氣動力學特性，便於生產中合理調節除塵與氣力輸送網，分析生產操作中出現的問題。

7、 小麥的孔隙度和導熱性

小麥糧堆的體積是由小麥顆粒的體積和顆粒之間的孔隙體積所組成，糧堆孔隙體積佔糧堆總體積的百分比稱為糧堆的孔隙度。即孔隙度=糧堆孔隙體積/糧堆總體積*100%，在實際工作中，可根據糧食的容重和比重來推算糧堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麥糧堆的孔隙度是小麥儲藏的重要指標，孔隙度大的糧堆，便於糧堆內的溫熱容易向糧堆外部散發，使糧食達到安全保管。反之，糧堆內部的溫熱不易向外擴散造成小麥黴爛變質。尤其是新收穫入廠的小麥，呼吸強度大，會放出大量的熱量和水分，如果沒有一定的孔隙度，在三個月內，就可能發熱黴變。小麥的孔隙度一般為40%左右，糧堆的孔隙度的大小受糧粒形狀、雜質含量及儲存等因素的影響。一般粒大完整，表面粗糙的小麥孔隙度大，反之則小。小麥中細小雜質含量多孔隙度減少，大型雜質含量多，則孔隙度大。糧堆吸溼返潮，糧粒膨脹，相互擠壓，使孔隙度變小。

這個問題我來回答求轉發小麥是制粉廠的原料，它是制粉廠工業生產中四大因素——原料、制粉裝置、工藝流程、生產操作管理之一。良好的小麥質量將有利於制粉廠生產出質量佳、出粉率高的麵粉，足夠的小麥數量將有利於制粉廠發展生產。制粉廠的經濟效益的來源和增長，除了具有良好的工藝裝置、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取決於原料的選擇和管理。對於一個制粉操作者來說，應對小麥的工藝品質和質量有一個較全面地瞭解，才能在制粉生產中採用較合理的加工方法，並採取相應的操作措施，從而達到最有效的利用小麥，提高出粉率，保證麵粉質量，降低加工成本，均衡發展生產。

一、 小麥的籽粒結構與工藝意義

小麥籽粒又皮層、胚乳和胚三部分所組成，一端是胚部，另一端是頂部，生有茸毛（稱麥毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中間凹陷成腹溝，腹溝的兩側部分叫做頰，兩頰不對稱。

1、 皮層

皮層共分為6層，各層組織結構依次如下：

表皮是皮層的最外一層，由一層縱向排列的細長形厚壁細胞組成，略呈透明。

外果皮由幾層縱向排列的薄壁細胞組成，緊貼表皮的一層細胞，形狀與表皮相似。另外1~2層細胞比較薄，顏色較表皮為黃。

內果皮有橫細胞層和管狀細胞層組成。橫細胞層是一層橫向排列的厚壁細胞，內壁比外壁厚；管狀細胞層是一層縱向排列的薄壁細胞，希堡呈管狀，分散排列而不規則。本層在籽粒不成熟時呈青色，成熟後無色。

種皮極薄，看不出明顯的細胞結構，實際上是由內外兩層斜向（對於麥粒長軸）而又垂直排列的成形薄壁細胞組成。外層無色透明，稱透明層；內層含有色素，稱色素層。麥粒的皮色主要由內層細胞的色素決定。

珠心層很薄，呈透明狀，細胞構成不明顯，與種皮緊密結合，不易分開。

糊粉層是皮層的最裡層，由一層排列整齊、近似方形的厚壁細胞組成，與其他皮層結合緊密，不易分離。

小麥的整個皮層約為小麥籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉層的重量又佔皮層的40~50%。由於小麥皮層的結構緊密，並且由一條包含整個麥皮組織1/4~1/3的腹溝，要想把皮層剝下來是比較困難的，腹溝中的皮層庚難剝去。因此，制粉是採用逐步研磨和篩理的方法進行的。小麥的皮層外面5層含粗纖維多，人體難以消化，並且影響麵粉的粉色，是制粉過程中首先除去的部分。糊粉層比其他5層具有較豐富的營養價值，粗纖維含量較少。在磨製低等粉時，應設法將糊粉層磨入粉中，但應儘量減少其他皮層混入粉中，這樣可提高出粉率，又能保證麵粉質量。在磨製高等粉時，由於糊粉層中還含有部分不易消化的纖維素和較高的灰分，因此，不宜將它磨入粉中。小麥的皮層色澤不同，制粉時，其工藝性質不同。白皮麥由於皮層薄而色淺，磨製的麵粉色澤好，出粉率較同等的紅皮麥高，所以具有較好的工藝性質。不同的小麥其皮層厚度也是不同的，厚皮的小麥皮層佔整個麥粒百分率大，故出粉率低，小麥的皮層厚壁對出粉率的高低有決定的意義。靈位，小麥的皮層含粗纖維多，粗纖維吸水後，具有一定韌性和不易破碎的性質，這就使在逐步研磨的工藝過程中有可能提取個等級麵粉。

2、 胚

小麥籽粒中胚的含量約為2~3.9%。胚是麥粒中生命活動最強的部分，具有完善而健壯的胚可促進小麥籽粒的水分調節和水熱處理。胚中含有大量脂肪以及較多的蛋白質、糖和維生素，把它磨入麵粉中無疑可以增加麵粉的營養成分。但由於脂肪容易變質，容易增加麵粉酸度，不適於長期保管；黃色的脂肪還會影響麵粉的粉色，因此，在磨製高等級麵粉以及較長期儲存的麵粉，不宜將胚磨入粉中。另一方面，麥胚含脂肪多又具有韌性較大的特性，可在研磨過程中，利用麥胚不易磨碎成粉的特點單獨將它提出，麥胚具有極高的營養價值和食用價值，可供作高階營養食物機制藥用。

