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1 # 財神潔小喵
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2 # 美味佳餚家常菜
日式拉麵大約有100多年的歷史,而蘸面的歷史有60年的歷史,但是隻是最近10年才流行起來的。日式拉麵最初來自於中國,據說是在1872年的時候從中國傳入日本的,1910年日本才有自己第一家拉麵店,差不多就是100年前吧,中國更注重麵條,而日本更注重湯底,做湯底的高湯要燉煮15--20個小時,所以在中國都稱日本拉麵為日式拉麵。
很多日式拉麵店都標榜自己是最正宗日式拉麵,但何謂正宗,從日本傳進中國就正宗嗎?日本師傅做的就正宗嗎?本王子覺得,正宗一定要有著力點,是一種堅守。當然不是指堅守舊產品,而是初心不變。初心是燈塔,是,目標。產品要做到守正出奇,否則只能出奇葩。
進入正題說下日式拉麵:
拉麵三要素:面、配菜、湯(調汁和底湯,也有人會將兩部分拆開講解,因為特別的重要)
面:面的種類應當是及其豐富的,按照含水量分為生面和半生面,含水量決定煮熟時間的不同;根據尺寸分為寬面、圓面、方面,這些是由拉麵機的刀片型號決定的;根據製作工藝也分直面和彎面;當然也有根據加鹼量分為不加鹼面,低加鹼面和高加鹼面。適當的鹼能夠增加面的香味和勁道的口感。為什麼:複雜的說就是在鹼性環境中,麵筋蛋白裡的硫基化學基因容易失去氫,更容易在蛋白質分子之間交聯形成二硫鍵,使蛋白質之間緊密不容易鬆散,筋力就夠了。簡單的說就是能夠中和發酵過程中的酸,減緩發酵效果。
配菜:
以上是比較常見,另外也有很多店家會放圓白菜、紅薑絲(解膩)等。當然最經典也是最考驗技術的就屬於叉燒肉了,詳細說一下:叉燒肉一般選用豬裡脊肉,有醬油泡、煮兩種方式,冷藏後切割成片,然後使用噴火槍烤製表層。
叉燒雞蛋的製作相對簡單一些:煮之前要將雞蛋的大頭用扎孔器打孔,根據雞蛋的大小號一般煮6分鐘到7分鐘,立刻撈出放在冰水中冷涼。但是想要做一份滷製味的糖漬雞蛋就比較難了,要用鰹魚片、木魚花、叉燒汁(醬油)水浸泡才能很好的入味。
這裡說一下,日式拉麵裡面放的叫做糖心或者糖漬雞蛋,不叫做溫泉蛋。溫泉蛋是屬於蛋清分離,而蛋黃不散的雞蛋,一般選用專用可生食雞蛋。
我才是正宗溫泉蛋
底湯:根據食材可以分為四大類:雞骨湯、豬骨湯、魚乾湯和乾貝湯;根據湯的形態可以分為清湯和白湯。當然也有各種混合形式,比如豬骨雞骨雙骨湯等。最近很多店鋪為了迎合消費者好奇心,推出了很多新品,比如麻婆豆腐湯底拉麵、檸檬味拉麵,當然只是曇花一現,然後老闆菊花一緊,就下架了。
本王子認為,日式拉麵一定要守正出奇,否則只能出奇葩。
但是也有人創新出了新高度。
上
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3 # 綜藝美食社
日本拉麵其實中國面差不多,主要區別在於湯料分類,一般以湯料味道大致分為四類,骨湯麵、清湯麵、醬湯麵、醬油湯麵。骨湯麵以豬骨或雞骨為原料,味道濃厚。清湯麵則清澈見底,調味以鹽為主,味道清淡。醬湯麵以日本的大醬為原料,醬香味濃。醬油湯麵一般以醬油為原料。但不管何種拉麵,除上述原料外,日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨特味道,如放入海帶、竹夾魚、和青菜甚至蘋果等,使各家的湯料各俱微妙的味道。面多以叉燒肉和雞蛋為主,還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等,種類繁多。
