大麴: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，統稱大麴。　　在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲　　現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：　　麥曲，主要用於黃酒的釀造；　　小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；　　大麴，用於蒸餾酒的釀造。　　麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。　　中國酒麴的分類　　中高溫大麴、高溫大麴、中溫大麴、包包大麴等等　　大 曲 傳統大麴；強化大麴（半純種）；純種大麴。　　小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。　　紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲　　麥 曲 傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）　　純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）　　麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。