3、 胚乳

胚如所佔小麥重量的比例約為78~84%，胚乳含有大量的澱粉和一定量的蛋白質，易為人體消化和吸收，它是制粉過程中重要的提取部分。小麥籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白質（麵筋質）的數量和質量，決定著麵粉的質量，胚乳中的細胞組織結構的緊密程度不同，呈角質和粉質的數量不一，形成了小麥質地有軟有硬。小麥質地的軟硬對清理工藝，制粉工藝及具體操作方法和麵粉質量等都有著直接的影響。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質。硬質麥在制粉過程中可得到大量的渣和麥心，在製品流動性好，篩理效果高，胚乳較易從麥皮上刮淨。麵粉中含蛋白質多，麵筋質量好，適於製取高等級的麵粉。但研磨出的麵粉色澤較軟質的麵粉為深。由於硬質麥胚乳的硬度較大，潤麥時間長，研磨動力消耗也較大。它也不適合做餅乾食品的原料麵粉。

二、 小麥的物理性質

1、 小麥籽粒的形態及大小

小麥籽粒為一顆粒。籽粒的形體呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形。小麥籽粒的形體特徵決定於它的遺傳基因及其外部成長條件。小麥籽粒的形態大小尺度用粒度來衡量，其粒度的量度的原則是：籽粒基部到頂端的距離為粒長，兩頰之間的距離為粒寬，腹背之間的距離為粒厚。中國普通小麥的粒度範圍：

小麥的粒度範圍

尺寸 外形

長度（毫米）

寬度（毫米）

厚度（毫米）

範圍

平均值

4.5~8.0

6.2+0.5

2.2~4.0

3.2+0.3

2.1~3.7

2.9+0.3

一般來說，大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥籽粒的長度和寬度亦接近相等，小麥的皮層含量亦較少。所以，在其他條件相同的前提下，大粒麥出粉率高；顆粒表面積愈小，出粉率也就愈高。瞭解小麥籽粒形體的大小，便與制粉操作時在清理過程中選擇和配備不同規格篩孔的篩面來清理小麥。圓形篩孔主要根據小麥籽粒的寬度來作為雜質分離和小麥分級的；長方形篩孔主要根據小麥的厚度來作為雜質分離或小麥分級的。

2、 麥理的均勻度

麥粒的均勻度，是指麥粒粒度大小一致（亦稱整齊度）。麥粒群體粒度不均勻的原因主要與麥粒在麥穗、小穗和麥稈上的生長位置有關，在同一穗上，中部的麥粒就大於上下兩端的麥粒。麥粒的均勻度可用兩種方法表示：

1） 根據規定的具有一定篩孔大小的一層篩面上篩理出的最大篩上物的重量佔所篩原料總量的百分數來表示。

2） 兩個相鄰分級篩面上留存的麥粒的最大重量，如果留存在兩相鄰的篩面上的數量在80%以上者均勻度最好；70~80%這為中等，小於70%的均勻度為較差。

小麥的均勻度高，對於小麥清理除雜和磨粉到較為有利。在清理流程中，在具有一定清理條件情況下，應對均勻度較差的小麥先分級後分別清理雜質、著水潤麥比較好。對於小麥在中等均勻度以下的小麥採用分級機（有的稱集中機，農業上叫分選機）分級則更好，小麥透過分級機可將小麥分成大致70%的重質小麥和30的輕質小麥。重質小麥所含石子到吸式去石機進行去石，輕質小麥含有異種糧、癟麥、草籽等進入碟片精選機，這樣可以減少碟片精選機的數量，保證小麥的清理質量。

3、 小麥籽粒的色澤、氣味和味道

小麥籽粒的色澤是小麥品質好壞的重要標誌之一，正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。如硬質麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了有紅、白兩個基本顏色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色、黃色等。小麥籽粒的色澤還會隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲藏條件下小麥籽粒的顏色會因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的條件下，會改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。引起麥粒色澤異常的原因有：小麥的晚熟，使籽粒呈綠色；收小麥赤黴病毒的侵染，麥粒顏色變淺，有略帶青色，嚴重時麥粒上出現紅的斑點或黑色微粒；儲藏時間過久，色澤變得陳舊；受潮會失去光澤，稍帶白色；發生黴變，麥粒上出現白、黃、綠、紅等色彩斑點，嚴重時便成黑綠色等。對於小麥籽粒的色澤改變程度較大，或小麥數量較大時，生產中要採取相應的措施，一般是在不影響加工麵粉成品質量的前提下，可按一定比例搭配加工。否則另作它用。

正常小麥籽粒的氣味是一種小麥特有的香味，如果氣味不正常，說明小麥變質或者吸附了其他有異味的氣體。通常小麥氣味不正常的主要原因是：發熱黴變，有苦味、黴味；發芽小麥，有類似黃瓜的氣味；包裝和運輸工具不乾淨，使小麥汙染上雜物，則有其他異味。尤氣味的小麥不能混同在小麥堆中，必須單獨堆放，使氣味揮發，另行處理，切不可混在小麥流中一起加工。否則嚴重影響麵粉質量。

4、 小麥的容重與千粒重

小麥的容重是小麥容積重量的簡稱，就是小麥籽粒在單位容積內的重量。容重的單位有公斤/立方米，或克/升等。中國小麥等級標準就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質的主要指標，為世界各國普遍採用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態、水分含量、含雜量等以及容重的測定方法等因素而變化。小麥容重越大，質量越好，胚乳含量也較高，它表示麥粒發育良好飽滿，含有較多的麥胚。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的。中國一般的淨麥容重在680-820克/升之間。軟麥的容重偏低。

小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標。中國小麥的千粒重一般在17~47克。

5、 小麥的散落性與自動分級性

小麥有高處自然下落到地面上時，如果周圍沒有東西阻擋，就必然向四周流散，並形成中間高，四周成斜坡的圓錐體。這種易於從糧堆上部向下四面流開的性質，稱為小麥的散落性。麥粒的散落性可用所形成的圓錐體的斜邊於水平面所成的角度來表示，這個角度叫自然坡角（或稱靜止角）。小麥通常自然坡角為23~38度，內摩擦係數為0.445~0.56。自然坡角越大，說明麥粒的散落性越差，散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞裝置的進、出口及管道。操作不善時，小麥還會在倉底結拱堵塞倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會隨著小麥的表面狀態，粒形，水分含量和含雜質量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個因素。