常見的味千豬骨湯拉麵做法如下
配料:面:小麥粉,水,食用鹽 調味料:麻油,蒜,蔥,紅辣椒粉 湯料:濃縮排骨白湯,千味粉,食用鹽,水 做法:1)把2公斤(約10碗)水倒在鍋內煮滾;2)預備兩個湯碗將湯料倒在碗內再注入280ml滾水調勻;3)剩下的滾水加入生面,再煮2分鐘;4)將煮麵用的滾水倒掉,夾起麵條,放進已準備好的湯內 注:為使口感更佳,請勿將湯粉及生面同煮,煮麵時間不再超3分鐘。
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4 # 喵某人每天吃點啥
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題,讓我帶領你們一起走進這個問題,現在讓我們一起探討一下。
一碗正宗的日本拉麵,可以分解為:面、湯底、配菜、著味、調味
面
和中國拉麵不同,日本的拉麵是用刀或者壓面機切出來的。日式拉麵四種面:乾麵、生面、泡麵、蕎麥麵。
乾麵多是細面,水分含量較少,因為有些地區講究又細又有嚼勁的拉麵品種,不適合使用含水量豐富的生面,於是傳統的乾麵得以儲存,比如著名的博多拉麵使用的就是乾麵。
生面基本上都是粗麵,是壓制成型後,未經加熱和乾燥處理的麵條。因為含水量豐富,吃起來口感很Q彈,常見的有粗麵、極粗麵和中粗麵。
泡麵不用多說,就是油炸過的麵條。
蕎麥麵呈現淺棕色,麵條最細。
湯底
根據熬湯的材質來分的話,日本拉麵的湯底有四大類:雞骨湯,豬骨湯,海味湯(魚乾或者貝類做湯底)。雞骨湯屬於“清爽系”的湯底,豬骨湯散發著濃厚的豬骨香味,而且顏色更深,而海味湯呈現略透明的紅褐色,鮮味十足。
湯底是拉麵真正的靈魂,日本每家拉麵館都有自家的熬湯秘方,據說好的拉麵湯底,就像香水一樣,能品嚐出前味兒、中味兒和後味兒。最重要的是能配合面的粗細軟硬,各有其味又渾然一體。熬出一鍋地道的好湯要花2-3天的時間,真材實料+用心熬煮,才能給吃客們奉上這道美味的拉麵。
配菜
配菜是日本拉麵的點睛之筆,即使是一碗尋常的拉麵裡也能看到廚師的精心搭配。通常會放的配菜有:
半個溏心蛋:將雞蛋煮至水剛開就立刻撈出來放入冷水中,然後放入醬油讓雞蛋入味。溏心蛋蛋白嫩滑、蛋黃呈琥珀蜜蠟狀,不能流也不能熟。
叉燒:這是拉麵配菜裡的硬菜,先用秘製醬醃過肉,表面略煎一下,放涼之後再煮至入味後切片,好的叉燒酥爛鹹香、筋絡軟糯,每片肉都要厚度超過3毫米才好。
魚餅:一般是用鱸魚或者海鰻製成的魚糕切片,被稱為Naruto。
此外,還有木耳絲、海苔、筍乾、玉米、豆芽、蔬菜、蔥花、豬板油、白芝麻等等。
著味
著味就是在湯底加入增加鹽分的材料,使湯的味道更加香濃。日本拉麵的著味有四種派別:骨湯系,醬油系,味噌系,鹽系。
骨湯系主要分佈在九州、博多地區,用豬骨熬成乳白色濃湯,又叫“白湯”,口味濃厚。
醬油系的始祖在東京,屬於關東風味,以雞骨為主要原料,加上魚乾、醬油等一起熬煮,口感清淡而不油膩。
味噌系源於北海道地區,特點是甘醇香濃,加上寒帶特有的粗麵條,油脂豐富、香濃順口,不過口味較重。
鹽系主要分佈在函館地區,湯頭裡加入了多種蔬菜,口味清淡,更能讓人感受到拉麵的原汁原味,也是最健康的拉麵。
調味
調味就是放在拉麵裡面的調料,常見的調味料有:蒜泥、紅姜、芝麻、紅油、黑油。
拉麵做好了,也要會吃,才能領略到拉麵的美味。通常日本人會邊發出吸面的聲音邊吃拉麵。雖然對外華人來說,這是不符合餐桌禮儀的行為,但其實這種吃法,會在吸面的過程中,感受到湯汁和麵條的共鳴,進而品嚐到高湯富含的細緻風味。
這裡還有個小插曲,北海道以味噌拉麵見長,屬於重口味,所以當地吃拉麵的時候通常還會配一碗白米飯!!拉麵反倒成了下飯菜了!
