亂燉在我們那裡叫做大雜燴，把豬肉，粉條，酥肉，白菜，藕，排骨，梅乾菜，等放在一起在柴火鍋裡燉，等味道出來了賊香，很好吃

這個我來回答，當然愛吃了，這些就是我最愛的美食，還可以吃幾天呢，直到壞了拿去餵豬

記得小時候，每當村裡辦酒席，都是大人送禮去吃，每當酒席吃不完的菜，都是被我老爸打包回來，我都是在家等著老爸帶回吃不完的剩菜，那時候家裡很窮，主家也讓我老爸多帶點，雖菜的樣式少，八個菜左右，就雞鴨魚肉。都是一起放在鍋裡亂燉，聞起那味道就爽歪歪了，我都忍不住把菜放進飯裡和著吃，那種飯香味，我都是吃得飽飽的。

直到現在長大了還是喜歡吃，看來這種小時候的味道是忘不掉了。

現在不吃了，但大雜燴是小時侯的最愛，記得小時候家家都不算富裕，如果鄰居家辦喜\事都會到左鄰右舍去放桌。吃完酒席人走了總會有剩菜，這樣剩菜是不往回收的。在誰家放桌就誰家自己收。把熱菜收一盆，冷盤收一盆等晚上把熱菜倒鍋裡熱一下也叫亂燉也叫折爐菜想想當時吃的可香了！小時候的味道！也稀奇。

但現在生活條件好了，自己家裡聚餐剩菜也很少放一起熱著吃了，偶爾做一次也吃不出小時候的味道了！

我爺爺給我講他的父親，也就是我太爺，年輕的時候由於是富二代經常和小夥伴一起去吃酒樓。普通點菜的吃法已經吃膩了的他們開始咗著吃。

和以往看武俠電影或者小說裡面動不動就上好酒席一桌這種不用點菜式的吃飯方式類似，他們有一種吃法叫“吃勺兒” 。

通常由做東的那個人跟跑堂的說今天我們吃勺兒，然後夥計就會把這個話傳給後廚，於是當天那個時間段所有出鍋的菜的第一勺，盛出來，給這一桌。

如果是午飯也就意味著不算同樣的菜，今天這個餐館裡出了多少種菜他們桌子上就有多少盤，每盤就一勺。不是那種大炒勺，是這種炒菜時用的小勺。

另外還有一種點菜的方式和現在的全X宴很像，比如今天做東的人說請你吃烤鴨，請不要理解為只有一隻烤鴨，通常會是指以烤鴨為主的一套菜，涼熱冷葷前前後後10幾道菜是要有的。

吃不完是肯定的，於是多數的情況會打包走，不是單獨打包，而是和在一起，天津叫“折籮”傳說我家姑奶奶最愛吃這一口，按長輩的話說這是整個酒席的精華，融合了所有的味道。

我小時候去參加長輩們壽宴的時候也經常會遇到省很多菜的情況，通常的做法是把那些菜和在一起，把折籮分給各家。當時吃的也挺開心的。

不過現在細想起來，主要可能還是覺得內容豐富吧，形式上和東北亂燉這種菜感覺很相似，口味上混的太多會使味道變得更復雜，所以也會比較討喜啦。

酒席剩菜混合一起熱了，是信陽民間的一道名菜，菜名叫做“殘八剩”。是過去窮人最美味的菜，也是味道層次最豐富的一道美食，更是我最深的鄉愁記憶。

為什麼這麼說，把一堆應該倒掉的剩菜說成花？下面從三個方面論述，證明“殘八剩”到底是不是歷史名菜，能不能吃，好不好吃。

“殘八剩”是怎麼來的

遠的不說，從1980年往前推，百姓的生活方式還是遵循舊制，在家做飯吃飯，宴請賓朋。凡是家裡婚喪嫁娶一應大事，都是在家裡擺開場面。請廚子，借桌椅板凳，籠盆碗筷，開流水大席。席面豐盛不豐盛不說，規制不可亂，8涼盤4熱炒，4蒸4燉2主食，1羹1湯不打包。