小麥顆粒之間存在著比重差異，小麥在振動時，會因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實粒則浮在上面；又如小麥從高處自然落下時，自然落下的高度不同，會造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現象均稱為小麥的自動分級性。小麥的自動分級性不僅與小麥顆粒的比重差異有關，而且還受小麥的移動方式的影響。小麥顆粒間自動分級的特性存在，當進行各種方式的篩理時，有利於促使小粒物料接觸篩底，有利於比重大的，粒小的石子等雜質接觸篩面。另一面，自動分級性也給制粉生產帶來一些麻煩，例如：進麥倉或麥倉中放出的小麥，由於小麥的自動分級性，使得小麥質量好壞不均，影響均衡正常生產。

6、 小麥的懸浮速度

當小麥顆粒置於一個自下而上通入氣流的垂直管道中時，小麥顆粒受到了氣流向上浮力和小麥本身重量向下重力的兩種力的作用，這兩種力大小相等時，小麥顆粒懸浮在管道中，此時，氣流的速度稱為小麥顆粒的懸浮速度。中國小麥的懸浮速度見表：

中國小麥的懸浮速度

測管直徑（毫米）

74

100

150

懸浮速度（米/秒）

8.4~9.2

8.4~9.7

9.5~10.3

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒表面積大小，比重、形狀等因素有關，而且還受的測量管徑和輸送濃度等因素的影響，當物料粒徑於管徑之比較大，以及溶度比較大時，懸浮速度減小。瞭解小麥的這個空氣動力學特性，便於生產中合理調節除塵與氣力輸送網，分析生產操作中出現的問題。

7、 小麥的孔隙度和導熱性

小麥糧堆的體積是由小麥顆粒的體積和顆粒之間的孔隙體積所組成，糧堆孔隙體積佔糧堆總體積的百分比稱為糧堆的孔隙度。即孔隙度=糧堆孔隙體積/糧堆總體積*100%，在實際工作中，可根據糧食的容重和比重來推算糧堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麥糧堆的孔隙度是小麥儲藏的重要指標，孔隙度大的糧堆，便於糧堆內的溫熱容易向糧堆外部散發，使糧食達到安全保管。反之，糧堆內部的溫熱不易向外擴散造成小麥黴爛變質。尤其是新收穫入廠的小麥，呼吸強度大，會放出大量的熱量和水分，如果沒有一定的孔隙度，在三個月內，就可能發熱黴變。小麥的孔隙度一般為40%左右，糧堆的孔隙度的大小受糧粒形狀、雜質含量及儲存等因素的影響。一般粒大完整，表面粗糙的小麥孔隙度大，反之則小。小麥中細小雜質含量多孔隙度減少，大型雜質含量多，則孔隙度大。糧堆吸溼返潮，糧粒膨脹，相互擠壓，使孔隙度變小。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

小麥是制粉廠的原料，它是制粉廠工業生產中四大因素——原料、制粉裝置、工藝流程、生產操作管理之一。良好的小麥質量將有利於制粉廠生產出質量佳、出粉率高的麵粉，足夠的小麥數量將有利於制粉廠發展生產。制粉廠的經濟效益的來源和增長，除了具有良好的工藝裝置、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取決於原料的選擇和管理。對於一個制粉操作者來說，應對小麥的工藝品質和質量有一個較全面地瞭解，才能在制粉生產中採用較合理的加工方法，並採取相應的操作措施，從而達到最有效的利用小麥，提高出粉率，保證麵粉質量，降低加工成本，均衡發展生產。

一、 小麥的籽粒結構與工藝意義

小麥籽粒又皮層、胚乳和胚三部分所組成，一端是胚部，另一端是頂部，生有茸毛（稱麥毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中間凹陷成腹溝，腹溝的兩側部分叫做頰，兩頰不對稱。

1、 皮層

皮層共分為6層，各層組織結構依次如下：

表皮是皮層的最外一層，由一層縱向排列的細長形厚壁細胞組成，略呈透明。

外果皮由幾層縱向排列的薄壁細胞組成，緊貼表皮的一層細胞，形狀與表皮相似。另外1~2層細胞比較薄，顏色較表皮為黃。

內果皮有橫細胞層和管狀細胞層組成。橫細胞層是一層橫向排列的厚壁細胞，內壁比外壁厚；管狀細胞層是一層縱向排列的薄壁細胞，希堡呈管狀，分散排列而不規則。本層在籽粒不成熟時呈青色，成熟後無色。

種皮極薄，看不出明顯的細胞結構，實際上是由內外兩層斜向（對於麥粒長軸）而又垂直排列的成形薄壁細胞組成。外層無色透明，稱透明層；內層含有色素，稱色素層。麥粒的皮色主要由內層細胞的色素決定。

珠心層很薄，呈透明狀，細胞構成不明顯，與種皮緊密結合，不易分開。

糊粉層是皮層的最裡層，由一層排列整齊、近似方形的厚壁細胞組成，與其他皮層結合緊密，不易分離。

小麥的整個皮層約為小麥籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉層的重量又佔皮層的40~50%。由於小麥皮層的結構緊密，並且由一條包含整個麥皮組織1/4~1/3的腹溝，要想把皮層剝下來是比較困難的，腹溝中的皮層庚難剝去。因此，制粉是採用逐步研磨和篩理的方法進行的。小麥的皮層外面5層含粗纖維多，人體難以消化，並且影響麵粉的粉色，是制粉過程中首先除去的部分。糊粉層比其他5層具有較豐富的營養價值，粗纖維含量較少。在磨製低等粉時，應設法將糊粉層磨入粉中，但應儘量減少其他皮層混入粉中，這樣可提高出粉率，又能保證麵粉質量。在磨製高等粉時，由於糊粉層中還含有部分不易消化的纖維素和較高的灰分，因此，不宜將它磨入粉中。小麥的皮層色澤不同，制粉時，其工藝性質不同。白皮麥由於皮層薄而色淺，磨製的麵粉色澤好，出粉率較同等的紅皮麥高，所以具有較好的工藝性質。不同的小麥其皮層厚度也是不同的，厚皮的小麥皮層佔整個麥粒百分率大，故出粉率低，小麥的皮層厚壁對出粉率的高低有決定的意義。靈位，小麥的皮層含粗纖維多，粗纖維吸水後，具有一定韌性和不易破碎的性質，這就使在逐步研磨的工藝過程中有可能提取個等級麵粉。

