我不知道您是哪裡人，也不知道您本地涼皮的普遍口味。

涼皮辣椒油的配方很多，但大概就是那十幾種調料，但是各家有各家的比例，每家的側重的點不一樣，比例就不一樣，這個不重要。

最主要是工藝，都是他們從事這個行業幾十年甚至幾代人的結晶。希望你能多品嚐多家涼皮，自己悟進去，多琢磨，多實驗，做出有自己特色的涼皮。

炎炎夏日很快就好到了，大街上的涼皮小吃又要開始火了，涼皮全國各地都有自己的特色，最出名的要數陝西西安涼皮了，涼皮分為麵皮、米皮、擀麵皮做為河南人的我也很喜歡吃涼皮，涼皮好不好吃最正宗不正宗最重要就是涼皮的調料水了，調料水怎麼調才好吃？懶廚子分享一下我在家的做法。

準備食材：涼皮、麵筋

大蒜水 大蒜用臼加食鹽搗碎，加少許涼開水和味精攪拌均勻放置待用。

花椒水 鍋中倒入少許水,放入少許花椒、茴香籽、十三香煮開入倒出放涼待用。

醋水 涼開水倒入食用醋放置旁邊待用。（香醋最好）

辣椒油 大碗裡放大勺辣椒麵，胡椒粉少許， 白糖一點點，芝麻大勺，先不要攪拌放置待用。食用油燒熱冒煙後關火放置1分鐘稍微晾下，大概有七八成熱的時候碗中調料倒入用勺子攪拌均勻再取一個小勺舀一點點涼水(千萬不能多)倒入攪拌均勻，這時候會看見鍋裡像水開一樣，但因為水很少不會濺出來。

黃瓜切絲，涼皮切手指寬度盛碗後加入大蒜水、調料水、醋水、麵筋、辣椒油攪拌均勻後就可以開吃了。

1、紅油辣子

涼皮的紅油配方其它同四川的紅油差不多，這裡我是指的辛香料的配方，但在主材也就是辣椒的選料上有些區別。四川的紅油辣子會兼顧到辣和香，但陝西涼皮的紅油辣子更突出的是香味，辣味其次，所以這就要求在選用辣椒時，以突出香味的辣椒為主，如二荊條、大紅袍等，甚至只用一種辣椒子彈頭應該效果也不會差。另外就是陝西紅油所用的辣椒粉比四川紅油所用的辣椒粉要打得更細，為粉末狀，這也就要求油溫不能太高，否則容易糊；第三的一個就是陝西涼皮的紅油辣子喜歡在淋完油後，放點醋去激發一下。

說完紅油的製作，再說說涼皮調料。

醋，陝西涼皮的醋是專用熬製過的，一般是水中放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開後再倒入醋熬約10分鐘即好。

打料調味 將切好的涼皮放入碗中，放點黃瓜絲，加熬製醋、蒜水、油潑辣子、熟豆芽、味精、喜歡芝麻醬的再調點芝麻醬攪勻即可。

涼皮是北方人最喜愛吃的小吃之一，炎炎夏日，能夠吃上一碗香辣酸涼的涼皮，那真是非常暢快的一件事情。

涼皮要想好吃，除了涼皮是手工做的之外，辣椒油的製作和料水的調配至關重要，它是決定涼皮是否好吃的關鍵。由於各家配方不一樣，都是琢磨好些年才掌握的不傳之密。這裡先給大家透漏一些。

辣椒油製作:辣椒先晾乾，在油鍋倒入少許油炒香，晾涼剪斷打成粉，然後將辣椒粉、打碎的調料放在不鏽鋼盆裡備用。起油鍋，待油燒至9成熱的時候，將油分批次倒入，炸出辣椒的香、辣，然後在辣椒油上面撒些白芝麻。辣椒油製作完成。

調料水的製作相對簡單，也就是將各種調料放入水中熬開就行了。有的就是白開水加點調味料，但是一定要用燒開過的水，用涼水的話可是容易拉肚子的。

把涼皮切好放入碗裡，加上料水，辣椒油，再放些黃瓜絲、麵筋、蒜泥，最後再淋上芝麻醬，喜歡酸的話再加上些醋，那味道真是非常美的。

涼皮中的辣子油和調料水，這樣用好吃。

涼皮分涼和熱，兩種

涼皮是溫水泡開後，加黃瓜絲，大豆牙，胡羅卜絲，洋蔥，少加食用鹽，姜水，辣子油，調料水，大蒜大紅包，雞骨白湯，白砂糖補水，以上配好後再加少量加點枸杞加點醋。放在盆子內，上下移勁後，使涼皮和調料水參軋後。就可意吃了。

如果吃熱的。用小火輕渚片可。

就可意了

要想吃好涼皮去西安，西安涼皮最好吃了。

作者仝長海

不請自來。我是一個到夏天經常吃涼皮的人，做法簡單方便，味道清淡爽口，還可以消暑去溼。涼皮是夏季很好的菜餚。涼皮好不好吃，就要看冷盤的靈魂辣子油如何了！一份好吃的辣子油可以極大的提升涼皮口感。下面我們就來看看如何做辣子油和蘸水吧！

