白切雞 一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟，去黃皮，雜毛去掉肺。 三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。 四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手，把雞放入已經燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴乾水後再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。後再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘，然後熄火加蓋十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生） 五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面，浸泡時間為十分鐘。 六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鍾即可上市。 七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次） 水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。 沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克 美極鮮醬油20克把上料拌均勻 油750克左右，燒開至85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。

白切雞您不妨試試這樣做，味道也很不錯的，喜歡的可以照這個方法做；

鮮雞、蔥蒜、味極鮮醬油、鹽焗雞粉、糖

1；先將鮮雞洗淨，蔥切花，蒜切末

2；湯鍋加水燒開放入雞讓雞肚內注滿水十秒鐘後將雞提起來倒出湯水後，再次將鮮雞放入開水中重新浸十秒鐘提雞反覆兩次

3；大火煮五六分鐘左右，用筷子翻動整隻雞均勻的受熱

4；蓋蓋浸十分鐘後撈出雞，雞湯留著

5；鍋中倒油燒熱放入蒜末炒出香味，倒入味極鮮醬油，適量的鹽焗雞粉、糖小火煮開，撒上蔥花，盛入碗中

6；把晾涼的切塊擺入盤，蘸料食用

白切雞

材料

——

白切雞滷水用料：

姜蔥 各2兩 / 草果 / 甘草 / 陳皮 / 丁香 / 八角 / 香葉 各少許

薑蓉汁：

姜蔥 各2兩 / 上湯 5錢 / 鹽糖 各少許 / 油 1兩

步驟

——

❶

煮滷水汁。先將蔥、姜放入沸水中，再將剩餘藥材放入紗布袋中繫緊後放入鍋中，煮至30分鐘，晾涼放入冰箱冷藏備用。

❷

將雞清洗乾淨去內臟。提起雞頭，將雞身放入沸水中浸燙，3秒鐘後提起，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙至熟，大約需要15-18分鐘。浸雞的水溫必須保持在90℃左右，浸雞期間，要勤快地將雞胸腔內的水倒出，使雞身內外的溫度保持一致。

❸

立刻將燙熟的雞拿到冰凍的滷水汁中浸泡40分鐘。泡好後取出放入盤中。

❹

調製薑蓉汁。將姜拍碎後剁成細末～

將蔥切成蔥段後剁成碎末～

將蔥、薑末放入碗中，倒入鹽、糖、上湯，攪拌後盛入碗中，澆上熱油即可。

將雞肉切段盛盤，即可蘸著薑蓉汁享用啦～

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小廚客廳

廣東人有“無雞不成宴”的說法，廣東人為什麼那麼愛吃雞？可以介紹一下當地常見的幾種烹雞的做法和特色嗎？

廣東人有個飲食習慣——“無雞不成宴”。“雞”成為廣東人飯桌上必不可少的一道佳餚。因為雞代表著吉祥、歡樂、美好、諸事遂心的祝福之意，而雞蛋、雞肉從古至今都是人們特別喜愛的美食佳餚和補養身體的營養食物。因此，宴客親朋怎能沒有雞？即使在家裡請客，也必定要有雞招待。“雞”作為菜式已經是家常便飯，每頓飯有雞也很普遍。

也許在不少外省人眼裡，廣東人餐桌上的雞隻是一碟外表平平無奇的“白水煮雞”，其中的講究只有真正的廣東人才會知曉。常見的烹雞的做法有白切雞、豉油雞、脆皮雞。白切雞屬於粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。皮爽肉滑，清淡鮮美。豉油雞又稱醬油雞，色澤鮮亮，雞肉嫩滑。脆皮炸雞是一道廣東的漢族傳統名菜，雞皮大紅，皮脆、肉鮮、骨香，口味鹹鮮、色澤紅亮、皮酥肉嫩。

製作白切雞選用哪種品種的雞比較適合？對雞有哪些要求？

廣東一般常用湛江雞、清遠雞以及一些農家走地雞來製作白切雞。對雞要求飼養時間需達到150-180天，使其肉質不會太老也不會太嫩，有足夠的雞味。

都說白天鵝賓館選用的葵花雞製作的白切雞是一絕，葵花雞的特別之處在哪？

白天鵝選用的葵花雞由於飼養時間和雞的斤兩規格正好符合製作白切雞的最佳標準，而且此雞的皮色姣好，基本沒有皮下脂肪，貼合目前人們所追求的健康飲食潮流。

為了確保雞的口感嫩滑有嚼勁，製作過程中哪些環節需要特別注意？

浸雞的水溫必須保持在90℃左右，浸雞期間，要勤快地將雞胸腔內的水倒出，使雞身內外的溫度保持一致。浸熟後，要控制在合適時間內將雞過冰凍滷水，使其達到皮爽肉滑的效果。