2、 胚

小麥籽粒中胚的含量約為2~3.9%。胚是麥粒中生命活動最強的部分，具有完善而健壯的胚可促進小麥籽粒的水分調節和水熱處理。胚中含有大量脂肪以及較多的蛋白質、糖和維生素，把它磨入麵粉中無疑可以增加麵粉的營養成分。但由於脂肪容易變質，容易增加麵粉酸度，不適於長期保管；黃色的脂肪還會影響麵粉的粉色，因此，在磨製高等級麵粉以及較長期儲存的麵粉，不宜將胚磨入粉中。另一方面，麥胚含脂肪多又具有韌性較大的特性，可在研磨過程中，利用麥胚不易磨碎成粉的特點單獨將它提出，麥胚具有極高的營養價值和食用價值，可供作高階營養食物機制藥用。

3、 胚乳

胚如所佔小麥重量的比例約為78~84%，胚乳含有大量的澱粉和一定量的蛋白質，易為人體消化和吸收，它是制粉過程中重要的提取部分。小麥籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白質（麵筋質）的數量和質量，決定著麵粉的質量，胚乳中的細胞組織結構的緊密程度不同，呈角質和粉質的數量不一，形成了小麥質地有軟有硬。小麥質地的軟硬對清理工藝，制粉工藝及具體操作方法和麵粉質量等都有著直接的影響。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質。硬質麥在制粉過程中可得到大量的渣和麥心，在製品流動性好，篩理效果高，胚乳較易從麥皮上刮淨。麵粉中含蛋白質多，麵筋質量好，適於製取高等級的麵粉。但研磨出的麵粉色澤較軟質的麵粉為深。由於硬質麥胚乳的硬度較大，潤麥時間長，研磨動力消耗也較大。它也不適合做餅乾食品的原料麵粉。

二、 小麥的物理性質

1、 小麥籽粒的形態及大小

小麥籽粒為一顆粒。籽粒的形體呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形。小麥籽粒的形體特徵決定於它的遺傳基因及其外部成長條件。小麥籽粒的形態大小尺度用粒度來衡量，其粒度的量度的原則是：籽粒基部到頂端的距離為粒長，兩頰之間的距離為粒寬，腹背之間的距離為粒厚。中國普通小麥的粒度範圍：

小麥的粒度範圍

尺寸 外形

長度（毫米）

寬度（毫米）

厚度（毫米）

範圍

平均值

4.5~8.0

6.2+0.5

2.2~4.0

3.2+0.3

2.1~3.7

2.9+0.3

一般來說，大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥籽粒的長度和寬度亦接近相等，小麥的皮層含量亦較少。所以，在其他條件相同的前提下，大粒麥出粉率高；顆粒表面積愈小，出粉率也就愈高。瞭解小麥籽粒形體的大小，便與制粉操作時在清理過程中選擇和配備不同規格篩孔的篩面來清理小麥。圓形篩孔主要根據小麥籽粒的寬度來作為雜質分離和小麥分級的；長方形篩孔主要根據小麥的厚度來作為雜質分離或小麥分級的。

2、 麥理的均勻度

麥粒的均勻度，是指麥粒粒度大小一致（亦稱整齊度）。麥粒群體粒度不均勻的原因主要與麥粒在麥穗、小穗和麥稈上的生長位置有關，在同一穗上，中部的麥粒就大於上下兩端的麥粒。麥粒的均勻度可用兩種方法表示：

1） 根據規定的具有一定篩孔大小的一層篩面上篩理出的最大篩上物的重量佔所篩原料總量的百分數來表示。

2） 兩個相鄰分級篩面上留存的麥粒的最大重量，如果留存在兩相鄰的篩面上的數量在80%以上者均勻度最好；70~80%這為中等，小於70%的均勻度為較差。

小麥的均勻度高，對於小麥清理除雜和磨粉到較為有利。在清理流程中，在具有一定清理條件情況下，應對均勻度較差的小麥先分級後分別清理雜質、著水潤麥比較好。對於小麥在中等均勻度以下的小麥採用分級機（有的稱集中機，農業上叫分選機）分級則更好，小麥透過分級機可將小麥分成大致70%的重質小麥和30的輕質小麥。重質小麥所含石子到吸式去石機進行去石，輕質小麥含有異種糧、癟麥、草籽等進入碟片精選機，這樣可以減少碟片精選機的數量，保證小麥的清理質量。

3、 小麥籽粒的色澤、氣味和味道

小麥籽粒的色澤是小麥品質好壞的重要標誌之一，正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。如硬質麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了有紅、白兩個基本顏色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色、黃色等。小麥籽粒的色澤還會隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲藏條件下小麥籽粒的顏色會因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的條件下，會改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。引起麥粒色澤異常的原因有：小麥的晚熟，使籽粒呈綠色；收小麥赤黴病毒的侵染，麥粒顏色變淺，有略帶青色，嚴重時麥粒上出現紅的斑點或黑色微粒；儲藏時間過久，色澤變得陳舊；受潮會失去光澤，稍帶白色；發生黴變，麥粒上出現白、黃、綠、紅等色彩斑點，嚴重時便成黑綠色等。對於小麥籽粒的色澤改變程度較大，或小麥數量較大時，生產中要採取相應的措施，一般是在不影響加工麵粉成品質量的前提下，可按一定比例搭配加工。否則另作它用。

正常小麥籽粒的氣味是一種小麥特有的香味，如果氣味不正常，說明小麥變質或者吸附了其他有異味的氣體。通常小麥氣味不正常的主要原因是：發熱黴變，有苦味、黴味；發芽小麥，有類似黃瓜的氣味；包裝和運輸工具不乾淨，使小麥汙染上雜物，則有其他異味。尤氣味的小麥不能混同在小麥堆中，必須單獨堆放，使氣味揮發，另行處理，切不可混在小麥流中一起加工。否則嚴重影響麵粉質量。