客人吃席也有很多規矩。譬如長者坐上席，上席不動筷全桌都不能動筷，上席動過筷的，大家才可以吃。長者一般都很老，還有在晚輩面前的矜持，所以坐上席的吃相最是文雅，淺嘗輒止。上來的新菜，即便不想吃，也要伸筷子扒拉一下，免得一桌不敢吃。當然上座長者不是浪得虛名，本人在家族及相鄰圈子中有過很多品質事蹟，人們是發自內心的尊重他。

吃席的基本原則是隻可吃，不可拿。現如今的打包放在過去嚴重不行，跟做賊一樣可恥，認定你是偷。主家的所有努力，買好菜，請高手廚子，都是為了讓客人吃飽吃好。客人吃喝越盡興，主家越高興，大家給主家面子。還有一點，剩的飯菜越多，主家也越有面子，證明主家厚道，都剩這麼多。

剩飯菜的處理，是整套宴席的重要組成部分。眾人吃喝完了，所有剩菜集攏一起，一般的都有幾大水桶。然後由主家分分幾份，趁黑給幾家知己親戚或白天幫忙幹活的鄰居送去。得到殘八剩的親戚和鄰居倍感榮幸，二天一大早就趕來幫忙清理場地，借來的傢伙什分工拉走還人家。中午做幾個菜親熱喝一頓，主人席間道盡謝意，整個宴席議程才算圓滿結束。這幾個知己的親戚，平時都是過走密切，有事跑得最快的人，跟家人一樣。

殘八剩是哪些食物組成的

一套席面下來，即便客人再能吃，也有相當剩菜。尤其是以剩菜多少看主家厚薄人品的民俗裡，再沒錢也不敢做的不夠吃。如果一席下來，全是光碟，這家人就不用混了，以後鬼不纏。

傳統的席面，煎炒燉蒸，也都是傳統菜式，絕對沒有香精新增劑防腐劑什麼的，都是天然食材和天然調味品，豬狗牛羊雞鴨鵝都是自然長大。每道菜式都合規合距。這麼多的菜味合到一起，那個豐富，真個是菜中極味極品。

殘八剩具有以下特色構成極品：

第一，五味最是調和。我們居家生活中經常會有上頓剩菜下頓熱的事，素菜還好說，微波爐裡轉轉就好。燉肉不是很好熱，搞不好就把腥味逼了出來，熱好了也難吃。熱燉肉有個技巧，鍋裡先給一點水，再連湯帶肉倒進去，熱開了倒點醋，立馬熱陳如新，在鮮味如故之中，平添了豐厚味道。

殘八剩就是這個道理。剩菜裡面本來每道菜做的時候都味足，再混合一道，各個味道重組一次，自然的豐富多彩。

第二，葷素最是搭配。宴席各菜，很少有專門的蔬菜菜品，大都是魚肉的搭配素菜，譬如燉肉裡的蘿蔔、山藥、土豆、蘑菇、木耳，等等，都是上好的配菜。混到一起再煮一次，各自的味道再次釋放，食物美味就更突出了。

第三，核心味道起主導。殘八剩的味道是酒席大餐的味道，聞到味就知道來自宴席。其中有幾個核心味道起著主導作用。

粉蒸肉、紅燒肉的大料香。用到香味料的主要是這兩道菜，裡面的大料桂皮是核心香味。雞鴨的肉香。所有動物肉，都有越煮越香的特性。配菜的植物香。我的印象最深的是紅薯。紅薯做燒肉的配菜，切成丁炸到金黃，作為配菜，最是突出紅燒肉的鮮香，自身的味道和主材料相得益彰，成就難忘的菜香。醋味最後體現，調和了整道殘八剩的特色味道。剩菜裡本來有的有醋，譬如醒酒羹，雞蛋湯。燒開後再點醋，恰如畫龍點睛，鮮美的不像話。殘八剩要注意的地方

再好也是剩菜。收拾處理要注意以下幾點，做到不浪費，不出衛生問題，美味只在其次。

一要注意收集內容。殘席面的剩菜，不是全都可以收攏利用的。那些基本沒剩多少的，明顯看到髒的，沒有利用價值的，都不能要了。

二要注意氣溫和時間。總之就是常溫下露天存放不能超過12小時。熱天更要注意，搞不好半天都餿了，變味的絕對不要留著。

三要注意場景。如今宴請不大會在家熱鬧，都去飯店。有些主家還是會安排收攏剩菜，只是當下分派不出去，沒誰再覺著得到剩菜有面子了。所以，鑑於節約不浪費，主家舉行大型的宴請活動，建議事先通知入席賓朋，吃不完的自己打包。當然不能別人還沒吃到就打包。