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議,我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
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5 # 遇尚美食
材料
豬大腿骨,豬肩肉,雞蛋,菠菜,香菇,蔥,姜,麵條
調料
醬油,糖,鹽,花椒,大料
做法
[湯] :
2根豬大腿骨,先用開水煮出血沫,洗淨後放入高壓鍋,加一小塊姜和一節大蔥,中火煮45分鐘。
[叉燒和雞蛋] :
1,豬肩肉買來後用繩捆綁好,放入冷水中浸泡30分鐘,然後用大火煮開,撇去血沫,溫水洗淨備用,參考下圖;
2,另用一中型鍋加一些水,醬油,花椒一小把,大料一個,糖一大勺,幹辣椒幾個,煮開。開鍋後加1,小火煮2個小時以上後關火。
3,另燒一鍋水,水開後放入雞蛋,大火煮5分鐘,關火放入冷水中(這樣的雞蛋煮出來蛋黃是稀的,很好吃。),去殼後放入,和煮好的叉燒肉一起浸泡過夜,
4,取出浸泡好的叉燒肉,放入冷藏室裡半天左右,這樣肉好切片,看看切好後的叉燒,可以直接下酒,也可以做成叉燒飯吃
[煮麵及盛碗] :
1,燒開一鍋水,先放入洗好的菠菜,燙一下就撈出備用;
2,開始煮麵,我喜歡吃硬點的面,可以少煮一會兒;
3,趁煮麵的功夫,準備一大碗,碗底加入適量醬油,也可以加點雞精,用大湯勺加入燉好的骨頭湯;
4,面煮好後,加菠菜,蔥花,叉燒,雞蛋,香菇,即可食用
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6 # 溪水石斑魚
非常高興來回答您的問題,日本的拉麵是用豬骨以大火長時間熬煮出乳白色濃湯,因而又叫"白湯",加上蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足細面,濃厚的口味令人讚不絕口。具體的操作流程是這樣的:
食材五花肉 500g濃口醬油 30G味增醬 一大勺蒜泥 一頭蒜的量日式拉麵 2人份綠豆芽 適量熟芝麻 適量香蔥 3根方法/步驟11. 日式叉燒:五花肉去皮,捲成肉卷,用棉線紮緊。
2平底鍋倒入少量油把卷好的五花肉外表煎上色
3放入冰糖,熬至焦色,讓五花肉沾滿焦糖
4. 然後倒入適量濃口醬油(沒有的用老抽)加少許味啉。然後換一燉鍋,倒入適量水,加蔥段/薑片/適量鹽,加蓋燉1小時後,與湯汁一起放入冰箱冷藏2小時後切片。
骨湯:豬骨加蔥段/薑片/料酒/足量水熬煮4小時以上,(也可以加幾滴白醋促進骨湯更白)待湯汁熬至奶白色,撈出骨頭。
豬骨東加一勺味增醬調味。
然後倒入適量味啉/白胡椒粉/雞粉/鹽調味。
製作蒜油:鍋中熱油,放入花椒炸香
大蒜搗碎,拌少量五香粉/鹽。然後把炸花椒的油淋入蒜泥中拌勻成蒜油。