4、 小麥的容重與千粒重

小麥的容重是小麥容積重量的簡稱，就是小麥籽粒在單位容積內的重量。容重的單位有公斤/立方米，或克/升等。中國小麥等級標準就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質的主要指標，為世界各國普遍採用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態、水分含量、含雜量等以及容重的測定方法等因素而變化。小麥容重越大，質量越好，胚乳含量也較高，它表示麥粒發育良好飽滿，含有較多的麥胚。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的。中國一般的淨麥容重在680-820克/升之間。軟麥的容重偏低。

小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標。中國小麥的千粒重一般在17~47克。

5、 小麥的散落性與自動分級性

小麥有高處自然下落到地面上時，如果周圍沒有東西阻擋，就必然向四周流散，並形成中間高，四周成斜坡的圓錐體。這種易於從糧堆上部向下四面流開的性質，稱為小麥的散落性。麥粒的散落性可用所形成的圓錐體的斜邊於水平面所成的角度來表示，這個角度叫自然坡角（或稱靜止角）。小麥通常自然坡角為23~38度，內摩擦係數為0.445~0.56。自然坡角越大，說明麥粒的散落性越差，散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞裝置的進、出口及管道。操作不善時，小麥還會在倉底結拱堵塞倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會隨著小麥的表面狀態，粒形，水分含量和含雜質量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個因素。

小麥顆粒之間存在著比重差異，小麥在振動時，會因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實粒則浮在上面；又如小麥從高處自然落下時，自然落下的高度不同，會造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現象均稱為小麥的自動分級性。小麥的自動分級性不僅與小麥顆粒的比重差異有關，而且還受小麥的移動方式的影響。小麥顆粒間自動分級的特性存在，當進行各種方式的篩理時，有利於促使小粒物料接觸篩底，有利於比重大的，粒小的石子等雜質接觸篩面。另一面，自動分級性也給制粉生產帶來一些麻煩，例如：進麥倉或麥倉中放出的小麥，由於小麥的自動分級性，使得小麥質量好壞不均，影響均衡正常生產。

6、 小麥的懸浮速度

當小麥顆粒置於一個自下而上通入氣流的垂直管道中時，小麥顆粒受到了氣流向上浮力和小麥本身重量向下重力的兩種力的作用，這兩種力大小相等時，小麥顆粒懸浮在管道中，此時，氣流的速度稱為小麥顆粒的懸浮速度。中國小麥的懸浮速度見表：

中國小麥的懸浮速度

測管直徑（毫米）

74

100

150

懸浮速度（米/秒）

8.4~9.2

8.4~9.7

9.5~10.3

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒表面積大小，比重、形狀等因素有關，而且還受的測量管徑和輸送濃度等因素的影響，當物料粒徑於管徑之比較大，以及溶度比較大時，懸浮速度減小。瞭解小麥的這個空氣動力學特性，便於生產中合理調節除塵與氣力輸送網，分析生產操作中出現的問題。

7、 小麥的孔隙度和導熱性

小麥糧堆的體積是由小麥顆粒的體積和顆粒之間的孔隙體積所組成，糧堆孔隙體積佔糧堆總體積的百分比稱為糧堆的孔隙度。即孔隙度=糧堆孔隙體積/糧堆總體積*100%，在實際工作中，可根據糧食的容重和比重來推算糧堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麥糧堆的孔隙度是小麥儲藏的重要指標，孔隙度大的糧堆，便於糧堆內的溫熱容易向糧堆外部散發，使糧食達到安全保管。反之，糧堆內部的溫熱不易向外擴散造成小麥黴爛變質。尤其是新收穫入廠的小麥，呼吸強度大，會放出大量的熱量和水分，如果沒有一定的孔隙度，在三個月內，就可能發熱黴變。小麥的孔隙度一般為40%左右，糧堆的孔隙度的大小受糧粒形狀、雜質含量及儲存等因素的影響。一般粒大完整，表面粗糙的小麥孔隙度大，反之則小。小麥中細小雜質含量多孔隙度減少，大型雜質含量多，則孔隙度大。糧堆吸溼返潮，糧粒膨脹，相互擠壓，使孔隙度變小。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

小麥是制粉廠的原料，它是制粉廠工業生產中四大因素——原料、制粉裝置、工藝流程、生產操作管理之一。良好的小麥質量將有利於制粉廠生產出質量佳、出粉率高的麵粉，足夠的小麥數量將有利於制粉廠發展生產。制粉廠的經濟效益的來源和增長，除了具有良好的工藝裝置、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取決於原料的選擇和管理。對於一個制粉操作者來說，應對小麥的工藝品質和質量有一個較全面地瞭解，才能在制粉生產中採用較合理的加工方法，並採取相應的操作措施，從而達到最有效的利用小麥，提高出粉率，保證麵粉質量，降低加工成本，均衡發展生產。

一、 小麥的籽粒結構與工藝意義

小麥籽粒又皮層、胚乳和胚三部分所組成，一端是胚部，另一端是頂部，生有茸毛（稱麥毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中間凹陷成腹溝，腹溝的兩側部分叫做頰，兩頰不對稱。

1、 皮層

皮層共分為6層，各層組織結構依次如下：

表皮是皮層的最外一層，由一層縱向排列的細長形厚壁細胞組成，略呈透明。

外果皮由幾層縱向排列的薄壁細胞組成，緊貼表皮的一層細胞，形狀與表皮相似。另外1~2層細胞比較薄，顏色較表皮為黃。

內果皮有橫細胞層和管狀細胞層組成。橫細胞層是一層橫向排列的厚壁細胞，內壁比外壁厚；管狀細胞層是一層縱向排列的薄壁細胞，希堡呈管狀，分散排列而不規則。本層在籽粒不成熟時呈青色，成熟後無色。

種皮極薄，看不出明顯的細胞結構，實際上是由內外兩層斜向（對於麥粒長軸）而又垂直排列的成形薄壁細胞組成。外層無色透明，稱透明層；內層含有色素，稱色素層。麥粒的皮色主要由內層細胞的色素決定。