辣子油的做法:

取粗塊辣椒麵一勺，細辣椒麵一小勺，芝麻一小勺。在鍋中放入適量食用油，放入大蔥，小蔥，花椒顆粒沙姜，八角，茴香，桂皮，香葉，蒜片，老薑片，洋蔥塊各種取一點點下鍋炸至微微焦黃取出不要。待油溫下降到6層熱度倒入辣椒麵中，並且快速攪拌。

涼皮的蘸水:

蒜泥，蒜汁，薑汁，生抽，芝麻香油，花椒麵，少許白糖，少許香醋，辣子油的紅油和辣子各取一部分，少許食用鹽，雞精，蔥花拌勻。

涼拌涼皮的做法:

涼皮入盆中，分散開。黃瓜切絲，入盆，澆上蘸水，放入幾粒熟花生米，攪拌均勻，撒上香菜段。

小貼士：黃瓜，涼皮兩者按自己的喜好取量，不過黃瓜太多我覺得不太好吃哈！辣子的多少按自己的口味新增，吃特辣的朋友可以小米辣哈。口味濃淡看如何新增食用鹽，生抽。配菜除了黃瓜，還有面筋，豆芽等食材。

涼皮好吃除了麵皮做的好之外，調料是另一個重要的因素！

調味料一般分為以下幾種：辣椒油、調料水、醋汁、蒜水；

1.辣椒油：

1.熱鍋冷油（菜籽油），放入草果一個（拍扁）、香葉4片、桂皮一塊、紫洋蔥半頭、姜一個拍扁，一起放入，小火熬製所有調料香味都出來；

2.容器內放入幹辣椒麵、撒入花椒粉和十三香，有熬製的油潑溼攪拌均勻；

3.鍋內剩餘的油放置70度左右，全部倒入辣椒碗內，攪拌均勻，撒入白芝麻，蓋上放置一夜；

2.調料水：

將小茴香、花椒、八角、丁香、桂皮適量和鹽放入1000克清水中煮沸，放置一夜，過濾去水即可；

3.醋汁：

500克水放入鍋內煮沸，倒入糧食醋1500克，放入一個草果、2塊桂皮、3個八角、1片香葉；小火煮10分鐘，蓋上放30個小時；過濾即可；

4.蒜水:

蒜泥、多加入涼開水，攪拌開即可

另外再單獨準備一下鹽、味精、雞精，調涼皮時用；

涼皮，是很多人都喜歡的一種全國很普及的美食，尤其是炎炎夏日來一碗，酸辣爽滑，過癮極了！最著名的莫過於陝西涼皮了，但其實西北五省的涼皮各有特色，都很好吃。涼皮的製作技術其實並不難，大多數人嘗試一兩回都能成功。但涼皮好不好吃，關鍵還在於調料水。下面，我就將調料水的製作方法分享給大家，純屬個人經驗，談不上正宗，僅供大家借鑑參考！

涼皮調料水一般分為大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻醬汁，下面我逐個做一介紹：

一、大料水的製作。

準備大料、草果、花椒、香葉、桂皮、肉蔻、薑片、小茴香若干。不用精確到多少克，各樣隨意來點就行。

將所有調料倒入一個不鏽鋼鍋裡。煮調料水別用鐵鍋，容易使調料水發黑。

水開後開小火熬煮10分鐘左右。

將調料用紗網過濾掉

剩下的就是調料水，放涼待用

二、辣椒油的製作

準備極細的幹辣椒粉半碗（最好選用西北產的辣椒粉），裡面依次加入鹽、熟的白芝麻、涼皮專用調料粉（網上有賣，如果沒有加入五香粉也湊合），用筷子攪勻

炒鍋內倒入較多的菜籽油燒熱，稍稍放涼後分次澆入辣椒碗，邊潑油邊用筷子攪。注意，油一定稍稍放涼後再潑辣椒。

隨後倒入少許香醋激發出辣椒油的香味。記住，這一步很關鍵。

三、蒜水的製作

剝一頭大蒜搗成蒜泥，加入鹽，加入涼白開攪勻即可。如果蒜泥用熱油潑一下味道更香。

四、麻醬汁的製作

碗裡準備適量芝麻醬，加入一勺鹽

加入開水，用筷子將芝麻醬慢慢澥開。記住，澥麻醬一定用開水，澥出的麻醬味道更香。

澥好的麻醬汁滴入少許香油，用筷子攪勻即可。

五、味精水的製作

碗里加入食鹽、味精，加入涼白開攪勻即可。

六、醋水的製作

不鏽鋼鍋裡倒入香醋

將醋燒開後倒入碗裡放涼即可。醋經過加熱，可去除苦澀味，味道更香醇柔和。加熱別用鐵鍋，醋容易和鐵鍋發生化學反應，改變味道。

在加上黃瓜絲或胡蘿蔔絲、花生碎、香菜，涼皮的調料基本就準備齊了。

逐一加入上述調料，用筷子拌勻。

一份美味的涼皮就做好了。大家學會了嗎？請同時觀看我上傳的涼皮調料製作影片，過程更為詳細。