用料

主料

高筋麵粉300克

輔料

綠豆芽

200克

黃瓜

1條

調料

食鹽

6克

蒜

5瓣

八角

2顆

花椒

20顆

生抽

15毫升

香油

2小匙

香菜

2根

茴香

10顆

白芝麻

10克

植物油

250毫升

陳醋

15毫升

白砂糖

15克

水

160克

陝西涼皮的做法

麵糰材料：高筋麵粉300克、清水150克、鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)

涼拌蔬菜類：綠豆芽200克、新鮮黃瓜1條、香菜2根

花椒水材料：花椒20顆、八角2顆、小茴香10顆、清水120毫升、細鹽2克

辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、細鹽2克

大蒜汁材料：大蒜5瓣、涼開水10克、細鹽2克

其它調味料：陳醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙

1.將鹽2克放入清水中溶化

2.一點一點的加入麵粉中一邊加一邊用手揉和

3.直至將麵糰和成表面光滑的麵糰在表面蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時

4.在盆內放入半盆的清水，開始洗面團

5.用手不停的抓捏麵糰，將麵糰的澱粉洗出來，這時盆內的水會越變越白

6.當盆內的水變的非常白時，將澱粉水倒在另一盆中備用

7.重新倒半盆水繼續洗面團如此反覆洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水， 洗出來的澱粉水都收集在大盆內

8.洗第3次，麵筋的狀態洗到換水第5次時

9.麵筋會變成粗糙多孔的狀態而面水不再變白就說明洗完全了

10.在盤上刷上植物油，將瀝淨水的麵筋平鋪在盤上，蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用

11.將澱粉水全部倒入一大盆內，用網篩過濾掉洗出來的殘渣

12.將面盆移入冰箱冷藏過夜目的是讓澱粉沉澱

13.取出面盆後，將表面清澈的水倒乾淨，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態

14.取一大平盤，在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上

15.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘，蒸好的涼皮會起大泡鼓起來

16.將盤子取出後，再在涼皮表面刷上植物油

17.待不燙手時用手掀起涼皮即可，取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用

18.取一小鍋，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用

19.大蒜剁成泥，加入涼開水，鹽製成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化

20.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水，將涼皮切成手指寬的條狀，黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的麵筋切塊

21.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陳醋、香油，拌勻即可

烹飪技巧

1、做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉，低筋麵粉會洗不出麵筋來，最後全化在水裡，等於就是麵粉加水調製成麵粉水哈；

2、麵糰加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮溼用水量少，冬季乾燥用水量多，將麵粉和成不粘手的麵糰即可。和好的麵糰要給一些時間鬆弛，這樣讓麵糰自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟；

3、洗面團時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最後水都變清澈即可。洗好的麵漿水要沉澱長時間涼皮才會勁道。我試過沉澱4小時的，和沉澱1晚的，明顯沉澱1晚的涼皮更勁道；

4、有的同學說洗面時，麵糰會散開。到最後散開的麵糰要放在漏網裡洗成團。不過我換了高筋麵粉後就沒有這種情況了，麵粉始終是成團的在手上；

5、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變幹，開裂。