珠心層很薄，呈透明狀，細胞構成不明顯，與種皮緊密結合，不易分開。

糊粉層是皮層的最裡層，由一層排列整齊、近似方形的厚壁細胞組成，與其他皮層結合緊密，不易分離。

小麥的整個皮層約為小麥籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉層的重量又佔皮層的40~50%。由於小麥皮層的結構緊密，並且由一條包含整個麥皮組織1/4~1/3的腹溝，要想把皮層剝下來是比較困難的，腹溝中的皮層庚難剝去。因此，制粉是採用逐步研磨和篩理的方法進行的。小麥的皮層外面5層含粗纖維多，人體難以消化，並且影響麵粉的粉色，是制粉過程中首先除去的部分。糊粉層比其他5層具有較豐富的營養價值，粗纖維含量較少。在磨製低等粉時，應設法將糊粉層磨入粉中，但應儘量減少其他皮層混入粉中，這樣可提高出粉率，又能保證麵粉質量。在磨製高等粉時，由於糊粉層中還含有部分不易消化的纖維素和較高的灰分，因此，不宜將它磨入粉中。小麥的皮層色澤不同，制粉時，其工藝性質不同。白皮麥由於皮層薄而色淺，磨製的麵粉色澤好，出粉率較同等的紅皮麥高，所以具有較好的工藝性質。不同的小麥其皮層厚度也是不同的，厚皮的小麥皮層佔整個麥粒百分率大，故出粉率低，小麥的皮層厚壁對出粉率的高低有決定的意義。靈位，小麥的皮層含粗纖維多，粗纖維吸水後，具有一定韌性和不易破碎的性質，這就使在逐步研磨的工藝過程中有可能提取個等級麵粉。

2、 胚

小麥籽粒中胚的含量約為2~3.9%。胚是麥粒中生命活動最強的部分，具有完善而健壯的胚可促進小麥籽粒的水分調節和水熱處理。胚中含有大量脂肪以及較多的蛋白質、糖和維生素，把它磨入麵粉中無疑可以增加麵粉的營養成分。但由於脂肪容易變質，容易增加麵粉酸度，不適於長期保管；黃色的脂肪還會影響麵粉的粉色，因此，在磨製高等級麵粉以及較長期儲存的麵粉，不宜將胚磨入粉中。另一方面，麥胚含脂肪多又具有韌性較大的特性，可在研磨過程中，利用麥胚不易磨碎成粉的特點單獨將它提出，麥胚具有極高的營養價值和食用價值，可供作高階營養食物機制藥用。

3、 胚乳

胚如所佔小麥重量的比例約為78~84%，胚乳含有大量的澱粉和一定量的蛋白質，易為人體消化和吸收，它是制粉過程中重要的提取部分。小麥籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白質（麵筋質）的數量和質量，決定著麵粉的質量，胚乳中的細胞組織結構的緊密程度不同，呈角質和粉質的數量不一，形成了小麥質地有軟有硬。小麥質地的軟硬對清理工藝，制粉工藝及具體操作方法和麵粉質量等都有著直接的影響。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質。硬質麥在制粉過程中可得到大量的渣和麥心，在製品流動性好，篩理效果高，胚乳較易從麥皮上刮淨。麵粉中含蛋白質多，麵筋質量好，適於製取高等級的麵粉。但研磨出的麵粉色澤較軟質的麵粉為深。由於硬質麥胚乳的硬度較大，潤麥時間長，研磨動力消耗也較大。它也不適合做餅乾食品的原料麵粉。

二、 小麥的物理性質

1、 小麥籽粒的形態及大小

小麥籽粒為一顆粒。籽粒的形體呈橢圓形或卵圓形，橫截面近似心臟形。小麥籽粒的形體特徵決定於它的遺傳基因及其外部成長條件。小麥籽粒的形態大小尺度用粒度來衡量，其粒度的量度的原則是：籽粒基部到頂端的距離為粒長，兩頰之間的距離為粒寬，腹背之間的距離為粒厚。中國普通小麥的粒度範圍：

小麥的粒度範圍

尺寸 外形

長度（毫米）

寬度（毫米）

厚度（毫米）

範圍

平均值

4.5~8.0

6.2+0.5

2.2~4.0

3.2+0.3

2.1~3.7

2.9+0.3

一般來說，大粒麥比小粒麥的表面積比例相對減少，小麥籽粒的長度和寬度亦接近相等，小麥的皮層含量亦較少。所以，在其他條件相同的前提下，大粒麥出粉率高；顆粒表面積愈小，出粉率也就愈高。瞭解小麥籽粒形體的大小，便與制粉操作時在清理過程中選擇和配備不同規格篩孔的篩面來清理小麥。圓形篩孔主要根據小麥籽粒的寬度來作為雜質分離和小麥分級的；長方形篩孔主要根據小麥的厚度來作為雜質分離或小麥分級的。

2、 麥理的均勻度

麥粒的均勻度，是指麥粒粒度大小一致（亦稱整齊度）。麥粒群體粒度不均勻的原因主要與麥粒在麥穗、小穗和麥稈上的生長位置有關，在同一穗上，中部的麥粒就大於上下兩端的麥粒。麥粒的均勻度可用兩種方法表示：

1） 根據規定的具有一定篩孔大小的一層篩面上篩理出的最大篩上物的重量佔所篩原料總量的百分數來表示。

2） 兩個相鄰分級篩面上留存的麥粒的最大重量，如果留存在兩相鄰的篩面上的數量在80%以上者均勻度最好；70~80%這為中等，小於70%的均勻度為較差。

小麥的均勻度高，對於小麥清理除雜和磨粉到較為有利。在清理流程中，在具有一定清理條件情況下，應對均勻度較差的小麥先分級後分別清理雜質、著水潤麥比較好。對於小麥在中等均勻度以下的小麥採用分級機（有的稱集中機，農業上叫分選機）分級則更好，小麥透過分級機可將小麥分成大致70%的重質小麥和30的輕質小麥。重質小麥所含石子到吸式去石機進行去石，輕質小麥含有異種糧、癟麥、草籽等進入碟片精選機，這樣可以減少碟片精選機的數量，保證小麥的清理質量。