鍋中倒入1升水,加少量鹽燒開。放入日式拉麵煮約1分鐘立刻撈出。
拉麵撈出後過冷水瀝乾,拌上蒜油放入碗中備用。
. 溏心蛋的做法:在雞蛋的屁股上用針扎一個小孔。水燒開後放入雞蛋煮6分鐘立即撈出過冷水即完成溏心蛋。去皮的蛋可以放到滷肉的湯汁裡浸泡即成滷蛋。
碗底放入拌好蒜油的拉麵,擺上日式叉燒片,放入提前焯熟的豆芽和木耳絲,加半顆溏心煮蛋,兩片海苔,香蔥沫,把熟芝麻搗碎撒適量到面上,再淋幾滴香油。
最後調好味的骨湯燒開,注入麵碗中,大概30秒左右,這個時候面的熟度和彈性最好。豚骨拉麵完成。
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7 # 努力生活的婷子
日本拉麵,是一種來自中國,但在日本成為代表性的大眾麵食。日文為ラーメン(拉麵,ramen)、そば(soba)(蕎麥麵條主料:火腿(適量)、胡蘿蔔(適量)、日本拉麵、乳酪(適量)
輔料:食鹽(少許)、料酒(少許)
1. 把日本拉麵在滾燙的水裡過水,立刻放入涼水衝淨,去除麵粉味
2. 把胡蘿蔔切絲,火腿片現成的真空包裝的那種。
3. 起油鍋,少許油,放入胡蘿蔔絲加鹽翻炒至油的顏色變黃,那樣湯看起來很濃厚,顏色也好看,接著加入火腿片乳酪一起炒1分鐘放點料酒,加開水滾開,放入涼水浸著的面。
4. 一起都滾開了以後調味即可!
日本拉麵
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大家都知道,中國流行做很多拉麵,比如蘭州拉麵和山西拉麵,如果到過日本的話,也有非常流行的日本拉麵,實際上,日本拉麵起源於中國,只是經過改變之後口味不同了,製作日本拉麵需要準備雞肉、小魚乾以及醬油、醋等調味品,具體做法如下。
一、材料
材料:豬大腿骨,豬肩肉,雞蛋,菠菜,蔥,姜,麵條
調料:醬油,糖,鹽,花椒,大料
二、做法
[湯]
2根豬大腿骨,先用開水煮出血沫,洗淨後放入高壓鍋,加一小塊姜和一節大蔥,中火煮45分鐘。
[叉燒和雞蛋]
1,豬肩肉買來後用繩捆綁好,放入冷水中浸泡30分鐘,然後用大火煮開,撇去血沫,溫水洗淨備用,參考下圖;
2,另用一中型鍋加一些水,醬油,花椒一小把,大料一個,糖一大勺,幹辣椒幾個,煮開。開鍋後加1,小火煮2個小時以上後關火。
3,另燒一鍋水,水開後放入雞蛋,大火煮5分鐘,關火放入冷水中(這樣的雞蛋煮出來蛋黃是稀的,很好吃。),去殼後放入2,和煮好的叉燒肉一起浸泡過夜,如下圖;
4,取出浸泡好的叉燒肉,放入冷藏室裡半天左右,這樣肉好切片,看看切好後的叉燒,可以直接下酒,也可以做成叉燒飯吃
三、[煮麵及盛碗]
1,燒開一鍋水,先放入洗好的菠菜,燙一下就撈出備用;
2,開始煮麵,我喜歡吃硬點的面,可以少煮一會兒;
3,趁煮麵的功夫,準備一大碗,碗底加入適量醬油,也可以加點雞精,用大湯勺加入燉好的骨頭湯;
4,面煮好後盛到3,加菠菜,蔥花,叉燒,雞蛋,即可食用。