亂燉我家這邊有叫百家菜還有叫折籮的，說起亂燉我家今年過年還發生一件趣事，我爸過年自己在家做了八九個菜，有冷菜，炒菜。，燉菜，魚肉，然後全部放一起攪拌了，就是為了吃以前的味道

記得我第一次吃亂燉，是我村裡一個哥哥結婚，那時候家裡窮，一年到尾也就過年能吃燉肉，農村結婚辦事都是在家做，誰家結婚整個村子都去，隨禮十塊錢一家三口能去吃兩三頓，那個哥哥結婚我爸自己去參加的婚禮，回來那家主人給我爸帶回來帶了一大包菜，裡面什麼都有。吃起來味道怪怪的，但是當時年紀小，看到裡面好多肉，也不管什麼味道，專門挑肉吃，

後來隨著父母去城市裡居住就再也沒有吃過亂燉，說實話偶爾也會特別想念那個味道，這不就有了開頭我說的，我爸自己在家制作亂燉。雖然挺好吃(大家可以試試)，但和小時候的亂燉還有有些差距，按我爸的話說就是菜做的種類少了，所以打算下次過年多做幾道菜，

最後問大家一個問題，你們覺得亂燉裡面什麼最好吃

我非常愛吃這種剩菜，而且不是一般的愛。本身酒店裡做的菜就要比家裡做的要好吃很多，但是人的胃是有限的，所以在吃的時候並不能吃多少。如果說剩的很多的話，在沒有人打包的話，我是非常高興的，我就會把自己喜歡吃的東西打包帶回家。

不知道怎麼回事，有的時候明明在飯店吃的很飽，但是看著打包回去的剩菜仍然要再去吃幾口。家裡人總說，想吃就熱熱，不能吃涼飯冷盤，有的時候還沒等熱就吃完了。

因為本身剩的菜每一種就沒有多少，所以說，如果一樣一樣的加熱的話非常費工夫。吃的時候就會把好幾樣菜倒在一起熱，甚至連打包的時候都是好幾樣菜，裝在一個袋子裡面。雖然會控制儘量味道相似的菜放在一起，但串味是不可避免的。但是我比較喜歡這種串味兒，他可以把好幾道菜的味道相結合，在經過加熱之後味道可能會更加好吃，也更加豐富。

酒席一般都是中午吃的比較多，如果有剩菜的話一般打包回去都是晚上熱一下當做晚上的菜來吃，若是菜比較多的話，晚上都不用再炒菜了。

大家好我是阿明。首先我喜歡辦完酒席後，剩下的菜混在一起吃。其實這樣吃，真的別有一番風味！

我來自農村，從小到大都很喜歡農村的風土人情。每當村裡辦完紅白喜過後，都會剩很多各式各樣的剩菜，葷素都有。有些給幫忙的人，晚上都會就在主人家吃飯。這個時候基本都會吃中午酒席剩下來的菜。阿明覺得這種剩菜真的很好吃。因為不同種類的炒菜匯合到一起，產生的符合味道特別吸引人！這種味道，還只有在剩下來很多菜，再次回鍋加熱後，才有的這種味道。給我的記憶尤為深刻！我特別喜歡！

愛吃

剩菜放到一起，我們這裡叫“折”，有的人會把每個菜分開折分開吃，我有時就習慣把它們放在一起然後加點水燉一下，感覺味道很好。

以前有個哥們也好這一口，我們去飯店喝點小酒的時候，他會專門點幾個菜，記得是有個孜然羊肉是必點的，別的還有什麼都忘掉了。稍微吃上幾口，喝上幾杯後，就讓老闆放到一起再重新燉一下，口味豐富，層次分明用來下酒真的很不錯。

關於讓老闆熱菜，我們這裡有個段子，說是到飯店點滷牛肉是最划算的，先當冷盤吃，然後讓老闆加點青椒炒一下，再然後讓老闆多加點水加點配菜什麼的可以當牛肉湯喝