3、 小麥籽粒的色澤、氣味和味道

小麥籽粒的色澤是小麥品質好壞的重要標誌之一，正常的小麥籽粒色澤具有小麥籽粒本身特有的顏色和光澤。如硬質麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了有紅、白兩個基本顏色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色、黃色等。小麥籽粒的色澤還會隨小麥的新陳程度而變化，在正常儲藏條件下小麥籽粒的顏色會因小麥籽粒皮層的色素層氧化而隨儲藏期延長而逐漸變白，而光澤則逐漸減弱。小麥籽粒的色澤在不良的條件下，會改變小麥籽粒的顏色及失去光澤。引起麥粒色澤異常的原因有：小麥的晚熟，使籽粒呈綠色；收小麥赤黴病毒的侵染，麥粒顏色變淺，有略帶青色，嚴重時麥粒上出現紅的斑點或黑色微粒；儲藏時間過久，色澤變得陳舊；受潮會失去光澤，稍帶白色；發生黴變，麥粒上出現白、黃、綠、紅等色彩斑點，嚴重時便成黑綠色等。對於小麥籽粒的色澤改變程度較大，或小麥數量較大時，生產中要採取相應的措施，一般是在不影響加工麵粉成品質量的前提下，可按一定比例搭配加工。否則另作它用。

正常小麥籽粒的氣味是一種小麥特有的香味，如果氣味不正常，說明小麥變質或者吸附了其他有異味的氣體。通常小麥氣味不正常的主要原因是：發熱黴變，有苦味、黴味；發芽小麥，有類似黃瓜的氣味；包裝和運輸工具不乾淨，使小麥汙染上雜物，則有其他異味。尤氣味的小麥不能混同在小麥堆中，必須單獨堆放，使氣味揮發，另行處理，切不可混在小麥流中一起加工。否則嚴重影響麵粉質量。

4、 小麥的容重與千粒重

小麥的容重是小麥容積重量的簡稱，就是小麥籽粒在單位容積內的重量。容重的單位有公斤/立方米，或克/升等。中國小麥等級標準就是以容重來定級的，容重是評定小麥品質的主要指標，為世界各國普遍採用。小麥的容重隨著麥粒的形狀、飽滿程度、表面狀態、水分含量、含雜量等以及容重的測定方法等因素而變化。小麥容重越大，質量越好，胚乳含量也較高，它表示麥粒發育良好飽滿，含有較多的麥胚。在其他條件相同的條件下，容重大的小麥一般是出粉率較高的。中國一般的淨麥容重在680-820克/升之間。軟麥的容重偏低。

小麥的千粒重是指一千粒小麥的重量，單位是克。一般地，在同樣水分含量條件下，千粒重高的小麥表明顆粒飽滿，充實，粒大。千粒重是度量小麥籽粒飽滿程度的直接指標。中國小麥的千粒重一般在17~47克。

5、 小麥的散落性與自動分級性

小麥有高處自然下落到地面上時，如果周圍沒有東西阻擋，就必然向四周流散，並形成中間高，四周成斜坡的圓錐體。這種易於從糧堆上部向下四面流開的性質，稱為小麥的散落性。麥粒的散落性可用所形成的圓錐體的斜邊於水平面所成的角度來表示，這個角度叫自然坡角（或稱靜止角）。小麥通常自然坡角為23~38度，內摩擦係數為0.445~0.56。自然坡角越大，說明麥粒的散落性越差，散落性差的小麥，在小麥的清理過程中，容易堵塞裝置的進、出口及管道。操作不善時，小麥還會在倉底結拱堵塞倉的出料口，必須引起注意。小麥的散落性是變化的，它會隨著小麥的表面狀態，粒形，水分含量和含雜質量而不同，小麥的均勻程度也影響小麥的散落性，小麥均勻度差也是影響小麥散落性差的一個因素。

小麥顆粒之間存在著比重差異，小麥在振動時，會因比重不同造成重的、粒小的小麥在下面，而較輕的、大的不實粒則浮在上面；又如小麥從高處自然落下時，自然落下的高度不同，會造成比重不同的小麥分別聚集在糧堆的不同部位，這些現象均稱為小麥的自動分級性。小麥的自動分級性不僅與小麥顆粒的比重差異有關，而且還受小麥的移動方式的影響。小麥顆粒間自動分級的特性存在，當進行各種方式的篩理時，有利於促使小粒物料接觸篩底，有利於比重大的，粒小的石子等雜質接觸篩面。另一面，自動分級性也給制粉生產帶來一些麻煩，例如：進麥倉或麥倉中放出的小麥，由於小麥的自動分級性，使得小麥質量好壞不均，影響均衡正常生產。

6、 小麥的懸浮速度

當小麥顆粒置於一個自下而上通入氣流的垂直管道中時，小麥顆粒受到了氣流向上浮力和小麥本身重量向下重力的兩種力的作用，這兩種力大小相等時，小麥顆粒懸浮在管道中，此時，氣流的速度稱為小麥顆粒的懸浮速度。中國小麥的懸浮速度見表：

中國小麥的懸浮速度

測管直徑（毫米）

74

100

150

懸浮速度（米/秒）

8.4~9.2

8.4~9.7

9.5~10.3

小麥顆粒的懸浮速度，不僅與顆粒表面積大小，比重、形狀等因素有關，而且還受的測量管徑和輸送濃度等因素的影響，當物料粒徑於管徑之比較大，以及溶度比較大時，懸浮速度減小。瞭解小麥的這個空氣動力學特性，便於生產中合理調節除塵與氣力輸送網，分析生產操作中出現的問題。

7、 小麥的孔隙度和導熱性

小麥糧堆的體積是由小麥顆粒的體積和顆粒之間的孔隙體積所組成，糧堆孔隙體積佔糧堆總體積的百分比稱為糧堆的孔隙度。即孔隙度=糧堆孔隙體積/糧堆總體積*100%，在實際工作中，可根據糧食的容重和比重來推算糧堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麥糧堆的孔隙度是小麥儲藏的重要指標，孔隙度大的糧堆，便於糧堆內的溫熱容易向糧堆外部散發，使糧食達到安全保管。反之，糧堆內部的溫熱不易向外擴散造成小麥黴爛變質。尤其是新收穫入廠的小麥，呼吸強度大，會放出大量的熱量和水分，如果沒有一定的孔隙度，在三個月內，就可能發熱黴變。小麥的孔隙度一般為40%左右，糧堆的孔隙度的大小受糧粒形狀、雜質含量及儲存等因素的影響。一般粒大完整，表面粗糙的小麥孔隙度大，反之則小。小麥中細小雜質含量多孔隙度減少，大型雜質含量多，則孔隙度大。糧堆吸溼返潮，糧粒膨脹，相互擠壓，使孔隙度變小。