製作白切雞的蔥姜蘸料在選材和調製上有什麼講究嗎？

姜蔥的比例一般為7:3或6:4。薑蓉的製作方面，用刨磨的不如手剁的。白天鵝製作的姜蔥對比市面上的相對減少了油的份量，卻加入了上湯，使其更加健康鮮美，適合現代人的口味。

說起正宗的粵式白切雞，相信很多人都已近忍不住流口水了。那爽滑鮮嫩的雞肉，搭配上經過秘製而成的醬料，簡直是讓人慾罷不能。

下面就為大家介紹白切雞的正宗做法，從選材到蘸料一網打盡，一定要耐心看完哦！

做白切雞，有三點很重要，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點也非常關鍵，那就是蘸醬。想要做出媲美酒店味道的白切雞，這些都是關鍵，缺一不可。

並不是所有的土雞都能煮成白切雞，我們最好選走地雞。所謂走地雞，就是農家自然放養、自然生長的雞，一般肉比較實，皮比較脆。

白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓裡還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：——7上8下。

先把火燒開，在水中加一些鹽、薑片和蔥結。注意，水量一定要能沒過雞。在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。

7上8下後，把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出酒店裡白切雞清甜的感覺。

20分鐘過去了，雞煮好了。現在不要著急拿出來哦，可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。

接下來這一步也很關鍵，大家要注意了。我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的“過冷河”。這就是為什麼酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感的原因！

過完冰水後，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻後切塊哦！這樣才能保證切開的雞肉不會散。

除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統酒店用的沙姜蒜汁要怎麼做呢？現在就告訴你！

1.首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來

2.然後用滾燙的油來熗一下。

3.現在開始調砂姜蘸汁，加入兩勺生抽就可以了。

當然，你也可以根據自己的喜好搭配不同的蘸料吃，正宗的北海沙蟹汁搭配白切雞可是不容錯過的選擇哦！

嗯嗯，正確的做法不太瞭解，因為每個地方做的都不一樣，做法不同所以我也不清楚具體是怎麼做，只知道平常的做法，你可以去學啊。

原料：現殺的清遠雞1只，重約900克（也有不少酒樓選用三黃雞，所謂三黃雞並不是專指某一品種的雞，而是毛黃、嘴黃、腳黃的優質雞的統稱，上好的三黃雞要身短、腳短、脖子短）。

調料：白切雞水（不鏽鋼桶內下17斤水，加入洗淨拍扁的生薑250克，調入鹽250克、味精150克，下入沙姜25克、桂皮20克、陳皮15克、草果10克、香葉5克，煮30分鐘即成）。

製作：

1、初加工：清遠雞取出內臟，砍去雙腳、洗淨，用手拉拽一下雞的大腿和兩翅關節（這樣在浸燙時雞皮不容易爆裂）。

2、泡雞：白切雞水燒至冒蝦眼泡，用手提著雞頭整隻浸入，然後轉動雞，讓其均勻受熱，浸約5秒鐘至雞皮變色繃緊，然後提起，控出雞腔內的水，讓內外熱度一致。如此反覆浸燙3-4次，雞腿被燙至鼓起、雞翅尖貼身，用筷子戳腿部，無血水流出即可撈起。

3、復浸：鬆開雞頭，將雞完全浸入白切雞水中，小火浸燙10分鐘，關火繼續浸燙15分鐘（如果冬季製作此菜，關火浸燙的時間需要再延長5分鐘），撈出雞迅速放入已準備好的冰水裡浸10分鐘，讓雞皮繃緊，口感更加爽脆。

技術點：泡雞、復浸時，白切雞水全程保持冒蝦眼泡的狀態，千萬不能燒至滾沸，因為沸水煮雞，肉質會變柴，且沸過兩三次的白切雞水會變得渾濁、苦澀，無法繼續使用。

食用方法：浸過冰水後取出雞，晾乾雞皮，刷上香油，然後改刀並在盤中拼成原形，跟一碟姜蔥汁（姜茸50克、蔥白茸50克、味精8克、雞粉5克、鹽2克混合，澆入燒熱的芝麻油5克拌勻即成）上桌蘸食即可。

主料

三黃雞1只

輔料

白蓮（非必須）少許 生蔥幾根生薑一塊 花生油少許砂姜一塊 醬油（這次試用豆果菁選醬油）適量料酒少許 冰塊一桶

粵式白切雞的做法步驟

1. 首選，做好一隻雞，挑選雞很重要。不能選用超市買的冰鮮雞，建議去農貿市場挑選活雞，三黃雞為上選，肉嫩皮脆鮮美，我找遍市場都沒有，只好找了只湛江走地雞。挑選雞，一看毛色，光鮮亮麗的毛髮，它的生活態度一定不錯；二用手摸一下大腿腋下的肉，偏厚質軟；三用手捏一下翅膀邊上後背的肉，不能只摸到骨頭，那這樣的雞就只有一個雞殼了。

2. 做湯底，相比用清水燙雞，我更喜歡用湯來燙，因為一舉兩得啊，咱又不是開餐館，沒有那麼多的雞要燙，這時，又有雞吃，還能有雞湯喝，多好。我會建議用白蓮去芯，放足夠能淹沒雞身的冷水下鍋加薑片，先熬湯，大火開後，改小火慢熬。如果你真的不想喝湯，想燙整雞，又想倒掉雞湯，那就用清水放點生薑片煮開就可以。料理的高境界是能合理地利用食材的邊角料，變廢為寶。

3. 把雞身洗乾淨，去掉雞肚裡的肺，把雞頭雞脖子翅膀雞腳砍件加上內臟什麼的放到鍋裡，水煮開後去掉浮沫。再倒點料酒兒，嗯 ，適量。

4. 湯煮開後，可以把瀝乾水的雞身慢慢放入湯中，湯能把雞淹沒為宜。等湯接近煮沸起水泡時，馬上關火，蓋上蓋子。

5. 隔三兩分鐘，爐子開上小火，保持鍋內的溫度，但是水絕對不能燒開，以水在起沸泡前為臨界點即關火。湯麵儘可能是平靜的，如圖所示。

6. 泡雞過程中，因為湯進入肚子後，水不流通，肚子的水的溫度會下降，所以隔三分鐘左右，用筷子或其它用具，把雞肚子裡的水倒到鍋裡，再泡入熱的水，以保證裡外的溫度一致。

7. 在泡雞的過程中，我們可以做一下醮料，比如廣東人常吃的有砂姜或姜蔥，當然也有用新鮮指天椒的。我們這次先用砂姜和姜蔥醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜處理的食譜裡問過，砂姜它是一種取自泥土下塊根的香料，它不是生薑，如同老婆餅裡沒有老婆、雷鋒塔和雷鋒無關一樣，具體可以百度一下。

8. 砂姜塊外皮洗刷乾淨，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁兩下，放入味碟，加入醬油或生抽。這次試用了豆果菁選醬油，本來我對醬油是比較挑的人，最常用的是銀標生抽和金蘭醬油，純屬是個人口味及對安全的追求。這次的豆果菁選醬油讓我有點小驚喜，豆味很濃，開蓋就聞到濃濃的豆香，我不禁用勺子嚐了兩口，沒有我想象中的鹹，極好，不管是配菜或做醮料，這個鹹度可以說是恰到好處，所以這次用它來搭配砂姜。

9. 姜蔥的做法也很簡單，生薑外皮刷洗乾淨，切成厚片，刀面拍碎；生蔥洗淨甩幹水，切碎，再和姜碎剁成末，放入味碟，放入少許鹽（別再問什麼鹽，海鹽，喜馬拉雅山岩鹽或火山鹽隨意哈 ），熱油燒上去即可。

10. 從雞下鍋蓋上蓋子差不多十分鐘左右，就可以看看雞是否熟了，當然，雞的大小會影響時間，所以說，做雞是門藝術，太多的門道和經驗。用筷子輕輕捅一下雞的後背，肋排位置，能不費力地捅穿後背進入肚子，拔出來沒有血水，只冒出一絲的油水，且雞皮緊繃呈油黃油黃的，就可以起鍋瀝乾水。

11. 然後泡入冰水中，再倒入適量的冰塊，讓雞身迅速降溫，雞皮收縮，達到爽脆的口感。

12. 雞身從冰桶拿出瀝乾，等到雞身的水乾透，再試一下雞肚子都變涼，大概十多分鐘不等。鍋裡的雞湯濾掉雞油，放入適量鹽即可享用，這樣泡出來的雞湯，一般沒有什麼雞油，因為汁水能儘可能保留在雞肉裡。