因為根據不同需要，小麥的品質劃分標準不同： 根據營養來劃分：蛋白質等營養成分越高，品質越好。

根據加工成粉的用途分：強筋粉、中筋粉、弱筋粉 根據播種質量分：主要要求小麥的發芽率、淨度和純度。

根據商品性可以分一級麥、二級麥、三級麥等：主要依據是麥子的容重、光澤度、千粒重、有無發芽、有無蟲蛀和黴變等。 根據你不同的需要去選擇相應的分析方法。營養品質和麵粉特性分析有專門權威的機構來做。播種質量中發芽率和淨度可以自己做，商品性一般由糧食收貯部門檢定。

1.色澤鑑別：進行小麥色澤的感官鑑別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。①良質小麥：去殼後小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。②次質小麥：色澤變暗，無光澤。③劣質小麥：色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發紅，帶紅斑，無光澤。

2.外觀鑑別：進行小麥外觀的感官鑑別時，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細觀察其外觀，並注意有無雜質。最後取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。①良質小麥：顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質。②次質小麥：顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。③劣質小麥：嚴重蟲蝕，生芽，發黴結塊，有多量赤黴病粒(被赤黴苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色黴狀物，質地疏鬆。

如何快速的鑑定小麥質量？

1.小麥品種的鑑定：用肉眼辨別小麥的品種和外觀，分清白皮麥、紅皮麥、硬質麥、軟質麥以及麥質的優劣。顆粒粗圓、飽滿均勻的質優；皺縮狹細、腹溝深而參差不齊，有蟲蝕痕跡的質劣。麥粒橫斷面鮮明，呈玻璃質，組織結構堅實、緊密，一般為硬質小麥；麥粒橫斷面呈粉狀質，組織鬆軟，且粉色較白，一般為軟質小麥。

2.小麥水分的鑑定：(1)手抓法。用手插進麥堆內，感覺阻力較小，有滑感，滿抓一把小麥，緊握有咔咔咔的聲音，拳頭兩端小麥溢位較快，這樣的小麥水分在13%以內；如手插進麥堆內，感覺有一定阻力，滿抓一把小麥緊握聲音較小，拳頭兩端外溢較少、較慢，這樣的小麥水分在14%左右；如手插進麥堆內，阻力較大，有潮溼感覺，滿抓一把小麥緊握無聲，掌心感覺讓勁，拳頭兩端小麥不易溢位，這樣的小麥水分在15%以上。(2)齒咬法。用牙齒咬麥粒，聲音清脆，橫斷面整齊，無毛邊，為硬質的小麥，水分均在12%左右；如咬了10粒小麥，有8粒稍露牙，能發響聲，斷面齊，稍有毛邊，但另外兩粒較軟，水分約在13%左右；咬時響而不脆，牙咬壓力大，稍帶軟性，橫斷面起毛邊，水分約在14%左右咬時聲小且橫斷面不齊，甚至成鋸齒形，不起粉狀，水分約在15%左右。

3.小麥雜質的鑑定：用手插進麥堆內，手背朝上，抓起一把麥粒，左右徐徐搖動，泥沙雜質留在手心，再辨別其含雜程度。用手抓滿滿一把小麥，約重25g,看不出明顯雜質，將小麥在手掌上顛落後，除留於掌握上有少量的砂泥或並肩泥外，約留2粒左右的蕎籽，其含雜量在2%左右。

4.小麥容重的鑑定：(1) 水分相同、質量相同、品種不同( 硬質、軟質麥)的小麥。硬質麥容重比軟質麥容重大15~20g/L,水分在13%以內，麥色鮮明，無蟲蛀，籽粒飽滿均勻，腹溝很淺。這樣的小麥容重：硬質麥約為780~790g/L,水分在13.5%左右，籽粒滿，麥色光亮正常，腹溝深，不完善粒 2%左右，硬質小麥容重為770~780g/L 升。(2)同質量、同品種的不同水分的小麥，水分每高低1%, 容重上升或下降約11~13g/L.如同品質的早紅(白)皮小麥，水分13.5%、容重為 800g/L、水分下降到12.5%時，容重為810g/L 以上。(3)同一品種，不同時間脫粒的小麥，雨前雨後容重高低相差20~25g/L.未成熟粒的含量高低也有一定影響。

5.不完善粒的鑑定：抓一把小麥平攤在桌子上，視線集中於10cm2面積，視其所含不完善粒4粒，約佔2.50%；含背部尾端有癟凹及有皺紋或腹溝過深的不完善粒3粒的約佔不完善粒包括蟲蝕、破損、黴變、病斑、生芽等尚有食用價值的顆粒。

6.小麥赤黴病粒的鑑別：(1)灰白粒。子粒乾癟、皺縮、色澤白無光、組織疏鬆、捻壓易碎、粉質少、粉質灰白、比重輕，透過風篩水漂可分離出來。這是因為在揚花期受病菌侵染後因溫度高，溼度大，病菌只長菌絲，沒有產生孢子而造成灰白粒。(2)黴紅粒。從胚部起逐漸蔓延到其他部位出現粉紅、玫瑰紅或橙紅色， 子粒癟瘦。程度不同表現出皮層皺縮、組織較松、粉質和健壯麥粒也有區別。這是因為揚花期受病菌侵染後，溫度、溼度條件都較適合，分生孢子大量繁殖，分泌出色素後造成黴紅粒。(3)灰青粒。胚部開始，區域性或全部皮層灰青、無光澤、子粒皺縮、組織疏鬆、粉質變劣。這是因為在乳熟期感染病菌後，養分被吸收而引起的病麥粒。

7.黴粒的鑑別：毒病粒呈二稜形，有芒，子粒約佔正常麥粒的1/2.重量輕，偏小，皮色跟大麥皮相似。腥黑穗病粒比正常麥粒略小，皮色發黑，重量輕，一壓即破，破後似黑粒，腥味大。

如果需要更精準更專業的鑑定小麥質量，就需要使用精準測水儀等農業專業儀器來進行檢測了。