13. 用快刀切塊擺盤，再放上一點兒香菜，餐前解膩。

小貼士

冰鮮雞做出來的白切雞，雞肉一定是像柴杆一樣，乾癟無味，浪費時間；

開大火沸水快速催熟的雞，要麼肉質很老，要麼皮已軟爛而肉未熟，既無賣相又無口感；

不要追求骨頭有丁點血紅色就是未熟。

用料

白切雞的做法

雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結

大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌

1.做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。

2.記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。

3.一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

材料

嫩雞一隻（約1250克），適量蔥花或香菜末。

1． 嫩雞洗淨備用。

2． 鍋內放入大約1500ml的水，蓋上鍋蓋開大火燒煮。

3． 水開後放入全雞蓋上鍋蓋燒煮三十分鐘。

4． 另外切適量的蔥花或香菜末放入碗內，加入適量的鹽、醬油、味精、胡椒粉備用。

5． 三十分鐘時間到撈出全雞放涼。

6． 同時取出鍋內的煮開的雞湯，衝在裝蔥花的碗內，大約100ml作醬料。

7． 雞完全涼透了，包上保鮮膜，放入冰箱冰兩小時，食用時取出切塊即可。

1. 三黃雞洗淨泡去血水

2. 取一大鍋放蓋過雞的涼水，放入蔥段、薑片和料酒，水熱yihe提起雞將胸腔裡的水控出再放入，大火燒開，關火燜15分鐘。時間要根據雞的大小調整。用筷子插雞腿無血水冒出即可。也可以開水後下鍋轉小火，水不沸騰為準，煮12分鐘不用蓋蓋子，關火浸3分鐘（以美國買到的三黃雞計算）

3. 燜雞的時候壓一個重物以免沒有浸在水裡的肉沒熟。

4. 取一大盆放入冰塊冰水，將雞浸泡在水中涼透，這樣雞皮爽滑，涼透後的雞撈出在雞皮上刷上雞油或者色拉油，然後斬件備用。

5. 朝天椒、二荊條切辣椒圈，蔥白切片，大蒜和姜切末

6. 用鹽和雞精拌勻醃製十分鐘，這樣辣椒出水辣味出來會更香。

7. 燒熱鍋後放油，放入青花椒，小火爆香青花椒，不要炒糊了，因為不喜歡吃的時候太多青花椒，撈出一半倒掉，另一半放在碗裡

8. 撈乾淨後燒熱油，我再放入一些青花椒油，確保夠味

9. 關火後把辣椒、蒜末、薑末、爆香的青花椒放入油中片刻

10. 馬上倒入雞湯，可以用煮雞的雞湯，我用的是熬好的雞湯這樣比煮雞的雞湯要更鮮，放入蒸魚豉油、蠔油、鹽、少許胡椒粉、雞精，鹹味要比平時重一些才能保證之後雞入味。然後把斬好的雞放入浸泡一到兩小時確保入味。

11. 雞油放在熱水裡焯一下，煮二三分鐘洗乾淨

12. 在鍋裡放入雞油、洋蔥、薑片和蔥段小火慢慢熬油。最好是用紫皮洋蔥更香。

13. 這是炸好的狀態，方過濾後裝入容器，可以放冰箱儲存慢慢使用。

14. 一小塊姜去皮後拍碎切成末

15. 薑末、蔥末，放入適量的鹽和少許沙姜粉（不喜歡沙姜味的可以不放），將燒熱的雞油倒入即可。雞油不要燒太熱，中熱即可。

16. 麻辣鹹鮮的藤椒雞冷藏後吃更是可口開胃，湯汁的鮮味、朝天椒和二荊條辣椒混合的辣味、青花椒的麻味全部滲入嫩滑的雞肉，一口一口停不下來呀！

17. 爽滑的白切雞蘸上噴香的蘸料，那是多汁鮮甜呀！

18. 這可是粵菜大廚告訴我的秘笈，看著這色澤那個香呀！不說了趕緊吃吧！

19. 再教大家一招：吃白切雞最適合配的是海南雞飯，用一勺海南雞飯的調料加一片班蘭葉放入米中攪拌均勻和平時一樣煮飯，在中途再攪拌一次，最後出來是黃色帶有雞油香的米飯，實在是太好吃了。